DB3212 T 1064—2021 兴化板桥宴制作技艺.pdf

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1、I C S 6 7.0 2 0C C S X 1 0DB3212泰 州 市 地 方 标 准D B 3 2 1 2/T 1 0 6 4 2 0 2 1兴 化 板 桥 宴 制 作 技 艺2 0 2 1-1 0-2 0 发 布 2 0 2 1-1 0-2 0 实 施泰州市市场监督管理局发 布D B 3 2 1 2/T 1 0 6 4 2 0 2 1I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分:标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出。本 文 件

2、 由 泰 州 市 商 务 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会、兴 化 市 餐 饮 协 会、兴 化 市 天 宝 花 园 大 酒 店、兴 化 市 凤凰 大 酒 店。本 文 件 主 要 起 草 人：方 培 力、阎 继 山、张 德 坤、徐 欣、刘 毅。D B 3 2 1 2/T 1 0 6 4 2 0 2 11兴 化 板 桥 宴 制 作 技 艺1 范 围本 文 件 规 定 了 板 桥 宴 制 作 技 艺 的 设 施 和 原 料 要 求、板 桥 宴 构 成、板 桥 宴 制 作 技 艺。本 文 件 适 用 于 板 桥 主 题 宴 会 及 其 标 准 菜 谱

3、中 单 个 菜 品 的 制 作 和 加 工 过 程。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 植 物 油G B 2 7 1 7 食 品

4、安 全 国 家 标 准 酱 油G B 2 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 酿 造 酱G B 2 7 1 9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 醋G B 2 7 2 0 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 2 6 食 品 安 全 国 家 标 准 熟 肉 制 品G B 2 7 3 3 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜、冻 动 物 性 水 产 品G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 7 0 9 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 菌 及 其 制 品G B 1 0 1

5、 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂G B 1 3 1 0 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 糖G B/T 1 3 6 6 2 黄 酒G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B 3 1 6 3 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉S B/T 1 0 3 7 1 鸡 精 调 味 料3 术 语 和 定 义本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义。4 设 施 和 原 料 要 求4.1 设 施 要 求从 事 兴 化 板 桥 宴 生 产 制

6、 作 的 餐 饮 企 业 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 要 求。4.2 原 料 要 求4.2.1 猪、牛、羊 肉 及 禽 类 产 品 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。4.2.2 色 拉 油、调 和 油 及 各 类 食 用 植 物 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 的 规 定。4.2.3 酿 造 酱 油 应 符 合 G B 2 7 1 7 的 规 定。4.2.4 酱 类 应 符 合 G B 2 7 1 8 的 规 定。4.2.5 食 醋 应 符 合 G B 2 7 1 9 的 规 定。D B 3 2 1 2/T 1 0 6 4 2 0 2 124.2.6 味

7、精 应 符 合 G B 2 7 2 0 的 规 定。4.2.7 食 用 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1 的 规 定。4.2.8 肴 肉、卤 水 制 品 应 符 合 G B 2 7 2 6 的 规 定。4.2.9 鱼、虾、蟹、甲 鱼 等 水 产 品 应 符 合 G B 2 7 3 3 的 规 定。4.2.1 0 烹 调 及 原 料 初 加 工 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。4.2.1 1 食 用 菌 及 其 干 货 制 品 应 符 合 G B 7 0 9 6 的 规 定。4.2.1 2 生、熟 猪 油 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定。4.2.

8、1 3 白 绵 糖、白 砂 糖、冰 糖 应 符 合 G B 1 3 1 0 4 的 规 定。4.2.1 4 黄 酒、料 酒 应 符 合 G B/T 1 3 6 6 2 的 规 定。4.2.1 5 烹 饪 用 各 类 干、湿 淀 粉 应 符 合 G B 3 1 6 3 7 的 规 定。4.2.1 6 生 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。4.2.1 7 鸡 精 调 味 料 应 符 合 S B/T 1 0 3 7 1 的 规 定。4.2.1 8 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 国 家 安 全 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求。4.2.1 9

9、菜 肴 所 用 农、副 产 品、蔬 菜 应 新 鲜、无 变 质、腐 烂 现 象，农 药 残 留 不 超 标，符 合 国 家 食 品 安 全标 准。4.2.2 0 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用。4.2.2 1 严 禁 使 用 各 类 超 标 或 含 有 有 毒 物 质 的 添 加 剂 产 品。5 板 桥 宴 构 成5.1 前 餐 1 道：泡 炒 米。5.2 冷 菜 1 组：兰 竹 石 图（1 主 盘、8 围 碟、4 味 碟）。5.3 热 菜 1 0 道：荠 菜 春 斑 羹、乱 石 铺 街、金 线 串 珠、竹 喜 玉 欢、珍 珠 四

10、 喜、莲 荷 鸭 趣、麻 丫 头 针 线、米 酒 炙 鱼 头、炖 鸡 豚、东 乡 绿 菜。5.4 甜 品 1 道：黎 民 蜜 薯。5.5 点 心 1 道：兴 化 春 卷。5.6 主 食 1 道：青 菜 萝 卜 粯 子 饭。5.7 水 果 1 道：应 时 水 果。5.8 兴 化 板 桥 宴 菜 品 图 片 见 附 录 A，兴 化 板 桥 宴 菜 品 寓 意 及 简 介 见 附 录 B。6 板 桥 宴 制 作 技 艺6.1 前 菜 泡 炒 米6.1.1 原 料主、辅 料（1 0 份/位 上）：炒 米 5 0 克，冰 糖 2 0 克，干 菊 花 2 0 朵。6.1.2 制 作将 炒 米、干 菊 花、

11、冰 糖 按 等 份 放 入 茶 碗 中，每 份 放 入 炒 米 5 克、干 菊 花 2 朵、冰 糖 2 克，冲 入 沸 水泡 2-3 分 钟 即 可。6.1.3 成 品 要 求入 口 香 甜、驱 寒 暖 胃。6.2 冷 菜6.2.1 兰 竹 石 图6.2.1.1 原 料6.2.1.1.1 主 料：大 河 虾 1 0 0 克（约 3 0 只），五 香 牛 肉 1 5 0 克，香 肠 1 0 0 克，熟 核 桃 仁 5 0 克。6.2.1.1.2 辅 料：心 里 美 萝 卜 2 0 克，胡 萝 卜 1 0 0 克，青 萝 卜 1 5 0 克，白 萝 卜 7 5 克，大 黄 瓜 皮 4 0 0 克，

12、澄 面 5 0 0 克。D B 3 2 1 2/T 1 0 6 4 2 0 2 136.2.1.2 制 作 方 法6.2.1.2.1 原 料 初 加 工6.2.1.2.1.1 河 虾 入 水 锅，加 入 精 盐，煮 熟 成 盐 水 虾，捞 起 沥 干，剪 去 虾 须。6.2.1.2.1.2 澄 面 放 入 盆 内，倒 入 开 水，拌 和 成 面 团 待 用。6.2.1.2.1.3 胡 萝 卜 切 片 后，用 8 0 的 热 水 烫 制，焖 8 分 钟 后 捞 出。6.2.1.2.2 切 片 修 剪6.2.1.2.2.1 主 料：牛 肉 切 2 5 片，片 厚 0.1 厘 米；香 肠 切 3 0

13、 片，片 厚 0.1 5 厘 米；心 里 美 萝 卜 切 1 8片，白 萝 卜 切 3 0 片，胡 萝 卜 切 3 0 片，片 厚 均 为 0.1 厘 米；片 型 根 据 需 要 而 定。6.2.1.2.2.2 竹 料：大 黄 瓜 皮 修 剪 成 竹 枝 和 叶 子 的 形 状，成 形 3 支，共 2 2 节，竹 枝、竹 叶 单 节 长 度0.7-1.5 厘 米。6.2.1.2.2.3 竹 笋 料：分 别 为 心 里 美 萝 卜 3 片、胡 萝 卜 4 片、白 萝 卜 3 片、黄 瓜 皮 2 片，修 饰 成 近 似荷 花 瓣 形 状，厚 度 0.0 5 厘 米。6.2.1.2.2.4 兰 花

14、料：青 萝 卜 去 掉 外 皮，用 刀 将 肉 皮 片 下，修 剪 成 8-2 0 厘 米 长 短 不 一、厚 0.0 5 厘 米的 8 根 长 条 状 兰 花 叶 子，泡 入 清 水 至 微 微 卷 起。6.2.1.2.2.5 印 章：用 心 里 美 萝 卜 雕 刻 成 一 枚 印 章。6.2.1.2.3 拼 摆 假 山先 用 澄 面 团 在 盘 中 做 一 个 底 模，然 后 按 设 计 图 形 分 别 将 核 桃 仁、牛 肉 片、香 肠 片、盐 水 虾、胡 萝 卜片 等 原 料 区 分 层 次 和 颜 色 加 以 排 叠，一 起 拼 摆 成 假 山 图 形。6.2.1.2.4 制 作 兰

15、 花将 兰 花 叶 子 在 盘 中 一 侧 摆 出 兰 花 形 状，然 后 用 心 里 美 萝 卜 切 成 碎 末 堆 在 叶 尖 上 做 成 花 蕊。6.2.1.2.5 拼 接 翠 竹将 黄 瓜 皮 修 剪 好 的 竹 枝 和 叶 片 在 假 山 石 左 侧 拼 接 成 翠 竹 的 形 状。6.2.1.2.6 主 盘 成 形将 萝 卜 印 章 摆 入 盘 内 适 当 位 置，配 合 假 山、翠 竹 及 兰 花，形 成 一 幅 美 艳 的 兰 竹 石 图。6.2.1.3 成 品 要 求6.2.1.3.1 外 观：兰 竹 摇 曳，假 山 挺 立，形 象 逼 真，画 中 有 诗。6.2.1.3.2

16、 色 泽：赤 橙 黄 绿，艳 丽 多 彩。6.2.1.3.3 层 次：错 落 有 致，搭 配 自 然。6.2.1.3.4 味 觉：鲜 香 本 味，淡 咸 相 宜。6.2.1.3.5 规 格：主 盘（餐 具）尺 寸 为 4 0 厘 米，成 品 熟 重（不 含 底 模 用 料）1 4 0 0 克。6.2.2 八 围 蝶6.2.2.1 种 类板 桥 炝 虾，口 福 醉 螺，糊 涂 豆 子，昭 阳 咸 蛋，农 家 小 鱼，巧 手 拌 芋 藤，洋 花 萝 卜，楚 水 猪 头 肉。6.2.2.2 板 桥 炝 虾6.2.2.2.1 原 料6.2.2.2.1.1 主 料：小 河 虾 2 0 0 克。6.2.2

17、.2.1.2 辅 料：红 豆 腐 乳 3 块，香 菜 1 5 克，蒜 泥 1 5 克，姜 米 1 0 克，胡 椒 粉 0.5 克，味 精 1 克，白 糖 1 0 克，酱 油 1 0 毫 升，香 醋 5 毫 升，麻 油 5 毫 升，白 酒 1 0 毫 升。6.2.2.2.2 制 作6.2.2.2.2.1 入 酒 醉 腌：将 白 酒 倒 入 装 有 河 虾 的 盆 中 略 腌，待 河 虾 醉 3-5 分 钟，控 去 多 余 的 白 酒。D B 3 2 1 2/T 1 0 6 4 2 0 2 146.2.2.2.2.2 调 味 拌 制：将 红 豆 腐 乳、香 菜、蒜 泥、姜 米、胡 椒 粉、酱 油、

18、白 糖、香 醋、麻 油、味 精拌 入 醉 好 后 的 河 虾 中，浸 渍 1 0-1 5 分 钟。6.2.2.2.2.3 排 叠 装 盘：将 醉 虾 排 叠 于 盘 中，4-5 层，成 扁 馍 形；亦 可 直 接 堆 叠 于 盘 中。6.2.2.2.3 成 品 要 求河 虾 鲜 活，肉 质 细 嫩，酸 甜 咸 香，入 口 微 辣。6.2.2.3 口 福 醉 螺6.2.2.3.1 原 料6.2.2.3.1.1 主 料 为 成 品 醉 泥 螺 2 5 0 克。6.2.2.3.1.2 辅 料 为 香 葱 3 克。6.2.2.3.2 制 作将 醉 好 的 泥 螺 装 入 盘 中；香 葱 切 丝，泡 入

19、 水 中 卷 起，摆 放 在 泥 螺 上 方。6.2.2.3.3 成 品 要 求大 小 匀 称，鲜 嫩 味 美。6.2.2.4 糊 涂 豆 子6.2.2.4.1 原 料6.2.2.4.1.1 主 料：发 芽 蚕 豆 2 5 0 克。6.2.2.4.1.2 辅 料：八 角 2 克，桂 皮 1 克，香 叶 1 克，香 葱 1 0 克，生 抽 3 0 毫 升，精 盐 2 0 克，白 糖 5克。6.2.2.4.2 制 作6.2.2.4.2.1 发 芽 蚕 豆 汆 水 冲 凉，香 葱 洗 净 切 段。6.2.2.4.2.2 炒 锅 上 火，放 入 适 量 清 水，加 入 辅 料、调 料 烧 开；卤 水

20、口 味 调 至 咸 度 1 5%（含 盐 度），放 入 发 芽 豆 卤 制 3 0 分 钟，捞 起 装 盆。6.2.2.4.3 成 品 要 求蚕 豆 腐 烂，皮 壳 带 糊，入 口 软 糯。6.2.2.5 昭 阳 咸 蛋6.2.2.5.1 主 料熟 咸 鸭 蛋 3 只。6.2.2.5.2 制 作咸 鸭 蛋 去 壳 去 内 膜，切 成 匀 称 的 斜 角 块，在 盘 中 摆 放 成 花 形 即 可。6.2.2.5.3 成 品 要 求蛋 黄 澄 亮，蛋 白 清 新，咸 淡 适 中，排 列 有 序。6.2.2.6 农 家 小 鱼6.2.2.6.1 原 料6.2.2.6.1.1 主 料：罗 汉 狗 鱼

21、 1 5 0 克。6.2.2.6.1.2 辅 料：水 咸 菜 1 0 0 克，香 葱 5 克，小 米 椒 1 0 克，蒜 5 克，白 糖 5 克，胡 椒 粉 1 克，菜 籽油 2 0 毫 升，米 酒 3 毫 升，生 抽 5 毫 升。6.2.2.6.2 制 作D B 3 2 1 2/T 1 0 6 4 2 0 2 156.2.2.6.2.1 罗 汉 狗 鱼 去 内 脏 洗 净 备 用。6.2.2.6.2.2 水 咸 菜 清 洗 后 切 成 0.5 厘 米 小 段，用 清 水 浸 泡 5 分 钟，挤 干 待 用。6.2.2.6.2.3 香 葱、蒜 分 别 洗 净，切 成 葱 段、蒜 片。6.2.2

22、.6.2.4 起 锅 放 油，入 葱 段、蒜 片、小 米 椒、水 咸 菜，小 火 煸 香，加 生 抽、罗 汉 狗 鱼、米 酒、胡椒 粉、糖，倒 入 清 水 没 过 主 辅 料，小 火 煮 8 分 钟，出 锅 装 盆。6.2.2.6.3 成 品 要 求鱼 香 入 味，鱼 身 完 整，偏 咸 微 甜。6.2.2.7 巧 手 拌 芋 藤6.2.2.7.1 原 料6.2.2.7.1.1 主 料：嫩 山 芋 藤 2 5 0 克。6.2.2.7.1.2 辅 料：红 辣 椒 5 克，盐 4 克，白 糖 1 克，味 精 1 克，麻 油 3 毫 升。6.2.2.7.2 制 作6.2.2.7.2.1 嫩 山 芋

23、藤 切 成 5 厘 米 长 短 的 段，汆 水 晾 凉。6.2.2.7.2.2 将 调 味 料 与 汆 好 水 的 嫩 山 芋 藤 拌 匀，整 齐 码 入 盘 中，放 上 红 辣 椒 丝 点 缀 即 可。6.2.2.7.3 成 品 要 求藤 苗 鲜 嫩，色 泽 翠 绿，清 淡 爽 口。6.2.2.8 洋 花 萝 卜6.2.2.8.1 原 料6.2.2.8.1.1 主 料：直 径 3-4 厘 米 的 洋 花 萝 卜 2 5 0 克。6.2.2.8.1.2 辅 料：白 糖 2 5 克，白 醋 1 0 克，盐 2 克，麻 油 3 毫 升，萝 卜 苗 2 克。6.2.2.8.2 制 作6.2.2.8.

24、2.1 洋 花 萝 卜 改 菊 花 刀，放 入 碗 内，用 纯 净 水 浸 泡 1 0 分 钟，增 加 脆 感。6.2.2.8.2.2 将 白 糖、白 醋、盐、麻 油 调 和 成 糖 醋 汁。6.2.2.8.2.3 捞 出 萝 卜 装 盘，码 放 上 洗 净 的 萝 卜 苗，带 汁 上 桌，食 前 浇 汁，稍 加 浸 渍 后 即 可 食 用。6.2.2.8.3 成 品 要 求萝 卜 脆 嫩，色 红 汁 白，味 觉 酸 甜。6.2.2.9 楚 水 猪 头 肉6.2.2.9.1 原 料6.2.2.9.1.1 主 料：兴 化 猪 头 肉 3 0 0 克。6.2.2.9.1.2 辅 料：大 蒜 头 5

25、 克。6.2.2.9.2 制 作6.2.2.9.2.1 兴 化 猪 头 肉 切 成 厚 度 为 0.5 厘 米 的 片，分 三 个 刀 面 叠 放 装 盘。6.2.2.9.2.2 将 剥 好 的 大 蒜 头 用 刀 轻 拍，放 到 猪 头 肉 上 即 可。6.2.2.9.3 成 品 要 求肉 片 厚 薄 一 致，叠 放 整 齐，形 态 饱 满。6.2.3 四 味 碟6.2.3.1 种 类嫩 生 姜，油 炸 花 生 米，豆 腐 乳，萝 卜 干。D B 3 2 1 2/T 1 0 6 4 2 0 2 166.2.3.2 原 料6.2.3.2.1 主 料：酱 汁 嫩 姜 5 0 克，花 生 米 5

26、0 克，萝 卜 干 5 0 克，红 豆 腐 乳 5 块。6.2.3.2.2 辅 料：色 拉 油 3 0 0 克（实 耗 1 0 克），味 精 1 克，芝 麻 油 5 克。6.2.3.3 制 作6.2.3.3.1 酱 嫩 姜 装 盘。6.2.3.3.2 锅 内 入 油，将 花 生 米 炸 至 香 脆 装 盘。6.2.3.3.3 红 豆 腐 乳 4+1 堆 叠 装 盘。6.2.3.3.4 萝 卜 干 切 丁，加 入 味 精 及 麻 油 调 味 装 盘。6.2.3.4 成 品 要 求本 色 本 味，红 黄 相 间。6.3 热 菜6.3.1 荠 菜 春 斑 羹6.3.1.1 原 料6.3.1.1.1

27、主 料：生 荠 菜 5 0 克，春 斑 鱼（虎 头 鲨）4 5 条，熟 火 腿 2 0 克，清 水 笋 5 0 克，鸡 蛋 清 1只。6.3.1.1.2 辅 料：盐 1 克，胡 椒 粉 0.5 克，鸡 清 汤 7 5 0 克，姜 葱 汁 5 克，料 酒 5 毫 升，麻 油 2 毫 升。6.3.1.2 制 作 方 法6.3.1.2.1 荠 菜 加 工：生 荠 菜 摘 洗 干 净，入 水 锅 烫 至 翠 绿 色，投 入 冷 水 中 冲 凉，挤 干 水 分，切 成 细 末待 用。6.3.1.2.2 切 丝 备 用：虎 头 鲨 清 洗 干 净，加 料 酒，葱 姜 汁，上 笼 旺 火 蒸 5 分 钟，取

28、 出 抹 去 外 表 黑 皮，去 鱼 骨 留 净 肉，分 拆 成 丝 状；笋 焯 水 切 细 丝 备 用。6.3.1.2.3 烹 制 调 味：锅 内 加 入 鸡 清 汤 烧 开，放 入 鱼 丝、笋 丝、火 腿 丝、荠 菜 末，调 味 勾 芡，加 盐 1克，淋 入 鸡 蛋 清，搅 匀 烧 开 后，撒 胡 椒 粉，淋 麻 油，起 锅 装 盘。6.3.1.3 成 品 要 求荠 菜 清 香，鱼 肉 细 嫩，羹 汤 稠 浓，滋 润 开 胃。6.3.2 乱 石 铺 街6.3.2.1 原 料6.3.2.1.1 主 料：本 地 豆 腐 5 0 0 克，河 虾 仁 5 0 克。6.3.2.1.2 辅 料：蟹 黄

29、 5 0 克，皮 蛋 1 只，咸 蛋 黄 2 只，鸡 蛋 清 1 只，鸡 汤 3 0 0 克，姜 末 1 0 克，淀 粉2 0 克，胡 椒 粉 1 克，味 精 1 克，盐 4 克，米 酒 2 5 毫 升，菜 籽 油 3 0 毫 升，葱 油 3 毫 升。6.3.2.2 制 作 方 法6.3.2.2.1 原 料 切 块：豆 腐 改 刀 成 2 厘 米 的 正 方 块，皮 蛋、咸 蛋 黄 改 刀 成 1 厘 米 左 右 的 块。6.3.2.2.2 虾 仁 焯 水：河 虾 仁 加 盐、味 精、蛋 清 上 浆，焯 水 备 用。6.3.2.2.3 豆 腐 汆 水：另 起 锅，加 清 水 烧 开，豆 腐 汆

30、 水、冲 凉。6.3.2.2.4 烹 制 调 味：锅 入 菜 籽 油，小 火 煸 香 姜 米、蟹 黄，加 米 酒，倒 入 熬 好 的 鸡 汤 烧 开，放 入 豆 腐块、皮 蛋、咸 蛋 黄、河 虾 仁，加 盐 调 味，小 火 煨 3 分 钟，调 水 淀 粉 打 芡，淋 麻 油 装 盘，撒 上 胡 椒 粉 即 可。6.3.2.3 成 品 要 求色 彩 缤 纷，形 态 各 异，汤 浓 味 鲜。6.3.3 金 线 串 珠6.3.3.1 原 料D B 3 2 1 2/T 1 0 6 4 2 0 2 176.3.3.1.1 主 料：藕 段 4 0 0 克，五 花 肉 2 0 0 克。6.3.3.1.2 辅

31、 料：青 椒 5 克，红 椒 5 克，洋 葱 5 克，香 葱 1 0 克，生 姜 1 0 克，芹 菜 两 根，盐 2 克，味椒 盐 2 克，本 地 米 酒 5 毫 升，胡 椒 粉 1 克，面 粉 1 0 0 克，生 粉 5 0 克，鸡 蛋 液 2 0 克，泡 打 粉 2 克，色 拉油 5 0 0 毫 升，菜 籽 油 5 0 0 毫 升（实 耗 5 0 毫 升）。6.3.3.2 制 作 方 法6.3.3.2.1 调 脆 皮 糊：将 面 粉、生 粉、泡 打 粉 拌 匀，放 入 鸡 蛋 液，色 拉 油 5 毫 升，加 适 量 清 水 搅 拌 均匀 上 劲，低 温 静 置 3 0 分 钟。6.3.3.

32、2.2 辅 料 切 粒：青、红 椒、洋 葱 洗 净，切 成 粒 状 待 用；6.3.3.2.3 馅 料 制 作：五 花 肉 去 皮 斩 成 肉 糜；生 姜、香 葱 洗 净，分 别 切 成 姜 米、葱 花；肉 糜 入 盆，加3 0 克 清 水，放 入 葱 花、姜 米、米 酒、盐，搅 拌 上 劲，制 成 馅 料。6.3.3.2.4 制 作 藕 夹：莲 藕 洗 净 去 皮，改 刀 成 单 片 0.2 厘 米 厚 的 夹 刀 片 2 0 块，将 调 好 的 肉 馅 分 别 夹 入制 好 的 藕 夹 中。6.3.3.2.5 油 炸 成 熟：炒 锅 上 火，锅 中 倒 入 适 量 色 拉 油，油 温 升

33、至 3-4 成（9 0-1 2 0 C），将 制 好 的 藕夹 挂 上 脆 皮 糊 逐 一 放 入 油 锅，炸 成 金 黄 色 捞 起。6.3.3.2.6 煸 炒 入 味：锅 中 底 油 小 火，入 青 红 椒、洋 葱 粒 煸 香，放 入 炸 好 的 藕 夹，撒 上 味 椒 盐，翻 炒均 匀。6.3.3.2.7 串 藕 成 珠：芹 菜 洗 净，去 除 根 叶，取 用 芹 菜 茎，焯 水 晾 凉；用 竹 签 在 藕 夹 上 穿 洞，将 1 0块 藕 夹 串 成 两 串，装 盘 即 可。6.3.3.3 成 品 要 求形 似 串 珠，色 泽 金 黄，椒 盐 味 香，外 脆 内 嫩。6.3.4 竹 喜

34、 玉 欢6.3.4.1 原 料6.3.4.1.1 主 料：带 皮 后 座 猪 肉 7 5 0 克。6.3.4.1.2 辅 料：冬 笋 7 5 0 克，生 姜 1 5 克，香 葱 1 5 克，八 角 2 克，味 精 2 克，蒜 1 5 克，南 乳 汁 1 0克，冰 糖 2 0 克，白 糖 4 克，盐 2 克，米 酒 3 0 毫 升，生 抽 1 0 毫 升，老 抽 5 毫 升，色 拉 油 1 0 毫 升。6.3.4.2 制 作 方 法6.3.4.2.1 清 洗 加 工：猪 肉 焯 水 洗 净；香 葱 洗 净，取 1 0 克 打 成 葱 结，5 克 切 成 葱 花；生 姜 洗 净 切 片；冬 笋 去

35、 壳，改 刀 成 长 5-6 厘 米，厚 0.3 厘 米 的 笋 片，焯 水 过 凉。6.3.4.2.2 烹 制 猪 肉：另 起 锅，放 色 拉 油、冰 糖，小 火 熬 成 糖 色；锅 中 加 水，放 入 洗 净 的 猪 肉、葱 结、大 姜 片、米 酒（1 0 毫 升）、老 抽、生 抽、盐、南 乳 汁、八 角、味 精，大 火 烧 开，小 火 焖 煮 2 0 分 钟，至猪 肉 六 成 熟，捞 起 晾 凉。6.3.4.2.3 夹 层 入 碗：将 猪 肉 改 刀 成 长 6 厘 米、厚 1 厘 米 肉 片，与 笋 片 夹 层 码 入 碗 中。6.3.4.2.4 蒸 制 装 盘：肉 碗 上 笼 蒸 4

36、 0 分 钟，反 扣 装 盘；用 原 汁 加 绵 白 糖 收 芡，浇 在 扣 好 的 肉 上，撒 上葱 花 即 可。6.3.4.3 成 品 要 求色 泽 红 亮，肉 香 扑 鼻，入 口 爽 滑，肥 而 不 腻。6.3.5 珍 珠 四 喜6.3.5.1 原 料6.3.5.1.1 主 料：去 皮 猪 五 花 肉 4 0 0 克，鲜 蟹 粉 1 0 0 克，糯 米 1 0 0 克，去 皮 荸 荠 1 0 0 克。6.3.5.1.2 辅 料：葱 1 0 克，姜 2 0 克，料 酒 2 0 毫 升，盐 3 克，生 抽 5 毫 升，生 粉 1 0 克，鲜 荷 叶 2 片。6.3.5.2 制 作 方 法6.

37、3.5.2.1 原 料 加 工：糯 米 用 清 水 浸 泡 2 小 时；五 花 肉 剁 成 肉 糜；姜 葱 切 末，去 皮 荸 荠 切 丁；鲜 荷 叶用 开 水 烫 至 出 香 回 软 待 用。D B 3 2 1 2/T 1 0 6 4 2 0 2 186.3.5.2.2 制 作 肉 丸：将 肉 糜、鲜 蟹 粉、姜 葱 末、荸 荠 丁 入 盆，加 料 酒、生 抽、盐、生 粉 搅 拌 上 劲 后，做 成 丸 子 状。6.3.5.2.3 裹 米 蒸 制：将 丸 子 外 表 裹 上 浸 泡 后 的 糯 米，取 笼 铺 上 荷 叶，丸 子 放 荷 叶 上，上 笼 蒸 制 2 0分 钟 即 可。6.3.

38、5.3 成 品 要 求形 似 珍 珠，浑 圆 饱 满，肉 香 扑 鼻，荷 香 飘 溢。6.3.6 莲 荷 鸭 趣6.3.6.1 原 料6.3.6.1.1 主 料：养 殖 麻 鸭 一 只（约 1 0 0 0 克），梅 干 菜 5 0 克，荷 叶 1 张。6.3.6.1.2 辅 料：猪 肥 膘 2 0 0 克，香 葱 2 0 克，红 烧 酱 油 2 0 毫 升，冰 糖 5 0 克，姜 块 1 5 克，料 酒 5 0毫 升，芝 麻 油 2 0 毫 升，水 淀 粉 1 0 克，盐 2 克，桂 皮 2 克，八 角 2 克，紫 洋 葱 2 个。6.3.6.2 制 作 方 法6.3.6.2.1 初 加 工6

39、.3.6.2.1.1 宰 杀 麻 鸭：将 麻 鸭 宰 杀 出 血，去 毛 取 内 脏，清 洗 干 净。鸭 肫 剖 开，剔 去 老 皮，洗 净 污 物，鸭 肝 摘 去 苦 胆 洗 净。6.3.6.2.1.2 干 菜 加 工：梅 干 菜 泡 2 小 时，洗 净 沥 尽 水 分，放 入 锅 内，小 火 煸 干 待 用。6.3.6.2.1.3 荷 叶 处 理：紫 洋 葱 切 成 荷 花 瓣，围 边 点 缀 待 用。6.3.6.2.2 焖 烧 麻 鸭锅 内 加 水 约 1 8 0 0 克，放 入 猪 肥 膘、葱 结、酱 油、冰 糖、姜 块（拍 碎）、盐、八 角、桂 皮，将 洗 净的 麻 鸭 放 入，旺

40、火 烧 开，加 料 酒，压 上 盖 盘 加 锅 盖，用 小 火 焖 烧 约 6 0 分 钟，将 麻 鸭 翻 身，再 用 小 火 续烧 2 0 分 钟，至 酥 烂 时 离 火。6.3.6.2.3 改 刀 扣 碗取 出 麻 鸭 冷 却，斩 成 条 块，将 鸭 脯 刀 面 朝 下 扣 入 碗 内，其 余 鸭 块 垫 实 碗 中；捞 出 鸭 肫、肝 切 片，摆放 鸭 肉 碗 内。6.3.6.2.4 过 滤 卤 汁取 原 锅 内 卤 汁 5 0 0 克，用 绢 筛 过 滤，去 除 料 渣 和 杂 质，留 净 卤 待 用。6.3.6.2.5 煨 制 干 菜另 锅 放 梅 干 菜 加 净 卤 5 0 0 克

41、，小 火 煨 制 入 味。6.3.6.2.6 复 蒸 装 盘捞 出 梅 干 菜 盛 放 在 麻 鸭 碗 上 面，倒 入 煨 制 梅 干 菜 的 鸭 卤，入 蒸 箱 蒸 约 1 0 分 钟；取 出 鸭 碗，翻 身 扣入 点 缀 好 的 荷 叶 上。在 装 盘 时 将 碗 内 汤 汁 滗 入 锅 内 烧 开 调 味，用 水 淀 粉 勾 芡，淋 入 芝 麻 油，浇 麻 鸭 面 上即 可。6.3.6.3 成 品 要 求莲 荷 争 艳，色 彩 明 丽，麻 鸭 飘 香，肉 质 肥 美。6.3.7 麻 丫 头 针 线6.3.7.1 原 料6.3.7.1.1 主 料：鸡 蛋 6 个，麻 虾 酱 5 0 克。6

42、.3.7.1.2 辅 料：鸡 精 2 克，小 香 葱 5 0 克，人 工 种 植 发 菜 0.1 克，金 针 菇 0.5 克，菜 籽 油 2 0 毫 升，生 抽 2 毫 升。D B 3 2 1 2/T 1 0 6 4 2 0 2 196.3.7.2 制 作 方 法6.3.7.2.1 香 葱 加 工：小 香 葱 清 洗 干 净，葱 白 部 分 切 成 末，葱 青 部 分 用 开 水 烫 软 待 用。6.3.7.2.2 编 葱 成 型：将 烫 好 的 香 葱 分 成 两 份，葱 根 与 葱 根 成 直 角 相 互 交 叉，编 成 十 字 花 型。6.3.7.2.3 蒸 制 蛋 羹：将 鸡 蛋 打

43、入 盆 中，放 温 开 水 5 0 0 克，加 鸡 精、味 精、麻 虾 酱、葱 白 末、菜 籽 油、生 抽 搅 打 均 匀，放 入 蒸 箱 内 蒸 1 8 分 钟。6.3.7.2.4 点 缀 针 线：待 蛋 羹 成 形 后 撒 入 发 菜 和 金 针 菇，摆 上 编 制 好 的 香 葱 即 可。6.3.7.3 成 品 要 求滑 嫩 鲜 爽，品 味 独 特，点 缀 形 象，寓 意 明 确。6.3.8 米 酒 炙 鱼 头6.3.8.1 原 料6.3.8.1.1 主 料：鳙 鱼 头 一 只（约 1 0 0 0 克），莲 藕 2 5 0 克，蒜 子 5 0 克，浓 鱼 汤 7 5 0 克。6.3.8.

44、1.2 辅 料：米 酒 5 0 毫 升，胡 椒 粉 1 克，蚝 油 2 0 毫 升，盐 2 克，白 糖 2 克，香 葱 1 0 克，生 姜1 0 克，菜 籽 油 1 0 毫 升，熟 猪 油 5 克，白 酒 5 毫 升。6.3.8.2 制 作 方 法6.3.8.2.1 加 工 鱼 头：将 鱼 头 清 洗 干 净 剁 块，放 盘 内，加 入 米 酒 5 0 毫 升，胡 椒 粉 1 克，蚝 油 2 0 毫 升，盐 2 克，糖 2 克，腌 制 约 3 0 分 钟 左 右 待 用。6.3.8.2.2 莲 藕 切 块：净 莲 藕 2 5 0 克，切 成 长 8 1 0 厘 米，重 1 0 1 5 克 的

45、滚 刀 块。6.3.8.2.3 葱 姜 处 理：香 葱 洗 净 打 结，生 姜 洗 净 切 片；热 锅 滑 油，放 入 菜 籽 油、熟 猪 油、葱 结、姜 片，小 火 煸 干 出 香。6.3.8.2.4 烹 制 鱼 头：将 腌 制 好 的 鱼 头 块，排 入 锅 底 部 用 大 火 煎，加 白 酒 5 毫 升 去 腥 味，煎 至 五 成 熟至 金 黄 色；加 入 7 5 0 克 烧 开 的 成 品 浓 鱼 汤，中 小 火 炖 煮 5 分 钟 左 右 成 熟，倒 入 装 有 2 5 0 克 莲 藕 滚 刀 块 和5 0 克 蒜 子 的 明 炉 中，点 酒 精 明 火 上 桌 即 可。6.3.8.

46、3 成 品 要 求鱼 味 鲜 美，酒 香 浓 郁，甜 咸 相 宜。6.3.9 炖 鸡 豚6.3.9.1 原 料6.3.9.1.1 主 料：草 母 鸡 1 只（约 1 5 0 0 克）。6.3.9.1.2 辅 料：猪 前 爪 1 只（约 4 0 0 克），生 姜 2 0 克，香 葱 3 0 克，米 酒 1 0，枸 杞 3 克，盐 5 克，胡 椒 粉 1 克。6.3.9.2 制 作 方 法6.3.9.2.1 宰 杀 洗 净：草 母 鸡 宰 杀，从 背 部 开 刀，去 内 脏 洗 净，放 凉 水 浸 泡 3 0 分 钟 备 用。6.3.9.2.2 剁 块 焯 水：猪 爪 去 毛，砍 成 4 厘 米

47、见 方 的 块；起 锅 上 火，加 入 清 水 和 5 毫 升 米 酒，投 入 猪爪 焯 水 至 断 生，洗 净 血 沫 晾 凉。6.3.9.2.3 入 锅 炖 烂：取 砂 锅，用 切 好 片 的 生 姜 垫 底，放 入 草 母 鸡，猪 爪 围 在 边 上，加 入 足 够 淹 过 原料 的 净 水，入 香 葱、米 酒，大 火 烧 开，小 火 慢 炖 1 2 0 分 钟 至 原 料 酥 烂，出 锅 时 放 上 枸 杞 调 味 配 色，撒 入胡 椒 粉 即 可。6.3.9.3 成 品 要 求6.3.9.3.1 鸡 肥 肉 糯，鲜 香 扑 鼻，汤 汁 清 澈，纯 正 原 味。6.3.1 0 东 乡

48、绿 菜6.3.1 0.1 原 料6.3.1 0.1.1 主 料：鲜 马 兰 头 5 0 0 克，红 椒 丝 1 0 克。D B 3 2 1 2/T 1 0 6 4 2 0 2 11 06.3.1 0.1.2 辅 料：本 地 酱 腌 豆 1 5 克，菜 籽 油 1 5 毫 升，蒜 末 1 0 克，味 精 2 克。6.3.1 0.2 制 作 方 法6.3.1 0.2.1 清 洗：马 兰 头 洗 净 待 用。6.3.1 0.2.2 翻 炒：热 锅 放 菜 籽 油，投 入 蒜 末、酱 腌 豆，煸 出 香 味；倒 入 马 兰 头、红 椒 丝 爆 炒，断 生 即可，加 入 味 精，翻 锅 装 盘。6.3.

49、1 0.3 成 品 要 求色 泽 清 翠，鲜 嫩 爽 口，酱 豆 味 香。6.4 甜 品 黎 民 蜜 薯6.4.1 原 料6.4.1.1 主 料：山 芋 1 0 只，熟 白 芝 麻 5 克。6.4.1.2 辅 料：白 糖 2 5 0 克。6.4.2 制 作 方 法6.4.2.1.1 切 削 成 型：山 芋 洗 净，去 皮，削 成 两 头 尖、中 间 鼓，长 约 1 0 厘 米，腰 部 直 径 3 厘 米 的 橄 榄状 待 用。6.4.2.1.2 慢 熬 糖 水：取 砂 锅 一 只，放 清 水 1 2 5 克，入 白 糖 2 5 0 克，用 中 小 火 慢 熬 融 化。6.4.2.1.3 烧 煮

50、 山 芋：将 削 好 的 山 芋 放 入 糖 水 砂 锅 内，小 火 烧 约 7 8 分 钟 左 右，至 成 熟 出 锅，撒 上 熟芝 麻 5 克，装 盆 即 可。6.4.3 成 品 要 求形 似 橄 榄，甜 香 软 糯。6.5 点 心 兴 化 春 卷6.5.1 原 料6.5.1.1 主 料：春 卷 皮 2 0 张，猪 肉 丝 1 0 0 克，韭 黄 1 0 0 克，香 干 5 0 克，坨 粉 5 0 克。6.5.1.2 辅 料：盐 2 克，酱 油 5 毫 升，白 糖 3 克，胡 椒 粉 1 克，味 精 2 克，料 酒 5 毫 升，高 汤 1 0 0 克，菜 籽 油 7 5 0 毫 升（实 耗