DB4101 T 16.9-2020 郑州烹饪技艺 第9部分：烧虾尾.pdf

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1、ICS 67.020CCS X 10 DB4101郑 州 市 地 方 标 准DB4101/T 16.9 2020郑 州 烹 饪 技 艺第 9 部 分 ： 烧 虾 尾 2020 -12- 30发 布 2021- 03-30实 施郑 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4101/T 16.92020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 原 料 及 要 求 .15 器 具 、 餐 具 .26 制 作 工 艺 .2 7 盛 装 方 法 .28 感 官 要 求 .39 卫 生 要 求 .3 DB4101/

2、T 16.92020 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 是 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 的 第 9部 分 。 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 拟 分 为 以 下 几个 部 分 ， 以 后 根 据 需 求 ， 再 视 情 增 补 ： 第 1部 分 ： 糖 醋 软 溜 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 ； 第 2部 分 ： 套 四 宝 ； 第 3部 分 ： 烤 鸭 ； 第 4部 分 ： 海 参 捞 面 ； 第 5部 分

3、： 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 ； 第 6部 分 ： 红 烧 大 鱼 头 ； 第 7部 分 ： 烧 臆 子 ； 第 8部 分 ： 锅 贴 ； 第 9部 分 ： 烧 虾 尾 ； 第 10部 分 ： 枣 花 馍 ； 第 11部 分 ： 酸 辣 肚 丝 汤 ；本 文 件 由 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 新 密 市 郑 喜 旺 餐 饮 服 务 有 限 公 司 、 河 南 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 、 河 南 鲁 班 张 餐 饮 有限 公 司 、 郑 州 郑 韵 餐 饮 服 务 有 限 公 司 、 郑 州 禾 珍 珠 餐

4、 饮 服 务 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 郑 喜 旺 、 张 书 安 、 郑 宝 军 、 刘 娟 、 陈 伟 、 张 海 林 、 郑 承 军 、 马 红 丽 、 陈 进 长 、陈 长 安 、 郝 红 涛 、 杨 培 超 、 李 成 涛 、 郭 锦 鹏 、 崔 超 锋 、 陈 广 辉 。 DB4101/T 16.92020 引 言新 密 是 河 南 省 省 会 郑 州 市 的 下 辖 县 级 市 ， 位 于 中 原 腹 地 、 嵩 山 东 麓 伏 羲 山 脚 下 、 秦 洧 河 畔 ， 是 华夏 文 明 之 源 、 山 川 密 境 之 城 。 公 元 前 206年 始

5、置 密 县 ， 1994年 撤 县 建 市 ， 距 郑 州 中 心 城 区 30km。烧 虾 尾 源 于 新 密 夜 市 。 新 密 夜 市 是 郑 州 的 一 张 美 食 名 片 ， 其 头 号 产 品 便 是 烧 虾 尾 。 烧 虾 尾 壳 薄 肉多 ， 外 壳 红 亮 ， 虾 肉 雪 白 ， 细 嫩 饱 满 ， 香 、 麻 、 甜 、 辣 ， 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 ， 堪 称 近 年 来 郑 州 餐 饮 市场 最 具 热 度 的 菜 品 之 一 。为 保 护 和 传 承 郑 州 烧 虾 尾 烹 饪 技 艺 ， 保 持 郑 州 烧 虾 尾 特 色 风 味 ， 特 制 订 本 文

6、件 。 DB4101/T 16.92020 1 郑 州 烹 饪 技 艺第 9 部 分 ： 烧 虾 尾1 范 围本 文 件 规 定 了 郑 州 烧 虾 尾 烹 饪 技 艺 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 器 具 、 餐 具 、 制 作 工 艺 、 盛 装 方法 、 感 官 要 求 和 卫 生 要 求 等 内 容 。本 文 件 适 用 于 烧 虾 尾 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件 ， 仅 该 日

7、 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用 于 本 文 件 。GB/T 1445 绵 白 糖GB/T 1534 花 生 油GB 2720 食 用 安 全 国 家 标 准 味 精GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB/T 7652 八 角GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求GB/T 30381 桂 皮GB/T 30387 月 桂 叶GB/T 303

8、91 花 椒 GB 37487 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范GB 37488 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求GB 37489.1 公 共 场 所 设 计 卫 生 规 范 第 1部 分 ： 总 则SB/T 10371 鸡 精 调 味 品3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1 烧烹 调 法 之 一 。 原 料 （ 生 熟 均 可 ） ， 整 件 或 改 刀 ， 加 汤 水 、 调 味 ， 先 旺 火 烧 开 后 ， 改 中 、 小 火 烧 至主 料 适 度 软 烂 出 锅 ， 也 可 勾 薄 芡 或 旺 火 收 汁 。 4 原

9、料 及 要 求 DB4101/T 16.92020 2 4.1 原 料4.1.1 主 料虾 尾 450 g。4.1.2 配 料葱 绿 40 g， 蒜 蓉 30 g。4.1.3 调 料食 用 盐 20 g， 味 精 10 g， 鸡 精 10 g， 绵 白 糖 100 g， 八 角 10 g， 辣 椒 段 25 g， 花 椒 10 g， 花 生 油 80g， 月 桂 叶 5 g， 桂 皮 5 g， 小 茴 香 5 g， 高 汤 350 g。4.2 要 求 原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB/T1445、 GB/T 1534、 GB 2720、 GB 2721、 GB/T7652、 GB/

10、T30381、 GB/T30387、 GB/T 30391、 SB/T 10371中 的 要 求 。5 器 具 、 餐 具5.1 灶 具宜 选 用 电 磁 炉 灶 （ 2500 W） 。5.2 炊 具宜 选 用 炒 勺 和 单 把 平 底 电 磁 锅 。5.3 量 具 应 使 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。5.4 盛 装 器 皿宜 选 用 直 径 为 18 cm的 圆 盘 。6 制 作 工 艺6.1 前 处 理6.1.1 虾 尾 淘 洗 ， 过 水 ， 控 水 ， 备 用 。6.1.2 葱 绿 切 成 1 cm的 段 。6.1.3 油 温 升 至 100 ， 下 入 蒜 蓉

11、 ， 炸 至 金 黄 色 ， 捞 出 。6.1.4 将 各 种 配 料 炒 制 ， 备 用 。 6.2 烹 调6.2.1 锅 中 加 高 汤 ， 烧 开 ， 放 入 炒 制 好 的 配 料 及 炸 好 的 蒜 蓉 。6.2.2 待 汤 汁 烧 开 后 ， 加 入 虾 尾 ， 大 火 烧 制 9 min， 搅 拌 均 匀 ， 虾 尾 烧 制 入 味 后 ， 收 汁 。 DB4101/T 16.92020 3 7 盛 装 方 法葱 绿 垫 底 ， 虾 尾 盛 在 葱 绿 上 面 。8 感 官 要 求感 官 要 求 见 表 1。 表 1 感 官 要 求序 号 项 目 要 求1 色 泽 虾 尾 色 泽 鲜 亮 ， 汤 汁 红 亮 2 口 味 麻 辣 鲜 香3 质 感 虾 尾 肉 筋 道9 卫 生 要 求9.1 菜 品 应 新 鲜 ， 无 异 味 ， 无 杂 质 。9.2 场 地 、 灶 具 、 炊 具 应 符 合 GB 14934、 GB/T 27306、 GB 37487、 GB 37488、 GB 37489.1中 的 规 定 。_