DB4101 T 16.7-2020 郑州烹饪技艺 第7部分：烧臆子.pdf

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1、ICS 67.020CCS X 10 DB4101郑 州 市 地 方 标 准DB4101/T 16.7 2020郑 州 烹 饪 技 艺第 7 部 分 ： 烧 臆 子 2020 -12- 30发 布 2021- 03-30实 施郑 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4101/T 16.72020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 原 料 及 要 求 .15 器 具 、 餐 具 .26 制 作 工 艺 .2 7 盛 装 方 法 .28 感 官 要 求 .39 卫 生 要 求 .3 DB4101/

2、T 16.72020 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 是 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 的 第 7部 分 。 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 拟 分 为 以 下 几个 部 分 ， 以 后 根 据 需 求 ， 再 视 情 增 补 ： 第 1部 分 ： 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 ； 第 2部 分 ： 套 四 宝 ； 第 3部 分 ： 烤 鸭 ； 第 4部 分 ： 海 参 捞 面 ； 第 5部 分

3、： 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 ； 第 6部 分 ： 红 烧 大 鱼 头 ； 第 7部 分 ： 烧 臆 子 ； 第 8部 分 ： 锅 贴 ； 第 9部 分 ： 烧 虾 尾 ； 第 10部 分 ： 枣 花 馍 ； 第 11部 分 ： 酸 辣 肚 丝 汤 ；本 文 件 由 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 郑 州 禾 珍 珠 餐 饮 服 务 有 限 公 司 、 河 南 鲁 班 张 餐 饮 有 限 公 司 、 郑 州 郑 韵 餐 饮 服 务 有限 公 司 、 河 南 阿 庄 美 食 有 限 公 司 、 河 南 省 餐 饮 与 饭 店

4、 行 业 协 会 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 张 书 安 、 陈 伟 、 王 铁 庄 、 张 海 林 、 马 红 丽 、 郑 承 军 、 陈 进 长 、 陈 长 安 、 段 留 长 、崔 超 锋 、 陈 广 辉 、 陈 敬 文 、 王 铁 朋 。 DB4101/T 16.72020 引 言郑 州 烹 饪 技 艺 源 远 流 长 ， 承 于 商 ， 盛 于 今 ， 在 继 承 本 帮 菜 的 煎 、 炸 、 熘 、 扒 、 烧 、 烤 、 蒸 、 炒 、煮 、 烩 、 贴 、 爆 等 技 艺 的 同 时 ， 以 海 纳 百 川 的 胸 怀 不 断 融 合 、 创 新 、 发 展 ， 成

5、 为 国 际 化 郑 州 的 新 名 片和 文 化 软 实 力 的 新 载 体 。臆 ， 即 胸 ； 臆 子 ， 乃 胸 叉 肉 。 烧 臆 子 即 烤 出 来 的 动 物 的 胸 叉 肉 。 东 京 梦 华 录 中 在 介 绍 北 宋 东京 市 井 流 行 的 饮 食 中 就 曾 经 提 起 “ 烧 臆 子 ” 这 道 名 菜 。清 光 绪 年 间 ， 慈 禧 太 后 与 光 绪 皇 帝 “ 庚 子 西 狩 ” 途 径 淇 县 ， 当 地 衙 门 派 名 厨 陈 永 祥 给 慈 禧 太 后 与与 光 绪 皇 帝 制 作 御 膳 ， 其 中 烹 制 了 “ 烧 臆 子 ” ， 收 到 了 慈

6、禧 太 后 与 光 绪 皇 帝 的 赞 赏 。 陈 永 祥 从 此 将 “ 烧臆 子 ” 作 为 家 传 名 菜 ， 代 代 相 传 ， 现 由 第 五 代 传 人 、 注 册 中 国 烹 饪 大 师 陈 伟 继 承 并 发 扬 。“ 烧 臆 子 ” 选 料 严 谨 ， 制 作 精 细 ， 讲 究 火 候 ， 成 品 色 泽 金 黄 ， 皮 脆 酥 香 ， 肉 嫩 醇 厚 ； 食 用 时 配 以 菊 花 葱 段 、 甜 面 酱 ， 用 荷 叶 饼 夹 食 ， 风 味 独 特 。为 保 护 和 传 承 郑 州 烧 臆 子 烹 饪 技 艺 ， 保 持 郑 州 烧 臆 子 特 色 风 味 ， 特 制

7、 订 本 文 件 。 DB4101/T 16.72020 1 郑 州 烹 饪 技 艺第 7 部 分 ： 烧 臆 子1 范 围本 文 件 规 定 了 郑 州 烧 臆 子 烹 饪 技 艺 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 器 具 、 餐 具 、 制 作 工 艺 、 盛 装 方法 、 感 官 要 求 和 卫 生 要 求 等 内 容 。本 文 件 适 用 于 烧 臆 子 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件

8、， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用 于 本 文 件 。GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 2720 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 17946 地 理 标 志 产 品 绍 兴 酒 （ 绍 兴 黄 酒 ）GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐

9、饮 业 要 求GB/T 30391 花 椒GB 37487 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范GB 37488 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求GB 37489.1 公 共 场 所 设 计 卫 生 规 范 第 1部 分 ： 总 则 NY 68 小 磨 香 油SB/T 10296 甜 面 酱3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 烧 臆 子臆 ， 即 胸 ； 臆 子 ， 乃 胸 叉 肉 。 烧 臆 子 即 烤 出 来 的 动 物 的 胸 叉 肉 。3.2 烤将 原 料 置 于 火 边 或 火 上 （ 或 用 特 质 烤 具 ） ，

10、 利 用 火 的 热 力 辐 射 ， 使 之 成 熟 。 烤 制 原 料 多 用 肉 类 ，可 先 腌 渍 调 味 ， 也 可 烤 后 蘸 食 。 因 方 法 、 烤 具 和 调 料 不 同 ， 烤 法 有 多 种 。 4 原 料 及 要 求 DB4101/T 16.72020 2 4.1 原 料4.1.1 主 料带 骨 的 猪 胸 叉 肉 2500 g。4.1.2 配 料菊 花 葱 100 g， 荷 叶 饼 10个 。4.1.3 调 料甜 面 酱 50 g， 食 用 盐 50 g， 花 椒 10 g， 绍 兴 酒 100 g， 味 精 10 g， 小 磨 香 油 50 g。4.2 要 求原

11、料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB 2707、 GB2720、 GB2721、 GB/T17946、 GB/T30391、 NY68、 SB/T10296 中 的 要 求 。5 器 具 、 餐 具5.1 灶 具宜 选 用 电 烤 箱 或 明 火 烤 炉 。5.2 炊 具宜 选 用 烤 叉 、 竹 针 、 毛 刷 。5.3 量 具应 使 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。 5.4 盛 装 器 皿宜 选 用 直 径 35 cm的 圆 盘 。6 制 作 工 艺6.1 前 处 理带 骨 的 猪 胸 叉 肉 洗 净 ， 切 成 上 宽 25 cm、 下 宽 30cm、 长 36 c

12、m的 大 块 。6.2 烹 调顺 排 骨 间 隙 扎 穿 数 孔 ， 加 入 食 用 盐 、 花 椒 、 绍 兴 酒 、 味 精 ， 腌 制 1 h 后 ， 把 烤 叉 从 排 骨 下 面 插 入 。在 炭 火 上 先 把 带 皮 的 一 面 用 大 火 将 猪 皮 烤 糊 ， 烤 糊 的 一 面 淋 上 热 水 ， 用 刀 刮 去 烤 糊 的 肉 皮 ， 再 将 肉 皮放 在 炭 火 上 烤 糊 ， 淋 上 热 水 ， 刮 去 烤 糊 的 肉 皮 ， 反 复 两 次 ， 将 肉 皮 刮 去 2/3 的 厚 度 。 再 将 另 一 面 用 小 火 烤 制 90 min后 ， 翻 转 边 烤 边

13、 用 刷 子 蘸 花 椒 盐 水 刷 在 表 面 ， 使 其 渗 透 入 味 ， 再 用 中 火 烤 制 1 h。 表 皮刷 上 小 磨 香 油 ， 烤 至 呈 金 黄 色 。7 盛 装 方 法 DB4101/T 16.72020 3 将 烧 臆 子 趁 热 去 掉 烤 叉 ， 放 在 砧 板 上 ， 顶 刀 切 成 大 片 ， 立 即 装 盘 ， 跟 带 菊 花 葱 、 甜 面 酱 、 荷 叶 饼 。8 感 官 要 求感 官 要 求 见 表 1。 表 1 感 官 要 求序 号 项 目 要 求1 色 泽 色 泽 金 黄2 口 味 鲜 咸 味 醇 ， 皮 酥 柔 嫩3 质 感 肉 质 细 嫩 ， 皮 酥 松 香 ， 味 道 鲜 美 9 卫 生 要 求9.1 菜 品 应 新 鲜 ， 无 杂 质 ， 无 异 味 。9.2 场 地 、 灶 具 、 炊 具 应 符 合 GB 14934、 GB/T 27306、 GB 37487、 GB 37488、 GB 37489.1中 的 规 定 。_