DB4101 T 16.2-2020 郑州烹饪技艺 第2部分：套四宝.pdf

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1、ICS 67.020CCS X 10 DB4101郑 州 市 地 方 标 准DB4101/T 16.2 2020郑 州 烹 饪 技 艺第 2 部 分 ： 套 四 宝 2020 -12- 30发 布 2021- 03-30实 施郑 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4101/T 16.22020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 原 料 及 要 求 .15 器 具 、 餐 具 .26 制 作 工 艺 .2 7 盛 装 方 法 .38 感 官 要 求 .39 卫 生 要 求 .3 DB4101/

2、T 16.22020 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 是 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 的 第 2部 分 。 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 拟 分 为 以 下 几个 部 分 ， 以 后 根 据 需 求 ， 再 视 情 增 补 ： 第 1部 分 ： 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 ； 第 2部 分 ： 套 四 宝 ； 第 3部 分 ： 烤 鸭 ； 第 4部 分 ： 海 参 捞 面 ； 第 5部 分

3、： 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 ； 第 6部 分 ： 红 烧 大 鱼 头 ； 第 7部 分 ： 烧 臆 子 ； 第 8部 分 ： 锅 贴 ； 第 9部 分 ： 烧 虾 尾 ； 第 10部 分 ： 枣 花 馍 ； 第 11部 分 ： 酸 辣 肚 丝 汤 ；本 文 件 由 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 河 南 鲁 班 张 餐 饮 有 限 公 司 、 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 、 郑 州 郑 韵 餐 饮 服 务 有 限公 司 、 郑 州 禾 珍 珠 餐 饮 服 务 有 限 公 司 、 河 南 阿 庄 美 食

4、 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 张 书 安 、 陈 长 安 、 陈 伟 、 张 海 林 、 马 红 丽 、 王 铁 庄 、 郑 承 军 、 陈 进 长 、 段 留 长 、崔 超 锋 、 陈 广 辉 、 陈 敬 文 、 王 铁 朋 。 DB4101/T 16.22020 引 言郑 州 烹 饪 技 艺 源 远 流 长 ， 承 于 商 ， 盛 于 今 ， 在 继 承 本 帮 菜 的 煎 、 炸 、 熘 、 扒 、 烧 、 烤 、 蒸 、 炒 、煮 、 烩 、 贴 、 爆 等 技 艺 的 同 时 ， 以 海 纳 百 川 的 胸 怀 不 断 融 合 、 创 新 、 发 展 ， 成

5、 为 国 际 化 郑 州 的 新 名 片和 文 化 软 实 力 的 新 载 体 。“ 套 四 宝 ” 是 由 河 南 陈 氏 官 府 菜 第 五 代 传 人 陈 伟 的 曾 曾 祖 父 、 陈 氏 官 府 菜 创 始 人 陈 永 祥 先 生 ， 在传 统 豫 菜 “ 日 月 套 三 环 ” （ 将 鸡 装 入 鸭 ， 将 鸭 装 入 冬 瓜 。 因 鸡 是 白 天 下 蛋 ， 鸭 是 夜 间 下 蛋 ， 故 而 称 “ 日月 ” ） 的 基 础 上 加 以 改 进 而 来 的 ， 集 鸭 、 鸡 、 鸽 子 、 鹌 鹑 于 一 体 （ 鸽 子 套 着 肚 中 装 满 海 参 丁 、 香 菇 丝

6、和 玉 兰 片 的 鹌 鹑 ， 鸡 子 套 鸽 子 ， 鸭 子 套 鸡 子 ） ， 四 禽 层 层 相 套 且 形 体 完 整 ， 皮 酥 而 不 破 ， 肉 烂 而 成 形 ，最 令 人 惊 奇 的 是 全 身 没 有 一 根 骨 头 。 1901年 末 ， 慈 禧 太 后 与 光 绪 皇 帝 回 鸾 路 过 开 封 府 ， 恰 逢 慈 禧 大 寿 ，衙 门 派 名 厨 陈 永 祥 为 其 操 办 “ 万 寿 庆 典 宴 ” ， 其 中 烹 制 的 套 四 宝 深 受 慈 禧 和 光 绪 的 赞 赏 ， 从 此 作 为 陈 家 菜 代 代 相 传 ， 是 陈 氏 官 府 菜 的 经 典 代

7、表 菜 品 之 一 ， 也 是 河 南 经 典 名 菜 。 2003年 ， “ 套 四 宝 ” 被 中 国烹 饪 协 会 评 为 “ 中 华 美 食 绝 活 ” 。“ 套 四 宝 ” 制 作 费 工 费 时 ， 最 复 杂 的 是 剔 骨 ， 需 要 从 颈 部 开 口 ， 将 骨 头 与 五 脏 六 腑 剔 出 ， 剔 出 的骨 架 要 一 块 肉 都 不 留 ， 鹌 鹑 剔 骨 后 背 脊 薄 如 麻 纸 而 不 破 ， 装 水 也 不 漏 ， 犹 如 艺 术 雕 刻 。“ 套 四 宝 ” 完 美 地 体 现 了 厨 师 的 吊 汤 技 艺 和 精 湛 的 刀 工 ， 堪 称 地 方 烹

8、饪 技 艺 的 一 朵 奇 葩 。为 保 护 和 传 承 郑 州 套 四 宝 烹 饪 技 艺 ， 保 持 郑 州 套 四 宝 特 色 风 味 ， 特 制 订 本 文 件 。 DB4101/T 16.22020 1 郑 州 烹 饪 技 艺第 2 部 分 ： 套 四 宝1 范 围本 文 件 规 定 了 郑 州 套 四 宝 烹 饪 技 艺 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 器 具 、 餐 具 、 制 作 工 艺 、 盛 装 方法 、 感 官 要 求 和 卫 生 要 求 等 内 容 。本 文 件 适 用 于 套 四 宝 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中

9、 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用 于 本 文 件 。GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 17946 地 理 标 志 产

10、 品 绍 兴 酒 （ 绍 兴 黄 酒 ）GB/T 19088 地 理 标 志 产 品 金 华 火 腿 国 家 标 准 第 2号 修 改 单GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求GB/T 30383 生 姜GB 37487 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范GB 37488 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求GB 37489.1 公 共 场 所 设 计 卫 生 规 范 第 1部 分 ： 总 则 SC/T 3206 干 海 参SC/T 3207 干 贝SC/T 3208 鱿 鱼 干 、 墨 鱼 干3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义

11、 适 用 于 本 文 件 。3.1 套 四 宝集 鸭 、 鸡 、 鸽 子 、 鹌 鹑 于 一 体 （ 鸽 子 套 鹌 鹑 ， 鸡 子 套 鸽 子 ， 鸭 子 套 鸡 子 ） ， 四 禽 层 层 相 套 且 形 体完 整 ， 皮 酥 而 不 破 ， 肉 烂 而 成 型 。3.2 蒸将 加 工 好 的 原 料 放 入 蒸 笼 内 ， 用 大 小 不 同 火 力 产 生 的 强 弱 不 同 的 水 蒸 气 ， 使 原 料 加 热 、 变 熟 的 烹 调 方 法 。 蒸 法 可 相 对 保 持 菜 肴 的 原 汁 、 原 味 、 原 形 。3.3 吊 制 高 级 清 汤鸡 臊 子 放 入 蒸 好 的

12、汤 中 进 行 吊 制 ， 将 汤 中 的 油 脂 、 杂 质 过 滤 后 制 成 高 级 清 汤 。 DB4101/T 16.22020 2 4 原 料 及 要 求4.1 原 料4.1.1 主 料重 2000 g 100 g的 嫩 填 鸭 、 重 1000 g 50 g的 嫩 母 鸡 、 重 250 g 30 g的 乳 鸽 、 重 100 g 10 g的 乳 鹌 鹑 ， 各 一 只 。4.1.2 配 料水 发 干 贝 丁 5 g， 水 发 海 参 丁 5 g， 水 发 鱿 鱼 丁 5 g， 金 华 火 腿 丁 5 g， 水 发 冬 菇 丁 5 g， 大 金 钩 5 g，青 豆 2.5 g，

13、熟 糯 米 5 g， 鸡 肠 笋 1根 ， 小 菜 心 6棵 ， 鸡 臊 500 g， 3.3 cm的 葱 段 50 g， 姜 片 30 g。4.1.3 调 料 食 用 盐 8 g， 绍 兴 酒 15 g， 清 汤 3000 mL。4.2 要 求原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB 2707、 GB 2721、 GB/T 17946、 GB/T 19088、 GB/T 30383、 SC/T 3206、SC/T 3207、 SC/T 3208中 的 要 求 。5 器 具 、 餐 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 气 海 鲜 蒸 柜 或 电 蒸 车 、 明 火 灶 台 。5.2 炊 具 炒

14、 勺 、 汤 锅 、 不 锈 钢 汤 盆 、 细 纱 布 。5.3 量 具应 使 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。5.4 盛 装 器 皿宜 选 用 直 径 为 30 cm的 陶 瓷 汤 盆 。6 制 作 工 艺6.1 前 处 理嫩 填 鸭 、 嫩 母 鸡 、 乳 鸽 、 乳 鹌 鹑 ， 宰 杀 去 毛 后 ， 依 次 从 颈 部 开 一 小 口 ， 采 用 整 体 去 骨 的 方 法 ， 将 动 物 的 骨 骼 与 内 脏 剔 出 ， 表 皮 完 整 无 损 ， 呈 布 袋 形 状 ， 剁 去 爪 尖 、 翅 膀 、 嘴 尖 的 1/3， 分 别 里 外 洗 净 ，备 用 。

15、6.2 烹 调 DB4101/T 16.22020 3 6.2.1 把 干 贝 丁 、 海 参 丁 、 火 腿 丁 、 冬 菇 丁 、 鱿 鱼 丁 、 大 金 钩 、 青 豆 、 熟 糯 米 一 起 放 入 容 器 中 ， 加 入食 用 盐 5 g、 绍 兴 酒 5g， 拌 成 馅 料 装 进 乳 鹌 鹑 腹 内 ， 放 在 开 汤 锅 内 浸 出 血 沫 ， 捞 出 ； 然 后 ， 将 乳 鹌 鹑装 入 乳 鸽 腹 内 ， 放 在 开 汤 锅 内 浸 出 血 沫 ， 捞 出 ， 再 将 乳 鸽 装 入 嫩 母 鸡 腹 内 ， 放 在 开 汤 锅 内 浸 出 血 沫 。最 后 ， 将 脱 骨

16、后 的 嫩 母 鸡 装 入 嫩 填 鸭 腹 内 ， 用 鸡 肠 笋 将 嫩 填 鸭 的 开 口 处 扎 住 ， 放 在 开 汤 锅 内 浸 出 血 沫 ，捞 出 用 温 水 洗 净 。 套 时 不 应 破 坏 整 体 形 状 。6.2.2 在 不 锈 钢 汤 盆 中 添 入 清 汤 ， 放 入 套 好 的 套 四 宝 ， 下 葱 段 、 姜 片 ， 加 食 用 盐 3 g、 绍 兴 酒 10 g，旺 火 蒸 4 h 后 ， 捞 出 套 四 宝 ， 放 入 陶 瓷 汤 盆 中 。 不 锈 钢 汤 盆 内 的 汤 汁 中 加 入 鸡 臊 ， 置 小 火 加 热 ， 待 鸡臊 将 汤 吊 清 后 ，

17、 用 细 纱 布 过 滤 。6.2.3 将 过 滤 好 的 清 汤 倒 入 放 置 套 四 宝 的 陶 瓷 汤 盆 中 。7 盛 装 方 法将 蒸 熟 的 套 四 宝 鸭 腹 向 上 盛 入 汤 盆 中 ， 菜 心 围 在 四 周 。 8 感 官 要 求感 官 要 求 见 表 1。 表 1 感 官 要 求序 号 项 目 要 求1 色 泽 色 泽 浅 黄 ， 汤 清 澈 见 底2 口 味 鲜 香 味 美 ， 口 味 绵 长 ， 鲜 香 不 腻3 质 感 肉 质 鲜 嫩 、 柔 韧9 卫 生 要 求 9.1 菜 品 应 新 鲜 ， 无 杂 质 ， 无 异 味 。9.2 场 地 、 灶 具 、 炊 具 应 符 合 GB 14934、 GB/T 27306、 GB 37487、 GB 37488、 GB 37489.1中 的 规 定 。_