DB4101 T 16.4-2020 郑州烹饪技艺 第4部分：海参捞面.pdf

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1、ICS 67.020CCS X 10 DB4101郑 州 市 地 方 标 准DB4101/T 16.4 2020郑 州 烹 饪 技 艺第 4部 分 ： 海 参 捞 面 2020 -12- 30发 布 2021- 03-30实 施郑 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4101/T 16.42020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 原 料 及 要 求 .15 器 具 、 餐 具 .26 制 作 工 艺 .2 7 盛 装 方 法 .28 感 官 要 求 .39 卫 生 要 求 .3 DB4101

2、/T 16.42020 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 是 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 的 第 4部 分 。 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 拟 分 为 以 下 几个 部 分 ， 以 后 根 据 需 求 ， 再 视 情 增 补 ： 第 1部 分 ： 糖 醋 软 溜 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 ； 第 2部 分 ： 套 四 宝 ； 第 3部 分 ： 烤 鸭 ； 第 4部 分 ： 海 参 捞 面 ； 第 5部 分

3、 ： 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 ； 第 6部 分 ： 红 烧 大 鱼 头 ； 第 7部 分 ： 烧 臆 子 ； 第 8部 分 ： 锅 贴 ； 第 9部 分 ： 烧 虾 尾 ； 第 10部 分 ： 枣 花 馍 ； 第 11部 分 ： 酸 辣 肚 丝 汤 ；本 文 件 由 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 河 南 鲁 班 张 餐 饮 有 限 公 司 、 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 、 郑 州 郑 韵 餐 饮 服 务 有 限公 司 、 郑 州 禾 珍 珠 餐 饮 服 务 有 限 公 司 、 河 南 阿 庄 美

4、食 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 张 书 安 、 陈 伟 、 王 铁 庄 、 张 海 林 、 马 红 丽 、 郑 承 军 、 陈 进 长 、 陈 长 安 、 崔 超 锋 、陈 广 辉 、 王 铁 朋 。 DB4101/T 16.42020 引 言郑 州 烹 饪 技 艺 源 远 流 长 ， 承 于 商 ， 盛 于 今 ， 在 继 承 本 帮 菜 的 煎 、 炸 、 熘 、 扒 、 烧 、 烤 、 蒸 、 炒 、煮 、 烩 、 贴 、 爆 等 技 艺 的 同 时 ， 以 海 纳 百 川 的 胸 怀 不 断 融 合 、 创 新 、 发 展 ， 成 为 国 际 化 郑 州 的

5、新 名 片和 文 化 软 实 力 的 新 载 体 。捞 面 ， 自 古 便 有 “ 捞 福 ” 之 意 。 在 郑 州 一 些 地 区 ， 至 今 还 有 “ 正 月 捞 三 捞 ， 神 鬼 不 敢 瞧 ” 的 俗 语 ，指 的 是 正 月 初 八 、 十 八 、 二 十 八 这 三 天 吃 了 捞 面 条 ， 神 灵 就 会 保 佑 人 们 无 灾 无 难 一 生 平 安 的 习 俗 。 海参 为 中 国 传 统 海 八 珍 之 一 ， 历 来 受 食 客 喜 爱 ， 过 去 因 价 格 较 高 ， 只 有 王 公 贵 族 才 能 享 用 ， 但 近 来 随 着国 内 海 参 养 殖 业 的

6、 蓬 勃 发 展 ， 海 参 价 格 持 续 走 低 ， 在 郑 州 ， 已 成 为 大 众 餐 桌 上 常 见 的 美 食 。海 参 捞 面 ， 以 海 参 为 主 要 原 料 做 浇 头 ， 与 捞 面 搭 配 使 用 ， 营 养 丰 富 ， 口 感 上 佳 ， 是 一 道 极 具 特 色的 美 食 。 为 保 护 和 传 承 郑 州 海 参 捞 面 烹 饪 技 艺 ， 保 持 郑 州 海 参 捞 面 特 色 风 味 ， 特 制 订 本 文 件 。 DB4101/T 16.42020 1 郑 州 烹 饪 技 艺第 4 部 分 ： 海 参 捞 面1 范 围本 文 件 规 定 了 郑 州 海

7、参 捞 面 烹 饪 技 艺 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 器 具 、 餐 具 、 制 作 工 艺 、 盛 装方 法 、 感 官 要 求 和 卫 生 要 求 等 内 容 。本 文 件 适 用 于 海 参 捞 面 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的

8、修 改 单 ） 适用 于 本 文 件 。GB 2717 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 油GB 2719 食 品 安 全 国 家 标 准 食 醋GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB/T 6192 黑 木 耳GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 21999 蚝 油GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求GB 37487 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范GB 37488 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求GB 37489.1 公 共 场 所 设 计 卫 生 规 范 第

9、 1部 分 ： 总 则 NY 68 小 磨 香 油NY/T 578 黄 瓜NY/T 581 茄 子SB/T 10415 鸡 粉 调 味 料SB/T 11192 辣 椒 油SC/T 3206 干 海 参3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1 烧烹 调 法 之 一 。 原 料 （ 生 熟 均 可 ） ， 整 件 或 改 刀 ， 加 汤 水 、 调 味 ， 先 旺 火 烧 开 后 ， 改 中 、 小 火 烧 至 主 料 适 度 软 烂 出 锅 ， 也 可 勾 薄 芡 或 旺 火 收 汁 。3.2 煮 （ 热 菜 煮 法 ） DB4101/T 16.42020

10、2 原 料 经 多 种 方 式 的 初 步 熟 处 理 后 （ 包 括 炒 、 煎 、 炸 、 滑 油 、 焯 烫 等 ） ， 预 制 成 为 半 成 品 ， 放 入 锅内 加 适 量 汤 汁 和 调 味 料 ， 用 旺 火 烧 开 后 ， 改 用 中 火 加 热 成 菜 品 的 烹 调 技 法 。3.3 海 参 捞 面是 以 煮 熟 的 手 工 面 ， 配 以 海 参 茄 丁 卤 、 番 茄 鸡 蛋 卤 为 浇 头 ， 形 成 的 一 款 独 特 的 地 方 风 味 美 食 。4 原 料 及 要 求4.1 原 料4.1.1 主 料水 发 海 参 100 g， 手 工 面 250 g。4.1.

11、2 配 料 西 红 柿 100 g， 鸡 蛋 2个 ， 黑 木 耳 10 g， 茄 子 丁 100 g， 豆 角 80 g， 青 红 辣 椒 圈 30 g， 葱 花 20 g， 黄瓜 丝 50 g， 荆 芥 50 g， 蒜 泥 30 g， 十 香 菜 20 g。4.1.3 调 料食 用 盐 5 g， 鸡 粉 4 g， 酱 油 10 g， 豆 豉 辣 酱 5 g， 十 三 香 1 g， 食 醋 10 g， 辣 椒 油 3 g， 蚝 油 3 g，小 磨 香 油 5 g， 色 拉 油 500 g， 高 汤 250 g。4.2 要 求原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB 2717、 GB 27

12、19、 GB 2721、 GB/T 6192、 GB/T 21999、 NY 68、 NY/T 578、NY/T 581、 SB/T 10415、 SB/T 11192、 SC/T 3206中 的 要 求 。5 器 具 、 餐 具 5.1 灶 具宜 选 用 燃 气 汤 灶 、 明 火 炒 菜 灶 。5.2 炊 具宜 选 用 炒 勺 、 炒 锅 、 不 粘 锅 。5.3 量 具应 使 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。5.4 盛 装 器 皿宜 选 用 大 小 合 适 的 面 碗 。 6 制 作 工 艺6.1 前 处 理 DB4101/T 16.42020 3 西 红 柿 改 滚

13、刀 块 ， 茄 子 改 成 1.5 cm见 方 的 丁 ， 豆 角 切 成 1.5 cm的 段 ， 葱 切 成 0.5 cm的 葱 花 ， 青 红辣 椒 切 圈 ， 手 工 面 切 成 0.5 cm宽 的 面 条 ， 黄 瓜 改 刀 成 丝 。6.2 烹 调6.2.1 番 茄 鸡 蛋 卤取 一 净 锅 ， 加 入 色 拉 油 ， 先 将 鸡 蛋 炒 至 金 黄 出 锅 待 用 ， 下 入 葱 花 煸 香 ， 再 加 入 改 好 刀 的 西 红 柿 炒制 ， 加 入 炒 好 的 鸡 蛋 ， 放 入 食 用 盐 、 鸡 粉 、 酱 油 ， 翻 炒 均 匀 后 出 锅 ， 装 入 碗 中 待 用 。

14、6.2.2 海 参 茄 丁 卤取 一 净 锅 ， 加 入 色 拉 油 ， 将 油 烧 热 至 160 ， 放 入 茄 丁 、 豆 角 丁 炸 制 ， 30 s后 捞 出 待 用 。 锅 内 留少 许 底 油 ， 下 入 葱 花 、 豆 豉 辣 酱 、 辣 椒 圈 、 木 耳 ， 以 及 炸 制 后 的 茄 丁 、 豆 角 丁 一 起 炒 制 1 min， 加 入 食用 盐 、 酱 油 、 十 三 香 、 高 汤 ， 翻 炒 2 min后 即 可 出 锅 ， 装 入 另 一 碗 中 待 用 ； 取 一 净 锅 ， 加 入 高 汤 、 食 用 盐 、 酱 油 、 蚝 油 、 海 参 ， 小 火 烧

15、 10 min至 汤 汁 粘 稠 后 出 锅 ， 装 入 炒 好 的 茄 丁 卤 碗 中 ， 即 成 海 参 茄 丁 卤 。6.2.3 蒜 油 汁取 蒜 泥 加 食 用 盐 、 食 醋 、 小 磨 香 油 、 辣 椒 油 、 十 香 菜 ， 调 制 待 用 。6.2.4 煮 面取 一 净 锅 ， 加 入 水 烧 开 ， 下 入 手 工 面 ， 煮 熟 捞 出 。7 盛 装 方 法将 煮 好 的 面 条 盛 入 碗 中 ， 另 盛 一 碗 面 汤 ， 把 盛 装 海 参 茄 丁 卤 、 番 茄 鸡 蛋 卤 、 蒜 油 汁 的 卤 汁 碗 摆 出 。可 根 据 个 人 口 味 ， 依 次 加 入 西 红 柿 鸡 蛋 卤 、 海 参 茄 丁 卤 、 黄 瓜 丝 、 荆 芥 、 蒜 汁 。 8 感 官 要 求感 官 要 求 见 表 1。 表 1 感 官 要 求序 号 项 目 要 求1 色 泽 色 泽 浅 黄 ， 汤 清 澈 见 底2 口 味 鲜 香 味 美 ， 口 味 绵 长 ， 鲜 香 不 腻3 质 感 肉 质 鲜 嫩 、 柔 韧9 卫 生 要 求 9.1 菜 品 应 新 鲜 ， 无 异 味 ， 无 杂 质 。9.2 场 地 、 灶 具 、 炊 具 应 符 合 GB 14934、 GB/T 27306、 GB 37487、 GB 37488、 GB 37489.1中 的 规 定 。_