DB4101 T 16.3-2020 郑州烹饪技艺 第3部分：烤鸭.pdf

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1、ICS 67.020CCS X 10 DB4101郑 州 市 地 方 标 准DB4101/T 16.32020郑 州 烹 饪 技 艺第 3 部 分 ： 烤 鸭 2020 -12- 30发 布 2021- 03-30实 施郑 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4101/T 16.32020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 原 料 及 要 求 .15 烹 饪 器 具 .26 制 作 工 艺 .2 7 感 官 要 求 .38 卫 生 要 求 .3 DB4101/T 16.32020 前 言本 文

2、 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 是 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 的 第 3部 分 。 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 拟 分 为 以 下 几个 部 分 ， 以 后 根 据 需 求 ， 再 视 情 增 补 ： 第 1部 分 ： 糖 醋 软 溜 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 ； 第 2部 分 ： 套 四 宝 ； 第 3部 分 ： 烤 鸭 ； 第 4部 分 ： 海 参 捞 面 ； 第 5部 分 ： 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 ；

3、 第 6部 分 ： 红 烧 大 鱼 头 ； 第 7部 分 ： 烧 臆 子 ； 第 8部 分 ： 锅 贴 ； 第 9部 分 ： 烧 虾 尾 ； 第 10部 分 ： 枣 花 馍 ； 第 11部 分 ： 酸 辣 肚 丝 汤 ；本 文 件 由 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 河 南 阿 庄 美 食 有 限 公 司 、 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 、 河 南 鲁 班 张 餐 饮 有 限 公 司 、郑 州 郑 韵 餐 饮 服 务 有 限 公 司 、 郑 州 禾 珍 珠 餐 饮 服 务 有 限 公 司 。本 文 件 主

4、 要 起 草 人 ： 王 铁 庄 、 马 红 丽 、 张 海 林 、 张 刚 、 陈 伟 、 张 书 安 、 单 耀 、 陈 进 长 、 陈 长 安 、 崔超 锋 、 刘 振 、 崔 利 涛 、 王 铁 朋 、 郭 振 铎 、 陶 渊 博 、 张 旭 、 王 风 杰 。 DB4101/T 16.32020 引 言郑 州 ， 是 华 夏 文 明 的 发 祥 地 ， 烹 饪 技 艺 源 远 流 长 ， 承 于 商 ， 盛 于 今 ， 既 具 有 浓 厚 的 地 方 特 色 又 兼收 各 菜 之 长 。郑 州 烹 饪 在 继 承 本 帮 菜 的 煎 、 炸 、 溜 、 扒 、 烧 、 蒸 、 炒 、

5、 煮 、 烩 、 贴 、 爆 等 技 艺 的 同 时 ， 以 海 纳百 川 的 胸 怀 不 断 地 融 合 、 创 新 、 发 展 ， 成 为 国 际 化 郑 州 的 新 名 片 和 文 化 软 实 力 的 新 载 体 。烤 鸭 ， 河 南 传 统 名 吃 。 原 名 爊 鸭 ， 南 北 朝 肇 始 ， 宋 汴 京 臻 兴 ； 滋 腴 味 醇 ， 千 年 传 承 。 东 京 梦 华录 饮 食 果 子 中 记 载 的 流 行 食 品 中 就 有 爊 鸭 一 味 。 元 代 居 家 必 用 类 事 全 集 中 还 详 细 记 载 了 爊 鸭 （ 即烤 鸭 ） 的 烹 饪 技 法 。为 保 护 、

6、传 承 郑 州 传 统 烹 饪 技 艺 ， 为 保 持 郑 州 烤 鸭 特 色 风 味 ， 特 制 订 本 文 件 。 DB4101/T 16.32020 1 郑 州 烹 饪 技 艺第 3 部 分 ： 烤 鸭1 范 围本 文 件 规 定 了 郑 州 烤 鸭 烹 饪 技 艺 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 感 官 要 求 和卫 生 要 求 等 内 容 。本 文 件 适 用 于 烤 鸭 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可

7、少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用 于 本 文 件 。GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求GB 37487 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范GB 37488 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求GB 37489.1 公

8、 共 场 所 设 计 卫 生 规 范 第 1部 分 ： 总 则NY/T 1760 鸭 肉 等 级 规 格3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 挂 炉 烤将 加 工 处 理 好 或 腌 渍 入 味 的 原 材 料 ， 吊 挂 在 大 型 烤 炉 内 ， 利 用 燃 烧 明 火 产 生 的 辐 射 热 把 原 料 加 热成 菜 的 技 法 。3.2 一 口 酥烤 制 完 成 的 烤 鸭 胸 部 至 腹 部 中 线 的 鸭 皮 。4 原 料 及 要 求4.1 原 料 4.1.1 主 料重 量 为 2200 g 2300 g的 鸭 胚 1只 。 DB41

9、01/T 16.32020 2 4.1.2 配 料葱 丝 75 g， 黄 瓜 丝 100 g， 荆 芥 25 g， 甜 面 酱 100 g， 鸭 饼 20张 。4.1.3 调 料麦 芽 糖 60 g。4.1.4 烤 鸭 脆 皮 水开 水 30 L， 凉 水 10 L。4.2 要 求符 合 NY/T 1760 中 的 要 求 。 5 烹 饪 器 具5.1 灶 具宜 用 枣 木 为 燃 料 的 挂 式 烤 炉 。5.2 炊 具宜 用 烤 鸭 专 用 鸭 枪 、 鸭 钩 。5.3 量 具应 使 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺 6.1 前 处 理6.1.1 烫 胚

10、用 沸 水 均 匀 的 冲 淋 鸭 胚 7 s， 使 鸭 表 皮 毛 孔 紧 缩 ， 表 皮 层 蛋 白 质 凝 固 。6.1.2 挂 浆使 用 麦 芽 糖 、 开 水 、 冷 水 配 制 成 75 浆 水 ， 将 鸭 胚 放 入 浆 水 浸 泡 10 s。6.1.3 第 一 次 晾 胚将 挂 浆 完 成 的 鸭 胚 送 入 环 境 温 度 18 ， 湿 度 45 %， 风 速 4 m/s的 晾 胚 间 晾 置 3 h至 表 面 无 水 分 。6.1.4 入 库将 第 一 次 晾 胚 完 成 的 鸭 胚 放 入 环 境 温 度 -20 冷 库 冷 冻 24 h。 6.1.5 第 二 次 晾 胚

11、将 冷 冻 后 的 鸭 胚 送 入 环 境 温 度 16 ， 湿 度 30 %， 风 速 5 m/s的 晾 胚 间 晾 置 12 h至 表 皮 无 水 分 。 DB4101/T 16.32020 3 6.2 挂 炉 烤 制加 热 烤 炉 至 220 以 上 时 ， 用 鸭 枪 将 前 准 备 完 成 的 鸭 胚 放 入 炉 内 ， 先 将 鸭 胚 后 背 右 侧 面 面 对 火 源烤 至 橙 黄 色 ， 顺 时 针 持 续 转 动 鸭 胚 ， 烤 制 50min使 鸭 身 呈 枣 红 色 后 ， 将 鸭 胚 靠 近 火 源 近 距 离 加 热 底 部 ，烤 至 色 泽 均 匀 后 即 可 出

12、炉 。6.3 片 制 方 法6.3.1 一 口 酥片 下 一 口 酥 所 需 的 鸭 皮 后 分 为 10片 ， 每 片 长 4 cm、 宽 1.5 cm。6.3.2 鸭 肉 片每 只 烤 鸭 应 均 匀 片 制 ， 不 可 带 油 ， 每 片 长 6 cm、 宽 0.7 cm、 厚 0.3 cm。 7 感 官 要 求感 官 要 求 见 表 1。 表 1 感 官 要 求序 号 项 目 要 求1 色 泽 应 呈 现 出 均 匀 的 枣 红 色2 质 感 皮 酥 脆 ， 肉 香 嫩3 口 味 应 有 淡 淡 的 枣 香 味 及 麦 芽 糖 的 甜 味8 卫 生 要 求 8.1 菜 品 应 新 鲜 ， 无 异 味 、 无 杂 质 。8.2 场 地 、 灶 具 和 炊 具 应 符 合 GB 14934、 GB/T 27306、 GB 37487、 GB 37488、 GB 37489.1 的 规 定 。_