DB4101 T 16.1-2020 郑州烹饪技艺 第1部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面.pdf

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1、ICS 67.020CCS X 10 DB4101郑 州 市 地 方 标 准DB4101/T 16.1 2020郑 州 烹 饪 技 艺第 1 部 分 ： 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 2020 -12- 30发 布 2021- 03-30实 施郑 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4101/T 16.12020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 原 料 及 要 求 .25 器 具 、 餐 具 .26 制 作 工 艺 .2 7 盛 装 方 法 .38 感 官 要 求 .39 卫

2、生 要 求 .3 DB4101/T 16.12020 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 是 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 的 第 1部 分 。 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 拟 分 为 以 下 几个 部 分 ， 以 后 根 据 需 求 ， 再 视 情 增 补 ： 第 1部 分 ： 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 ； 第 2部 分 ： 套 四 宝 ； 第 3部 分 ： 烤 鸭 ； 第 4部 分 ： 海

3、 参 捞 面 ； 第 5部 分 ： 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 ； 第 6部 分 ： 红 烧 大 鱼 头 ； 第 7部 分 ： 烧 臆 子 ； 第 8部 分 ： 锅 贴 ； 第 9部 分 ： 烧 虾 尾 ； 第 10部 分 ： 枣 花 馍 ； 第 11部 分 ： 酸 辣 肚 丝 汤 ；本 文 件 由 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 河 南 鲁 班 张 餐 饮 有 限 公 司 、 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 、 郑 州 郑 韵 餐 饮 服 务 有 限公 司 、 郑 州 禾 珍 珠 餐 饮 服 务 有 限 公

4、 司 、 河 南 阿 庄 美 食 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 张 书 安 、 陈 伟 、 王 铁 庄 、 张 海 林 、 马 红 丽 、 郑 承 军 、 陈 进 长 、 陈 长 安 、 崔 超 锋 、陈 广 辉 、 王 铁 朋 。 DB4101/T 16.12020 引 言郑 州 烹 饪 技 艺 源 远 流 长 ， 承 于 商 ， 盛 于 今 ， 在 继 承 本 帮 菜 的 煎 、 炸 、 熘 、 扒 、 烧 、 烤 、 蒸 、 炒 、煮 、 烩 、 贴 、 爆 等 技 艺 的 同 时 ， 以 海 纳 百 川 的 胸 怀 不 断 地 融 合 、 创 新 、 发 展 ，

5、 成 为 国 际 化 郑 州 的 新 名片 和 文 化 软 实 力 的 新 载 体 。糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 是 河 南 传 统 经 典 名 菜 之 一 ， 吃 法 很 有 讲 究 ， 要 先 食 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 ，待 鱼 肉 吃 完 后 ， 再 以 焙 面 蘸 食 糖 醋 汁 ， 可 谓 “ 先 食 龙 肉 ， 后 食 龙 须 ” 之 说 。糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 是 由 北 宋 时 期 的 “ 醋 熘 鱼 ” 演 变 而 来 ， 金 元 时 期 称 为 “ 醋 鱼 ” ， 明 代 称 为 “ 醋 搂鱼 ” ， 清 朝 末 又 采 用 “ 软 熘

6、” 和 “ 烘 汁 熘 ” 的 烹 饪 技 法 ， 加 以 完 善 ， 提 高 了 鱼 肉 的 嫩 度 ， 糖 醋 汁 的 酸 甜饱 和 度 ， 故 名 “ 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 ” 。焙 面 又 称 “ 龙 须 面 ” ， 有 吉 祥 之 寓 意 。 在 河 南 当 地 ， 农 历 二 月 二 龙 抬 头 ， 亲 朋 好 友 有 馈 赠 龙 须 面 以 示 吉 祥 的 习 俗 。糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 制 作 技 艺 独 特 ， 把 软 熘 和 烘 汁 熘 技 法 同 用 ， 以 “ 活 汁 ” 而 著 名 。 利 用 焙面 干 燥 酥 脆 易 于 吸 汁 的

7、特 点 ， 食 之 酥 香 适 口 ， 达 到 一 个 菜 肴 ， 两 种 风 味 ， 相 得 益 彰 。为 保 护 和 传 承 郑 州 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 传 统 烹 饪 技 艺 ， 保 持 郑 州 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 特色 风 味 ， 特 制 订 本 文 件 。 DB4101/T 16.12020 1 郑 州 烹 饪 技 艺第 1 部 分 ： 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面1 范 围本 文 件 规 定 了 郑 州 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 烹 饪 技 艺 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 器 具

8、 、 餐 具 、制 作 工 艺 、 盛 装 方 法 、 感 官 要 求 和 卫 生 要 求 等 内 容 。本 文 件 适 用 于 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用 于 本 文 件 。GB/T 1445

9、 绵 白 糖GB/T 1534 花 生 油GB 2719 食 品 安 全 国 家 标 准 食 醋GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 17946 地 理 标 志 产 品 绍 兴 酒 （ 绍 兴 黄 酒 ）GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求GB 31637 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉GB 37487 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范GB 37488 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求 GB 37489.1 公 共

10、 场 所 设 计 卫 生 规 范 第 1部 分 ： 总 则3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面“ 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 ” 是 河 南 十 大 经 典 名 菜 之 首 ， 要 先 食 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 ， 待 鱼 肉 吃 完后 ， 再 以 焙 面 蘸 食 糖 醋 汁 ， 有 “ 先 食 龙 肉 ， 后 食 龙 须 ” 之 说 。“ 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 ” 制 作 技 艺 独 特 ， 把 软 熘 和 烘 汁 熘 技 法 通 用 ， 以 “ 活 汁

11、” 而 著 名 。 利用 焙 面 干 燥 酥 脆 易 于 吸 汁 的 特 点 ， 食 之 酥 香 适 口 ， 达 到 一 个 菜 肴 ， 两 种 风 味 ， 相 得 益 彰 。4 原 料 及 要 求 4.1 原 料 DB4101/T 16.12020 2 4.1.1 主 料黄 河 鲤 鱼 1尾 ， 重 1500 g 100 g。4.1.2 配 料高 筋 粉 500 g， 葱 姜 汁 200 g。4.1.3 调 料白 醋 50 g， 食 醋 50 g， 白 糖 500 g， 绍 兴 酒 30 g， 食 用 盐 13 g， 淀 粉 50 g， 食 用 碱 1 g， 纯 净 水 200g， 花 生

12、油 1000 g。4.2 要 求原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB/T 1445、 GB/T 1534、 GB 2719、 GB 2721、 GB/T 17946、 GB 31637中 的 要 求 。5 器 具 、 餐 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 气 、 明 火 炒 菜 灶 。5.2 炊 具宜 选 用 炒 勺 、 炒 锅 。5.3 量 具应 使 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。 5.4 盛 装 器 皿宜 选 用 长 40 cm的 鱼 盘 。6 制 作 工 艺6.1 前 处 理鲤 鱼 去 鳞 ， 开 膛 取 出 内 脏 ， 挖 去 两 腮 洗 净 ， 鲤 鱼 洗

13、净 用 刀 将 鱼 鳍 剁 去 1/3， 在 鱼 肉 两 面 分 别 解 成 瓦垄 形 花 刀 ， 每 面 儿 解 8刀 10刀 。6.2 焙 面 的 制 作6.2.1 将 高 筋 粉 兑 入 食 用 盐 3 g、 食 用 碱 、 纯 净 水 和 成 面 团 ， 在 面 案 上 反 复 搓 揉 均 匀 ； 搓 成 直 径 3cm的 长 条 ， 两 手 抓 住 两 头 ， 两 只 胳 膊 伸 成 半 弯 曲 形 ， 相 距 40 cm左 右 ， 两 足 自 然 分 开 ， 将 面 条 上 下 抖 动 ， 如 同 合 绳 一 般 反 复 多 次 ； 到 面 条 柔 软 、 表 面 光 泽 时 ，

14、放 在 面 案 上 ， 表 面 撒 上 面 粉 搓 成 圆 条 ， 两 手 捏 着面 的 两 头 平 行 伸 长 后 ， 右 手 的 面 头 交 给 左 手 ， 呈 半 圆 形 ， 撒 面 粉 ， 左 手 用 中 指 伸 入 半 圆 形 面 条 的 中 间 ，左 右 手 指 稳 住 使 劲 ， 同 时 迅 速 向 左 右 伸 展 ； 掌 握 好 面 条 的 粗 细 均 匀 度 ， 使 劲 应 均 匀 ， 这 样 反 复 拉 至 13次 ， 待 面 条 细 如 发 丝 ， 用 刀 切 去 两 头 ， 取 中 间 一 段 约 50 g。 DB4101/T 16.12020 3 6.2.2 炒 锅

15、添 入 花 生 油 ， 置 中 火 上 ， 烧 至 150 时 放 入 抻 好 的 龙 须 面 条 ， 炸 成 浅 黄 色 时 捞 出 ， 盛 于盘 内 ， 即 成 焙 面 。6.3 烹 调6.3.1 将 前 处 理 好 的 鲤 鱼 加 入 食 用 盐 3 g， 绍 兴 酒 10 g， 腌 制 10 min备 用 。6.3.2 炒 锅 置 中 火 上 ， 添 入 花 生 油 ， 油 温 80 时 将 鱼 下 锅 浸 炸 10min， 中 间 连 续 顿 火 3 次 。 待 鱼 浸透 成 熟 后 ， 再 上 火 ， 油 温 升 高 至 120 后 ， 捞 出 浸 炸 好 的 鲤 鱼 ， 滗 油

16、出 锅 。6.3.3 净 炒 锅 置 旺 火 上 ， 添 入 葱 姜 汁 ， 放 入 炸 好 的 鲤 鱼 ， 加 入 绵 白 糖 、 白 醋 、 食 醋 、 绍 兴 酒 、 食 用 盐 ，旺 火 边 熘 边 用 勺 推 动 ， 并 将 汁 不 断 撩 在 鱼 身 上 ； 待 鱼 两 面 入 味 ， 勾 入 湿 淀 粉 ， 汁 收 浓 时 ， 将 炸 鱼 时 滗出 的 热 油 100 g下 入 ， 继 续 中 火 加 热 至 汤 汁 和 热 油 完 全 融 合 、 冒 泡 ， 将 鱼 带 汁 装 盘 ， 和 焙 面 一 起 上 席 ，即 可 食 用 。7 盛 装 方 法 将 鱼 与 焙 面 分 别 装 入 盘 中 ， 一 起 上 桌 。8 感 官 要 求感 官 要 求 见 表 1。 表 1 感 官 要 求序 号 项 目 要 求1 色 泽 色 泽 柿 红 ， 明 亮2 口 味 鱼 肉 鲜 美 ， 甜 中 透 酸 ， 酸 中 微 咸3 质 感 鱼 肉 鲜 嫩 ， 焙 面 蓬 松 酥 脆 9 卫 生 要 求9.1 菜 品 应 新 鲜 ， 无 杂 质 ， 无 异 味 。9.2 场 地 、 灶 具 、 炊 具 应 符 合 GB 14934、 GB/T 27306、 GB 37487、 GB 37488、 GB 37489.1中 的 规 定 。_