DB4101 T 16.8-2020 郑州烹饪技艺 第8部分：锅贴.pdf

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1、ICS 67.020CCS X 10 DB4101郑 州 市 地 方 标 准DB4101/T 16.82020郑 州 烹 饪 技 艺第 8 部 分 ： 锅 贴 2020 -12- 30发 布 2021- 03-30实 施郑 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4101/T 16.82020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 原 料 及 要 求 .25 烹 饪 器 具 .36 制 作 工 艺 .3 7 装 盘 方 式 .48 感 官 要 求 .49 卫 生 要 求 .4 DB4101/T 16.

2、82020 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 是 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 的 第 8部 分 。 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 拟 分 为 以 下 几个 部 分 ， 以 后 根 据 需 求 ， 再 视 情 增 补 ： 第 1部 分 ： 糖 醋 软 溜 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 ； 第 2部 分 ： 套 四 宝 ； 第 3部 分 ： 烤 鸭 ； 第 4部 分 ： 海 参 捞 面 ； 第 5部 分 ： 铁 棍

3、 山 药 烧 鲍 鱼 ； 第 6部 分 ： 红 烧 大 鱼 头 ； 第 7部 分 ： 烧 臆 子 ； 第 8部 分 ： 锅 贴 ； 第 9部 分 ： 烧 虾 尾 ； 第 10部 分 ： 枣 花 馍 ； 第 11部 分 ： 酸 辣 肚 丝 汤 ；本 文 件 由 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 河 南 阿 庄 美 食 有 限 公 司 、 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 、 河 南 鲁 班 张 餐 饮 有 限 公 司 、郑 州 郑 韵 餐 饮 服 务 有 限 公 司 、 郑 州 禾 珍 珠 餐 饮 服 务 有 限

4、公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 王 铁 庄 、 马 红 丽 、 张 海 林 、 刘 放 、 陈 伟 、 张 书 安 、 崔 利 涛 、 陈 进 长 、 陈 长 安 、崔 超 峰 、 郭 振 铎 、 王 铁 朋 、 刘 振 、 张 旭 、 王 风 杰 。 DB4101/T 16.82020 引 言锅 贴 ， 原 名 “ 煎 角 子 ” ， 两 宋 市 井 小 吃 ， 四 时 入 口 珍 馐 。 是 中 国 古 老 而 又 传 统 的 面 点 之 一 ， 早 在北 宋 （ 东 京 梦 华 录 卷 二 ） ， 就 已 经 成 为 中 原 地 区 的 流 行 食 品 。清 末 ， 煎 角

5、 子 渐 渐 更 名 为 “ 锅 贴 角 ” “ 锅 贴 ” 。为 保 护 、 传 承 郑 州 锅 贴 烹 饪 技 艺 ， 保 持 郑 州 锅 贴 特 色 风 味 ， 特 制 订 本 文 件 。 DB4101/T 16.82020 1 郑 州 烹 饪 技 艺第 8 部 分 ： 锅 贴1 范 围本 文 件 规 定 了 郑 州 锅 贴 烹 饪 技 艺 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 装 盘 方 式 、感 官 要 求 和 卫 生 要 求 等 内 容 。本 文 件 适 用 于 锅 贴 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文

6、件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用 于 本 文 件 。GB/T 317 白 砂 糖GB/T 1355 小 麦 粉GB/T 1535 大 豆 油GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 2720 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精GB 2721 食 品 安

7、 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 2733 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 、 冻 动 物 性 水 产 品GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 18186 酿 造 酱 油 GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求GB/T 30383 生 姜GB 37487 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范GB 37488 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求GB 37489.1 公 共 场 所 设 计 卫 生 规 范 第 1部 分 ： 总 则NY 68

8、小 磨 香 油NY/T 579 韭 菜3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 煎 少 油 小 火 ， 原 料 铺 贴 锅 底 ， 煎 至 原 料 变 熟 、 表 面 呈 金 黄 色 的 烹 调 方 法 。3.2 DB4101/T 16.82020 2 面 粉 汁面 粉 与 水 的 混 合 物 。3.3 醒 面将 和 好 的 面 团 ， 在 进 一 步 加 工 或 烹 饪 前 静 置 一 段 时 间 的 过 程 。3.4 剂 子也 称 “ 胚 子 ” ， 面 点 制 作 中 各 种 面 剂 的 统 称 ， 制 作 成 大 小 均 匀 、 重 量 相 等

9、 的 面 剂 。4 原 料 及 要 求4.1 原 料 4.1.1 主 料主 料 见 表 1。 表 1 主 料序 号 种 类 主 料1 虾 锅 贴 新 鲜 虾 仁 280 g 面 粉 80 g2 素 锅 贴 新 鲜 韭 菜 130 g 面 粉 80 g3 猪 肉 锅 贴 新 鲜 猪 肉 150 g 面 粉 80 g4 牛 肉 锅 贴 新 鲜 牛 肉 150 g 面 粉 80 g4.1.2 配 料配 料 见 表 2。 表 2 配 料序 号 种 类 配 料1 虾 锅 贴 韭 菜 20 g 开 水 20 mL 冷 水 30 mL 面 粉 汁 500 mL 大 豆 油 20 mL2 素 锅 贴 鸡 蛋

10、130 g 开 水 20 mL 冷 水 30 mL 面 粉 汁 500 mL 大 豆 油 20 mL3 猪 肉 锅 贴 姜 末 5 g 韭 黄 20 g 开 水 20 mL 冷 水 130 mL 面 粉 汁 500 mL 面 粉 汁 500 mL4 牛 肉 锅 贴 姜 末 5 g 韭 黄 20 g 开 水 20 mL 冷 水 130 mL 面 粉 汁 500 mL 面 粉 汁 500 mL注 ： 面 粉 汁 中 面 粉 与 水 的 比 例 为 1： 20。4.1.3 调 料调 料 见 表 3。 表 3 调 料 序 号 种 类 调 料1 虾 锅 贴 食 用 盐 2 g 鸡 粉 1 g 味 精 1

11、 g 料 酒 3 g 2 素 锅 贴 食 用 盐 3 g 鸡 粉 1 g 味 精 1 g 十 三 香 1 g 小 磨 香 油 10 mL3 猪 肉 锅 贴 食 用 盐 4 g 白 糖 2 g 味 精 2 g 生 抽 2 mL 老 抽 2 mL 小 磨 香 油 20 mL DB4101/T 16.82020 3 表 3 调 料 （ 续 ）序 号 种 类 调 料4 牛 肉 锅 贴 食 用 盐 4 g 白 糖 2 g 味 精 2 g 生 抽 2 mL 老 抽 2 mL 小 磨 香 油 20 mL4.2 安 全 要 求所 有 原 料 应 干 净 卫 生 ,符 合 GB2707、 GB 2720、 GB

12、2721、 GB 2733、 GB5749、 GB/T317、 GB/T1355、GB/T 1535、 GB/T 18186、 GB/T 30383、 NY 68、 NY/T 579的 要 求 。5 烹 饪 器 具5.1 灶 具 宜 使 用 燃 气 灶 。5.2 炊 具应 使 用 平 底 铁 锅 ， 宜 使 用 不 锈 钢 铲 、 不 锈 钢 油 壶 、 不 锈 钢 水 瓢 。5.3 量 具应 使 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺6.1 前 处 理前 处 理 见 表 4。 表 4 前 处 理序 号 种 类 刀 工 拌 馅 制 作 锅 贴 胚1 虾 锅 贴 将

13、 韭 菜 切 成 0.5cm方 形 韭 菜 粒 。 1.将 食 用 盐 、 鸡 粉 、 味 精 、 料 酒 加 入 虾仁 拌 匀 。2.加 入 切 好 的 韭 菜 丁 拌 匀 制 成 虾 馅 。 1.将 开 水 加 入 面 粉 搅 拌 均 匀 。2.加 入 冷 水 制 成 面 团 ， 醒 置 20min。3.将 醒 好 的 面 团 分 成 12个 剂 子 ， 每个 剂 子 重 11 g 13 g。4.将 剂 子 制 成 直 径 9 cm的 面 皮 ， 包制 成 长 11 cm， 重 33 g 37 g的 锅贴 胚 。2 素 锅 贴 将 韭 菜 切 成 0.5cm方 形 韭 菜 粒 。将 鸡 蛋

14、 炒 制 成 熟后 剁 成 鸡 蛋 碎 ， 晾凉 备 用 。 将 鸡 蛋 、 韭 菜 混 合 后 加 入 食 盐 、 鸡 粉 、味 精 、 十 三 香 、 小 磨 香 油 拌 制 成 韭 菜 馅 。 3 猪 肉 锅 贴 将 猪 肉 剁 成 馅 。将 韭 黄 切 成 长 1cm韭 黄 段 。 加 入 姜 末 、 食 用 盐 、 味 精 、 白 糖 、 生 抽 、老 抽 、 小 磨 香 油 至 肉 馅 中 拌 匀 入 味 ， 再加 入 100 mL水 搅 拌 上 劲 ， 加 入 韭 黄 段 制成 韭 黄 猪 肉 馅 。 1.将 开 水 加 入 面 粉 搅 拌 均 匀 。2.加 入 冷 水 30 m

15、L制 成 面 团 ， 醒 置20 min。3.将 醒 好 的 面 团 分 成 12个 剂 子 ， 每个 剂 子 重 11 g 13 g。 DB4101/T 16.82020 4 表 4 前 处 理 （ 续 ）序 号 种 类 刀 工 拌 馅 制 作 锅 贴 胚4 牛 肉 锅 贴 将 牛 肉 剁 成 馅 。将 韭 黄 切 成 长 1cm韭 黄 段 。 加 入 姜 末 、 食 用 盐 、 味 精 、 白 糖 、 生 抽 、老 抽 、 小 磨 香 油 至 肉 馅 中 拌 匀 入 味 ， 再加 入 100mL水 搅 拌 上 劲 ， 加 入 韭 黄 段 制成 韭 黄 牛 肉 馅 。 4.将 剂 子 制 成

16、 直 径 9cm的 面 皮 ， 包制 成 长 11 cm， 重 33 g 37 g的 锅贴 胚 。6.2 烹 调将 平 底 铁 锅 烧 至 270 时 放 入 锅 贴 胚 ， 倒 入 面 粉 汁 ， 盖 上 锅 盖 ， 煎 7 min， 待 面 粉 汁 煎 干 后 倒 入 大豆 油 ， 煎 至 底 部 金 黄 即 可 。7 装 盘 方 式 7.1 盛 装 器 皿宜 选 用 椭 圆 形 浅 盘 。7.2 盛 装 方 法将 煎 制 成 熟 的 锅 贴 焦 面 朝 上 ， 盛 入 盘 内 ， 呈 扇 形 摆 盘 。8 感 官 要 求感 官 要 求 见 表 5。 表 5 感 官 要 求 序 号 项 目 要 求1 色 泽 锅 贴 底 部 的 酥 皮 应 呈 现 均 匀 的 金 黄 色 ， 锅 贴 顶 部 面 皮 应 保 持 完 整 并 呈 现 半 透 明 奶 白 色 状2 质 感 酥 皮 焦 香 酥 脆 ,面 皮 柔 软 筋 道3 口 味 鲜 香 可 口9 卫 生 要 求9.1 菜 品 应 新 鲜 ， 无 异 味 ， 无 杂 质 。9.2 场 地 、 灶 具 、 炊 具 应 符 合 GB 14934、 GB/T 27306、 GB 37487、 GB 37488、 GB 37489.1中 的 规 定 。_