DB3309 T 47-2018 脆皮炸龙鱼.pdf

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1、ICS 67.040X 20 DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准DB 3309/T 472018脆 皮 炸 龙 鱼 2018 -06- 10发 布 2018- 06-10实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3309/T 472018前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 潘 渊 、 孙 开 雷 。本 标 准 于 2

2、012年 首 次 发 布 、 实 施 。 DB3309/T 472018 II 引 言龙 头 鱼 Harpodonnehereus(Buchanan-Hamilton,1882)， 俗 名 虾 潺 、 豆 腐 鱼 、 龙 头 鲓 ， 属 硬 骨 鱼 纲 、灯 笼 鱼 目 、 狗 母 鱼 科 、 龙 头 鱼 属 。 体 长 形 ， 近 圆 筒 状 ， 柔 软 ， 眼 很 小 ， 口 大 ， 口 裂 能 远 伸 到 眼 后 ， 两 颌具 尖 细 的 钩 状 齿 ， 且 能 倒 伏 。 为 沿 海 中 下 层 小 型 鱼 类 ， 性 凶 猛 ， 以 其 它 鱼 类 及 甲 壳 为 食 。 一 般 体

3、 长 约190毫 米 ， 最 大 体 长 可 达 400毫 米 ， 我 国 沿 海 均 有 分 布 ， 舟 山 海 域 常 见 ， 产 量 较 高 。龙 头 鱼 味 甘 ， 性 平 。 归 脾 经 。 有 健 脾 益 气 、 滋 补 肝 肾 、 利 水 止 血 之 功 效 。 龙 头 鱼 的 高 蛋 含 量 和 钙 的含 量 较 高 ， 其 主 要 营 养 成 分 参 见 表 1。舟 山 民 谚 有 ： 呒 没 三 分 真 劲 道 ， 甭 想 迟 到 龙 头 鲓 。 脆 皮 炸 龙 鱼 ， 颜 色 金 黄 、 外 脆 里 嫩 ， 是 舟 山 的 传统 佳 肴 。 表 1 龙 头 鱼 的 主 要

4、 营 养 成 分 营 养 成 分 百 克 鱼 肉 含 量蛋 白 质 16.7g脂 肪 2.0g胆 固 醇 62m g钙 95m g磷 263m g铁 2.2m g锌 1.1 m g DB3309/T 472018 1 脆 皮 炸 龙 鱼1 范 围本 标 准 规 定 了 脆 皮 炸 龙 鱼 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 和 最佳 食 用 时 间 。本 标 准 适 用 于 加 工 烹 制 舟 山 海 鲜 菜 肴 系 列 的 脆 皮 炸 龙 鱼 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件

5、 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 1355 小 麦 粉GB 2713 淀 粉 制 品 卫 生 标 准GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标 准GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味

6、精 ）GB/T 13662 黄 酒GB/T 23498 海 产 品 餐 饮 加 工 操 作 规 范3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1 龙 头 鱼学 名 Harpodon nehereus(Buchanan-Hamilton,1882)， 俗 名 虾 潺 、 豆 腐 鱼 、 龙 头 鲓 ， 属 硬 骨 鱼 纲 、灯 笼 鱼 目 、 狗 母 鱼 科 、 龙 头 鱼 属 。 体 长 形 ， 近 圆 筒 状 ， 柔 软 ， 眼 很 小 ， 口 大 ， 口 裂 能 远 伸 到 眼 后 ， 两 颌具 尖 细 的 钩 状 齿 ， 且 能 倒 伏 。 为 沿 海

7、中 下 层 小 型 鱼 类 ， 性 凶 猛 ， 以 其 它 鱼 类 及 甲 壳 为 食 。 一 般 体 长 约190毫 米 ， 最 大 体 长 可 达 400毫 米 ， 我 国 沿 海 均 有 分 布 ， 舟 山 海 域 常 见 ， 产 量 较 高 。4 原 料 及 要 求4.1 原 料4.1.1 主 料 ： 龙 头 鱼 250g。4.1.2 配 料 ： 小 麦 粉 50g, 温 水 50mL， 发 酵 粉 0.2g。 4.1.3 调 料 ： 葱 10g， 胡 椒 粉 1g， 盐 4g， 味 精 2g， 黄 酒 15mL， 干 淀 粉 10g， 食 用 植 物 油 750mL(实耗 50 mL

8、)。4.2 要 求 DB3309/T 472018 2 4.2.1 龙 头 鱼 应 新 鲜 。4.2.2 小 麦 粉 应 GB 1355的 规 定 ； 烹 饪 用 水 应 符 合 GB 5749 的 规 定 ； 发 酵 粉 的 使 用 应 符 合 GB 2760的 规 定 。4.2.3 原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB 2713、 GB 2716、 GB 5461、 GB/T 8967、 GB/T 13662 的 规 定 。5 烹 饪 器 具5.1 炉 灶 ： 宜 选 用 燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具 ： 炒 锅 。5.3 器 具 ： 应 选 用 符 合 国 家

9、 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺 6.1 将 龙 头 鱼 洗 净 后 ， 去 骨 ， 把 鱼 肉 改 刀 成 条 状 ， 待 用 。6.2 小 葱 切 成 葱 花 ， 待 用 。6.3 将 龙 头 鱼 肉 放 盐 、 味 精 、 胡 椒 粉 、 酒 等 调 味 稍 腌 ， 待 用 。6.4 取 小 麦 粉 、 干 淀 粉 加 发 酵 粉 、 温 水 调 成 脆 皮 糊 ， 待 用 。6.5 炒 锅 内 放 油 ， 待 4 至 5 成 热 时 ， 将 龙 头 鱼 条 逐 个 挂 上 脆 皮 糊 炸 至 金 黄 色 即 可 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿宜 选 用 圆 形 或

10、 腰 形 餐 盘 。7.2 盛 装 方 法将 菜 肴 盛 装 于 圆 形 或 腰 形 餐 盘 。 8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽色 泽 金 黄 。8.1.2 香 味油 香 鲜 醇 。8.1.3 口 味脆 香 鲜 嫩 。 8.1.4 形 态条 形 饱 满 、 均 匀 。 DB3309/T 472018 3 8.1.5 质 感外 酥 里 嫩 。8.2 卫 生 要 求8.2.1 菜 品 应 无 异 物 、 无 杂 质 、 无 异 味 。8.2.2 菜 品 卫 生 应 符 合 GB/T 23498 的 规 定 。9 最 佳 食 用 时 间从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 15min 为 宜 ， 食 用 温 度 以 40 50 为 宜 。