DB50 T 1088-2021 渝菜 石柱菌子鸡烹饪技术规范.pdf

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1、ICS 67.120.10CCS X22 DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 10882021渝 菜 石 柱 菌 子 鸡 烹 饪 技 术 规 范 2021-03-05 发 布 2021-06-01 实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB50/T 10882021前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1-2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草 。 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任

2、。本 文 件 由 重 庆 市 商 务 委 员 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 重 庆 市 烹 饪 协 会 、 石 柱 县 商 务 委 员 会 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 陈 勇 、 宋 纯 夫 、 张 华 、 廖 清 鉴 、 彭 渝 丽 、 向 盛 。 DB50/T 10882021 1 渝 菜 石 柱 菌 子 鸡 烹 饪 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 石 柱 菌 子 鸡 的 术 语 和 定 义 、 主 辅 料 调 料 要 求 、 烹 饪 器 具 配 置 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 品 质要 求 、 最 佳 食 用 温 度 及 时

3、 间 。本 文 件 适 用 于 石 柱 菌 子 鸡 的 加 工 烹 制 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 (冻 )畜 、 禽 产 品GB/T 5461 食 用 盐GB 5749 生 活

4、饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 5835 红 枣GB 7096 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 菌 及 其 制 品GB/T 18672 枸 杞NY/T 1193 姜SB/T 10416 调 味 料 酒DB50/T 456 渝 菜 术 语 和 定 义3 术 语 和 定 义 DB50/T 456界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 石 柱 菌 子 鸡 Shizhu stewed hen with mushroom以 石 柱 产 土 母 鸡 、 香 菌 （ 干 ） 、 牛 肝 菌 （ 干 ） 、 羊 肚 菌 （ 干 ） 为 主 料 ， 加 枸

5、杞 、 红 枣 、 老 姜 等 辅 料烹 制 而 成 ， 具 有 色 泽 棕 褐 、 香 浓 糯 软 、 咸 鲜 可 口 特 点 的 一 道 渝 菜 。4 主 辅 料 、 调 料 要 求4.1 土 母 鸡应 符 合 GB 2707的 要 求 。 4.2 香 菌 （ 干 ） 、 牛 肝 菌 （ 干 ） 、 羊 肚 菌 （ 干 ）应 符 合 GB 7096的 要 求 。4.3 枸 杞 DB50/T 10882021 2 应 符 合 GB/T 18672的 要 求 。4.4 红 枣应 符 合 GB/T 5835的 要 求 。4.5 饮 用 水应 符 合 GB 5749的 要 求 。4.6 食 用 盐

6、应 符 合 GB 5461的 要 求 。4.7 老 姜 应 符 合 NY/T 1193的 要 求4.8 料 酒应 符 合 SB/T 10416的 要 求 。5 烹 饪 器 具 配 置5.1 炉 灶燃 油 、 燃 气 、 电 力 灶 。5.2 炊 具炒 锅 、 砂 锅 。 5.3 计 量 器 具应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 电 子 秤 或 天 平 等 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺6.1 主 辅 调 料 配 比6.1.1 主 料白 条 土 母 鸡 约 1500g、 香 菌 （ 干 ） 100 g、 牛 肝 菌 （ 干 ） 200g、 羊 肚 菌 （ 干 ） 100g。6.1.2

7、辅 料饮 用 水 4000ml、 枸 杞 5 g、 红 枣 5g。 6.1.3 调 料老 姜 25g、 食 用 盐 8 g、 料 酒 50ml。 DB50/T 10882021 3 6.2 初 步 加 工 处 理6.2.1 将 去 杂 质 、 去 蒂 的 香 菌 （ 干 ） 、 羊 肚 菌 （ 干 ） 、 牛 肝 菌 （ 干 ） 用 清 水 洗 尽 ， 分 别 放 入 30 的 饮用 水 中 浸 泡 90 min后 沥 干 。 泡 菌 原 汁 澄 清 备 用 。6.2.2 老 姜 切 成 2 mm薄 片 ， 将 制 净 的 白 条 土 母 鸡 整 鸡 放 入 不 低 于 鸡 重 5 倍 的 沸

8、 水 中 ， 加 料 酒 50 ml、 老姜 片 10 g， 汆 烫 30 s后 ， 洗 净 沥 水 备 用 。6.3 加 热 处 理6.3.1 饮 用 水 3000 ml倒 入 45 cm的 砂 锅 ， 再 放 入 氽 过 水 的 整 鸡 、 老 姜 片 15 g、 红 枣 、 枸 杞 ， 先 大 火烧 沸 5 min后 ， 转 小 火 慢 炖 150 min。6.3.2 加 入 浸 泡 菌 子 澄 清 后 的 水 500 ml 和 菌 子 炖 20 min后 加 盐 成 菜 。6.4 制 作 过 程 卫 生 要 求 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 (中

9、华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2010第 71号 )、 餐 饮 服 务食 品 安 全 操 作 规 范 (国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2018年 第 12号 )的 要 求 。7 装 盘原 锅 上 桌 。8 品 质 要 求8.1 色 泽色 泽 棕 褐 。8.2 气 味 及 口 味 菌 香 浓 郁 、 咸 鲜 可 口 。8.3 形 态整 鸡 形 态 完 整 。8.4 质 感鸡 糯 软 、 菌 鲜 滑 。9 最 佳 食 用 温 度 和 食 用 时 间最 佳 食 用 温 度 ： 75 85 。最 佳 食 用 时 间 ： 从 菜 品 上 桌 至 食 用 时 间 以 不 超 过 30min为 宜 。