DB50 T 923-2019 渝菜丁家兔烹饪技术规范.pdf

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1、ICS 67.120.10X 22 DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 9232019渝 菜 丁 家 兔 烹 饪 技 术 规 范 2019-05-30发 布 2019 -09- 01实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB50/T 9232019 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 重 庆 市 商 务 委 员 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 重 庆 市 餐 饮 行 业 协 会 、 重 庆 市 璧 山 区 大 江 龙 餐 饮 文 化 有 限 公 司 。本 标 准 主 要 起

2、草 人 ： 刘 英 、 张 正 雄 、 龙 大 江 、 吴 远 模 、 肖 春 兰 、 尹 孟 。 DB50/T 9232019 1 渝 菜 丁 家 兔 烹 饪 技 术 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 丁 家 兔 的 术 语 和 定 义 、 原 辅 料 要 求 、 烹 饪 器 具 配 置 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 、 最佳 食 用 时 间 。本 标 准 适 用 于 丁 家 兔 的 烹 饪 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的

3、 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB/T 317 白 砂 糖GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油GB/T 5461 食 用 盐GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 18186 酿 造 酱 油GB/T 18623 地 理 标 志 产 品 镇 江 香 醋GB/T 30383 生 姜GB/T 30391 花 椒GH/T 1194 大 蒜中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2010第 71号 餐 饮 服 务 食

4、品 安 全 监 督 管 理 办 法 国 家 市 场 监 管 总 局 201812号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 丁 家 兔起 源 于 璧 山 丁 家 ， 以 兔 为 主 料 的 一 道 凉 拌 渝 菜 ， 具 有 五 香 浓 郁 、 麻 香 适 口 、 肉 质 松 软 化 渣 的 特 点 。4 原 辅 料 要 求4.1 兔 肉来 源 于 非 疫 区 的 活 兔 。4.2 香 醋 DB50/T 9232019 2 应 符 合 GB/T 18623的 要 求 。4.3 白 砂 糖应 符 合 G

5、B/T 317的 要 求 。4.4 食 用 盐应 符 合 GB/T 5461的 要 求 。4.5 味 精应 符 合 GB/T 8967的 要 求 。4.6 酿 造 酱 油应 符 合 GB/T 18186要 求 。 4.7 大 蒜应 符 合 GH/T 1394的 要 求 。4.8 生 姜应 符 合 GB/T 30383的 要 求 。4.9 食 用 植 物 油应 符 合 GB 2716的 要 求 。4.10 花 椒应 符 合 GB/T 30391的 要 求 。4.11 其 它 辅 料 应 符 合 国 家 相 关 标 准 及 有 关 规 定 。5 烹 饪 器 具5.1 炉 灶燃 油 或 燃 气 炒

6、菜 灶 。5.2 炊 具炒 勺 、 不 锈 钢 锅 或 桶 。5.3 计 量 器 具 电 子 秤 。5.4 计 量 范 围 DB50/T 9232019 3 0 g 2000 g。6 制 作 工 艺6.1主 辅 调 料 配 比6.1.1 主 料将 活 兔 宰 杀 ， 放 血 ， 去 头 ， 皮 和 内 脏 备 用 。6.1.2 辅 料青 尖 椒 20 g、 红 尖 椒 50 g、 黄 瓜 250 g、 小 葱 25 g、 色 拉 油 10 g、 鲜 汤 200 g、 红 油 350 g、 花 生 碎10 g。 6.1.3 调 料鸡 精 2 g、 味 精 2 g、 辣 鲜 露 35 g、 生 抽

7、 20 g、 香 醋 8 g、 白 糖 7 g、 美 极 鲜 味 汁 22 g、 香 油 10 g、 藤椒 油 13 g、 大 蒜 40 g、 蚝 油 3 g、 老 姜 30 g、 鲜 花 椒 5 g、 大 葱 50 g、 三 奈 5 g、 香 叶 3 g、 八 角 10 g、 白扣 5 g、 香 茅 草 3 g、 小 葱 5 g、 花 椒 面 1.5 g。6.2 刀 工 处 理将 红 尖 椒 15 g切 成 细 末 、 10 g切 成 0.3 cm厚 的 圆 圈 ， 青 尖 椒 切 成 0.3 cm厚 的 圆 圈 ， 小 葱 切 葱 花 ，老 姜 20 g切 片 、 5 g切 成 细 末 ，

8、 大 蒜 切 成 细 末 。6.3 起 卤 水用 老 姜 片 、 大 葱 、 三 奈 、 八 角 、 白 扣 、 香 叶 、 香 茅 草 、 加 水 2000 g用 小 火 熬 制 成 卤 水 。6.4 兑 味 汁 6.4.1 老 姜 末 加 鲜 汤 75 g兑 成 姜 汁 。6.4.2 红 尖 椒 末 加 色 拉 油 10 g兑 成 尖 椒 汁 。6.4.3 味 精 、 鸡 精 、 辣 鲜 露 、 生 抽 、 醋 、 白 糖 、 美 极 鲜 味 汁 、 香 油 、 藤 椒 油 、 花 椒 面 、 蒜 末 、 蚝 油 加 鲜汤 75 g兑 成 调 味 汁 。6.5 加 热 处 理将 卤 水 入

9、 锅 （ 或 桶 ） 烧 沸 后 先 将 兔 的 上 半 身 入 锅 用 中 火 煮 沸 后 改 用 小 火 卤 制 10min， 然 后 将 兔 全 身入 锅 ， 同 样 用 中 火 烧 沸 后 改 用 小 火 继 续 卤 制 15 min起 锅 ， 使 其 冷 却 。6.6 改 刀 装 盘将 卤 制 好 的 兔 切 成 0.4cm厚 的 块 ， 先 用 黄 瓜 片 打 底 装 盘 ， 然 后 放 入 兔 块 ， 淋 入 味 汁 ， 撒 上 青 红 椒 圏 ，葱 花 即 成 。 7 装 盘7.1 盛 装 器 皿 DB50/T 9232019 4 20 cm的 窝 盘 。7.2 盛 装 方 法盛 入 法 。8 质 量 要 求8.1感 官 要 求应 符 合 表 1要 求 。 表 1 感 官 要 求 项 目 要 求色 泽 浅 黄气 味 及 口 味 五 香 浓 郁 ， 麻 辣 鲜 香形 态 块 形 均 匀 ， 装 盘 丰 满质 感 细 软 爽 口8.2 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 。9 最 佳 食 用 时 间最 佳 食 用 时 间 ： 装 盘 至 食 用 ， 不 超 过 20 min为 宜 。 _