DB46 T 225-2012 琼菜 海南椰子（鸡）盅.pdf

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1、ICS 03.080.30 A 12 备案号：33832-2012 DB46 海南省地方标准 DB 46/ T 2252012 琼菜 海南椰子（鸡）盅 2012 - 04 - 18 发布 2012 - 05 - 18 实施 海南省质量技术监督局 发布 DB46/ T 2252012 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由海南省琼菜研究中心提出 本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省商务厅 本标准主要起草人：林俊春、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振、林凯。 本标准首次发布于2012年4月。 DB46/ T 2252012 1 琼菜 海南椰子（鸡）盅 1

2、 范围 本标准规定了海南椰子（鸡）盅的术语和定义、原料及要求、制作工艺、成品要求、营养指标、最 佳食用时间。 本标准适用于琼菜系列中椰子（鸡）盅的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 NY/T 4902002 椰子果 DB46/T 28 文昌鸡肉产品质量要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 椰子（鸡）盅 以椰子、鸡肉为主料、相应辅料及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。 3.2 中火 火焰稳定，火色呈蓝红色，热度中

3、等。 3.3 大火 火焰高而稳定，火色呈蓝白色，热度强烈。 3.4 上汤 用老母鸡、瘦猪肉、火腿分别焯水后，置烧开的水中，熬煮 4 小时，撇掉浮油沫，过滤去渣而成的 汤。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：老椰子 1 个，鸡脯肉 150g 4.1.2 辅料：水发冬菇 20g，水发莲子 30g，嫩椰肉 15g 4.1.3 调料：鲜榨椰汁（用椰子水和鲜椰肉按 21 比例混榨成） 50g，精盐 4g，鸡粉 3g，生粉 5g， 上汤 300g DB46/ T 2252012 2 4.2 要求 椰子：按NY/T4902002要求选取一等品以上的椰子，容积600ml左右。 鸡肉：选取符合DB

4、46/T 28规定的新鲜文昌鸡肉。 5 制作工艺 5.1 初加工 椰子果剥除外衣，创光硬壳。在靠近蒂部高度五分之一处横锯开，分出盅和盅盖备用。 5.2 刀工 净鸡肉、水发冬菇、鲜椰肉分别切成1cm见方的丁。鸡肉丁用湿淀粉拌匀。 5.3 配份 整盅上席。 5.4 烹调方法 5.4.1 椰盅内加上汤，上笼用中火蒸炖 1 小时后取出，留原汤备用。 5.4.2 冬菇丁、鸡肉丁分别焯水后同水发莲子、鲜椰肉一起放入椰盅。 5.4.3 原汤置锅中加热，调入盐、鸡粉煮沸溶解后倒入椰盅，再加入鲜椰汁，加盖，用纱纸封严，上 笼蒸炖 20 分钟即成。 5.5 烹调要求 烹调过程中掌握好火候和时间。 5.6 装盘 选

5、用与椰盅相匹配的盘具，整盅装盘（底座放稳）。 6 成品要求 6.1 感观要求 6.1.1 色泽：汤色乳白。 6.1.2 香味：具有椰子本身特有的椰香味。 6.1.3 口味：咸淡适中，香鲜适口。 6.1.4 形态：椰子果原状。 6.1.5 质感：盅内各料嫩滑可口。 6.2 卫生要求 6.2.1 菜肴无异物、无杂质、无异味。 6.2.2 符合国家规定的食品卫生标准 6.3 营养评价（参考值 根据中国食物成分表及本标准中原料数量计算） DB46/ T 2252012 3 6.3.1 热量348.17Kcal 6.3.2 蛋白质32.95g 6.3.3 脂肪13.8g 6.3.4 碳水化合物22.9g 6.3.5 钙14.38mg 6.3.6 铁2.38mg 6.3.7 维生素 B10.17 mg 6.3.8 维生素 B20.35mg 6.3.9 视黄醇当量24.15g 7 最佳食用时间 熟后 10 分钟。 _