DB37 T 3950—2020 雪花猪肉等级分级标准.pdf

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1、ICS 67.120.10 X 22 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3950 2020 雪花猪肉等级分级标准 Grading standards for marbling pork 2020 - 04 - 26 发布 2020 - 05 - 26 实施 山东省市场监督管理局 发布 DB37/T 3950 2020 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本标准由山东省畜牧兽医局提出并组织实施。 本标准由山东省畜牧业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：济南市莱芜猪种猪繁育有限公司。 本标准主要起草人：张伟力、魏述东、曾勇庆、陈琳琳、孙延晓、黄洁

2、。 DB37/T 3950 2020 1 雪花猪肉等级分级标准 1 范围 本文件规定了雪花猪肉等级分级的术语和定义、要求、评定方法、雪花猪肉等级。 本文件适用于雪花猪肉等级分级的评定。 2 规范 性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准鲜 (冻 )畜、禽产品 GB/T 17236 生猪屠宰操作规程 GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 821 猪肌肉品质测定技术规范 NY/T

3、 1565 冷却肉加工技术规范 NY/T 2793 肉的食用品质客观评价方法 NY 5027 无公害食品畜禽饮用水 水质 NY 5030 无公害食品兽药使用准则 NY 5031 无公害食品生猪饲养兽医防疫准则 NY 5032 无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则 NY/T 5033 无公害食品生猪饲养管理准则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 肌内脂肪 intramuscular fat 自然沉积在肌肉块内的脂肪。 3.2 雪花猪肉 marbling pork 肌内脂肪含量大于等于 5 %，分布均匀，且形成丰富的大理石状花纹的猪肉。 4 要求 4.1 活猪 DB37/T

4、3950 2020 2 活猪应来自于按照 NY 5027、 NY 5030、 NY 5031、 NY 5032和 NY/T 5033的规定组织生产的养猪场， 经产地动物防疫监督机构检疫检验合格的个体。 4.2 胴体 按照 NY 467的规定进行宰前检验，按照 GB/T 17236的规定进行屠宰，按照 GB/T 17996的规定检验合 格的猪胴体。 4.3 冷却肉 按照 NY/T 1565的规定生产。 4.4 感官指标 应符合 GB 2707、 NY/T 2793的规定。 4.5 肌内脂肪含量 按照 NY/T 821的规定进行测定。 5 评定方法 5.1 评定部位 冷却胴体最后肋骨处的背最长肌横

5、断面。 5.2 评定方法 根据肌内脂肪含量和肉块横断面自然沉积的脂肪呈雪花状 分布的比例（雪花纹），对照雪花猪肉等 级评定板，评定出雪花猪肉的等级。 6 雪花猪肉等级 6.1 特级 肌内脂肪含量 11.0 %，大理石纹细密舒展，呈白雾状均匀分布。见雪花猪肉等级评定板 特级 （图 1）。 DB37/T 3950 2020 3 图 1 雪花猪肉等级评定板 特级雪花猪肉 6.2 一级 肌内脂肪含量 8.0 %，大理石纹脉络有序，呈霜花状均匀分布。见雪花猪肉等级评定板 一级 （图 2）。 图 2 雪花猪肉等级评定板 一级雪花猪肉 DB37/T 3950 2020 4 6.3 二级 肌内脂肪含量 5 %，大理石纹清晰，呈网状均匀分布。见雪花猪肉等级评定板 二级（图 3）。 图 3 雪花猪肉等级评定板 二级雪花猪肉 DB37/T 3950 2020 5 A A 附 录 A （规范性附录） 雪花猪肉等级评定版 雪花猪肉等级评定版见图 A.1，在生产操作过程中可直接将猪肉雪花密度比较评定版，若猪肉雪花 密度大于或等于特级，则该猪肉评定为特级雪花猪肉；若猪肉雪花密度少于特级，但大于等于一级，则 该猪肉评定为一级雪花肉；若猪肉雪花密度少于一级，但大于等于二级，则该猪肉评定为二级雪花肉； 若猪肉雪花密度少于二级，则不是雪花猪肉。 图 A.1 雪花猪肉等级评定版 _