ISO 6949-1988 Fruits and vegetables principles and techniques of the controlled atmosphere method of storage《水果和蔬菜 气调贮藏法的原理和技术》.pdf

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1、NORME INTERNATIONALE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION MEXJJYHAPOP,HAfl OPTAHM3AMR Il0 CTAHAPTM3AMM Fruits et lgumes - Principes et techniques de la mthode dentreposage en atmosphre contrle Fruits and vegetables - Principles and techniques of

2、 the controlled atmosphere method of storage ISO 6949 Premire dition 1988-1 l-01 Numro de rfrence ISO 6949 : 1988 (FI Avant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de IISO). Llaboration des Normes int

3、ernationales est en gnral confie aux comits techniques de IISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec IISO participent galement aux travaux. LIS

4、O collabore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter- natio

5、nales par le Conseil de IISO. Les Normes internationales sont approuves confor- mment aux procdures de IISO qui requirent lapprobation de 75 % au moins des comits membres votants. La Norme internationale ISO 6949 a t labore par le comit technique ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires. Lannexe m

6、ation. A de la prsente Norme internationale est donne uniquement titre dinfor- 0 Organisation internationale de normalisation, 1988 0 Imprim en Suisse ii ISO 6949 : 1988 (FI Introduction La prolongation long terme de la priode de conservation des fruits et lgumes, tout en entranant des pertes minime

7、s, est troitement lice lintensit du droulement des processus mtaboliques dans les produits, ainsi quau rythme de dveloppement des agents pathognes et des maladies physiologiques. Lemploi de la mthode dentreposage par rfrigration, associe laction dirige de lhumidit relative de lair dans les espaces d

8、entreposage, a comme rsultat de rduire lintensit respiratoire et la transpiration, de mme que le dveloppement de quelques maladies. On peut cependant obtenir des rsultats suprieurs par lentreposage des fruits et des lgumes en atmosphre contrle, qui est bas sur le maintien de la temprature et de lhum

9、idit relative des valeurs optimales; cette mthode implique galement une rgulation de la composition de lair dans les espaces dentreposage. Lapplication de lentreposage en atmosphre contrle, cumulant les effets de trois facteurs de base: temprature, humidit relative et composition de lair, conduit gn

10、- ralement une rduction de lactivit mtabolique et, dans le cas des fruits climatri- ques (tels que pommes, poires, bananes, tomates etc.), ventuellement un retard de lapparition de la priode climatrique. Une atmosphre faible teneur en oxygne rduit la formation dthylne, alors que la combinaison dune

11、faible teneur en oxygne et dune teneur leve en dioxyde de carbone rduit les effets de lthylne. Par cons- quent, il se produit un retard dans le processus de maturation, la valeur nutritive et la qualit commerciale sont maintenues et la priode de conservation des produits peut tre prolonge. En outre,

12、 du fait de la diminution de la teneur en oxygne et de laugmentation de la teneur en dioxyde de carbone, le dveloppement de micro-organismes pathognes et lapparition de troubles physiologiques peuvent tre retards. Les produits entreposs en atmosphre contrle d oivent tre de varits et de diffrentes de

13、 celles des produits entreposs dans des conditions normales. qualits . . . III Page blanche NORME INTERNATIONALE ISO 6948 : 1988 (F) Fruits et lgumes - Principes et techniques de la mthode dentreposage en atmosphre contrle 1 Domaine dapplication La prsente Norme internationale prescrit les principes

14、 et les techniques de la mthode dentreposage des fruits et des lgumes. Elle sapplique diverses espces de fruits et lgumes (notam- ment, pommes, poires et bananes). Lapplication de cette mthode est spcifique chaque produit; en plus du maintien des limites optimales de temprature et dhumidit relative,

15、 la teneur en oxygne doit galement tre rduite partir de 21 % (V/ V) (teneur normale) et, implicitement, la pression partielle de ce gaz. Une teneur en oxygne infrieure 1,5 % (V/ V) nest toute- fois pas recommande, du fait quen labsence dune quantit suffisante doxygne, des processus de fermentation (

16、respira- tion intracellulaire) et une coloration bruntre des fruits et Igu- mes peuvent apparatre. Paralllement, latmosphre est enrichie en dioxyde de car- bone; toutefois, une teneur trop leve en dioxyde de carbone par exemple, dpassant 8 % (V/ V) 10 % (V/ V)I peut pro- voquer, dans la plupart des

17、cas, diffrentes maladies physiolo- giques (lsions dues au dioxyde de carbone) ayant pour effet une dprciation qualitative ainsi que des pertes quantitatives. 2 Types datmosphres contrles Sur le plan pratique, deux types datmosphres contrles peu- vent tre distingus. 2.1 Type 1 Atmosphre peu appauvrie

18、 en oxygne 118 % (WV) 11 % (V/ V)I et plus ou moins enrichie en dioxyde de carbone 3 % (Vl V) 10 % (V/ V)I, telle que la somme des teneurs en oxygne et en dioxyde de carbone soit de 21 % (V/ V). EXEMPLE: 8 % WV) CO,; 13 % (WV) 02; 79 % (V/V)N, Ce type datmosphre, appele aussi atmosphre modifie, est

19、une consquence de laugmentation de la teneur en dioxyde de carbone par respiration naturelle du produit, et est de ce fait moins recommand. La teneur en dioxyde de carbone ne peut tre rduite que par ventilation avec lair extrieur, ce qui entrane un accroissement de la teneur en oxygne. Ce type datmo

20、sphre contrle est recommand pour les pommes et peut tre avantageux dans les pays tropicaux pour Ientrepo- sage de courte dure, de fruits tels que les bananes. 2.2 Type 2 Atmosphre prsentant - une teneur en oxygne de 2 % 4 % (WV) en moyenne, 3 % (V/ V)I et une teneur en dioxyde de carbone de3 % 5 % (

21、WV), ou, - une teneur en oxygne nettement rduite l % 2 % (V/ V)I et une teneur en dioxyde de carbone de 1 % 2 % WV), telle que la somme des teneurs en oxygne et en dioxyde de carbone soit infrieure 21 % ( V/ V). EXEMPLE: 3 % (v/v) CO,; 3 % (V/V) 0,; 94 % (V/I/) N2 Un quipement technique spcial est n

22、cessaire pour Iobten- tion de ces concentrations. Cest le type datmosphre contrle le plus utilis. Dune manire gnrale, il y a lieu de faire varier le mlange gazeux selon le type de produit, pour tenir compte - de sa sensibilit des concentrations trop leves en dioxyde de carbone, ou un manque doxygne;

23、 - de son degr de maturit; - de la priode dentreposage. 3 Mode de ralisation des atmosphres Les atmosphres de composition diffrente de celle de Iatmo- sphre normale peuvent tre ralises dans des chambres dentreposage spcialement amnages, ou exceptionnelle- ment dans des emballages appels physiologiqu

24、es, dont la per- mabilit est calcule pour obtenir un mlange oxygne/ dioxyde de carbone de composition spcifie. Lentreposage des produits en sacs ou dans des chambres munies de membranes semi-permables en lastomre de sili- cone du type Marcellin et Letenturier reprsente une applica- tion de ce systme

25、. Les chambres dentreposage spcialement amnages et lemploi dappareillage et dinstallations adquates permettent de produire une atmosphre contrle des teneurs en dioxyde de carbone et en oxygne caractristiques des produits entre- poser. ISO 6949 : 1988 (FI Des traitements de courte dure, haute teneur

26、en dioxyde de carbone, peuvent tre appliqus des produits spcifiques (par exemple Golden Delicious). 4 Chambres dentreposage en atmosphre contrle 4.1 Capacit La capacit des chambres est en gnral de plusieurs de tonnes et peut atteindre 1 000 t de produit. centaines 4.2 tanchit La construction des cha

27、mbres dentreposage en atmosphre contrle est ralise de facon obtenir une tanchit conve- nable permettant de maintenir, lintrieur, la composition de Iatmosphre dsire. II nest pas possible, dans la pratique, de raliser des chambres dune tanchit absolue; des changes gazeux entre lintrieur et lextrieur s

28、ont invitables. Les cham- bres doivent tre toutefois suffisamment tanches, de facon que le rglage des teneurs en oxygne et en dioxyde de carbone soit possible. II est donc important de connatre le taux de fuite maximal admis et de disposer dune mthode permettant de vrifier si la construction rpond b

29、ien ce critre. (Le taux dentre de loxygne dans la chambre est directement proportionnel au taux de fuite.) 4.2.1 tanchit minimale II faut, en thorie, que le flux dentre de loxygne dans la chambre reste infrieur la consommation respiratoire des pro- duits entreposs. Le flux dentre acceptable dpend do

30、nc du produit entrepos, de sa temprature, du mlange gazeux recherch, et des dispo- sitifs annexes susceptibles dtre mis en uvre pour le contr- ler (par exemple, absorbeur doxygne ou sacs dexpansion). Le flux dentre rel dans la chambre en fonctionnement est d une diffusion rsultant de la diffrence de

31、 concentration des gaz et une convection, par suite des diffrences de pression. Ce sont surtout les changes par convection qui doivent tre limins. Dans la pratique de lentreposage, les chambres atmospre contrle doivent fonctionner dans les conditions les plus difficiles, par exemple entreposage des

32、pommes Oo C, en atmosphre de type 2. Les critres dtanchit sont donc dcrits pour ce cas, mais conviennent pour les autres utilisa- tions. 4.2.2 Construction Ltanchit des chambres est obtenue en garnissant les parois, le plancher et le plafond dun revtement en aluminium ou en acier prfabriqu, de rsine

33、s polyesters, de rsines poxydes ou de rsines polyamides, renforces par des fibres de verre, etc. Lpaisseur requise pour lisolation dpend, en particulier, de la temprature extrieure, de la priode dentre- posage et du cot de lopration. Une solution avantageuse et techniquement suprieure est lutilisati

34、on de panneaux Sand- wich monts sur des ossatures mtalliques et qui assurent simultanment lisolation thermique et ltanchit aux gaz. Les panneaux sandwich N sont constitus dune plaque extrieure en mtal, en bois ou en plastique, dune couche centrale de polyurthanne et dune couche intrieure de rsine po

35、lyester (une paisseur totale pouvant atteindre environ 10 cm est con- seille). Dans le cas des constructions parois en bton comme dans le cas de lemploi des panneaux sandwich, la couche dtan- chit aux gaz joue galement le rle de barrire pour les vapeurs. Pour faciliter les rparations, par exemple si

36、 des fis- sures apparaissent, la couche dtanchit aux gaz est gn- ralement applique sur la surface intrieure de la paroi. Pour assurer ltanchit aux gaz, on peut galement utiliser des peintures base de rsines plastiques, bitumes, papier gou- dronn, etc. Dans tous les cas, les matriaux dtanchit doivent

37、 - tre tanches aux gaz; - ne pas dgager dodeurs; - rsister laction des micro-organismes et de Ihumi- dit; - - - tre dapplication et de rparation faciles; tre rsistants aux chocs mcaniques; tre rsistants au feu; - conserver leurs proprits au cours des variations de temprature, dhumidit relative et de

38、 pression dans la chambre. On peut considrer que ltanchit est convenable lorsque le rapport entre la quantit doxygne pntrant dans la chambre et celle consomme par les produits entreposs est approxima- tivement gal 1. Ltanchit dune chambre est amliore - - lorsquelle est utilise temprature plus basse;

39、 lorsquelle est partiellement charge en produits; - lorsquelle contient des produits toire est particulirement basse. dont 1 intensit respira- La fermeture des chambres dentreposage est assure par des portes thermoisolantes garnitures en caoutchouc et ferme- ture hermtique glissante, ou autre systme

40、 hermtique. La fixation des portes se fait laide de boulons ou tout autre systme de fermeture appliquant la garniture contre le cadre mtallique fix au mur assurant ainsi une fermeture tanche. Les portes sont munies de hublots permettant de regarder lintrieur de la chambre, ainsi que de portillons pe

41、rmettant laccs la chambre. Toutefois, des hublots dinspection disposs un niveau sup- rieur celui des produits contenus dans lentrept peuvent tre dune plus grande utilit. Ces hublots sont pivotants, de manire permettre laccs lentrept au-dessus du niveau des produits, en vue de linspection de ces prod

42、uits, des vapo- rateurs et de linstallation de refroidissement. 2 ISO 6949 : 1988 (FI Un dispositif avertisseur, signalant la prsence dune atmo- sphre faible teneur en oxygne, doit tre plac lentre de la chambre et dautres endroits appropris. 4.3 quilibrage des pressions Entre la chambre et lextrieur

43、, des diffrences de pression sont cres par des ventilateurs, des installations de refroidissement et des dispositifs de rgulation de la composition de Iatmo- sphre, ainsi que par des fluctuations de la pression atmo- sphrique extrieure. Une brusque chute de la pression de lair dans la chambre peut o

44、ccasionner le dcollage de la couche dtanchit des parois et du plafond, nuisant ainsi Itan- chit de la chambre. II sensuit que les chutes de pression ne doivent pas tre suprieures 1 mm HZ0 (9,8 Pa). Pour viter les grandes fluctuations de pression, les portes des chambres atmosphre contrle doivent tre

45、 hermtiquement fermes ds que la temprature dentreposage est atteinte. Dans ce mme but, dans chaque chambre atmosphre con- trle sont fixes des valves de pression. Celles-ci sont consti- tues de tuyaux de diamtre appropri qui relient lintrieur de la chambre lextrieur. La partie extrieure est courbe et

46、 pntre denviron 4 mm dans un rcipient contenant de leau, et ventuellement de lantigel. Par exemple, pour une chambre de conservation de 2 000 m3, il est ncessaire davoir deux val- ves ayant un tube de 15 cm de diamtre. Les valves de pression fonctionnant selon le systme du siphon assurent lgalisatio

47、n de la pression. Si la pression extrieure est plus faible, le mlange gazeux sort de la chambre sans modifier la composition de latmosphre intrieure, tandis que, si la pression extrieure est plus leve, lair pntre dans la chambre jusqu lquilibre, provoquant une modification de la composition de latmosphre dans la chambre. Pour viter les fluctuations de pression dans de petits entre- pts, on peut galement employe