DB43 T 1302.39-2017 经典湘菜 第39部分：酸辣纹丝汤.pdf

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1、DB43/T 1302.392017 417 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.392017 经典湘菜 第39部分 酸辣纹丝汤 Classic Hunan Cuisine Part 39:Hot and sour grain silk soup 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.392017 418目 次 前言419引言4211 范围4222 规范性引用文件4223 术语与定义4234 质量特征4235 要求4236 服务规范4257 检验规则4258 标识、容器与运送425附录

2、 A（资料性附录） 酸辣纹丝汤原料配方426DB43/T 1302.392017 419 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：祖庵豆腐 第2部分：烤乳猪 第3部分：叉烧酥方 第4部分：绣球海参 第5部分：网油叉烧鳜鱼 第6部分：清汤柴把鸭 第7部分：奶汤生蹄筋 第8部分：网油酥方 第9部分：五柳鳜鱼 第10部分：红烧牛蹄筋 第11部分：烩牛脑髓 第12部分：红白肚尖 第13部分：花菇无黄蛋 第14部分：桂花蹄筋 第15部分：酸辣鱿鱼卷 第16部分：口蘑汤泡肚 第17部分：红烧墨鱼片 第18部分：东安仔鸡 第19部分：生熏鲌

3、鱼 第20部分：拆烩鳙鱼头 第21部分：麻辣仔鸡 第22部分：油淋庄鸡 第23部分：芙蓉鲫鱼 第24部分：炸紫盖肉 第25部分：面包全鸭 第26部分：清汤鱼丸 第27部分：锅烧鸭块 第28部分：虾仁锅巴 第29部分：五彩熘鱼丝 第30部分：鸡茸冬笋 第31部分：金钩黄瓜 第32部分：鸡汁四宝 第33部分：太极素羹 第34部分：珍珠肉丸 第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.392017 420第36部分：玫瑰荸荠饼 第37部分：冰糖整梨 第38部分：凤尾腰花 第39部分：酸辣纹丝汤 第40部分：蝴蝶过河 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第42部分：怀胎鸡 第43部分：玻璃肘子 第44部分：

4、冰糖湘莲 第45部分：祖庵鱼翅 第46部分：荷叶粉蒸鸡 第47部分：左宗棠鸡 第48部分：湘潭脑髓卷 第49部分：葱油粑粑 本部分为DB43/T 1302的第39部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。 本部分为首次发布。 DB43/T 1302.392017 421 引 言 1 菜点源流 酸辣纹丝汤是民国时期老长沙城的金线街的许宏茂饭铺大厨蒋厚坤意外创造的一

5、道经典名菜，成名于长沙饭店。 位于金线街的许宏茂饭铺，是一家很小的餐馆，主要靠老街坊照顾生意，因其真材实料，味道好，平民价格，生意火爆。有一天，白天生意爆满，直到营业结束，厨师们准备制作自己晚餐时才发现，除了一些剩下的鸡血、豆腐、少量猪肉丝以外，新鲜原材料所剩无几，当时的大厨蒋厚坤师傅看了看，心有所动，索性将余下的新鲜原料全部切成丝，再配上干香菇涨发切丝、干菜笋、鸡蛋等制成一大碗半汤半菜的菜肴，加入干辣椒和陈醋调味，使得这碗汤酸辣可口，全体人员以汤拌饭，吃的兴致勃勃。这道菜因其口味鲜香酸辣，特别受当时街坊的喜欢，从而流传开来。后来蒋厚坤大师到长沙饭店任职，这道菜肴得以更加广泛的流传。 2 菜点

6、典型形态示例 （菜品图片由湘菜大师王焰峰提供） DB43/T 1302.392017 422经典湘菜 第39部分 酸辣纹丝汤 1 范围 本标准规定了酸辣纹丝汤的定义、要求、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。 本标准适用于酸辣纹丝汤的制作、检验、销售、教学与考核。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽肉 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准

7、 酱腌菜 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 181

8、86 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）。 DB43/T 1302.392017 423 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以

9、下定义亦适用于本标准。 3.1 酸辣纹丝汤 以豆腐、熟鸡血为主料，经切丝后加入肉清汤、瘦肉丝、香菇丝、干菜笋沫、鸡蛋煮制勾芡而成的汤菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 调味料：食醋宜使用陈醋，酱油宜使用老抽。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 将豆腐、鸡血洗净切丝，将已上浆的瘦肉丝、香菇丝加入肉清汤烧开，加入调味料，勾芡，迅速将鸡蛋均匀淋入，使鸡蛋成丝，浮于汤面，出锅即成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：市肆湘菜。 4.3.2 菜肴特征：淡黄软绵，酸辣鲜香。 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。 5 要

10、求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 鸡血应符合的要求。 5.1.3 猪瘦肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合GB 2707的要求。 5.1.4 香菇应符合GB 7096的要求。 5.1.5 干菜笋应符合GB 2714的要求。 5.1.6 红干椒、生葱应符合的要求。 5.1.7 鸡蛋应符合GB 2749的要求。 5.1.8 味精应符合GB 2720的要求。 5.1.9 陈醋应符合GB 18187的要求。 5.1.10 麻油应符合GB 8233的要求。 5.1.11 食用盐应符合GB 2721的要求。

11、 DB43/T 1302.392017 4245.1.12 酱油应符合GB 18186的要求。 5.1.13 淀粉应符合GB/T 8885的要求。 5.1.14 猪油应符合GB/T 8937的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将豆腐削去皮，与鸡血分别切成 6 厘米长的细丝；瘦肉、香菇分别切成 3 厘米长细丝；干菜笋剁碎，红干椒切末，葱切花。 5.2.2 预加工 猪肉丝用食盐、酱油、湿淀粉抓匀上浆，鸡蛋磕入小碗，搅匀。 5.2.3 煮制、装盘 锅内加少许猪油把干菜笋、红干椒炒香，加入肉清汤烧开，再加入豆腐丝、鸡血丝、瘦肉丝、香菇丝烧开，撇去浮沫，接着放入食盐、陈醋、味精，勾芡使汤汁

12、稍浓，迅速将鸡蛋均匀淋入，使鸡蛋成丝浮于汤面即出锅，盛入大汤碗中，洒葱花、淋麻油即成。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 汤稠丝悬，如滑弧状 色 泽 酱红 质 地 滑嫩 风 味 酸辣鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 1.5 按GB 5009.44检测。 固形物含量/(g/100g ) 30 过40目筛，沥水2分钟用0.1精度的天平称重计算。 模糊辣度/0M 13 按相应标准检

13、验。 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 DB43/T 1302.392017 425 5.5.2 致病菌应符合GB 29921即食豆类制品的规定，其他微生物指标应符合GB 2712的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜

14、肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1302.392017 426附录A （资料性附录） 酸辣纹丝汤原料配方 A.1 主料：豆腐150克、熟鸡血100克。 A.2 配料：猪瘦肉50克、水发香菇25克、干菜笋20克、红干椒5克、鸡蛋1个、葱花10克。 A.3 调料：陈醋5克、麻油5克、食盐3克、酱油3克、味精1克。 A.4 助料：肉清汤500克、熟猪油50克、湿淀粉30克。