DB43 T 1302.48-2017 经典湘菜 第48部分：湘潭脑髓卷.pdf

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1、DB43/T 1302.482017 513 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.482017 经典湘菜 第48部分 湘潭脑髓卷 Classical Hunan Cuisine Part 48: Xiangtan brain volume 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.482017 514目 次 前言515引言5171 范围5182 规范性引用文件5183 术语与定义5184 质量特征5195 要求5196 服务规范5217 检验规则5218 标识、容器与运送521附录A（资料

2、性附录） 湘潭脑髓卷原料配方522DB43/T 1302.482017 515 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：祖庵豆腐 第2部分：烤乳猪 第3部分：叉烧酥方 第4部分：绣球海参 第5部分：网油叉烧鳜鱼 第6部分：清汤柴把鸭 第7部分：奶汤生蹄筋 第8部分：网油酥方 第9部分：五柳鳜鱼 第10部分：红烧牛蹄筋 第11部分：烩牛脑髓 第12部分：红白肚尖 第13部分：花菇无黄蛋 第14部分：桂花蹄筋 第15部分：酸辣鱿鱼卷 第16部分：口蘑汤泡肚 第17部分：红烧墨鱼片 第18部分：东安仔鸡 第19部分：生熏鲌鱼 第20

3、部分：拆烩鳙鱼头 第21部分：麻辣仔鸡 第22部分：油淋庄鸡 第23部分：芙蓉鲫鱼 第24部分：炸紫盖肉 第25部分：面包全鸭 第26部分：清汤鱼丸 第27部分：锅烧鸭块 第28部分：虾仁锅巴 第29部分：五彩熘鱼丝 第30部分：鸡茸冬笋 第31部分：金钩黄瓜 第32部分：鸡汁四宝 第33部分：太极素羹 第34部分：珍珠肉丸 第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.482017 516第36部分：玫瑰荸荠饼 第37部分：冰糖整梨 第38部分：凤尾腰花 第39部分：酸辣纹丝汤 第40部分：蝴蝶过河 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第42部分：怀胎鸡 第43部分：玻璃肘子 第44部分：冰糖湘莲

4、第45部分：祖庵鱼翅 第46部分：荷叶粉蒸鸡 第47部分：左宗棠鸡 第48部分：湘潭脑髓卷 第49部分：葱油粑粑 本部分为DB43/T 1302的第48部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、刘璞、杨晶。 本部分为首次发布。 DB43/T 1302.482017 517 引 言 1 菜点源流 湘潭脑髓卷是清末湘潭“祥华斋”面点店首创的著名湘点。 王闿运（1833年-

5、1916年，字壬秋，湘潭人，清咸丰举人，曾为曾国藩幕僚，后讲学四川、湖南、江西，辛亥革命后任清史馆馆长）特别爱吃这种点心，写有“谢弦杨笛祥华卷”赞扬诗句，其中的“祥华卷”即清末湘潭十二总点心铺“祥华斋”所制“脑髓卷”。祥华斋业主姓石（佚名），依祖 传秘 方 制作的 脑髓卷形如瓦块，色泽莹洁晶亮，入口即化，佐以小碗特制椒汤（猪骨熬成，配葱花、胡椒粉等），滋 味 咸中 透甜，唇舌生香。王闿运撰写湘潭县志时在城中居住两年多，每天的早餐都是由祥华斋派伙计送脑髓卷八个、椒汤一碗上门，故王闿运有顺口溜：“润如油，落口消，甜不腻，佐以椒，赏其美，乐无涯。” 2 菜点典型形态示例 （菜品照片由火宫殿点心大师马

6、立提供） DB43/T 1302.482017 518经典湘菜 第48部分 湘潭脑髓卷 1 范围 本标准规定了湘潭脑髓卷的定义、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。 本标准适用于湘潭脑髓卷的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国

7、家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 20977 糕点通则 GB/T 21270 食品馅料 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/

8、T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）。 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 湘潭脑髓卷 DB43/T 1302.482017 519 以面粉为主料，混合老面团制成发酵面团，包裹糖馅后制成卷，切成块，上笼蒸制而成的湘式点心。 4 质量特征 4.1 烹饪技术特征 4.1.1 烹调方法特征 烹调方

9、法为蒸。 4.1.2 具体操作特征 将面粉与老面团和成发面团后擀成薄皮，包裹糖油馅后制成卷，切块上笼蒸熟即可。 4.2 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：市肆湘菜。 4.3.2 菜肴特征：晶莹油亮、肥而不腻、香甜滑润。 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 白糖应符合GB/T 317的要求。 5.1.3 枣泥馅应符合GB/T 21270的要求。 5.1.4 面粉应符合GB/T 1355的要求。 5.1.5 猪油应符合GB/T 8937的要求。

10、5.1.6 淀粉应符合GB/T 8885的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 1） 将面粉加入食盐和水，和成稍带劲道的冷水面团，静置15分钟后再加入发面团揉合均匀，再置15分钟后用力揉搓几遍，同前操作，反复三次，待用。 2） 将肥肉绞泥，加食盐和白糖，用搅拌机搅拌均匀，取出置盆中进冰箱冰冻一小时。（传统工艺是在冬天制作糖油馅，封罐保存，随用随取，一般可用到伏天）。 5.2.2 预加工 1） 将揉搓好的微发酵面团搓成条，按扁后用擀槌擀成长方形面皮（擀时操作台上预先撒少量干面粉，防止粘黏）， 再用 长 擀面 杖 从左 至 右将 面皮 卷 成桶 ， 边擀 边 抽出 擀面 杖 ，如此反复两

11、次，将面皮擀成半透明状面皮，并用刀修整四边，成长方块。 2） 将预先冰冻的糖油馅取出，稍微蒸热，使其成糖油茸泥状，均匀涂抹于面皮一面（涂抹时只能朝一个方向，否则容易将面皮抹破），将抹好糖油馅的面皮由外向内卷成筒，略微拉长，搭扣DB43/T 1302.482017 520朝上，按扁，用刀切成骨牌块，再略微拉长卷成卷，用刀背在多层卷筒上按一条直印痕，成方块型。 5.2.3 蒸、装盘 将切好块的坯子置蒸笼中，加火蒸8分钟，出笼后立刻在其表面刷一层麻油出品，可直接带蒸笼上桌。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调

12、，具美感 色 泽 白色，晶莹油亮 质 地 柔软滑润 风 味 肥而不腻、香甜可口 杂 质 无异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 总糖/(g/100g ) 20 按GB/T 20977中附录A方法测定 脂肪/(g/100g ) 30 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟制粮食制品（含焙烤类）的规定，其他微生物指标应符合 GB 7099的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符

13、合餐饮服务食品安全操作规范。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 DB43/T 1302.482017 521 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检

14、验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1302.482017 522附录A （资料性附录） 湘潭脑髓卷原料配方 A.1 主料：面粉500克（中筋面粉400克、高筋面粉100克）。 A.2 配料：肥肉500克、白砂糖400克、发面100克、食盐5克。 A.3 助料：水300克。