DB43 T 1302.43-2017 经典湘菜 第43部分：玻璃肘子.pdf

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1、DB43/T 1302.43 2017 461 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.43 2017 经典湘菜 第 43部分 玻璃肘子 Classical Hunan Cuisine Part 43: Glass Hock 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.43 2017 462目 次 前言 463 引言 465 1 范围 466 2 规范性引用文件 466 3 术语与定义 467 4 质量特征 467 5 要求 467 6 服务规范 469 7 检验规则 469 8 标识、容器与运

2、送 469 附录 A（资料性附录） 玻璃肘子 原料配方 470DB43/T 1302.43 2017 463 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第

3、 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.43 2017 464 第 36

4、部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 43部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可审查中

5、心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.43 2017 465 引 言 1 菜点源流 玻璃肘子 ， 或 琉 璃肘子 ， 俗 称 “ 烧 肘子 ” ， 是 湖 湘 民 间 由 来 已 久 的 筵 席 主 菜 之一 。 烧 肘子 为湘 军 名 将 左宗棠 所 特 别 眷 爱 ， 不仅 是 其 常 用的菜 肴 ， 而 且每每 如 风 卷 残 云 ， 将 整 只 肘子 一 扫 而

6、尽 。 刮 洗 干 净 的 新 鲜 猪前 肘 经 冷 水泹水 ， 置 于 垫 有 竹 箅 的 砂 锅 内 ， 加 食 盐 、 酒 、豆 豉 和 水 盖 没 ， 大 火 烧 沸 后 改 小 火 久 煨 ， 撇 去 浮 油 ， 直 至 骨 酥 肉 烂 、 汤汁 浓 稠 如 浆 时 离 火 ； 取 出肘子 扣 在盘 中 ，原 汤 移 至 火 上 收 浓 ， 均匀 淋 在 肘子 上 ， 裹 上 一 层 透 明 胶 质， 晶 莹 剔 透 ， 肉 质酥 软 到 可 以 用 筷 子 随 意 切 划 ， 口 感 糯 滑 ， 肥 腴 丰 美 ， 味 甘 回 甜 ， 风 味 十 足 又 不 令 人 感 到 过 腻

7、 ， 因 外 观 彷 如 玻 （ 琉 ） 璃 而 得 名 。由 于 制 作 十 分 耗 时 ， 一 般 只 用 于 高 档 筵 席 。 19世 纪末 有 人 将 烧 肘子 引 入 城 镇 高 档 酒 楼 ， 去 掉 其 中 的豆 豉 ， 添加 酱 油 、 冰糖 、 葱 、 姜 等 调 味 料， 更 名 为 “ 琉 璃肘子 ”。烧 肘子 应 以 突 出 猪 肉 的本 香 、本 甜 和 富 于 胶 质的 糯 软 口 感 为 旨趣 ，若 加入 酱 油 、 冰糖 之 类 ， 反 而 掩 盖 了 其原 有 的 长 处 ， 应适 量 减 少 或 取 消 加 以 改 进 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图

8、片由湘菜大师王焰峰提供） DB43/T 1302.43 2017 466经典湘菜 第 43部分 玻璃肘子 1 范围 本标准规定 了 玻璃肘子 的定义、要求、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 玻璃肘子 的 制 作 、检验、 销售 与 教 学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 27

9、07 食品 安全 国家 标准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 肉 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB/T 2773 宁乡 猪 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8937 食 用

10、猪 油 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB/T 18186 酿造酱 油 及 第 1号 和 第 2号 修改 单 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 SB/T 10416 调 味 料 酒 NY/T 2826 沙 子 岭 猪 QB/T 1174 多 晶 体 冰糖 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹

11、 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ）。 国家 质检 总 局 关 于 批 准 对 湘 珍珠 葡萄 、 常 德 酱 板 鸭 、 罗代 黑 猪、 祁 东 酥 脆 枣 、 大 通 湖 大 闸蟹 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 （ 2013年 第 91号 ） DB43/T 1302.43 2017 467 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适

12、用 于 本标准。 3.1 玻璃肘子 以 猪前 肘 为 主 料，经 去 毛 、 冷 水泹水 ， 加 冰糖 、 酱 油 、料 酒 等 调 味 料 红 煨而 成的 畜 肉 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 肘子 ： 宜选 用 湖南产罗代 黑 猪、 沙 子 岭 猪、 宁乡 猪 等 地 方猪 宰杀 后 分 割 所 得 的 新 鲜 猪前 肘 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 红 煨 。 4.2.2 具体操作特征 肘子 经 去 毛 冷 水泹水 置 于 大 瓦 钵 中 ， 加 清 水 、 冰糖 、 酱 油 、料 酒 、 食 盐 、 葱 姜 等 调

13、味 料， 大火 烧 开 ， 小 火 红 煨 至 肘 肉 软 烂 ， 汤汁 浓 稠 即 可 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 农 常 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 色泽 红 亮 ， 鲜 香软 糯 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 猪 肉 应 经 过 检 疫 合 格 ，质量 指 标 应 符合 国家 质检 总 局 2013年 第 91号 罗代 黑 猪、 GB/T 27

14、73和 NY/T 2826的要求。 安全 指 标 应 符合 GB 2707的要求。 5.1.3 白 菜、 生 葱 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.4 料 酒 应 符合 SB/ T10416的要求。 5.1.5 冰糖 应 符合 QB/T 1174的要求。 5.1.6 酱 油 应 符合 GB 18186的要求。 5.1.7 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.8 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.9 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.10 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 DB43/T 1302.43 2017

15、 468 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将 肘子 用烧 红 的 烙 铁 烙 去 皮 上 的 余 毛 ， 置 温 水 中 浸 泡 10分 钟 ， 捞 出 刮 净余 毛 ， 使 肉 皮 呈 白 色 ； 葱 扎 成结 ；姜 用 刀拍 松 ； 小 白 菜 摘 洗 待 用。 5.2.2 预加工 肘子 冷 水泹水 ， 除 去 血水 待 用 ； 小 白 菜 心 泹水 待 用。 5.2.2 红 煨 取 大 瓦 钵 1只 ，用 竹 箅 子 垫 底 ， 将 肘子 皮 朝 下 放 在 竹 箅 子 上 ， 加入 清 水 、 酱 油 、 冰糖 ，料 酒 、 食 盐 、 葱 、 姜 ， 上 压 瓷 盘 ， 置

16、大火 上煮沸 后 ， 移 在 小 火 上 煨 约 2小 时 ， 至 肘 肉 软 烂 ， 汤 成 棕 红 色 浓 汁 时 离 火 。 揭 开 压 盖 在 上 面 的 瓷 盘 ， 去 掉 葱 姜 ， 将 肘 肉 翻 扣 在盘 子 里 ， 使 肘 皮 朝 上 ， 以 泹 过 水 的 小 白 菜 心 围 边 ， 将 原 汁 倒 入炒 锅 ， 加入 味精 ， 勾 玻璃 芡 汁 ， 浇 在 肘子 上 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 菜 形圆 润 ， 装 盘 整 洁 美 观 色 泽 棕 红油 亮 质 地 软

17、 糯 风 味 鲜 香 略 甜 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验。 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 1.5 按 GB 5009.44检 测 。 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2726的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 D

18、B43/T 1302.43 2017 469 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程

19、 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴

20、 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.43 2017 470附录 A （资 料性 附录） 玻璃肘子 的原料 配 方 A.1 主 料：猪前 肘 1个 （ 约 1000克 ）。 A.2 调 料：料 酒 75克 、 冰糖 50克 、 酱 油 50克 、 姜 25克 、 葱 25克 、 食 盐 5克 、 味精 2克 。 A.3 助 料： 清 水 1000克 、 湿 淀 粉 5克 、 小 白 菜 心 12颗 。