DB43 T 1302.46-2017 经典湘菜 第46部分：荷叶粉蒸鸡.pdf

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1、DB43/T 1302.46 2017 491 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.46 2017 经典湘菜 第 46部分 荷叶粉蒸鸡 Classic Hunan Cuisine Part 46: Steamed Chicken with Lotus Leaf powder 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.46 2017 492目 次 前言 493 引言 495 1 范围 496 2 规范性引用文件 496 3 术语与定义 497 4 质量特征 497 5 要求 497 6 服务

2、规范 499 7 检验规则 499 8 标识、容器与运送 499 附录 A（资料性附录） 荷叶粉蒸 鸡 原料配方 500DB43/T 1302.46 2017 493 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋

3、 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲

4、 DB43/T 1302.46 2017 494 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 46部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本

5、部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.46 2017 495 引 言 1 菜点源流 荷叶粉蒸 鸡 是民国 四 大 名 厨 毕 河 清 创 制 的 名 菜 之一 。 该 菜 品 为 清 末 民 初 长沙 南 正 街 （ 即 今 黄 兴 南 路 ） 大 古 道 巷 口 燕 琼 园 酒 楼 名 厨 毕 河 清 烹制 的

6、名 菜 之一 ， 毕 为 人 诚 实 ， 不 长 交 际 ， 但 对 技 术 能 用 心 钻 研 ， 不 泥 陈 旧 ， 且 能 结 合 时 令 ， 创 造 新 味 ，如 夏 秋 之 交 ， 常 制 作 “荷叶粉蒸 鸡 ” 、 “ 鸡 腿 藕 夹 ” 、 “ 三 谷 泥 （ 荸荠 、 青 豆、 黑 棗 ） ” 等 名 菜， 春 冬 之 季 ， 又 以 “ 地 菜烧 野 鸭 ” 、 “ 豆 苗 炒 虾仁 ”、“ 红 烧 白 鳝 ” 等 名 菜 应 市 ， 顾客 多 赞 有 曲 园 食 谱 之 余 韵 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及照片由湘菜大师杨文斌提供） DB43/T 1302.46 20

7、17 496经典湘菜 第 46部分 荷叶粉 蒸 鸡 1 范围 本标准规定 了 荷叶粉蒸 鸡 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 荷叶粉蒸 鸡 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 考核 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 317 白 砂 糖 GB/T 1354 大

8、 米 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.1 食品 安全 国家 标准 食品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安全 要求 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5009.6 2016 食品 安全 国家 标准 食品中

9、脂 肪 的 测 定 GB/T 8937 食 用猪 油 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 18186 酿造酱 油 GB/T 15691 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 SB/T 10416 调 味 料 酒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 42

10、2 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ） 国家 质检 总 局 关 于 批 准 对 三 湖 黄 桃 等 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 （ 2014年 第 41号 ） DB43/T 1302.46 2017 497 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 荷叶粉 蒸 鸡 以 肥嫩母 鸡 为 主 料，

11、 宰杀 取 净 肉 后 与 熟 肥 膘 、 五 香米 粉 混 合 拌 匀调 味 ，用 荷叶 包 裹 蒸 制而 成 禽 肉蛋 类热 菜。 3.2 葱姜酒汁 以 料 酒 为 主 要原 材 料， 将 葱 节 和 姜 块 加入 其 中 反 复 挤 压 出 汁 的 去 异 味 调 味 汁 。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鸡 ： 宜选 用 石 门 县 地 理 标 志 保 护 产品 石 门 土 鸡 的 肥嫩母 鸡 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 蒸 。 4.2.2 具体操作特征 将 鸡 宰杀 清 洗 ， 去 骨 取 净 肉 ， 加 五 香米 粉 、

12、熟 肥 膘 调 味 拌 匀 ，用 鲜 荷叶 包 裹 上 笼 蒸 熟 至 肥 膘 溶 化 即 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 荷 香 清 新 ， 鸡肉 软 糯 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 肥嫩母 鸡 应 符合 国家 质检 总 局 2014年 第 41号 石 门 县 地 理 标 志 保 护 产品 石 门

13、土 鸡 的 技 术要求、 GB 2762、 GB 2763及 农 业 部 公 告 的 兽 药 残 留 的要求。 5.1.3 五 香米 粉 所 用 大 米 应 符合 GB/T 1354的要求， 五 香 粉 应 符合 GB/T 15691的要求。 5.1.4 熟 猪 肥 膘 应 符合 GB 2726的要求。 5.1.5 鲜 荷叶 应 符合 GB 4806.1的要求。 5.1.6 料 酒 应 符合 SB/T 10416 的要求。 5.1.7 酱 油 应 符合 GB/T 18186的要求。 DB43/T 1302.46 2017 498 5.1.8 葱 应 符合 GB 2762、 GB2763 的要求

14、。 5.1.9 姜 应 符合 GB/T 30383 的要求。 5.1.10 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.11 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.12 白糖 应 符合 GB/T 317的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将 鸡 宰杀 后 烫毛 ， 去 内 脏 ， 清 洗 去 骨 ， 取 净 肉 改 刀 成 1厘 米粗 、 3厘 米 长 的 条 ，用 葱 姜酒 汁 腌 制待 用 ；熟 肥 膘 切 成 3厘 米 长 的 丝 。 鲜 荷叶 用 剪 刀 修 剪 成 8厘 米 见 方的 块 ， 泹水 后 ， 冲 冷 水 待 凉 备 用。 5.2.2 蒸

15、制 将 腌 制 的 鸡肉 加入 酱 油 、 食 盐 、 白 砂 糖 、 味精 ， 拌 入 肥 膘 丝 ， 加 米 粉 混 合 拌 匀 ， 上 笼 蒸 至 肥 膘 丝 溶 化 取 出 ，用 荷叶 包 裹 成 5厘 米 长 、 3厘 米 宽 的 块 若干 个 ， 再 蒸 5分 钟 即 可 。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ，菜分量与 盘 碟 协 调 ， 具 美 感 色 泽 荷叶 绿 色 ， 鸡肉 粉 黄 质 地 软 糯 风 味 具 荷叶 清 香风 味 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通

16、 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验。 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /（ g/100g) 2.0 按 GB 5009.44测 定。 脂 肪 /(g/100g) 15 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定。 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 农 药 残 留 应 符合 GB 2763的规定。 兽 药 残 留 应 符合 农 业 部的规定。 DB43/T 1302.46 2017 499 5.5.3 致病 菌应

17、 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2726的规定 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出

18、菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构

19、 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.46 2017 500附录 A （资 料性 附录） 荷叶粉 蒸 鸡 原料 配 方 A.1 主 料： 肥嫩母 鸡 一 只 （ 约 1500克 ）。 A.2 配料： 五 香米 粉 200克 、 熟 猪 肥 膘 150克 。 A.3 调 料：料 酒 50克 、 酱 油 25克 、 葱 15克 、 姜 15克 、 食 盐 5克 、 白糖 3克 、 味精 1克 。 A.4 助 料： 鲜 荷叶 8张 。