DB43 T 1302.35-2017 经典湘菜 第35部分：拔丝湘白莲.pdf

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1、DB43/T 1302.352017 377 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.352017 经典湘菜 第35部分 拔丝湘白莲 Classical Hunan Cuisine Part 35：Hun White Lotusiin in hot syrup 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.352017 378目 次 前言379引言3811 范围3822 规范性引用文件3823 术语与定义3824 质量特征3835 要求3836 服务规范3857 检验规则3858 标识、容器与运送

2、385附录A（资料性附录） 拔丝湘白莲原料配方386DB43/T 1302.352017 379 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：祖庵豆腐 第2部分：烤乳猪 第3部分：叉烧酥方 第4部分：绣球海参 第5部分：网油叉烧鳜鱼 第6部分：清汤柴把鸭 第7部分：奶汤生蹄筋 第8部分：网油酥方 第9部分：五柳鳜鱼 第10部分：红烧牛蹄筋 第11部分：烩牛脑髓 第12部分：红白肚尖 第13部分：花菇无黄蛋 第14部分：桂花蹄筋 第15部分：酸辣鱿鱼卷 第16部分：口蘑汤泡肚 第17部分：红烧墨鱼片 第18部分：东安仔鸡 第19部分

3、：生熏鲌鱼 第20部分：拆烩鳙鱼头 第21部分：麻辣仔鸡 第22部分：油淋庄鸡 第23部分：芙蓉鲫鱼 第24部分：炸紫盖肉 第25部分：面包全鸭 第26部分：清汤鱼丸 第27部分：锅烧鸭块 第28部分：虾仁锅巴 第29部分：五彩熘鱼丝 第30部分：鸡茸冬笋 第31部分：金钩黄瓜 第32部分：鸡汁四宝 第33部分：太极素羹 第34部分：珍珠肉丸 第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.352017 380第36部分：玫瑰荸荠饼 第37部分：冰糖整梨 第38部分：凤尾腰花 第39部分：酸辣纹丝汤 第40部分：蝴蝶过河 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第42部分：怀胎鸡 第43部分：玻璃肘子 第4

4、4部分：冰糖湘莲 第45部分：祖庵鱼翅 第46部分：荷叶粉蒸鸡 第47部分：左宗棠鸡 第48部分：湘潭脑髓卷 第49部分：葱油粑粑 本部分为DB43/T 1302的第35部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、刘璞、杨晶。 本部分为首次发布。 DB43/T 1302.352017 381 引 言 1 菜点源流 拔丝湘白莲是传统湘菜中的经典甜味菜肴，是筵宴菜中甜菜的主

5、流菜肴。 早在2千多年前，人们就开始种植莲子，汉乐府民歌中有“江南可采莲，莲叶何田田”的诗句。湘莲是莲中上品，自唐汉以来就成为最高封建统治阶级指名征收的贡品，湘莲有红莲，白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，最惹人爱，金代诗人张楫在尝到“心清犹带小荷叶香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。 湘莲不但风味特佳，而且营养丰富，是传统的滋补品，中医认为莲子性平，味甘而湿，具有降血压、健脾胃、安神固精、润肺清心的功能。 将湘白莲用网油包裹后裹糊炸制，入盘趁热夹一粒拔出成丝，口味香甜，成菜漂亮美观。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师聂波提供） DB43/T 1302

6、.352017 382经典湘菜 第35部分 拔丝白湘莲 1 范围 本标准规定了拔丝湘白莲的定义、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。 本标准适用于拔丝湘白莲的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标

7、准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 20977 糕点通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范

8、 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号） 国家质检总局关于批准对龙泉灵芝、平度大花生、湘莲、青海冬虫夏草、同心圆枣实施地理标志产品保护的公告2010年第54号 国家质检总局关于批准对醴陵瓷器实施地理标志产品保护的公告2007第141号 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告2012年第135号 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 DB43/T 1302.3520

9、17 383 3.1 拔丝湘白莲 以湘白莲为主料，经去皮去芯、清洗、蒸熟、用网油滚成筒、全蛋糊、油炸、上糖浆拔丝而成的甜味果蔬类热菜。 3.2 网油 网油为猪肚腹腔内包裹贮存脂肪的肠系膜和大网膜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 湘白莲: 产自湘潭市湘莲中的湘白莲。 4.1.2 瓷盘：宜选用产自醴陵市的醴陵瓷器或产自长沙市的铜官陶瓷做盛器。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为油炸，烹调方法为拔丝。 4.2.2 具体操作特征 湘白莲经去皮去芯洗净，蒸到八成熟，以网油包裹成筒状，裹以全蛋糊炸至金黄色，出锅装盘，加入熬好的糖浆中包糖衣，入凉水中拔丝即成。 4

10、.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。 4.3.2 菜肴特征：色泽金黄，焦脆松酥，香甜味美。 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 湘白莲应符合国家质检总局2010年第54号公告的要求。 5.1.3 白糖应符合GB/T 317的要求。 5.1.4 猪网油应符合GB 10146的要求。 5.1.5 面粉应符合GB/T 1355的要求。 5.1.6 鸡蛋应符合GB 2749的要求。 5.1.7 植物油应符合GB 2716的要求。 5.1.

11、8 淀粉应符合GB/T 8885的要求。 5.2 制作要求 DB43/T 1302.352017 3845.2.1 净菜加工 将湘白莲去皮、去芯后用温水洗净，网油洗净晾干。 5.2.2 预加工 1） 用碗装上清洗好的湘白莲，加入开水、白糖，上笼蒸八成熟取出，滗去水待用。 2） 将鸡蛋磕在碗内后，加入适量的面粉、淀粉和水调制成全蛋糊。 3） 在平铺晾干的网油上撒一层面粉，将3粒莲子排列在网油的一端，向前滚成筒，沿筒平切，得网油莲子一筒，再滚一筒，如此滚完为止，用盘装上。 4） 将熟猪油烧至六成热，将网油莲子逐段裹上全蛋糊油炸，至呈金黄色后倒入漏勺沥油。 5.2.3 拔丝、装盘 锅内留油，加白砂糖

12、用温火炒成浅黄色(或用水熬成糖汁亦可)，待能拔出丝来，随即加入炸酥的网油莲子，裹上糖汁，装入抹油的盘中，随上冷开水两碗。食用前将糖汁湘莲加入冷开水中过凉，立马夹出，使表皮脆香食用。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调，具美感 色 泽 金黄色 质 地 焦脆 风 味 香甜 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 1.0 按GB 5009.44检测 总糖/(g/10

13、0g ) 45 按GB/T 20977中附录A方法检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 即食类果蔬制品的规定，其他微生物指标应符合相应食品安全标准的规定。 DB43/T 1302.352017 385 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。

14、 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1302.352017 386附录A （资料性附录） 拔丝湘莲原料配方 A.1 主料：湘白莲150克。 A.2 配料：白糖200克、网油200克、面粉100克、鸡蛋1个。 A.3 助料：熟猪油1000克（实耗约100克）、 湿淀粉 50克。