DB43 T 1302.47-2017 经典湘菜 第47部分：左宗棠鸡.pdf

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1、DB43/T 1302.47 2017 501 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.47 2017 经典湘菜 第 47部分 左宗棠鸡 Classic Hunan Cuisine Part 47: General Tsos Chicken 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.47 2017 502目 次 前言 503 引言 505 1 范围 507 2 规范性引用文件 507 3 术语与定义 508 4 质量特征 508 5 要求 508 6 服务规范 510 7 检验规则 510 8

2、 标识、容器与运送 510 附录 A（资料性附录） 左宗棠 鸡 原料配方 512DB43/T 1302.47 2017 503 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分

3、： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.47 2017

4、 504 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 47部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品

5、 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.47 2017 505 引 言 1 菜点源流 左宗棠 鸡 ， 又 称 左 公 鸡 ， 是 1952年 由 谭厨 名 家曹荩臣之 弟 子 彭 长 贵 仿 照 麻辣 子 鸡 的 烹制 方 法 创 制 的 冠 名左宗棠 的经典 名 菜，其 实 与 清 末 将 领 左宗棠 没有 任 何 直接关 系 。为 探 讨 左宗棠 鸡

6、的 来 历 ， 余 润 泉 老 先 生 八 十 年 代 到 九 十 年 代 穷 根 问 到 底 ， 终 于 弄 清 来 龙 去 脉 。 文 革 时知 识 青 年 上 山 下 乡 ， 余 润 泉 的 一 个 姓 左 的 学 生 ， 老 三 届 的 知 青 ，下 放 到 左宗棠 的 故 居 湘 阴 左 家 。 有 一 次 偶 然 与 当 地 农 民 闲 谈 ， 说 在 湘 阴 知 青点 劳 动 太 重 ， 粮 食 太 少 ， 患 了 水 肿 病 。 这 农 民 告 诉 他 ： 快 买 一 只 老 母 鸡 ， 到 中草 药 店 买 四 两 干 冬瓜 皮 同 煮 ， 吃了就好 ， 并 悄悄 地 说 ，

7、 这是 左宗棠 传 下 来 的。 他 花 了 大价钱 ， 吃了 三 只 老 母 鸡 和 一 斤 干 冬瓜 皮 肿 消 了 ， 人 也 活 下 来 了 。 余 润 泉 （ 1925年 2004年 ， 法 律 专 业 毕 业 ，湘菜文 化 推 广 者 ）的 外 甥 女 帮 余 润 泉 整 理 一 些 资料 时 ， 发 现 左宗棠 确实 是 吃 过 冬瓜 皮 炖 老 母 鸡 的文 字 记载 。 谭 秋 凡 所 著 的 左宗棠 故 居 记 以 “ 贫 病 交 迫 ， 苦 学 成 才 ”一 段 记 之 ：“左宗棠出 生 于 农 民家 中 ， 家 境 一 般 ， 自 幼 天 资 聪颖 ， 胆 略 过人 ，

8、 颇 有 抱 负 ， 是 个 自 学 成 才 的 人 物 。 他 进 学 中 举 之后 ， 考 运 不 佳 ， 人过中 年 ， 还 没有 考 上 进 士 ， 在 乡 下 教 书 糊 口 ， 生 活 清 苦 。 有 一 段 时 候 患 了 浮 肿 病 ， 不能教 书 ， 闲 居 在家 ， 贫 病 交 迫 。 这时 遇 上了 一 个 医 生 ， 给 他 传 了 一 个 偏 方， 即 用 冬瓜 炖 鸡 ， 连 服 多 次 ， 可 以 消 肿 。 他 服用 之后 ， 果 然 见 效 ， 病 乃 愈 。 传 说 当 时 乡 人 经 常见 到 他 在 病 困 中 ， 纸 窗 下 灯 光 仍 通 宵 达 旦

9、 (湖南 文 史 拾 遗 总 12期 )” 。 后来 余 润 泉 的 外 甥 女 ，检 查 了 余 润 泉 的下 肢 深 情 地 说 ：“ 舅舅 ， 你 也 水 肿 了 ， 快 吃 左宗棠 鸡 ！” 她 买 了 一 只 老 母 鸡 回 来 ， 又 在 中草 药 店 买 了 些 冬瓜 皮 回 来 ， 一 锅 煮 ， 效 果 很 好 。 水 肿 减退 了 ， 但 鸡 实 在 难 吃 ， 这 就 是 名 菜 左宗棠 鸡 吗 ? 据 本 草 纲 目 “ 冬瓜 主 治 腹 水 胀 ， 利 小 便 止 渴 。 ” 主 要 以 皮 入 药 ， 对于 急 慢 性 肾 炎 水 肿 有 效 ， 一 般 宜 加 鲜

10、 白 茅 根 配 伍 。 鸡 是高 蛋白 食 物 ， 有 很 高 的 营养 价 值 。 但 是二 十世 纪 六 十 年 代 ， 患 从 水 肿 到 干 瘦 病 的 人 成 千 成 万 ， 专 吃 东瓜 皮 不 行 ， 主 要 是 吃 鸡 。 据 彭 长 贵 回 忆 ， 1950年 美 国 第 七 舰队 司 令 雷 德 福 (Redford)访 台 时 ， 他 负 责 掌 厨 ，用 腌 渍 的 去 骨 鸡 腿 肉 ，下 锅油炸 ， 以 酱 油 、 醋 、 辣 椒 等 调 味 料 拌 炒 勾芡 、 淋麻油 即 成， 外脆 内 嫩 ， 口 味 带 有 辛 辣 ， 并 以 湖南 知 名 将 军 左宗棠

11、 命 名 。 DB43/T 1302.47 2017 5062 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师杨文斌提供） DB43/T 1302.47 2017 507 经典湘菜 第 47部分 左宗棠鸡 1 范围 本标准规定 了 左宗棠 鸡 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与 运送。 本标准 适 用 于 左宗棠 鸡 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 考核 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日

12、 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 317 白 砂 糖 GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标准 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2749 食品 安全 国家 标准 蛋 与 蛋 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 50

13、09.6 2016 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB/T 8937 食 用猪 油 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB/T 16869 鲜 、 冻禽 产品 GB/T 18186 酿造酱 油 GB/T 18187 酿造 食 醋 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 SB/T 10416 调 味 料 酒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类

14、与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 560 湘菜 模 糊 辣 度 的 测 定 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 DB43/T 1302.47 2017 508 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011395号 ) 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定

15、义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 左宗棠鸡 以鲜 鸡 腿 肉 为 主 料，经 葱 姜酒 汁 腌 制 、 裹 蛋清 糊 炸 至 金黄 色 、 加 辣 椒软 熘 而 成的 禽 肉蛋 类热 菜。 3.2 葱姜 料 酒汁 以 料 酒 为 主 要原 材 料， 将 葱 节 和 姜 块 加入 其 中 反 复 挤 压 出 汁 、 去 除 葱 姜 而 得 的 去 异 味 调 味 汁 。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鸡肉 ： 宜选 用 鸡 腿 肉 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为酥 炸 ， 烹 调 方 法 为 软 熘

16、 。 4.2.2 具体操作特征 鲜 鸡 腿 清 洗 干 净 ， 去 骨 取 净 肉 ， 裹 蛋清 糊 炸 至 金黄 色 ， 加入 已 爆 香 的 整 干 椒 、 鲜 红 椒 、 大 葱和 兑 汁 芡 软 熘 而 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 官府 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 外 酥 内 嫩 ， 鸡肉 鲜 香 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 鸡 腿 应

17、符合 GB 16869的要求 5.1.3 鲜 干 红 椒 、 应 符合 GB 2762、 GB2763的要求。 5.1.4 料 酒 应 符合 SB/T 10416 的要求 5.1.5 酱 油 应 符合 GB/T 18186的要求。 5.1.6 白 醋 应 符合 GB/T 18187的要求。 5.1.7 糖 应 符合 GB/T 317的要求。 DB43/T 1302.47 2017 509 5.1.8 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.9 麻油 应 符合 GB/T 8233的要求。 5.1.10 鸡蛋 应 符合 GB 2749的要求。 5.1.11 姜 应 符合 GB/T 30

18、383的要求。 5.1.12 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.13 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.1.14 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将 鲜 鸡 腿 干 净 后去 骨 、 取 净 肉 ， 改 刀 成 2厘 2厘 米 的 块 ，用 葱 姜酒 汁 腌 制待 用 ； 制 全蛋 糊 待 用 ； 整 干 椒切 小 段 ， 鲜 红 椒切 1 2.5cm的 条 ； 大 葱 斜 刀切 片 待 用。 5.2.2 预加工 1） 将 腌 制 好 的 鸡肉 裹 全蛋 糊 待 用 ； 用 湿 淀 粉 加 酱 油 、 白 醋

19、、 白糖 、 食 盐 、 味精 调 兑 汁 芡 待 用。 2） 锅 内倒 入 熟 猪 油 ， 油 温 烧 至 七 成 热 ， 将 裹 好 全蛋 糊 的 鸡肉 酥 炸 ， 至 表 面金黄 捞 出 沥 油 待 用。 5.2.2 熘 制 锅 内 加入 底 油 ， 加入 整 干 椒 节 、 鲜 红 椒 片 、 大 葱 爆 香 ， 加入 炸 好 的 鸡块 、 兑 汁 芡 软 熘 ， 淋麻油 出 锅 装 盘 。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ，菜分量与 盘 碟 协 调 ， 具 美 感 色 泽 红

20、亮 质 地 外 酥 内 嫩 风 味 酸 甜 微 辣 风 味 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /（ g/100g) 2.5 按 GB 5009.44测 定 脂 肪 /(g/100g) 按 GB 5009.6 2016法 测 定 模 糊 辣 度 / 0 M 1 5 按 相 应 标准检 测 DB43/T 1302.47 2017 510 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的

21、规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2726的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴

22、首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商

23、不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 DB43/T 1302.47 2017 511 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具

24、 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.47 2017 512附录 A （资 料性 附录） 左宗棠鸡 原料 配 方 A.1 主 料： 鲜 鸡 腿 2只 （ 约 600克 ）。 A.2 配料： 大 葱 50克 、 鲜 红 椒 20克 、 整 干 椒 10克 。 A.3 调 料：料 酒 50克 、 酱 油 10克 、 食 盐 5克 、 麻油 5克 、 白 醋 5克 、 糖 5克 、 味精 1克 。 A.4 助 料：猪 油 1500克 （ 实 耗 100克 ）、 淀 粉 50克 、 湿 淀 粉 30克 、 鸡蛋 2只 、 小 葱 15克 、 生 姜 15 克 。