SN T 1443.1-2004 食品安全管理体系.要求.pdf

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1、中华人民共和国出入境检验检疫行业标准SN/T 1443. 1-2004 食品安全管理体系要求Food safety management system-Requirements 2004-06-01发布2004-12-01实施中华人民共和国发布国家质量监督检验检疫总局SN/T 1443.1-2004 目次前言 I 引言 H l 范围2 规范性引用文件3 术语和定义.4 食品安全管理体系4. 1 总要求.4.2 文件要求.5 管理职责.65.1 管理承诺5.2 以消费者食用安全为关注焦点. 7 5.3 食品安全方针.7 5.4 策划5.5 职责、权限与沟通75. 6 管理评审.8 6 食品卫生管

2、理86.1 总则.8 6.2 卫生条件的确定.9 6.3 HACCP前提计划的制定与实施6.4 资掘提供.7 安全产品实现与保障.7.1 总则.7.2 与安全产品有关的要求的确定7.3 危害分析的预备步骤7.4 危害分析的基本步骤.13 7.5 HACCP计划的制定与实施.7.6 监视和测量设备的控制.16 7.7 不安全产品处置.7.8 消费者食用安全的监视与评价.7.9 HACCP后续计划的制定与实施177.10 危害记录的建立、保持和控制可追溯性记录系统188 验证、分析和改进.18 8. 1 总则.18 8. 2 验证188.3 信息分析.8. 4 更新.208.5 改进20参考文献.

3、SN/T 1443.1-2004 目。吕本部分参考了CAC/RCP1-1969, Rev. 3(1997)附录(HACCP体系及其应用准则和ISO9001: 2000(质量管理体系要求要求。SN/T 1443(食品安全管理体系系列标准分为两个部分:一第1部分:要求;第2部分:审核指南。本部分为食品安全管理体系系列标准的第1部分。本部分由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本部分由中国检验检疫科学研究院负责起草。本部分主要起草单位:中国检验检疫科学研究院、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、河北出入境检验检疫局。本部分主要起草人:李经津、史小卫、陈彦长、顾绍平、高永丰。1 SN/T 1443

4、.1-2004 百|O. 1 总则HACCP(危害分析与关键控制点)是国际公认的系统性强、结构严谨而效益显著的预防性食品安全控制体系。本部分规定的以HACCP控制体系为核心的食品安全管理体系以科学性和系统性为基础，关注食品的安全性，致力于在特定产品的食品链中系统地预防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害，为消费者提供安全产品，并保障产品的食用安全。满足适用的食品卫生法律法规要求是保证食品安全性的基础，实施充分的危害预防可以降低食品安全的风险，为此建立的HACCP前提计划构成了食品安全管理体系的必要组成部分。消费者食用安全是食品安全管理体系的关注焦点。对消费者食用安全状况进行监视、评价并在必要

5、时对危害的发生实施防范或做出响应是实现食品安全性的保障，HACCP后续计划为建立这种保障提供了手段。食品安全管理体系的有效性依赖于在关键控制点上对显著危害实施的过程控制，获得证实这种过程控制有效性的科学证据是十分关键的。在食品链中，对食品安全的危害进行过程、系统化和可追溯性控制是本部分强调的重点，最终产品的检验仅是辅助或验证的手段。在食品安全管理的通用体系中，考虑与组织所提供特定产品相关的特定操作、特定环境对特定危害的产生所起的作用是必要的。本部分根据危害产生机理，针对通用意义上的特定产品，系统地规定了对特定产品中的特定危害进行识别、评估、预防或控制和监视、评价、防范的要求。对任何食品组织，实

6、现管理者的承诺和员工的全员参与是确保食品安全管理体系实施有效性的关键，这取决于具备食品安全管理及控制知识和技能的管理者和员工。因此，在适宜的情况下，持续地对各级管理者和员工进行培训是必要的。确定、收集和分析对保持食品安全管理体系有效性产生影响的因素及其变化的信息是至关重要的环节，可为食品安全管理体系更新或改进提供方向、数据和依据，以达到确保食品安全管理体系持续的有效性的目的。对于小型和(或)欠发达的食品组织，在建立与实施食品安全管理体系时可更多地寻求外部资源的支持，包括来自相关的研究机构、行业协会和食品安全主管部门提供的技术指南和专家指导，以确保所建立的食品安全管理体系的有效性。当使用专家制定

7、的某种类别食品的HACCP前提计划和HACCP计划的实施指南或依靠外部专家的专门指导时，应当确保体系建立的结果适用于组织的特定产品、特定操作和特定环境的具体状况，并符合本部分的要求。本部分所规定的食品安全管理体系要求是对安全产品要求的补充，注是理解和说明有关要求的指南。本部分的制定以Annexto CAC/RCP 11969，Rev. 3(1997)所表述的HACCP原理及其应用体系为核心，融入所需的管理体系要素，并遵循了食品安全管理原则。0.2 食晶安全管理原则E 原则1以消费者食用安全为关注焦点原则2实现管理承诺和全员参与SN/T 1443.1-2004 原则3建立食品卫生基础原则4应用H

8、ACCP原理原则5针对特定产品和特定危害原则6依靠科学证据原则7采用过程方法原则8实施系统化和可追溯性管理原则9在食品链中保持组织内外的必要沟通原则10在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进0.3 HACCP原理国际食品法典委员会(CAC)公布的HACCP原理包括:原理1进行危害分析原理2确定关键控制点原理3确定关键限值原理4建立关键控制点的监控系统原理5建立纠偏行动计划原理6建立验证程序原理7建立文件和记录保持系统0.4 与G/T19001的关系食品的安全特性是其质量特性的重要组成部分，本部分考虑了GB/T19001-2000所体现的适用的管理体系要求，以利两体系的兼容。同时，集中关注食

9、品安全方面的管理体系特征，以及食品安全特性。0.5 与其他管理体系的相睿性本部分不包括针对其他管理体系的要求，但本部分使组织能够将自身的食品安全管理体系与相关的管理体系要求结合或整合。m山SN/T 1443.1一2004食品安全管理体系要求1 范围1. 1 总则SN/T 1443的本部分为有下列需求的组织规定了食品安全管理体系要求:a) 需要证实其有能力稳定地提供满足消费者和适用法律法规要求的安全产品;b) 通过体系的有效应用，包括体系的更新和持续改进的过程以及保证符合消费者与适用的法律法规对食品安全的要求，旨在增强消费者满意;c) 寻求外部组织对其食品安全管理体系的认证或注册。本部分也可作为

10、食品安全主管部门对组织的食品安全管理体系进行验证和监督管理的依据。1.2 应用本部分规定的所有要求是通用的，适用于食品链涉及的生产(含初级生产)、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过SN/T1443本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注目期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB/T 19000-2000 质量管理体系基础和术语(idtISO 9000: 2000)

11、 3 术语和定义3. 1 3.2 3.3 3.4 GB/T 19000-2000中确立的以及下列术语和定义适用于SN/T1443的本部分。注:在下列术语中，如果与GB/T19000-2000提供的术语相同，采用本部分给出的定义。控制(动词)control 为确保和保持符合HACCP计划(3.12)所制定的指标所采取一切必要行动。注2引自参考文献lJ，控制(名词)control 遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。注:引自参考文献lJ，控制措施control measure 用以防止、消除食品安全(3.28)的危害(3.13)或将其降低到可接受水平所采取的行动或活动。注:引自参考文献lJ。纠偏

12、行动corrective action 当关键控制点(3.6)的监控(3.18)结果表明发生偏离(3.8)时所采取的行动。注:引自参考文献lJ。1 SN/T 1443.1-2004 3.5 食晶链food chain 生产或制造某特定食晶(3.26)所需的，从初级生产(3.38)到最终消费的所有操作步骤(3.19)及其顺序和相互关系。注:食品链的范围包括从初级生产、生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售直到最终消费的所有环节。3.6 关键控制点critical control point (CCP) 能够进行控制(3.1) .并且该控制对防止、消除某一食晶安全(3.28)的危害(3.13)或

13、将其降低到可接受水平是必需的某一步骤(3.19)。3. 7 3.8 3.9 注:引自参考文献1Jo关键限值critical Iimit 区分可接收或不可接收的指标。注:引自参考文献1J。偏离deviation 不符合关键限值(3.7)。注:引自参考文献1J。流程固f10w diagram 生产或制造某特定食品(3.26)所用步骤(3.19)或操作的顺序的系统表达。注:引自参考文献1Jo3. 10 食晶安全管理体系food safety management system 在食晶安全(3.28)方面对组织(3.24)进行指挥和控制(3.2)的管理体系。3. 11 危害分析与关键控制点hazard

14、 analysis and critical control point(HACCP) 识别、评估和控制(3.1)食品安全(3.28)的显著危害(3.1日的体系。注:引自参考文献lJo3. 12 HACCP ;十卸HACCP plan 根据HACCP(3.11)原理制定的，确保在所考虑的食品链(3.5)各环节中对食品安全(3.28)的显著危害(3.15)予以控制(3.1)的文件。注:引自参考文献1Jo3. 13 危害hazard 食品(3.26)中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学或物理因素。注:在一般意义上，危害产生于特定操作或特定环境(3.22)对特定食晶(3.2日发生的有害作用

15、，或在食品中天然存在。有害作用源于其作用机理，在具备发生条件时发生。特定危害相对于特定食品。3. 14 2 潜在危害potential hazard 如不加以预防，将有根据预期发生的危害(3.13)。注:潜在危害的特征表现在，存在特定操作或特定环境(3.22)对食品发生有害作用的机理，如果不加以预防将具备有害作用的发生条件。危害预防的实质是消除这种有害作用的发生条件。SN/T 1443.1-2004 3.15 显著危害significant hazard 如不加以控制(3.1)，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害(3.14)。注极吁能发生和引起疾病或伤害表示发生的可能性和严重性。3. 16

16、 安全危害safety hazard 如不加以防范，将发生的显著危害(3.1日。注:本术语是对食品安全(3.28)概念的狭义应用。3.17 危害分析hazard analysis 对危害(3.13)以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定哪些是食品安全(3.28)的显著危害(3.1日，因而需列入HACCP计划(3.12)中。注:引自参考文献lJ。3. 18 监控monitor 对控制(3.2)参数按计划进行的一系列观察或测量活动，以便评估关键控制点(3.6)是否处于控制(3.2)之中。注:引自参考文献lJo3.19 步骤step 从初级生产(3.38)到最终消费的食品链(3.5)中

17、C包括原料(3.33)J的某个点、工序、作业或阶段。注:引自参考文献lJo3.20 确认validation 通过提供客观证据，对食品安全管理体系(3.10)要素有效性的认定。注:确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。3.21 验证verification 通过提供客观证据，包括应用监控(3.18)以外的审核、确认(3.20)、监视、测量、检验和其他评价手段，对食晶安全管理体系(3.10)运行的符合性和有效性的认定。注:验证包括第一方、第二方或第三方审核，以及食品安全主管部门的验证。3.22 环境environment 组织(3.24)运行活动的外部存在，包括空气、水、土地、自然资源、植物、

18、动物、人，以及它们之间的相互关系。注1:寻|自参考文献6J。注2:在本部分中.组织所提供特定产品的特定操作处于的环境，称为特定环境。3.23 环境因素environmental aspect 一个组织的活动、产品或服务中能与环境(3.22)发生相互作用的要素。注1:引自参考文献6J。注2:在本部分中，特定环境对特定产品发生作用的要素，称为特定环境(3.22)因素。3 SN/T 1443.1-2004 3.24 组织organization 在食晶链(3.5)中，生产包括初级生产(3.38)J、加工、包装、储藏、运输和销售或制售供人类消费的食晶(3.26)及原料(3.33)的一组人员及设施，其职

19、责、权限和相互关系己得到安排。注1:包括在食晶链(3.5)中仅涉及某个步骤(3.19)的组织，如单一储藏食品(3.26)的企业。注2:包括在食晶链(3.5)中与食晶(3.26)所含物质相关的一切组织。例如，物质成分可转入食品的饲料的生产组织;物质成分可渗入食品的内包装材料或餐具的生产组织等。3.25 防范措施keep away measure 用以防止放行产品中安全危害(3.16)的发生所采取的措施。3.26 食晶food 可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品、原料(3.33)和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。3.27 食晶卫生food sanitation 在食晶链(3.

20、5)的各环节中，为保证食晶(3.26)的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。注1:引自参考文献5J。注2:在本部分中，术语食品卫生限于食品安全(3.28)领域。3.28 食晶安全、食用安全food safety 在根据预期用途制作或食用时，食晶(3.26)不会引起消费者伤害的保证。注:引自参考文献5J。3.29 食品安全特性food safety characteristic 满足食品安全(3.28)要求的固有特性。3.30 组织良好操作规范organization good manufacturing practice (OGMP) 组织(3.24)根据适用的食晶卫生(3.27)法律法规、

21、标准的卫生要求以及危害(3.13)预防要求制定的，结合自身状况，为满足要求规定所需卫生条件(3.39)的文件。注:根据在食品链不同阶段的应用，适用的食品卫生法规包括，良好农业规范(GAP)、良好兽医规范(GVP)、良好生产规范(GPP)、良好卫生规范(GHP)、良好分销规拖(GDP)、良好贸易规砸(GTP)等。3.31 HACCP前提计划HACCP prerequisite program (HPP) 根据OGMP(3.30)制定的，为满足卫生条件(3.39)规定卫生预防措施(3.40)并对其有效实施予以控制(3.2)的文件。注:HACCP前提计划包括两种类型:基础性HACCP前提计划和产品类

22、别性HACCP前提计划。前者适用于满足卫生要求，建立食品卫生(3.27)基础，为防止危害(3.13)的发生提供基础预防;后者针对特定产品，用以消除危害分析所识别的与特定产品相关的特定潜在危富(3.14)的原因，为防止危害的发生提供特定预防。3.32 HACCP后续计划HACCP follow-up program (HFP) 根据消费者食用安全(3.28)的保障需求制定的，确保对放行食品(3.26)中安全危曹(3.16)予以防范或做出响应的文件。4 SNjT 1443.1-2004 3.33 原料raw material 构成食品(3.26)组分或成分的一切预期产品、物品或物质。注:包括在食晶

23、(3.26)内含有的辅料、包装材料渗入的物质和其他来源的所有预期物质。3.34 3.35 3. 36 3.37 食晶安全方针rd safety policy 由组织(3.24)的最高管理者正式发布的该组织总的食晶安全(3.28)宗旨和方向。食晶安全目标fd safety obj配tive在食晶安全(3.28)方面所追求的目的。食晶安全孚册fd safety manual 规定组织食晶安全管理体系(3.10)的文件。安全食晶safe f，削d安全产晶safe product 符合食晶安全特性(3.29)的食晶(3.26)或产品。3.38 初级生产primary production 食晶链(3.

24、5)最初的步骤(3.19)，包括饲料生产、种养殖、收获、屠宰、挤奶、捕获等。注:在本定义中，饲料一词的范围限于供人类食用的动物所需的饲料。3.39 卫生条件sanitation condition 食晶(3.26)中潜在危喜(3.14)的原因被消除的接收准则。注1:本定义仅适用于食晶安全(3.28)领域。注2:潜在危害(3.14)的原因可以表述为，除在食品中天然存在的危害(3.13)外，特定操作或特定环境(3.22)在某种机理下对食晶(3.26)发生有害作用的条件。从另一角度，这种原因也可表述为，能对人类健康构成不良影响的生物、化学或物理因素在食品中被引人、产生或增长的条件。注3:一种潜在危害

25、可以有多种原因。注4:卫生条件可以是定量的，也可以是定性的。3.40 卫生预防措施sanitation preventive action 用以消除食晶(3.26)中潜在危喜(3.14)的原因所采取的措施。4 食晶安全管理体系4. 1 总要求组织应按本部分的要求建立食品安全管理体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。组织应za) 识别、评估、预防或控制特定产品对消费者健康有根据预期产生的特定危害，以确保提供安全产品;b) 监视、评价、防植在已放行特定产品中有根据预期发生的特定危害，以保障产品的食用安全;c) 在保障产品食用安全所需的食品链范围内，沟通与危害预防、控制、防

26、范过程有效性相关的必要信息;5 SN/T 1443.1-2004 d) 实施必要的措施，以验证并保证危害预防、控制和防范过程持续的有效性。组织应按本部分的要求，策划、实施、检查和持续改进食品安全管理体系的过程，并提供所需的资源。组织应识别特定产品的食品链，确定组织的食品安全管理体系的范围(见4.2.2)，明确该范围所涉及的步骤与食品链范围内其他步骤之间的相互关系。组织应确保对任何影响产品符合食品安全要求的外包过程实施控制，并在食品安全管理体系中加以识别和验证。注1:在本部分中，术语产品(见GB/T19000 2000)仅适用于组织预期提供给顾客或顾客所要求的产品，并指组织的食品安全管理体系所覆

27、盖的产品。注2:上述食品安全管理体系的过程应当包括与管理活动、食品卫生管理、安全产品实现与保障和验证有关的过程叫4.2 文件要求4.2.1 总则食品安全管理体系文件应包括:a) 形成文件的食品安全方针和食品安全目标;b) 食品安全手册;c) 本部分所要求的形成文件的程序;d) 组织为确保食品安全管理体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件;e) 本部分所要求的记录(见4.2.4)。注1:本部分出现形成文件的程序之处，即要求建立该程序.形成文件，并加以实施和保持。注2:文件可采用任何形式或类型的媒体。4.2.2 食晶安全手册组织应编制和保持食品安全子册，食品安全手册包括:a) 食品安全管理体系的

28、范围，包括所覆盖的产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链范围内其他步骤之间的相E关系:b) 为食品安全管理体系编制的形成文件的程序或对其引用;c) 食品安全管理体系过程及其相互作用的表述。4.2.3 文件控制食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。记录是种特殊类型的文件，应依据4.2.4的要求进行控制。应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制:a) 文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的;b) 必要时对其ill行评审与更新，并再次批准;c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别;d) 确保在使用处可获得适用文件的有关版本;e) 确保文件保持清晰、易于识别;f) 确保与食品安全

29、管理体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发;g) 防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。4.2.4 记录控制应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清浙、易于识别和检索。应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。5 管理职责5. 1 管理承诺最高管理者应通过以下活动，对其建立和实施食品安全管理体系的展诺提供证据:6 SN/T 1443.1-2004 a) 向组织传达满足消费者和法律法规对食品安全的要求的重要性:b) 制定食品安全方针;c) 确保食品安全目标的制定:d) 进行管理评审;e) 确保

30、资源的获得。5.2 以消费者食用安全为关注焦点最高管理者应以增强消费者满意为目的.确保消费者食用安全的要求得到确定并予以满足(见4.1、7.2和7.的。5. 3 食品安全方针最高管理者应确保食品安全方针:a) 包括满足消费者和法律法规对食品安全的要求的承诺;h) 与组织在食品链中为保证食品安全所承担的责任相适应;c) 提供制定和评审食品安全目标的框架;d) 在组织内得到充分沟通和理解;e) 在持续适宜性方面得到评审。5.4 策划5.4. 1 食品安全目标最高管理者应确保在组织的相关职能和层次上建立食品安全目标，食品安全目标包括满足安全产品要求所需的内容(见7.2)。食品安全目标向是可视Ij茸的

31、，并与食品安全方针保持一致。5.4.2 食晶安全管理体系策划最高管理者应确保:a) 对食品安全管理体系进行策划，以满足食品安全日标以及4.1的要求。h) 在对食品安全管理体系的变更进行策划时，保持食品安全管理体系的完整性。5. 5 职责、权限与沟通5.5.1 职责和权限最高管理者阿根据策划的需求(见5.4) ，确保组织在食品安全管理体系内的职责和权限得到规定和沟通。5.5.2 HACCP小组组长最高管理者应指定一名日ACCP小组组长(见7.3. 1) ，无论该成员在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限:n) 确保食品安全管理体系!沂市的过程得到建亿、实施和保抖;b) 向最尚管理者报告

32、食品安全管理体系的有效性、适宜性以及任何更新或改迸的市求;c) 确保在整个组织内提高满足食品安全斐求的意识;d) 领导和组织HACCP小组的工作.并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续发展。注HACCP小组组长的职责可包1&Lj食品安全管理体系有关事宜的外部联络。5.5.3 内部沟通最高管理者应确保在细织内建立、实施和保持有效的沟通过程，以保证食品安全管理体系的有效性。应确保对以下方面的信息变化情况及时进行沟通:a) 消费者或其他顾客和法律法规对食品安全的要求(见7.2) ; b) 食品安全目标(见5.4. 1) ; c) 特定产品(见7.3.2和

33、7.3.3); (1) 特定操作和特定环境(见7.:). 4和7.3.5); 7 SN/T 1443.1一2004e) 卫生条件满足状况(见6.2和6.3); f) 危害分析结果及其所采取的行动(见7.4和7.曰: g) 消费者食用安全的监视与评价结果及其所采取的行动(见7.8和7.9); h) 外部沟通结果(见5.5.4); i) 验证结果(见8.2); j) 信息分析的结果(见8.3);k) 食品安全管理体系的更新和改进结果(见8.4和8.5); 内部沟通结果的记录应予保持(见4.2.的。5.5.4 外部沟通最高管理者应确保组织与食品链范围内的供方、外包过程的承包方(适用时)、消费者或其他

34、顾客、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的沟通，以保障产品的食用安全。适当时，应在以下方面进行掏通:a) 消费者或其他顾客对特定产品的食品安全要求;b) 相关方对组织的食品安全管理体系的要求;c) 保障产品食用安全所必要的信息和协作;d) 组织对供方、外包过程的承包方(适用时)的有关要求。实施外部沟通的人员应接受适当培训，充分了解组织的产品、相关危害和食品安全管理体系，并经组织授权。应保持外部沟通结果和实施沟通人员的记录(见4.2.的。5.6 管理评审5.6. 1 总则最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审应包括评价食品安全管

35、理体系改进的机会和更新的需要。应保持管理评审的记录(见4.2.的。5.6.2 评审输入管理评审的输入应包括以下方面的信息:a) 食品安全方针和食品安全目标;b) 消费者食用安全的监视与评价结果;c) 内外部沟通的结果;d) 验证结果;e) 信息分析结果;f) 更新和改进结果;g) 纠正措施的状况;h) 产品召回计划和应急预案的状况;i) 以往管理评审的眼踪措施。5.6.3 评审输出管理评审的输出应包括与以下方面有关的任何决定和措施za) 食品安全方针和食品安全目标的修订;b) 确保食品安全管理体系及其过程有效性所需的更新或改进;c) 安全产品的保证;d) 资源需求。6 食晶卫生管理6. 1 总

36、则组织应策划并实施食品卫生管理所需的过程，以确保z8 SN/T 1443.1一2004a) 建立和保持食品卫生基础;b) 对潜在危害实施有效预防。组织应建立、验证、实施、保持并在必要时更新或改进HACCP前提计划，以持续满足食品卫生管理过程实现策划的结果所需的卫生条件。6.2 卫生条件的确定组织应按本部分规定的各类卫生要求(见6.3.2至6.3.的，并结合组织在食品链中所处阶段适用的食品卫生法规规定的卫生要求，以及自身的要求，确定满足要求所需的并符合组织状况的各类卫生条件。针对特定产品，HACCP小组应考虑其产品类别的危害特点，针对已确认的每种特定潜在危害的所有原因(见7.4.1)，根据相应的

37、危害可接受水平指标(见7.2)，确定具有特定针对性的产品类别性卫生条件或其组合，并对其有效性予以确认(见8.2.3)。HACCP小组应根据各产品的特性及其相应特定操作的一致程度，确定产品类别的细分程度，以界定特定产品，并在食品安全管理体系中保持一致。组织应在OGMP中对上述各类卫生条件和产品类别性卫生条件或其组合分别做出规定。当相关因素发生变化时，如必要，应及时修订OGMPoOGMP应得到最高管理者的批准并保持记录(见4.2.4)。6.3 HACCP前提计划的制定与实施6.3. 1 总则HACCP前提计划应包括:a) 基础性HACCP前提计划;b) 产品类别性HACCP前提计划。组织应制定并实

38、施各类基础性HACCP前提计划(见6.3.2至6.3.肘，以满足OGMP规定的各类卫生条件，为防止危害的发生提供基础预防。在各类基础性HACCP前提计划中，组织应制定、实施并保持所需的卫生预防措施，并根据不同需求对卫生条件的符合状况进行适当监视，当发现不符合时，采取纠正和纠正措施。监视及其随后所采取措施的记录应予以保持(见4.2.的。HACCP小组应针对特定产品制定并组织实施产品类别性HACCP前提计划(见6.3.的，以满足OGMP规定的产品类别性卫生条件或其组合，为防止危害的发生提供特定预防。组织应在HACCP前提计划实施前并在相关因素发生变化时对其有效性进行确认(见8.2.2)。必要时，应

39、更新或改进HACCP前提计划，并再确认。经确认的HACCP前提计划应经最高管理者批准并保持记录(见4.2.4)。6. 3. 2 SSOP ;十划组织应防止食品操作的环境和人员对食品的污染。应制定并实施SSOP计划，包括满足以下方面适用的卫生要求:a) 确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的食用安全pb) 确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染;c) 防止食品之间的交叉污染;d) 确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁Fe) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成污染;f) 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质pg) 保持组织

40、人员的身体健康和卫生习惯;h) 预防和清除鼠害、虫害;i) 确定并管理为达到安全产品要求所需的其他方面的工作环境。注，SSOP是卫生标准操作程序的英文缩写。9 SN/T 1443.1一20046.3.3 人力资源保障计划基于适当的教育、培训11、技能和经验，从事影响食品安全工作的人员应是能够胜任的。组织应制定并实施人力资源保障计划，包括满足以下方面适用的卫生要求:a) 确定从事影响食品安全工作的各级管理者和员工所必要的能力;b) 对这些管理者和员工提供持续的食品安全管理体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施，必要时，聘请外部专家，以满足对人员能力和专业技术知识的

41、需求;c) 评价所提供培训或采取其他措施的有效性;d) 确保各级管理者和员工具有食品安全意识，并认识到所从事活动对保证食品安全的相关性和重要性，以及如何为实现食品安全目标做出贡献;e) 保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录(见4.2.4)。6.3.4 基础设施保障维护计划组织应提供并维护厂房、设施、设备和支持性服务等基础设施，保持良好状态，并防止其对产品的污染。应制定并实施基础设施保障维护计划，包括满足以下方面适用的卫生要求:a) 基础设施的需求;b) 防止对产品产生污染和产品之间交叉污染的设计;c) 设计、采购和安装验收的控制;d) 维修保养。6.3.5 原辅料采购卫生保障计划组织应防

42、止在原辅料中存在危害。应制定并实施原辅料采购卫生保障计划，包括满足以下方面适用的卫生要求:a) 核对所有原辅料的E生合格证明;b) 必要时，验证供方的食品安全管理体系;c) 必要时，对原辅料的食品安全特性实施有针对性的检验;d) 确定并执行原辅料采购的卫生接收准则。6.3.6 产晶包装、储藏、运输和销售防护计划组织应防止产品包装、储藏、运输和销售过程对产品产生的污染，并抑止有害微生物的生长。应制定并实施产品包装、储藏、运输和销售防护计划，包括满足以下方面适用的卫生要求:a) 防止产品受到污染;b) 保护产品免受损伤;c) 保持产品存放在卫生且适宜的环境中。注:防护也适用于产品的组成部分。6.3

43、.7 产晶标识和可追溯性保障计划组织应确保具备识别产品及其状态的追溯能力。应制定并实施产品标识和可追溯性保障计划，包括满足以下方面适用的卫生要求:a) 在产品实现的全过程中，使用适宜的方法识别产品;b) 针对监控、监视和验证的要求识别产品的状态;c) 进行产品的批次和代码管理;d) 从原料到成品的唯一性标识清晰，具有可追溯性;e) 保持产品销售记录，包括所有可确定的分销方、零售商、顾客或消费者;f) 在使用说明和食品标签上注明产品预期和非预期(必要时)的用途、使用方式和消费群体。10 SN/T 1443.1-2004 6.3.8 其他基础性HACCP前提计划适用时，组织应制定并实施满足。GMP

44、规定的其他卫生条件的基础性HACCP前提计划。6.3.9 产晶类别性HACCP前提计划HACCP小组应针对特定产品按下列要求制定并组织实施产品类别性HACCP前提计划，系统预防HACCP计划控制之外的特定潜在危害.以确保这些危害在消费者按照预期用途制作或食用产品时保持不可能发生的状态za) 列出每种特定潜在危害及其所有原因(见6.2); b) 列出与这些原因对应的产品类别性卫生条件或其组合(见6.2) ; c) 制定、确认(见8.2.2)和认定(见7.4.2)相应的卫生预防措施或其组合pd) 实施并保持经认定的卫生预防措施或其组合;e) 监视需满足的产品类别性卫生条件或其组合，并保持记录(见4

45、.2.4); 。当监视表明不符合某项产品类别性卫生条件时，采取纠正见7.5.5b)J和纠正措施(见8.5.2)，并保持记录(见4.Z. 4); g) 保持实施监视、纠正和纠正措施的人员的记录(见4.2.的。产品类别性HACCP前提计划应适合于组织的运作方式。注1:危害的不可能发生状态是指，危害处于可接受水平指标之内的状态。注2:危害的发生状态在许多情况下是动态的，需要系统的预防或控制以及必要时的防范。注3:消费者有责任按照预期的储藏条件保存食品并在保质期内按预期用途制作或食用产品。6.4 资源提供组织应确定并提供以下方面所需的资源:a) 建立、实施、保持、更新和持续改进食品安全管理体系并确保其

46、有效性;b) 通过满足消费者和法律法规对食品安全的要求.增强消费者满意。应确保获得人力资源(见6.3.3)、基础设施(见6.3.4)和工作环境(见6.3.2)方面所需的资掘。应确保获得危害预防、控制和防范过程有效运行所需的特定资源.包括来自外部的资掘。7 安全产晶实现与保障7. 1 总则组织应策划并远行安全产品实现与保障所需的过程。应系统地识别、评估和控制在特定产品中有根据预期产生的显著危害，以确保提供安全产品。应监视、评价和防范己放行特定产品在消费者按照预期用途制作或食用时有根据预期发生的安全危害，以保障产品的食用安全。组织应确保实现对特定产品中危害的可追溯性。必要时，做出应急响应。7.2 与安全产品有关的要求的确定组织应针对特定产品确定:a) 消费者或其他顾客规定的食品安全要求(见5.5. 4) ; b) 消费者或其他顾客虽没有明示，但根据预期用途或消费群体所必需的要求(见7.3.3); c) 法律法规对特定产品及其所使用原料的食品安全要求;d) 组织确定的任何附加要求。组织应根据这些要求确定己确认特定潜在危害(见7.4