DB33 T 469.2-2010 蒸青煎茶 第2部分 加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10 X55 DB33 浙江省 地 方 标 准 DB 33/T 469.2 2010 代替 DB33/T 469.2-2004， DB33/T 469.3-2004 蒸青煎茶 第 2 部分 : 加工技术规程 Zhengqing jian tea Part 2: Technical regulations for processing 2010- 04 - 26 发 布 2010 - 05 - 26 实施 浙江省质量技术监督局 发布 DB33/T 469.2 2010 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则进行起草。 第 1部分：栽培技术规程； 第 2

2、部分：加工技术规程。 本部分为 DB33/T 469的第 1部分。 本部分代替 DB33/T 469.2-2004蒸青煎茶 第 2部分：鲜叶管理与加工和 DB33/T 469.3-2004蒸青煎茶 第 3部分：商品茶，与 DB33/T 469.2-2004相比，主要变化如下： 原名称 “ 鲜叶管理与加工 ” 与 “ 商品茶 ” 合并为 “ 加工技术规程 ” ； 增加附录 A 蒸青煎茶感官品质特征； 增加附录 B 理化指标和质量安全指标； 增加加工场所等要求。 本部分由浙江省茶叶标准化技术委员会提出 并 归口。 本部分起草单位：杭州市余杭区农业技术推广中心、杭州市余杭区径 山蒸青茶业协会。 本部

3、分主要起草人：屠水根、庞英华、胡剑光、余秋珠、陈峰、汪圣华。 DB33/T 469.2 2010 1 蒸青煎茶 第 2 部分 : 加工技术规程 1 范围 本部分规定了蒸青煎茶的加工场所、鲜叶管理 、 工艺 、 匀堆装箱及质量要求 。 本部分适用于蒸青煎茶鲜叶管理与加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留 限量 GB 3095 环境空气质量标准 GB

4、5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8304 茶 水份测定 GB/T 8306 茶 总灰分测定 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 NY 5244 无公害食品 茶叶 DB33/T 627 茶叶生产企业场所与设备条件 3 加工场所 3.1 加工场所 按 DB33/T 627执行 3.2 工厂用水 按 GB 5749执行。 3.3 空气质量 按 GB 3095执行。 4 鲜叶管理 4.1 贮青 DB33/T 469.2 2010 2 贮青 应 分级 堆放、分批及时付制， 贮青时间不应超过 12 h。一般先进厂鲜叶先付制，后进

5、厂鲜叶后付制。已付制部分透气板 应 防止漏气。可用木板或其他物件盖住。贮青槽或青叶摊放场地应清洁，无隔天缩叶，摊放厚度嫩叶 40 cm 60 cm，老 叶 60 cm 90 cm，幅度可摊至透气板外侧 30 cm 内，青叶 应充分疏松，均匀摊放，每块透气板长 2 m、宽 1 m，贮放青叶 200 kg 350 kg。 4.2 处理 应剔除混杂其中的枯枝残叶，杂草杂物和劣变红梗红叶等。如发现鲜叶已严重变红，应及时采取应急措施，另行处理，不得混入正常鲜叶之中付制。 4.3 摊放 青叶摊放开始就要送 风，堆放结束后使叶温降至室温，春茶约 1 h，夏秋茶 约 2 h，以后进行间隙送风。春茶 自动送风时

6、间控制送风 20 min 30 min，停止 40 min；夏秋送风 30 min 40 min，停止 30 min。送风时空气 应 尽量低温高湿 ，注意风槽喷雾嘴水孔堵塞 。 5 工艺 5.1 蒸青 5.1.1 蒸青程度按表 1 规定执行。 表 1 120K 蒸青机蒸青程度 浅蒸 嫩叶 40 s 45 s 普通叶 45 s 50 s 粗老叶 50 s 60 s 深蒸 60 s 80 s 特蒸 80 s 120 s 5.1.2 蒸青的适宜程度应叶色青绿、有粘性、梗子折 之不断、闻之有豆香、无青草气。 5.2 冷却 露水叶、深蒸叶等附着水分较多的蒸青叶，用热风机散热，温度为 100 ，也可以鼓冷

7、风散热。 5.3 叶打 热风温度控制在 80 90 ，转速 38 r/min，直筒时间为 2 min 3 min，槽式为 15 min。经叶打机处理后的茶叶，应是表面叶色深绿，不结块，含水量在 52% 56%。 5.4 粗揉 5.4.1 粗揉各段技术参数按表 2 执行。DB33/T 469.2 2010 3 表 2 120K 粗揉机不同茶季和等级粗揉各段技术参数 项 目 类 别 春茶 EEE S 春茶 1 6 夏秋茶 投叶量（ kg） 70 110 60 80 60 80 时间（ min） 15 12 10 10 10 8/10 10 10 8/10 茶温（） 34 36 34 36 34 3

8、6 热风量 强 中 中 强 中 中 强 中 中 热风温度（） 100 90 80 95 80 75 95 80 75 转速（ r/min） 38/40 36 33 38/40 36 33 38/40 36 33 揉手弹压（ kg） 2/3 4 5 2/3 4 5 2/3 4 5 叶耙间隙 0.8 0.1 1.0 1.5 1.5 5.4.2 粗揉适度 ： 所出粗揉叶 应 呈鲜绿光泽，不 应 带黑，略失粘性，且要求均匀。 5.5 揉捻 5.5.1 投叶量应视茶叶形质不同，其容积也不同，即根据茶叶的老嫩而增减。操 作 时 应使 茶叶在揉筒内能正常翻动，保持加压杆呈水平偏下为宜。 5.5.2 加压 是

9、以嫩叶长些，老叶短些，具体设定是嫩叶 15 min 20 min；中档叶 10 min 15 min；老叶 10 min 12 min。 5.5.3 加压应根据茶叶原料的老嫩掌握，一般嫩叶轻些，老叶重些。 5.6 中揉 5.6.1 中揉机使用技术参数按表 3 执行。 表 3 120K 中揉机使用技术参数 项 目 参 数 揉筒转速（ r/min） 20 22 搅拌轴转速（ r/min） 40 44 热风量（强度） 中、弱（无茶灰飘飞为度） 投叶前温度（） 55 60 出叶温度（） 36 38 时间（ min） 25 35 含水量（ %） 28 32 5.6.2 中揉出叶适度应叶色呈黑绿色，手握茶

10、叶成团，松手后有弹力会自然散开。 5.7 精揉 DB33/T 469.2 2010 4 5.7.1 锅温： 投叶 10 min 前就要点火预热揉锅，炉膛温度掌握在 130 150 。 5.7.2 投叶量 ：嫩叶 8 kg，老叶 7 kg。 5.7.3 加压：投叶 6 min 7 min 后，茶温上升，水分开始散发，可以加压，压力掌握以重捶横杆四等分、三等分进行。嫩叶以四等份，老叶三等份加压。由轻到重逐次进行。 5.7.4 转速：精揉机的转速以揉手的往复次数表示。一般以 50 转 /分 2 转 /分为宜。 5.7.5 精揉适度：应掌握精揉时间 35 min 45 min，目测条索细长圆紧，表面光

11、滑绿润， 梢感触手 ，茶叶在揉锅壁上形成打滑，水分 12% 13%；出叶时茶温，嫩叶在 40 以下，老叶在 45 以下， 加压重捶复位 1 min 左右之后可以下叶 。 5.8 烘干 5.8.1 烘干机作业技术参数按表 4 执行。 表 4 120K 烘 干机作业技术参数 茶叶档次 温度 时间 min 水分 % 嫩叶 70 75 25 30 5 6 中档叶 75 80 25 30 5 6 老叶 70 75 20 25 5 6 5.8.2 烘干适度应掌握较粗茶叶用手指搓揉能成粉末，嫩茎用手折之能断并发出响声。 5.8.3 烘干后茶叶过抖筛 机，筛孔 60 孔底以下去除，筛出枝梗长茎，茶毛杂物，达到

12、所要求的净度后送匀堆机。 6 匀堆装箱及质量要求 6.1 茶叶经过分筛、匀堆、包装、进冷库储藏。 6.2 净含量 :净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。 6.3 成品质量要求 及检验方法见附录 B。 DB33/T 469.2 2010 5 A A 附 录 A （规范性附录） 蒸青煎茶感官品质特征 A.1 蒸青煎茶感官品质特征 蒸青煎茶感官品质特征见表 A.1。 表 A.1 蒸青煎茶感官品质特征 级别 外 形 内 质 条索 色泽 嫩度 净度 香气 滋味 汤色 叶底 EEE 细紧 挺削 绿 乌润 嫩芽多 匀净 嫩香 持久 浓 醇鲜 嫩绿 清澈 明亮 嫩绿 明亮匀净 EE 细紧 挺直 较

13、绿 乌润 嫩芽多 尚匀净 清香 持久 鲜爽 尚嫩绿 清澈 明亮 嫩绿 明亮 E 紧直 尚绿 乌润 嫩芽 尚多 稍有 嫩茎 清香 尚 鲜爽 黄绿 明亮 尚 嫩绿 明亮 S 尚 紧 直 尚绿 稍有 嫩芽 略有 嫩茎 尚 清香 鲜醇 绿 尚亮 尚 嫩绿 明亮 1 扁直 绿尚润 有嫩叶 有嫩 茎片 纯正 醇和 绿 尚明 绿尚 明 2 尚 扁直 绿 稍有 嫩叶 稍有 嫩梗片 尚纯 平和 绿 绿 欠明 3 稍 粗松 绿 稍枯 稍有 老叶 有梗 朴片 尚纯 尚平和 绿 欠明 尚绿 带黄 4 稍粗松 枯 有老叶 有老梗朴片 稍粗 稍粗味 绿稍暗 粗老 DB33/T 469.2 2010 6 表 A.1 蒸青煎

14、茶感官品质特征 (续 ) 级别 外 形 内 质 条索 色泽 嫩度 净度 香气 滋味 汤色 叶底 5 较粗 松 枯暗 老叶 较多 老梗朴片较多 有粗气 稍淡 绿稍暗 带黄 粗老稍暗 片茶 片形带细筋 绿 有老叶片 稍飘毛衣不露 清粗香 淡涩 清绿明亮 粗绿 末茶 细粒状 棕绿 有嫩茎 匀齐尚平整 纯正 浓强 深绿尚亮 尚匀欠明亮 8911 紧扁直 墨绿乌润 嫩芽尚多 匀齐稍有嫩茎 清香 鲜醇 清绿明亮 嫩绿明亮 8912 扁直 绿润 稍有嫩叶 匀齐有嫩茎 纯正 醇和 绿明亮 绿明亮 8914 粗松扁 绿稍枯 有老叶 匀齐有梗朴 尚纯 稍粗淡 绿明带黄 粗老 DB33/T 469.2 2010 7

15、 B B 附 录 B （规范性附录） 理化指标和质量 安全指标 B.1 理化指标 水分含量 7.0%。 总灰分含量 6.5%。 B.2 质量安全指标 污染物限量应符合 GB 2762的规定。 农药残留限量应符合和 GB 2763的规定。 B.3 试验方法 B.3.1 取样方法按 GB/T 8302的规定执行。 B.3.2 感官品质检验按 GB/T 23776的规定执行。 B.3.3 水份检验按 GB/T 8304的规定执行。 B.3.4 总灰分检验按 GB/T 8306的规定执行。 B.3.5 污染物限量检验按 GB 2762的规定执行。 B.3.6 农药残留限量检验按 GB 2763的规定执

16、行。 B.3.7 净含量检验采用感量为 0.1 g天平称量 。 B.4 检验规则 B.4.1 出厂检验 出厂检验按 GB/T 23776执行。 B.4.2 型式检验 型式检验 NY/T 5244执行。 B.4.3 判定规则 B.4.4 感官品质判定 B.4.4.1 八项品质因子评定二个稍低，即相当于一个低，评定两个稍高，即相当于一个高。 B.4.4.2 八项因子评定两项因子稍低或一项因子低，其他因子相当，即为品质偏低。评定两项因子稍高或一项因子高，其他因子相当，即为品质偏高。 B.4.4.3 八项因子项目之间有稍高、稍低或高低不能抵补，如有三项因子稍低或一项因子低，另一项因子稍低，即作不合格处

17、理。干茶色泽变、汤色变作不合格产品处理。 DB33/T 469.2 2010 8 B.4.4.4 理化指标判定 按 NY/T 5244执行 。 B.4.5 仲裁 对检验结果有争议时，可通 过协商解决或商请国家法定仲裁机构仲裁。 B.5 标志、标签、包装 B.5.1 标志、标签、包装 产品包装的标志、标签按 GB 7718规定执行，外包装标志要符合 GB 191的规定。 B.5.2 产品出厂顺序 产品出厂均应按顺序编制唛号，加注生产日期、批次、净含量。 B.5.3 标志 标志要求醒目，整齐、清晰、持久。 B.5.4 包装 包装符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，外包装用纸板箱，内包装用铝箔袋，或用编织袋，内衬塑料袋。接触茶叶的包装材料，应符合食品卫生要求。 B.6 运输、贮存 B.6.1 运输 产品运输工具应清洁卫生，干燥无异味，不应与有毒、有害、有异味、易污染物品混装、混 运，运输时应稳固、防雨、防潮、防暴晒，装卸时轻卸、轻放、防止碰撞。 B.6.2 贮存 贮存茶叶的仓库或冷库应清洁、防潮、无异味，并保持通风干燥，无直射光，冷藏温度 5 为适宜，库存产品的堆放应整齐有序，并不应 与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放 。 _