GB T 14615-2006 小麦粉.面团的物理特性.流变学特性的测定.拉伸仪法.pdf

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1、ICS 67.060 X 11 GB 中华人民主t./、和国国家标准GB/T 14615-2006/ISO 5530-2: 1997 代替GB/T14615-1993 小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法Wheat flour-Physical characteristics of doughs一Determination of rheological properties using an extensograph (lSO 5530-2: 1997 , IDT) 2006-05-18发布中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会2006-09-01实施GB/T

2、14615-2006/ISO 5530-2: 1997 目次Ti1&1i1i1414069，。，。，uo，qunJnJA哇A哇A哇A哇bFU户bpbpOAU唱1果结-明险H说试的同仪室定伸验测拉实的uuuU川u量uuUUUUUUU)件UHH含UHHHHHHHH录录分uuuu附附用义uk器口口团uuu力u值HH性性引定H骤枕仪机面示量阻性U比告料料H性和HHH步麦备验备定表水伸伸量如瞅瞅啧啧盐1围范语理剂器样定小准试制测果吸拉延能TA气中范规术原试仪取测结F精试AB文1234512345录录考前123456780队8.a&8.9队9.轧9.9.四口附附参GB/T 14615-2006/ISO 5

3、530-2: 1997 前言本标准等同采用IS05530-2: 1997(小麦粉一一面团的物理特性一一第2部分:流变学特性的测定拉伸仪法)(英文版)。为便于使用，本标准做了下列编辑性修改:a) 本国际标准的本部分一词改为本标准;b) 用小数点代替作为小数点的逗号，;c) 删除国际标准的前言;d) 依据GB/T1. 1-2000的规定，用与附录不同的要素参考文献代替附录C(参考文献);e) 依据GB3100、3101和3102的规定，统一用r/min代替国际标准中某些地方出现的min-1 、/min和rev/ min ; f) 更新了IS0712的版本(由IS0712: 1985改为IS0712

4、: 1998) ，并删除相应的脚注说明;g) 更新了IS013690的版本(由IS013690: Cereals-Sampling改为IS013690:1999 Cereals , pulses and milled products-Sampling of static batches) ，并删除相应的脚注说明;h) 将原引用标准IS05530-1改为GB/T14614-2005。本标准代替GB/T14615-1993(面团拉伸性能测定法拉伸仪法。本标准与前版GB/T14615-1993的主要技术差异如下:一一-更改了名称，使得名称与等同采用的国际标准完全一致;一一增加了术语和定义;将所使用

5、的蒸馆水的温度由(30士5)OC改为(30士0.5)OC;一一增加了精密度和试验报告两章。本标准的附录A、附录B为资料性附录。本标准由国家粮食局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。本标准起草单位:国家粮食局科学研究院。本标准主要起草人:李散、郝希成。I GB/T 14615-2006/ISO 5530-2: 1997 小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法1 范围本标准规定了用拉伸仪通过拉伸试验测定小麦粉面团流变学特性的方法。负载拉伸曲线常用来评价小麦粉的品质及改良剂对小麦粉的影响。本标准适用于由小麦(Triticumaestivum L. )加工成的面粉。2 规范性引用文件下列

6、文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。ISO 712 谷物和谷物制品一一一水分含量的测定(常规法)(Cereals and cereal products Determi nation of moisture content-Routine reference method) GB/T 14614-2006小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法(lSO5530-1: 19

7、97 ,IDT) 3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 拉伸仪吸水量extensograph water absorption 在本标准规定的操作条件下，经5min揉混操作，制备一个稠度达500FU(粉质仪单位)的面团所需添加水的体积。注:以每100g水分含量为14%质量分数)的小麦粉所需添加水的毫升数表示吸水量。3.2 面团延展特性stretching characteristics (of dough) 在本标准规定的操作条件下，面团受拉力作用产生形变直至断裂所引起的拉伸阻力及其延伸性。注1:拉伸阻力以拉伸仪专用单位EU表示;注2:延伸性以拉伸仪专用单位(记录纸移动的毫米数)

8、表示。4 原理在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备成为面团。从该面团中分出测试面块。将测试面块用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并记录所需的拉伸阻力。第一次拉伸完成后，立即用同一面块再成型、放置并拉伸，重复操作进行第2次测试。所得曲线的形状和大小可以表征影响烘蜡品质的小麦粉面团的物理特性。5 试剂仅使用确认为分析纯的试剂及蒸榴水、去离子水或相当纯度的水。氯化铀GB/T 14615-2006/ISO 5530-2 : 1997 6 仪器实验室常规仪器及下述特殊仪器:6. 1 拉伸仪IU带有水浴恒温控制装置(参见附录A)，并具有如下操作特性

9、:一一揉圆器转速:(83士3)r/ min; 一一-成型器转速:(l5:l: 1) r/ min; 一-拉钩上下移动速度:(1. 45土0.05)cm/的述方法校正的仪器进行比较6. 2 粉质仪，具有符合GB/伸仪连接的恒温控制装置6.3 天平，称量精度为6.4 刮刀，由软塑料制队。6. 5 锥形瓶，容量为7 取样本标准不规定实验室接收的8 测定步骤前和使用过程中，均应一一恒温控制装置的恒温控制装置与拉拉伸仪记录笔的笔杆，使得、Ju架和夹钳放入醒发箱中至少15min。8.2. 4 从粉质仪驱动轴端倒开揉?昆器，调节平衡锤的位置，使电动机在规定转速下(见GB/T14614-2006的6.1)运转

10、时指针的偏转为零。关闭电动机，装上揉混器。用一滴水润湿搅拌刀与揉棍器后壁间的缝隙。在洁净的空揉面钵中，使搅拌刀在规定的转速下转动，检查指针的偏转应在(0士5)FU范围内。如果偏转大于5FU，则应彻底清洁揉混器或消除其他引起摩擦阻力的因素。2 调节粉质仪记录笔杆，使记录笔与指针的读数一致。1) 本标准是基于BrabenderExtensograph制定的。提供该信息是为了方便本标准用户的使用，而不是对该仪器的认可。可获得相同结果的其他拉伸仪均可使用。GB/T 14615-2006/180 5530-2: 1997 在电动机运转时，调节油阻尼器，使指针从1000 FU到100FU所需时间为(1.0

11、土0.2)s。8.2.5 用温度为(30士0.5).C的水注满粉质仪的滴定管。8.3 试验样晶必要时，将小麦粉试验样品的温度调节至(25:1:5).C。称取质量相当于300g水分含量为14%(质量分数)的小麦粉试验样品，精确至O.1 g。试验样品质量设为m，单位为克(g);m与水分含量的函数关系见GB/T14614-2006之表1.将小麦粉试验样品全部倒入粉质仪揉混器中，盖上盖子，直至揉混(8.4.2)结束。除短时间内往揉混器中加注蒸馆水和用刮刀刮除粘附在内壁主翩樨霄器的盖子在测定过程中不得移开。8.4 制备面团8.4. 1 在锥形瓶(6.5)中加(吗量低的小麦粉，加入较少量服8.4.2 启动

12、粉质仪的揉引长时间。当笔尖正好处7盐溶液(8.4.1)。为了减少等待时凹，注:若第一次揉8.4.3 根据需要一一将盐溶液团中称取一个(150土O.块，确保其底面能首先进月滚动移出成型器落在托架中y飞，注2:在面团有较强回弹性的情况下，应、l清洗粉质仪揉混器。8.5 测定搓揉戒型。成型完毕的面棒一个测试面块，以同样的8.5. 1 在第一个测试面块恒温到45min时，将第一个托架放在拉伸仪(6.1)的平衡臂上;托架上两挂钩之间的连接桥应位于左侧，以免在拉伸时触及拉面钩。调节记录笔的零点。立即启动拉面钩。观察测试面块见9.3中的注)。样品断裂后，取下托架。注:在新式拉伸仪上，拉面钩会自动回到最高点。

13、老式的拉伸仪，则需在测试面块断裂后关机并再次启动使拉面钩回到最高点。8.5.2 收集托架和拉面钩上的面块。按8.4.4中所述，用此面块重复揉圆和成型的操作。重新设定计时器为45min。8.5.3 将记录纸转回到与第一个测试面块相同的启始位置。对第二个测试面块进行拉伸操作3 GB/T 14615-2006/ISO 5530-2: 1997 (8.5. 1)。收集托架和拉面钩上的面块。按8.4.4中所述，用此面块重复揉困和成型的操作并放入醒发箱中。8.5.4 按8.5.1至8.5.3中所述，重复拉伸、揉圆和成型的操作，并将成型的面块放回醒发箱。这些操作应在面团揉渴结束约90min时进行。8.5.5

14、 重复8.5.1所述的操作，依次拉伸两个面块。这些操作应在揉棍结束约135min时进行。8.5.6 为了节省时间快速进行测定，也可采用另一种操作步骤。它与标准步骤的区别在于恒温静置时间。将在面团揉混后45min、90min和135min进行拉伸改为在揉混后30min、60min和90min进行拉伸。所得曲线的形状和大小与标准拉伸曲线不同。当使用快速程序时，需要在试验报告中注明。9 结果表示注:为便于计算，可使用计算机。但必须对拉伸仪进行改造，增加一个用于将数据传输至计算机的电信号输出端口。利用适当的软件，计算机即可按9.2至9.5对图谱进行评估，并打印图谱和试验结果。9. 1 眼水量计算拉伸仪

15、吸水量，按照GB/T14614-2006的9.1中对于300g揉棍器的规定，以每100g水分含量为14%(质量分数)的小麦粉所需添加水的毫升数(mL)表示。9.2 拉伸阻力9.2. 1 最大拉伸阻力最大拉伸阻力Rm以两个测试面块获得的拉伸曲线(见图1)的最大高度的平均值计，二者之间的差值应不大于其平均值的15%。报告Rm.45、Rm.90和Rm，l3日的平均值，精确至5EU。阻力/EU500 Rm 一一一-1-互-1一一 。50 100 150 延伸度/mm圄1标有常规测试指标的典型拉伸图9.2.2 恒定变形拉伸阻力某些操作者喜欢测定测试面块在固定延伸量时所得曲线的高度，这通常相当于记录纸运行

16、50mm 处所得曲线的高度。从拉面钩接触测试面块即拉伸阻力从零突然改变的时刻开始计算。测定恒定变形拉伸阻力丸。，以两个测试面块获得的记录50mm处拉伸曲线的高度(见图1)的平均值计，二者之间的差值应不大于其平均值的15%。报告R川5、R川。和R50.135的平均值，精确至5EU。注:由于托架的下降，在记录纸记录50mm处，延伸阻力较大的测试面块的延伸度小于延伸阻力较小的测试面块。9.3 延伸性延伸性E是从拉面钩接触测试面块开始至测试面块(条形面块)断裂为止记录纸移动的距离。在4 GB/T 14615-2006/ISO 5530-2: 1997 拉伸曲线上，断裂点由一个平滑并几乎回落到零点或曲线

17、中一个尖锐断点来判断(见图1)。注:断裂点后的记录取决于杠杆系统的惯性和测试面块两侧断裂时的时间间隔。就延伸性的测量来说，可以假定延伸曲线是从断裂点开始沿弧形纵坐标(图1中的虚线)下划至零点。为了识别曲线上的断裂点，必须注意观察测试面块的断裂。延伸性测试结果以两个测试面块拉伸曲线上距离的平均值计，二者之间的差值应不大于其平均值的9%。报告E45、E90和E35的平均值，精确至毫米(mm)。9.4 能量能量被定义为记录曲线所包含的面积。能量描述拉伸测试面块时所做的功。面积可用求积仪测量并以平方厘米(cm2)表示。9.5 R/E比值R/E比值是Rrn或R50与延伸度的商。该比值是评价面团特性的一个

18、辅助因素。10 精密度附录B汇集了关于本方法的精密度在实验室间试验的数据。对于其他的浓度范围和测试对象来说，这些试验数据可能是不适用的。11 试验报告试验报告需说明:完整地识别样品所需的所有信息;一一取样方法;-一试验方法;所有在本标准中未规定或视为任选的操作细节，以及其他可能已经影响了实验结果的事件;一一获取的试验结果;-.如检验了重现性，列出最终结果。5 GB/T 14615-2006/ISO 5530-2: 1997 A.1 -般说明拉伸仪由两个单元构成:A.2 拉伸仪主机A. 2.1 概述6 拉伸仪主机装在a) 揉圆器(A.2 b) 成型器(A.c) 夹持测试d) e) 测试面块f)

19、以拉伸曲=附录A(资料性附录)拉伸仪的说明1一一测试面块;2一一托架;3一一托架用夹钳;4一一电动机;5一一拉面钩;6一一杠杆系统;7一一平衡器;8 记录器;9 阻尼器。A.2.2 揉圆器G/T 14615-2006/180 5530-2: 1997 图A.1拉伸仪结构图揉圆器由一个压重盖和无底的盒组成。盒下有一可旋转的圆形底盘;底盘中心有一给面团定位用的针。揉圆器的转速为(83士3)r/min。恒温水浴的水通过中空的盒壁控制揉圆器的温度。注:1965年以前制造的部分仪器转速为112r/min。如果使用此种设备，必须在试验报告中注明。A. 2. 3 成型器成型器由一个半封闭圆筒仓和可在仓内绕水

20、平轴转动的压辐组成，转速为(15:!:1) r/min。圆筒仓GB/T 14615-2006/ISO 5530-2: 1997 内壁为金属板。面团在金属板和压辑间受力成型。恒温水浴的水通过半封闭圆筒仓上的圆孔控制其温度。A.2.4 醒发箱控温醒发箱由三个隔舱组成，每个隔舱各有一个门，可放一个带两套托架的托盘。将已成型的测试面块放入托架内，置于托盘上后在醒发箱内醒发。每个托架带两个夹钳，并有储水槽以防止测试面块表面干燥。A.2.5 拉伸装置装有圆条状测试面块的托架放置在处于水平位置的支撑臂上，该支撑臂的另一端安有一平衡重块，组成枢轴杠杆。拉面钩由牵引马达带动作垂直下降运动，速度为(1.45:!:

21、0.05)cm/s。拉面钩与测试面块上面的中心部位接触后向下拉伸测试面块直至面块断裂为止。由牵引马达带动的拉面钩装有自动限位开关，拉面钩到达顶部或底部的限位点时，即停止运动。在新型拉伸仪中，到达底部位置的拉面钩将自动回到顶部位置。测试面块对拉伸的阻力导致装有测试面块托架的杠杆产生向下的位移。A.2.6 记录器支撑测试面块托架的杠杆的移动由杠杆系统传递至记录笔，使其在记录纸上移动，以拉伸曲线的形式记录此种运动。杠杆系统和记录笔的运动由漫入油中的活塞所阻尼;此活塞连接在支撑托架的杠杆上。记录器用纸以成卷的形式提供。它由电子钟型电动机以(0.65:!:0. 01) cm/s的速率驱动。沿其长度方向印

22、有以厘米为单位的刻度。沿其宽度方向有以拉伸仪专用单位(从0到1000 EU)标示的弧形刻度线(半径200mm)。A.3 恒温控制装置恒温控制装置通常由水箱和下述部分组成za) 电热元件;b) 温度调节器，用以控制加热元件，能使拉伸仪的揉圆器、成型器和醒发箱的温度保持在(30士0.2)c。在不利的条件下，也许需要略高的水温;但仍以同样的精度控制;c) 温度计;d) 电动机驱动的泵和搅拌器。拉伸仪与泵之间以软管相连接。它应有足够的功率使醒发箱的温度维持在(30:!:0.2)OC; e) 一个利用自来水流冷却恒温水浴的金属盘管。建议不要将一台恒温水浴同时与粉质仪和拉伸仪相连接。但是如果只能这样做，两

23、台仪器应分别使用单独的泵进行水的循环。A.4 拉伸仪的校验应适当调节拉伸仪的杠杆系统和刻度以得到正确的结果。在成型器内安装有一个背板，其弯曲度应与专用模具的弯曲度一致。背板的弯曲度偏差将导致欲拉伸的面团长度和横截面的偏差。如果怀疑背板的弯曲度不当，应请制造厂商进行检查并调节其弯曲度。将已知质量加载于平衡系统，检查其功能是否正常。首先按与实际测定时同样的方式，将带有两个夹钳(每个75g)的空托架(200g)放在平衡系统臂的末端。为模拟测试面块的质量，可在支撑点的中心用绳挂上150g的附加硅码。如果调节适当，则记录器读数应为oEU。在托架上增加500g硅码，则记录器读数应为400EU;再加500g

24、硅码，则读数应增加到800EU。即:8 500 g(托架+夹钳十150g) = 0 EU 500 g + 500 g ( = 1 000 g ) = 400 EU G/T 14615-2006/ISO 5530-2: 1997 500 g + 1 000 g( = 1 500 g ) = 800 EU 当加载于杠杆臂上托架位置的总质量为500g时，杠杆臂应保持水平。因此，建议检查每套组合(托架与两个夹钳)的质量。总质量应为(350:l:0.5) g。建议给每套组合加标记，以确保每套托架与夹钳组合符合规定的质量。没有绝对的调节方法适合于粉质仪/拉伸仪的组合。厂商可按其标准对拉伸仪进行调节。但这对

25、于旧的或已损坏的仪器则无法调整。如果需保持仪器之间良好的一致性，必须经常核对。9 GB/T 14615一2006/ISO5530-2: 1997 附录B(资料性附录)实验室间试验结果从1989年到1990年由设在荷兰Wageningen的TNO营养和食品研究所谷物、饲料和烘蜡技术部门GMB)组织进行了实验室间试验。表B.1给出了拉伸仪测定的重复性和再现性结果，其资料来源见参考文献2J。a 10 测定吸水量再现性1. 5% 平均值的22%GB/T 14615-2006/180 5530-2: 1997 参考文献lJ ISO 13690 Cereals, pulses and milled pro

26、ducts-Sampling of static batches. 2J Nieman lr. W. Report No. T 92-25 1. Repeatability and reproducibility of extensograph meas urements. IGMB -TNO, Wageningen, The Netherlands. May, 1992. kh户NEO的町的。出OON|mFSF同阁。中华人民共和国国家标准小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法GB/T 14615-2006/1S0 5530-2 :1 997 中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045 网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销晤开本880X1230 1/16 印张1字数23千字2006年9月第)版2006年9月第一次印刷峙书号: 55066 1-27966定价12.00元如有Ep装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533