DB5118 T 30-2023 石棉烧烤餐饮服务管理规范.pdf

《DB5118 T 30-2023 石棉烧烤餐饮服务管理规范.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《DB5118 T 30-2023 石棉烧烤餐饮服务管理规范.pdf（14页珍藏版）》请在麦多课文档分享上搜索。

1、ICS 67.040CCS X 00四川省雅安市地方标准DB5118/T 302023石棉烧烤餐饮服务管理规范The specification of shimian barbecue service management2023-12-15 发布2023-12-15 实施雅安市市场监督管理局发 布DB5118DB5118/T 302023I目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14经营场地.25安全、卫生条件.26设施设备条件.27服务管理.38自查与改进.5附录 A（资料性）石棉烧烤餐饮服务流程图.6附录 B（资料性）石棉烧烤餐饮服务管理自查表.7DB5118/T 3

2、02023III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由石棉县市场监督管理局提出。本文件由雅安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：石棉县市场监督管理局、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：肖百、冯娟、赖思琪、徐小玲、靳西彪、曾亮、刘彭强、曹亚洲、辛文强。DB5118/T 3020231石棉烧烤餐饮服务管理规范1范围本文件规定石棉烧烤餐饮服务管理规范的术语和定义、经营场地、安全卫生条件、设施设备条件、服务管理、自查与改进。本文件适用于雅安市所有具有合法资质石棉烧烤商家的服务管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过

3、文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准消毒剂GB 14934食品安全国家标准消毒餐饮具GB 15979一次性使用卫生用品卫生标准GB 18483饮食业油烟排放标准GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用

4、卫生规范GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 50763无障碍设计规范GB 5749生活饮用水标准GB/T 10001.1公共信息图形符号 第1部分：通用符号GB/T 27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T 40133餐厨废油资源回收和深加工技术要求JGJ 64饮食建筑设计标准SB/T 11070餐饮食品打包服务管理要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1石棉烧烤 shimian barbecueDB5118/T 3020232一种将石棉本地新鲜食材简单腌制后，置于炭火烤具中高温加热，最大程度保留食材原味，具有石棉地方特色风味的菜品，包括串串烧

5、、火上飘、锅盖烧、网烧等不同形式。4经营场地4.1选址要求选择地势干燥，具备排水和供电条件，远离污染源的区域，同时应符合现行消防、安全、环保、规划和相关法律法规规定。4.2场地要求4.2.1场地建筑应符合 JGJ 64 的规定，建筑、装修风格宜体现石棉区域文化、民族特色等。4.2.2宜设有与经营规模相适应的加工、就餐、消毒和贮存区域，各区域应独立分设，生熟分开,厨房面积达到经营场地面积的三分之一。4.2.3店牌文字和图案、公共标识应醒目、规范，符合 GB/T 10001.1 的规定。4.2.4整体地面无破损、无污染、无异味，经防滑处理。4.2.5应在经营场地显著位置明示营业执照、食品经营许可证

6、、食品小经营店备案证、员工健康证、食品安全制度以及公筷公勺、光盘行动、禁食野生动物等监管部门要求的其他标识。4.2.6厨房宜使用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示。4.2.7油烟排放应符合 GB 18483 的规定。5安全、卫生条件5.1食品及器物用品储藏设施、调制用具、进餐用具的洗涤剂和消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB14930.2 的要求，消毒用具应符合 GB 14934 的规定。5.2与食品接触的材料和制品应符合 GB 4806.1 的规定，一次性使用卫生用品应符合 GB 15979 的规定。5.3

7、食品安全应符合 GB 14881、GB 31621、GB 31654、GB/T 27306 的规定。5.4食用加工用水和饮用水应符合 GB 5749 的规定。5.5食用植物油应符合 GB 2716 的规定，食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定，废油回收应符合GB/T 40133 的要求。6设施设备条件6.1就餐区6.1.1就餐区内应配备性能良好的温控调节系统和通风系统。6.1.2应配置安全卫生的桌椅、餐具、茶具、酒具等餐饮配套用具。6.1.3餐桌上应配备公筷、公勺、烧烤夹等。6.1.4火上飘、锅盖烧、网烧等经营商家应合理配置带炭火炉或煤气炉的餐桌，无烟设备及其他烧烤配套设施等。6.2厨

8、房DB5118/T 30202336.2.1应配置符合要求的排污、消烟、除尘和垃圾存放设备，污水排放应符合 GB 18483 的规定。6.2.2串串烧经营商家可合理配置炭火炉、无烟设备及其他烧烤配套设施。6.2.3应配备消毒柜或其他专用的消毒设施，并能满足日常消毒量。6.2.4应配置符合仓储条件的原材料贮存区域，并做分类及标识处理。6.2.5宜配置有效的隔音隔味的设施。6.2.6应按消防要求配备灭火器。6.3其他区域6.3.1前台6.3.1.1应配置收银设备和通话设备。6.3.1.2收银区域宜设置监控设备。6.3.2卫生间6.3.2.1商家宜设置卫生间，卫生间应地面防滑，设有独立排风系统、进出

9、水系统和照明系统，且配置卫生纸、洗手液、擦手纸。6.3.2.2卫生间应放置垃圾篓，并及时更换。7服务管理7.1服务质量要求7.1.1应建立原料控制、加工程序、食品安全、采购记录、人员培训、设施设备清洗消毒维修、健康管理、消费者投诉处理等餐饮服务规章制度，并制定食品安全应急预案。7.1.2应配备食品安全管理员，明确工作职责。食品安全管理员每年应接受食品安全培训。7.1.3应建立石棉烧烤餐饮服务流程图，见附录 A，提供优质高效服务。7.1.4服务人员应树立高标准的服务意识，要求包括但不限于：a)在接待服务中应精神饱满，微笑服务，礼貌待客，文明用语，诚实守信。b)应合理使用注视礼和微笑礼，当与客人交

10、流时，宜正视对方，目光柔和，表情自然，笑容真挚。c)有客人进入餐厅要有欢迎礼仪，离开餐厅要有送客礼仪。d)仪表端庄、大方，着装整洁、干净、无破损；服务人员应注重个人卫生，有条件的地方，服务人员应统一着装，厨师配备统一服装和厨师帽；提倡、鼓励服务过程中服务员穿着民族特色服装。e)在工作场合，服务人员不应佩戴戒指、耳环、项链、手镯、别针等饰物。f)接待客人时应及时掌握就餐的主题，细心聆听客人所说的每一句话，及时将信息反馈给上级及厨房，便于提供相应的服务。7.2餐前服务7.2.1餐前准备7.2.1.1服务人员应提前布置好就餐区，保证就餐区整洁明亮。7.2.1.2有预定时，按照预定人数摆台；无预定时，

11、按照规定摆台。7.2.1.3检查就餐区设施设备运转是否正常，排除故障。DB5118/T 30202347.2.1.4移动炭火和烤具时应密切关注周边环境，注意安全。7.2.1.5当客人进入餐厅时，服务员应面带微笑、用“欢迎”“您好”等用语迎接，可视就餐人员的族别，采用民族特色礼仪及问候语。7.2.2订餐7.2.2.1应配备电话、电脑及互联网等订餐设施和订餐服务人员。7.2.2.2订餐服务人员接到顾客的订餐要求，应做好订餐信息记录。内容包括：就餐时间、就餐人数、菜品数量及质量、房间、其他特殊要求等。7.2.2.3应确保订餐顾客的餐位得到保证，并依据顾客要求做好相关准备。7.2.3迎宾7.2.3.1

12、宜配备至少一名迎宾员，将顾客引领到就餐处，并与就餐服务人员做好交接。7.2.3.2顾客如携带贵重物品，应提醒顾客贵重物品随身携带。7.3餐中服务7.3.1点餐服务7.3.1.1应及时为顾客提供点餐服务，并做记录。有条件的商家宜提供自助在线点餐服务。7.3.1.2服务人员宜主动询问顾客口味、忌口等需求，记录并传达。7.3.1.3应提供菜单和酒水单，菜单和酒水单应规范整洁、无涂改、无褶皱、无污迹，且明确所有菜品和酒水的收费项目及价格。菜单宜提供菜品示意图，标明菜品分量、口味等信息。7.3.1.4如有服务费项目，应提前明确告知顾客收费标准。7.3.1.5点餐时应提醒顾客适量点餐，提倡反食品浪费行为。

13、7.3.2用餐服务7.3.2.1遵循主动服务原则，注意观察顾客用餐情况，主动应答顾客提出的需求。7.3.2.2串串烧烤和火上飘、铁板烧类商家，应为顾客提供代烤服务；锅盖烧、网烧类商家，宜根据顾客需求提供代烤服务。7.3.2.3用餐期间应及时为客人提供加菜服务。7.3.2.4应按照顾客要求提供分餐服务，服务人员分餐时应手法卫生、动作迅速、分配均匀。7.3.2.5商家提供自助饮品、蘸料、水果或点心等服务时，应满足包括但不限于下列要求：a)自助餐台摆放有序，整齐美观，每个品种边有台签；b)自助餐台供应品种和餐饮具应及时补充；c)工作人员应注意餐台、垫盘、夹子的卫生，及时清洁或更换。7.3.2.6顾客

14、需要更换菜品时，服务人员应及时记录传达，并尽快向顾客反馈处理情况。7.4餐后服务7.4.1服务人员应根据顾客要求，按照不同食材分类打包，对打包食品的储存及食用提出建议。打包盒包装材料应符合 SB/T 11070 的要求。7.4.2商家提供现金、银行卡、手机支付等多渠道结账方式。7.4.3服务人员应在顾客提出结账后尽快呈上账单，并在顾客确定无误的情况下引导顾客结账，并按规定出具小票。7.4.4如顾客需要开具发票，应按照相关规定开发票。DB5118/T 30202357.4.5应提醒顾客带好随身物品，礼送顾客出店门或上车。7.4.6顾客离座后，服务人员应及时清理台面摆台，撤台与摆台应迅速、安静、规

15、范。8自查与改进8.1服务管理自查8.1.1商家应编制并实施包含但不限于以下过程的监督与检查规程：a)服务环境卫生的清理与保持；b)服务过程；c)顾客投诉处理过程及结果；d)顾客满意信息的收集与处理。8.1.2应建立用餐后服务评价办法，根据石棉烧烤餐饮服务管理自查表（附录 B），制定改进制度并有效实施。8.2改进8.2.1依据监督与检查记录制定改进措施并实施，并对改进措施的实施过程和结果进行验证。8.2.2持续改进的记录应予以保持。DB5118/T 3020236附录A（资料性）石棉 烧烤餐饮服务流程图石棉烧烤餐饮服务流程见图 1。图 1石棉烧烤餐饮服务流程图DB5118/T 3020237附

16、录B（资料性）石棉烧烤餐饮服务管理自查表石棉烧烤餐饮服务管理自查表见表 B。表 B石棉烧烤餐饮服务管理自查表序号检查项目检查内容检查结果备注1经营场地是否具备排水和供电条件，远离污染源 是 否建筑、装修风格是否体现石棉区域文化、民族特色 是 否加工、就餐、消毒和贮存区域是否独立分设，生熟分开 是 否经营场地显著位置明示工商营业执照、食品经营许可证、员工健康证、食品安全制度以及公筷公勺、光盘行动、禁食野生动物等监管部门要求的其他标识 是 否厨房是否实行明厨亮灶，即使用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等 是 否整体地面是否无破损、无污染、无异味，经防滑处理

17、 是 否2安全卫生条件食品及器物用品储藏设施、调制用具、进餐用具是否洗涤干净，无残留 是 否洗涤剂和消毒剂的使用是否符合相关规定 是 否食品加工水和生活饮用水是否符合 GB 5749 的要求 是 否3设施设备条件是否配备性能良好的温控系统和通风系统 是 否是否配备符合要求的排污、消烟、除尘和垃圾存放设备 是 否是否配备无障碍的设施设备 是 否是否配备符合仓储条件的原材料贮存区域 是 否卫生间是否设有独立排风系统和照明系统，是否配置卫生纸、洗手液、擦手纸等 是 否是否有无线设备和监控设备 是 否4服务管理是否建立了原料控制、加工程序、食品安全、采购记录、人员培训、设施设备清洗消毒维修、健康管理、

18、消费者投诉处理等餐饮服务规章制度 是 否是否有食品安全管理人员 是 否DB5118/T 3020238表 B石棉烧烤餐饮服务管理自查表（续）4服务管理是否微笑服务、礼貌待客、用语文明 是 否服务人员是否着装统一、干净整洁，是否佩戴戒指、耳环、项链、手镯、别针等饰物 是 否厨师是否配备统一服装和厨师帽 是 否是否配备电话、电脑及互联网等订餐设施和订餐服务人员 是 否是否配备迎宾员 是 否是否及时为顾客提供点菜服务并做好记录 是 否是否提供菜单和酒水单，菜单和酒水单是否规范整洁、无涂改、无褶皱、无污迹，是否明确所有菜品和酒水的收费项目及价格 是 否是否及时传达或满足顾客换餐、加餐或其他要求 是 否是否根据顾客需求打包 是 否是否提供有现金、银行卡和手机支付等多渠道结账方式 是 否是否给顾客出具小票 是 否是否礼送顾客出店门或上车 是 否