DB1308 T 291-2021 地理标志产品 山庄老酒.pdf

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1、ICS 67.160.10CCS X 61 DB1308承 德 市 地 方 标 准DB1308/T 2912021地 理 标 志 产 品 山 庄 老 酒 Product of geographical indication shanzhuanglaojiu 2021-06-25 发 布 2021-07-01 实 施承 德 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB1308/T 2912021 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 依 据 原 国

2、 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2005第 78号 令 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 和 GB/T 17924 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 而 制 定 。本 文 件 由 承 德 市 知 识 产 权 局 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 河 北 山 庄 老 酒 股 份 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 王 国 明 、 尹 翠 娟 、 韩 英 玉 、 刘 晓 红 、 辛 明 霞 、 李 小 盼 、 马 晓 敏 、 李 秋 志 、 李 研科 、 陈 秀 杰 、 张 柏 茹 。 DB1308/T 2912021 1 地 理 标 志

3、 产 品 山 庄 老 酒1 范 围本 文 件 规 定 了 地 理 标 志 产 品 山 庄 老 酒 的 术 语 和 定 义 、 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 、 自 然 环 境 、 产 品 分类 、 技 术 要 求 、 试 验 方 法 、 检 验 规 则 及 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 。本 文 件 适 用 于 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 公 告 （ 2005年 第 51号 ） 批 准 实 施 原 产 地 域 保 护 的 山 庄老 酒 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引

4、用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 1351 小 麦GB 1353 玉 米GB 2757 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒GB 5009.12 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 铅 的 测 定GB 5009.36 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氰 化 物 的 测 定GB 5009

5、.225 食 品 安 全 国 家 标 准 酒 中 乙 醇 浓 度 的 测 定GB 5009.266 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 甲 醇 的 测 定GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 7416 啤 酒 大 麦GB/T 8231 高 梁GB 8951 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒 生 产 卫 生 规 范 GB/T 10345 白 酒 分 析 方 法GB/T 10346 白 酒 检 验 规 则 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存GB 10460 豌 豆GB/T 10781.1-2021 白 酒 质 量 要 求 第

6、1部 分 ： 浓 香 型 白 酒GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 15109 白 酒 工 业 术 语JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 第 75号 （ 2005） 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法国 家 知 识 产 权 局 公 告 第 354号 地 理 标 志 专 用 标 志 使 用 管 理 办 法 （ 试 行 ）3 术 语 和 定 义GB/T 15109、 GB/T 10781.1-2021 界 定 的 以 及 下

7、列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3.1 DB1308/T 2912021 2 山 庄 老 酒 shanzhuanglaojiu以 高 粱 、 玉 米 、 大 麦 、 小 麦 、 豌 豆 及 地 下 水 为 主 要 原 料 ， 在 承 德 特 定 生 态 区 域 范 围 内 和 环 境 条 件 下 ，采 用 中 高 温 大 曲 为 糖 化 发 酵 剂 ， 经 泥 窖 固 态 发 酵 、 固 态 蒸 馏 、 陈 酿 、 勾 调 而 成 ， 不 添 加 食 用 酒 精 及 非 自身 发 酵 产 生 的 呈 色 呈 香 呈 味 物 质 ， 由 一 系 列 传 统 工 艺 生 产 的

8、 白 酒 。4 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围山 庄 老 酒 的 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 限 于 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规定 批 准 的 范 围 ， 即 河 北 省 承 德 市 现 辖 行 政 区 域 ， 见 附 录 A。5 自 然 环 境 该 区 域 处 冀 北 燕 山 丘 陵 区 ， 平 均 海 拔 500 m， 多 大 小 不 同 的 沟 谷 盆 地 ， 属 温 带 季 风 气 候 ， 四 季 光 照充 足 ， 昼 夜 温 差 较 大 ， 森 林 覆 盖 率 达 57%， 植 物 种 类 繁 多

9、 ， 为 酿 酒 微 生 物 的 繁 殖 提 供 天 然 温 床 ， 使 这 一区 域 形 成 了 特 有 的 微 生 物 菌 落 ， 山 庄 老 酒 酿 造 用 水 采 用 辽 河 源 头 水 系 280 m深 层 岩 层 裂 隙 承 压 水 ， 富 含钾 、 钠 、 钙 、 镁 、 锌 、 硒 等 十 几 种 有 益 微 量 元 素 ， pH值 呈 弱 碱 性 ， 硬 度 适 中 ， 溶 氧 含 量 丰 富 ， 为 山 庄老 酒 酿 造 提 供 了 独 特 的 自 然 生 态 环 境 。6 产 品 分 类山 庄 老 酒 根 据 酒 精 度 的 不 同 分 为 ： 高 度 酒 （ 41%vo

10、l 酒 精 度 59%vol） 、 低 度 酒 （ 35%vol 酒 精 度 39%vol） 。7 技 术 要 求 7.1 原 辅 料7.1.1 水酿 造 用 水 取 之 夷 狄 古 井 之 水 ， 硬 度 230 mg/L， pH 值 为 6.8 7.2 之 间 ， 铁 0.03 mg/L， 锰 0.01 mg/L，铜 0.011 mg/L。 其 他 指 标 按 GB 5749 的 规 定 执 行 。7.1.2 高 粱按 GB/T 8231 的 规 定 执 行 ， 淀 粉 含 量 65%。7.1.3 玉 米按 GB 1353 的 规 定 执 行 ， 淀 粉 含 量 75.5%。7.1.4 大

11、 麦 按 GB/T 7416 的 规 定 执 行 ， 淀 粉 含 量 63%。7.1.5 小 麦按 GB 1351 的 规 定 执 行 ， 淀 粉 含 量 68%。 DB1308/T 2912021 3 7.1.6 豌 豆按 GB 10460 的 规 定 执 行 ， 淀 粉 含 量 51%。7.2 生 产 工 艺7.2.1 工 艺 概 述利 用 传 统 工 艺 和 现 代 科 技 ， 采 用 中 高 温 大 曲 相 结 合 ， 在 发 酵 过 程 网 落 环 境 中 多 种 有 益 微 生 物 菌 落 繁殖 ， 利 用 百 年 老 窖 固 态 发 酵 酿 造 ， 入 陶 罐 适 温 贮 存 4

12、年 以 上 ， 经 品 评 分 析 ， 精 心 勾 兑 包 装 出 厂 。7.2.2 工 艺 流 程7.2.2.2 制 曲 工 艺 流 程高 温 大 曲 和 中 温 大 曲 制 作 工 艺 流 程 见 图 1、 图 2。 图 1 高 温 大 曲 工 艺 流 程图 2 中 温 大 曲 工 艺 流 程7.2.2.3 制 酒 工 艺 流 程制 酒 工 艺 流 程 见 图 3， 其 中 带 “ *” 的 为 关 键 工 艺 。 图 3 制 酒 工 艺 流 程 小 麦 润 料 调 料 磨 碎 粗 麦 粉 拌 料 踩 曲水 、 母 曲 曲 坯堆 积 培 养出 房 贮 存成 品 曲 入 室 安 曲保 温 培

13、 养入 库 贮 存成 品 曲 出 曲小 麦 、 豌 豆 、 大 麦 混 合 粉 碎 加 水 搅 拌 踩 曲 晾 干 原 酒贮 存 * 入 库勾 兑 * 成 品包 装 下 曲 入 窖发 酵 *蒸 馏 * 出 窖原 料 * 粉 碎 配 料 摊 晾蒸 煮 DB1308/T 2912021 4 7.2.3 工 艺 要 点7.2.3.1 原 料山 庄 老 酒 酿 酒 主 要 原 料 为 高 粱 ， 同 时 配 以 小 麦 、 玉 米 等 原 料 。 配 比 为 高 粱 65%、 小 麦 21%、 玉 米14%。7.2.3.2 发 酵采 用 泥 窖 固 态 发 酵 ， 窖 池 拥 有 300余 年 的 窖

14、 龄 ， 发 酵 周 期 90 d以 上 ， 糟 醅 入 窖 温 度 16 25 。7.2.3.3 蒸 馏装 甑 时 间 25 min 30 min， 缓 火 流 酒 ， 流 酒 温 度 16 25 ， 流 酒 速 度 2 kg/min 3 kg/min。 摘 取酒 头 2.5 kg， 边 尝 边 摘 ， 量 质 摘 酒 ， 按 质 并 坛 ， 以 “ 花 酒 ” 断 尾 ， 大 汽 追 尾 。 入 库 酒 的 酒 精 含 量 60%vol。 7.2.3.4 贮 存贮 存 容 器 为 紫 砂 陶 坛 ， 贮 存 环 境 温 度 16 20 ， 湿 度 60%RH 80%RH， 贮 存 时 间

15、4年 以 上 。7.2.3.5 勾 兑将 不 同 风 格 特 点 的 基 础 酒 进 行 勾 兑 ， 再 选 用 不 同 的 调 味 酒 进 行 调 味 。7.3 产 品 质 量7.3.1 感 官 要 求应 符 合 表 1的 规 定 。 表 1 感 官 要 求 项 目 要 求色 泽 和 外 观 无 色 或 微 黄 ， 清 澈 透 明 ， 无 悬 浮 物 ， 无 沉 淀 a香 气 浓 香 型 ， 芳 香 典 雅 ， 窖 香 浓 郁 丰 满 ， 陈 香 自 然口 味 口 感 醇 甜 ， 绵 柔 爽 净 ， 谐 调 ， 香 味 悠 长特 点 具 有 郁 积 成 味 、 久 蓄 成 香 等 特 点a

16、当 酒 的 温 度 低 于 10 时 ， 允 许 出 现 白 色 絮 状 沉 淀 物 质 或 失 光 ； 10 以 上 时 应 逐 渐 恢 复 正 常 。7.3.2 理 化 指 标高 度 酒 和 低 度 酒 的 理 化 指 标 应 符 合 表 2、 表 3的 规 定 。表 2 高 度 酒 理 化 指 标 项 目 高 度 酒优 级 一 级酒 精 度 /（ %vol） 41 59固 形 物 /（ g/L） 0.40a甲 醇 b/（ g/L） 0.5 DB1308/T 2912021 5 表 2 高 度 酒 理 化 指 标 （ 续 ）项 目 高 度 酒优 级 一 级铅 (以 Pb计 )/（ mg/L

17、） 0.4氰 化 物 b(以 HCN计 )/（ mg/L） 5.0总 酸 （ 以 乙 酸 计 ） /（ (g/L） 产 品 自 生 产 日 期 一 年 的 执 行 的 指 标 0.40 0.30总 酯 （ 以 乙 酸 乙 酯 计 ） /（ g/L） 2.00 1.50已 酸 乙 酯 /（ g/L） 1.20 0.60酸 酯 总 量 /（ mmol/L） 产 品 自 生 产 日 期 一 年 的 执 行 的 指 标 35.0 30.0己 酸 +己 酸 乙 酯 /（ g/L） 1.50 1.00 乳 酸 乙 酯 /（ g/L） 0.60 1.70 0.50 1.50乙 酸 乙 酯 /（ g/L） 0

18、.20 1.00 0.15 1.00丁 酸 乙 酯 /（ g/L） 0.10 0.70 0.10 0.70a 酒 精 度 41%vol 49%vol 的 酒 ， 固 形 物 可 小 于 或 等 于 0.50 g/Lb 甲 醇 、 氰 化 物 指 标 均 按 100%酒 精 度 折 算 表 3 低 度 酒 理 化 指 标项 目 低 度 酒优 级 一 级 酒 精 度 /（ %vol） 35 39固 形 物 /（ g/L） 0.50甲 醇 b/（ g/L） 0.5铅 (以 Pb计 )/（ mg/L） 0.4氰 化 物 b（ 以 HCN计 ） )/（ mg/L） 5.0总 酸 （ 以 乙 酸 计 ）

19、/（ g/L） 产 品 自 生 产 日 期 一 年 的 执 行 的 指 标 0.30 0.25总 酯 （ 以 乙 酸 乙 酯 计 ） /（ g/L） 1.50 1.00已 酸 乙 酯 /（ g/L） 0.70 0.40酸 酯 总 量 /（ mmol/L） 产 品 自 生 产 日 期 一 年 的 执 行 的 指 标 25.0 20.0己 酸 +己 酸 乙 酯 /（ g/L） 0.80 0.50乳 酸 乙 酯 /（ g/L） 0.50 1.10 0.30 1.10 乙 酸 乙 酯 /（ g/L） 0.15 0.70 0.10 0.70丁 酸 乙 酯 /（ g/L） 0.10 0.30 0.10 0

20、.30b 甲 醇 、 氰 化 物 指 标 均 按 100%酒 精 度 折 算7.3.3 净 含 量符 合 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 的 规 定 。7.4 生 产 加 工 过 程 中 的 卫 生 要 求 DB1308/T 2912021 6 符 合 GB 8951 和 GB 14881 中 的 规 定 。8 试 验 方 法8.1 感 官 要 求按 GB/T 10345 规 定 执 行 。8.2 理 化 指 标8.2.1 酒 精 度按 GB 5009.225 的 规 定 执 行 。8.2.2 总 酸 、 总 酯 、 乳 酸 乙 酯 、 乙 酸 乙 酯 、 丁 酸 乙

21、酯 、 己 酸 乙 酯 、 固 形 物 按 GB/T 10345 的 规 定 执 行 。8.2.3 甲 醇按 GB 5009.266 的 规 定 执 行 。8.2.4 铅按 GB 5009.12 的 规 定 执 行 。8.2.5 氰 化 物按 GB 5009.36 的 规 定 执 行 。8.2.6 酸 酯 总 量 、 己 酸按 GB/T 10781.1-2021中 附 录 A和 附 录 B的 规 定 执 行 。 8.3 净 含 量按 JJF 1070 的 规 定 执 行 。9 检 验 规 则9.1 组 批按 照 GB/T 10346 中 的 规 定 执 行 。9.2 抽 样在 生 产 线 上

22、随 机 取 样 ， 取 样 单 位 以 瓶 计 ， 每 批 抽 样 独 立 包 装 3 瓶 （ 总 数 1 500 ml） ， 供 检 验 和留 样 复 检 用 。 9.3 检 验 分 类9.3.1 出 厂 检 验9.3.1.1 基 本 要 求 DB1308/T 2912021 7 每 批 产 品 由 本 企 业 质 检 部 门 检 验 合 格 后 方 可 出 厂 。9.3.1.2 出 厂 检 验 项 目感 官 要 求 、 酒 精 度 、 总 酸 、 总 酯 、 己 酸 乙 酯 、 固 形 物 、 甲 醇 、 净 含 量 、 标 签 。9.3.2 型 式 检 验9.3.2.1 型 式 检 验

23、项 目感 官 要 求 、 理 化 指 标 、 净 含 量 、 标 签 。9.3.2.2 一 般 情 况 下 ， 正 常 生 产 型 式 检 验 每 年 进 行 一 次 ， 有 下 列 情 况 之 一 时 应 进 行 型 式 检 验 ：a） 新 产 品 投 产 时 ；b） 原 辅 材 料 产 地 或 供 应 商 发 生 较 大 变 化 时 ；c） 更 换 主 要 生 产 设 备 时 ； d） 产 品 停 产 三 个 月 以 上 ， 恢 复 生 产 时 ；e） 出 厂 检 验 结 果 与 上 一 次 型 式 检 验 结 果 有 较 大 差 异 时 ；f） 食 品 安 全 监 督 机 构 提 出 要

24、 求 时 。9.4 判 定 规 则9.4.1 检 验 结 果 有 超 过 两 项 指 标 不 符 合 时 ， 判 该 批 产 品 为 不 合 格 。 检 验 结 果 有 小 于 等 于 两 项 指 标 不 符合 时 ， 应 重 新 自 同 批 产 品 中 加 倍 抽 样 复 检 ， 以 复 检 结 果 为 准 。9.4.2 若 复 检 结 果 中 甲 醇 、 铅 、 氰 化 物 不 符 合 ， 则 判 该 批 产 品 为 不 合 格 。9.4.3 若 产 品 标 签 上 标 注 为 “ 优 级 ” 品 ,复 检 结 果 中 其 他 理 化 指 标 仍 有 一 项 不 符 合 “ 优 级 ” ，

25、 但 符 合 “ 一级 ” 指 标 要 求 ， 可 按 “ 一 级 ” 判 定 为 合 格 ； 若 不 符 合 “ 一 级 ” 指 标 要 求 时 ， 则 判 该 批 产 品 为 不 合 格 。9.4.4 当 供 需 双 方 对 检 验 结 果 有 异 议 时 ,可 由 有 关 各 方 协 商 解 决 ,或 委 托 有 关 单 位 进 行 仲 裁 检 验 ,以 仲 裁检 验 结 果 为 准 。 10 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存10.1 标 志按 GB/T 10346 和 地 理 标 志 专 用 标 志 使 用 管 理 办 法 （ 试 行 ） 的 规 定 执 行 。1

26、0.2 标 签10.2.1 酒 精 度 实 测 值 与 标 签 标 示 值 允 许 差 为 1.0%vol。10.2.2 预 包 装 产 品 应 标 识 产 品 类 型 为 “ 固 态 法 白 酒 ” 。10.2.3 其 他 按 GB 2757 的 规 定 执 行 。10.3 包 装 、 运 输 和 贮 存按 GB/T 10346 的 规 定 执 行 。 DB1308/T 2912021 8 附 录 A(规 范 性 )山 庄 老 酒 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图山 庄 老 酒 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 见 图 A .1 图 A.1 山 庄 老 酒 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图