DB32 T 4037-2021 农贸市场建设和管理规范.pdf

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1、 ICS 03.100.01 CCS A 10 DB32 江苏 省 地 方 标 准 DB 32/T 4037 2021 农贸市场建设 和 管理规范 Construction and management specifications for markets of agricultural produce 2021 - 05 - 14 发布 2021 - 06 - 14 实施 江苏省 市场监督管理局 发布 DB32/T 4037-2021 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 分 级 2 5 建设要求 2 5.1 总则 3 5.2 选址 3 5.3 面积

2、 3 5.4 主体建筑 3 5.5 公共设施 3 5.6 场内布局 5 5.7 装修 5 6 运营 管理要求 6 6.1 运营设施 6 6.2 商品流通管理 9 6.3 卫生管理 12 6.4 安全管理 12 6.5 经营管理 12 6.6 运营评价与持续改进 15 附录 A (资料性 ) 蔬菜柜台示意图 16 参考文献 17 DB32/T 4037-2021 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由南京市市场监督管理局提出。 本

3、文件由江苏省市场监督管理局归口。 本文件起草单位： 江苏省市场管理协会 、 张家港市市场管理协会、常熟市市场协会、 江苏华睿信用 评估有限公司、 江苏久合盛智能科技有限公司、 苏州鹏云置业集团有限公司、 张家港市企业信用管理协 会、 江苏网信企业信用 评价有限公司、 江苏省宏观经济学会、 江苏 省消防协会、 江苏中宁计量科技有限 公司 、 江苏中泰检测检验有限公司、 江苏熠昇智能科技有限公司、 张家港市市场监督管理局、常熟市市 场监督管理局 。 本文件主要起草人： 王立占、 商建华、胡建峰、徐强、包放霞、 杨卫东、吕振霖、孙寿中、 钱强、 徐平、汪宜、 华文 、 石岿然 、 韩永斌 、 钱忠怡

4、、 李前林、 王 强 、梁金根、赵俊 、沈建云 、徐琦 、吴力新 。 本文件为首次发布。 DB32/T 4037-2021 1 农贸市场建设和管理规范 1 范围 本 文件 规定 了农贸市场 的 分 级 、 建设要求 和运营管理要求 。 本 文件 适用于新建和改造农贸市场的建设和运营管理 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中，注日期的引用文 件， 仅该日期对应的版本适用于本 文件 ， 不注日期的引用文件， 其最新版本 (包括所有的修改单 )适用于 本 文件 。 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB/T 4208 外壳防护等级

5、(IP代码 ) GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19095 生活垃圾分类标志 GB 31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB/T 33659-2017 农贸市场计量管理与服务规范 GB/T 35873 农产品市场信息采集与质量控制规范 GB/T 38738-2020 病媒生物防制操作规程 农贸市场 CJJ 14-2016 城市公共厕所设计标准 JB/T 8690 通风机 噪声限值 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本 标准 。 3.1 农贸市场 markets of agricultu

6、ral produce 以食用农 产品现货零售交易为主，为买卖双方提供经常性的公开的固定的交易场地 ，配套设施和服 务的零售场所。 3.2 农贸市场 举办方 markets organizers of agricultural produce 负责农贸市场的 经营 及 管理的法人单位 或自然人 。 3.3 经营 户 business households 向 农贸市场 举办方 承租场地 、 进行现货零售交易的 法人单位或自然人 。 来源 ： GB/T 33659-2017,3.3 DB32/T 4037-2021 2 3.4 不可食用肉 inedible meat 俗称垃圾肉，指“三腺” (甲

7、状腺、肾上腺和有病变的淋巴结 )、伤肉、霉变肉、病死肉等有毒有害 肉品。 3.5 “三去”服务 three elimination services of aquatic products 经营户 为消费者 提供的，对 冰鲜和活鲜水产品 去 除 头尾、内脏 和 鳞皮 的 服务。 3.6 “四专” 要 求 four special requirements for halal specialties 生产、销售 和储存（藏） 清真食品的运输车辆、计量器具、容器和场地应当保证专用。 3.7 农产品废弃物 agricultural produce waste 是指蔬菜的枯败叶、水产品的内脏等不可食用

8、部分和有毒、有害及变质农产品。 3.8 无害化处理 harmless treatment 将病死动物及不符合卫生要求的畜禽体或病变组织器官经过处理 ， 达到对人畜无害 的 要求。 3.9 划行归市 zoned to market 对市场内商品 按种类划分区域 经营 。 3.10 杀白 poultry carcass 对 家禽 仅屠宰、煺毛、清洗 的加工处理过程 。 4 分 级 农贸市场（以下简称市场）按 表 1的规定分级 。 表 1 农贸市场分级 级别 用地面积 m2 小型 1000 中型 1000 5000 大型 5000 20000 特大型 20000 5 建设要求 5.1 总则 农贸市场

9、的建设、消防和环保 的要求 ，应符合国家、行业和地方标准规范。 DB32/T 4037-2021 3 5.2 选址 5.2.1 应符合城市规划、土地利用规划及商业网点规划的要求。 5.2.2 应与城市改造、居住区和社区商业建设相配套，并选择在交通便利处。 5.2.3 以 市场 外墙为界，直线距离 1公里 以内，无有毒有害 的 气体、 水体、 烟雾、粉尘 等污染源，无生 产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品的场所。 5.3 面积 5.3.1 市场 的 建筑 面积根据规划区域内居住人口、服务半径、消费需求等因素确定。 5.3.2 扩建 后的 市场 建筑 面积应 不小于 400 ，新建 市场 的 建 筑

10、面积应 不小于 1000 。 5.3.3 新建 和改造 市场 应配套： a) 内部仓库 ， 应 不小于 建筑面积 的 3%； b) 停车场 ， 应 不小于 建筑 面积的 20%。 5.3.4 市场 面积 可按使用功能 分配，比例为： a) 商铺、 摊位 55%； b) 室内 通道 35%； c) 其它 10%。 5.4 主体 建筑 5.4.1 新建 市场应选择单一用途建筑或出入口相对独立的多用途建筑 。 5.4.2 新建 的 单 层 式市场 的层高 应 不小于 6 m， 多层 式市场的 层高应 不小于 4 m。 5.4.3 市场 出入口 数量 和通道 宽度 应符合表 2的规定。 表 2 出入口

11、和通道要求 出入口和通道 大型农贸市场 中 型农贸市场 小 型农贸市场 出入口数量 /个 6 4 2 主要出入口门宽 /m 5 4 4 室内主通道宽度 /m 4 3 3 购物通道宽度 /m 2.5 2 2 污物等 其它 通道宽度 /m 2 2 2 5.4.4 交易厅（棚）应 通风明亮 。 5.4.5 多层式市场应分别设载人和载货电梯 。 5.4.6 市场应 按 GB/T 38738-2020中 5.3.1和 5.3.3.1 5.3.3.3的规定设置 防 病媒生物 设施 。 5.5 公共设施 5.5.1 给水设施 5.5.1.1 应 采用节水设施， 竣工验收要求见江苏省节约用水条例。 5.5.1

12、.2 场 内供水设施应 保证足够的水压和 各交易区的用水需求容量， 每 户配置一水表。 5.5.1.3 场内应配置高压水冲洗装置 。 5.5.1.4 每 个 固定摊位 应 统一 配置 洗手 池 。 5.5.2 排水设施 DB32/T 4037-2021 4 5.5.2.1 场内下水道应 符合 以下要求 ： a) 采用沉井式暗渠（ 暗 管）排水系统 ； b) 主通道与购物通道交叉处应设窨井，窨井间距不 不小于 10 m； c) 排水沟应配置防滑、防臭、排水的盖板 。 5.5.2.2 柜台 内、 外地面 设弧形 排水 沟 ， 应符合以下要求： a) 宽度 8 cm 10 cm，深度 3 cm 5

13、cm； b) 使用耐腐蚀、易清洗、易消毒的材料制作 ； c) 设直径不小于 4 cm的下水口，上设耐腐蚀网罩 。 5.5.2.3 鲜活、冰鲜 水产 和 家禽 经营区的污水排放应增设初级隔渣过滤设施。 5.5.2.4 雨、 污水排放系统 应 设置过滤处理设施 ， 并符合 ： a) 无污水管网的市场，污水排放应增设污水处理设施 ； b) 有污水管网的市场，污水隔渣过滤处理后接入污水管网 。 5.5.3 供电 照明 设施 5.5.3.1 应配备符合用电负荷 且 安全的供电设施。电线铺设以暗线为主，并配备漏电防护装置 ，使用 大功率电器的，应按供电部门要求设置专线 。 5.5.3.2 每个经营户 配置

14、 一 个电 表。 5.5.3.3 按 GB/T 4208规定的要 求选择 电源插座 防护等级 ，插座应 接地线， 不同经营区插座的数量见表 3。 表 3 农贸市场插座数量 经营区域 数量 水产类 4 肉类 4 普通类 2 5.5.3.4 场内通道应配备照明灯。 5.5.4 通风设施 5.5.4.1 新建和改造 市场应配置完备的通风设施 ，建筑面积在 2000 m2以下的， 排风机的功率总和应 不 小于 3 kW；建筑面积超过 2000 m2的，每超过 100 m2， 功率总和 应相应增加 300 W。 排 风机噪声限值应 符合 JB/T 8690规定的要求。 5.5.4.2 新建的市场，四周应

15、设有若干气窗，保持室内自然通风良好。 5.5.4.3 食品专间应配置相应的通风设施。 5.5.5 垃圾收集设施 5.5.5.1 垃圾房应设置在市场外围， 距 离熟食区应 不小于 30 m， 距 离豆制品、酱菜等直接入口食品的 经营区应 不小于 25 m。 5.5.5.2 垃圾房面积 应 符合以下规定 ： a) 3000 m2及 以上的市场， 应 不小于 25 m2； b) 3000 m2以下的市场， 应 不小于 15 m2。 5.5.5.3 垃圾房内应设置 给、排 水设施，排水沟 加设过滤设施 ， 按照 雨污 分流的要求 ， 与 对应 排水管 DB32/T 4037-2021 5 网相连接。

16、5.5.6 公共厕所 5.5.6.1 单层式市场 ，宜独立 设置；多层式市场，宜每层设置。 建设标准不低于 CJJ 14-2016中 3.0.5 和 3.0.6规定的二类要求 ，女厕位与男厕位比例不小于 2 1； 5.5.6.2 距离熟食区应 不小于 30 m，距离豆制品、酱菜等直接入口食品的经营区应 不小于 25 m； 5.5.6.3 厕所门不应直接面向交易区 。 5.5.7 监控设施 应 设置全场电子监控系统 ， 并 设立监控室 。 5.6 场内布局 5.6.1 市场 出入 口应设 挡车 护栏。有条件的市场可单设 货物 出入口 。 市 场出入口、通道等公共空间 ， 应设置无障碍通道 。 5

17、.6.2 应分别设置 经营户 、消费者停车区，停放指引标志 应 醒目、清晰。宜充分利用地下空间设置停 车场（库 ）。 5.6.3 交易区应划行归市 ， 大类商品柜台 面积 宜 按以下比例 分配： a) 蔬菜区 35； b) 水产区 18； c) 肉食品区 12； d) 豆制品区 8； e) 家禽区 8； f) 蛋 类 区 4； g) 其 它 15。 5.6.4 鲜、活、生、熟、干、湿 等同类 商品 经营 区应 相对集中， 并符合 GB 31621-2014 中 6.1 规定的 要求 。 分区标志清晰， 经营 区之间应有通道分隔 ， 防止交叉污染 。 5.6.5 应 设置农民自产自销交易区。 5

18、.6.6 市场 内部仓库应设置存放各类工具的专间 。 5.6.7 市场应设置冷藏室。 5.6.8 市场应单独设置肉类预分割整理间。 5.6.9 市场 应 单独 设置 净菜 整理间 。 5.6.10 水产经营区 宜 设置在靠墙侧，布局相对集中。 5.6.11 应 设 腌腊制品、熟食 制 品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品的专柜或专间。 5.6.12 餐饮 服务应相对集中设置在专门区域，周围 不应 有污水或其 它 污染源。 5.7 装修 5.7.1 装修宜采用有绿色十环标志的建材 产品 。 5.7.2 市场 地面应 无积 水、防滑、易清扫，宜铺设防滑地砖， 并向通道两侧排水沟倾斜。 5.7.3

19、内墙立面和立柱应贴墙面砖，高度不低于 1.8 m。 5.7.4 房顶、内墙立面不贴墙面砖的部位可采用防霉涂料 ， 吊顶应采用燃烧性能为 A 级的装修材料。 5.7.5 室内空中无明管道、拦板以及 其它 线路，必须悬挂的证照、灯具线路除外。 5.7.6 市场经营户字号标牌应统一 、内容应 规范。 5.7.7 净菜整理间应 配备给 、 排水设施、清洗水池、操作台及垃圾收集设施。 DB32/T 4037-2021 6 5.7.8 水产经营区内墙面铺设瓷砖应到顶 ； 内侧排水沟中设废弃物收集篮。 5.7.9 熟食专间 墙裙铺设到顶 ； 室 内无明沟， 设防臭 地漏。 6 运营 管理要求 6.1 运营

20、设施 6.1.1 柜台、专间 总体设计 6.1.1.1 根据 人流量 和 面积 ，设计成岛式或条式柜台。人流量大 ，宽敞 的市场宜采用岛式柜台 。 6.1.1.2 市场内所有的柜台 按品类 设置 ， 同品类柜台应排列 整齐 。 6.1.1.3 同 一经营区域 ， 柜台内应 设 统一位置摆放 智能秤 ，该位置应便于 经营户 操作和消费者查看。 6.1.1.4 柜台区域内 应 配备统一的商品摆放容器。 6.1.1.5 标价签 、柜台号牌等应统一制作，号牌和证照悬挂装置统一设置 。 6.1.1.6 应按 GB/T 38738规定的要求配备 防蝇、防鼠、防蟑螂等病媒生物 设施 。 6.1.2 柜台、专

21、间 分类设计 6.1.2.1 蔬菜柜台 蔬菜柜台 宜 符合 以下要求 ： a) 固定 式柜台： 1) 外侧高 70 cm，内侧高 80 cm，呈斜面 ； 台面宽 90 cm，长 150 cm 200 cm； 2) 柜台外沿包边 处理 ，沿口高 5 cm； 3) 柜面用面砖 等 铺贴； 4) 每 个 台面 设 两个 直径 不小于 4 cm 的 下水口，上 设 耐腐蚀 网罩； 5) 排水管道 与 总 排水 管 道 应密封连接 ； 6) 每组柜台设 4 6 个 柜台 ；设进出口 1 2 个，宽 70 cm。 b) 开架式柜台 ： 1) 柜 台 前 高 70 cm、后 高 80 cm，长 180 cm

22、 200 cm，宽 120 cm； 2) 柜面 宜 设置为分隔式，陈列格数宜统一； 3) 柜台架子 宜 统一 采用 防腐 、防锈 管材 ； 4) 柜台架子可采用固定式 、 活动式 或 组合装配式。 固定式柜台和开架式柜台示意图见附录 A 中图 A.1 和 图 A.2。 6.1.2.2 水果柜台 应 统一 采用斜面或阶梯摆放式设计。 6.1.2.3 水产品 柜台 水产品柜台 按照产品类型设计 ， 宜 符合 以下要求 ： a) 冰鲜水产品 柜 台及附属设施要求为： 1) 柜台采用不锈钢结构或砖砼结构 ； 2) 台面 四周 设 挡水凸边 ， 凸边内侧 设 宽 10 cm， 深 0.5 cm 的水 槽

23、，直通下水管道 ； 3) 台面上覆盖易清洁的沥水面板； 4) 砖砼结构柜台立面 贴面砖 。 DB32/T 4037-2021 7 b) 鲜活 水产品 柜台及附属设施要求为： 1) 蓄养池可采用活动式蓄养容器或固定式砖砼结构 ； 蓄养容器置于 高 30 cm 50 cm 柜台 ；柜台 外沿 设不低于 20 cm 的 挡水凸边 ， 蓄养容 器使用聚乙烯、玻璃等无毒无害材料，规格统一 ； 砖砼结构 蓄养池 ， 底部高 30 cm 50 cm。 蓄养 池内设 一 直径 不小于 4 cm 的下水口 。 2) 蓄养池配置加温和低噪音增氧设施，增氧机用防腐、防锈支架牢固安装在墙上； 3) 每个 摊 位内设置

24、统一的配有隔离挡板的宰杀操作台、水龙头、排水口、排污槽和 固体废弃 物收集桶，收集桶置于操作台下方 。 6.1.2.4 水发产品柜台 采用不锈钢结构或砖砼结构，台面四周设不低于 20 cm的 挡水凸边，并设一直径 不小于 4 cm的下水 口，上设耐腐蚀网罩。 6.1.2.5 肉类柜台 应 采用 不锈钢或厚质木板 台 面。用于 砍 、剁的砧板 应直接嵌在台面上 或 置于 柜台内统一 设置的固定 砧板架 上 。 柜台 宜 设置 统一的 装置，用于公示 动物检疫合格证 。 6.1.2.6 家禽 柜台 （专间） 柜台 应配有密闭、冷藏保鲜、防尘设施。 6.1.2.7 半成品柜台 经腌制、调制加工后的净

25、菜、火锅食品、肉菜制品、豆制品 和 冷冻食品等 半成品 柜台应配有密闭、 冷藏 保鲜 、冷冻 和 防尘 设施 。 6.1.2.8 熟食销售 专间 熟食销售专间应符合 以下要求 ： a) 销售区域 面积不小于 6 m2； b) 交易一 侧应使用透明材料隔离 ， 配置售卖窗 ； c) 配备 专用容器 、 工具 或售货柜 等 销售 设施； d) 配备 空调、净水器、冷藏和加热设备 、 带反光灯罩的紫外线灯和温度计 等附属设施 ； e) 配备 防尘设施 ； f) 专间入口处 设 通过式预进间，配备 洗手、消毒、更衣设施。 6.1.2.9 蛋类经营区 的柜台 宜采用斜面或阶梯摆放式设计。 6.1.2.1

26、0 粮油制品专柜或专间 应设置防潮垫 ， 距离地面 30 cm，距离 墙面 30 cm。 6.1.2.11 清真食品专柜 6.1.2.11.1 应 符合国家和 地方 有关民族政策 ，见江苏省清真食品监督保护条例 。 6.1.2.11.2 应有显著标识、标牌，见 江苏省清真标志牌管理办法 。 DB32/T 4037-2021 8 6.1.2.12 其它食品 类柜台 宜统一设置货架和 标价签 卡 槽 ，采用斜面或阶梯摆放式设计。 6.1.3 冷藏保鲜设施 6.1.3.1 应根据商品对 保鲜 温度的要求，按 以下 品类 配置 冷冻 、 冷藏设施： a) 冷冻肉 、冷冻 水产品 经营区 应 配置 低温

27、冷柜 ； b) 冷鲜肉、冷鲜禽经营区应 配置 冷藏柜 ； c) 冰鲜水产品经营区应配置 冷藏柜 和 冰台 ； d) 豆制品 、 半制成品 、熟食制品 经营区 应 配置 冷藏设施 。 6.1.3.2 肉类整理间 应安装空调，温度不高于 25 。 6.1.4 市场食品安全快速检测实验室 应 建立 安全快速检测实验室 ，见 江苏省食品安全快速检测工作指导意见附件 2：江苏省食用 农产品市场食品安全快速检测实验室建设推荐性方案 。 6.1.5 市场服务设施 6.1.5.1 应 设立 服务台， 提供无线网络，配备便民药箱， 并在 显著位置设置 电子公平秤、 投诉箱，公 布投诉电话。 6.1.5.2 应设

28、立宣传栏、公示栏、导购图、 电子屏、 广播、商品区域标志及 摊 位号牌。 6.1.5.3 应 设置相对集中的 消费者休息区，配有休息椅 ，提供饮用水。 6.1.5.4 新建 和改造 市场 应 建立电子化交易 、 追溯 和管理 系统， 宜 包括 但不限于表 4 中的功能 。 6.1.5.5 信息采集与质量控制规范应符合 GB/T 35873 规定的要求 。 表 4 电子化交易、 溯源 和管理系统功能 功能分类 经营户 消费者 农贸市场 举办方 物业管理 信息公示 /统计分析 溯源台账管理 交易聚合支付 经营户及从业人员 信息管理 电梯运维管理 检测数据公示 食品检测管理 消费者投诉 基础设施管理

29、 检测设施管理 商品价格公示 索票索证管理 消费满意度评价 公共秩序管理 监控设施管理 消费者投诉公示 经营行为管理 商品溯源查询 环境卫生管理 智能秤管理 经营户信用信息公示 人员培训管理 商品检测查询 防控防疫管理 消防 安全 管理 经营户违法违规记录及公示 信用评定管理 经营户资质、信用查询 物业在线缴费 冷藏设施管理 不合格商品退市、销毁公示 - - 触摸屏、电子屏管理 - - 6.1.6 安全设施 6.1.6.1 应按照治安管理要求，配置防盗设施和视频监控设施。 6.1.6.2 消防设施和器材，应符合国家、行业和地方标准规范的要求 。 6.1.7 卫生 设施 DB32/T 4037-

30、2021 9 垃圾桶（箱）应按垃圾强制分类要求配置 ，标志应符合 GB/T 19095规定的要求 。 6.2 商品流通管理 6.2.1 进货管理 6.2.1.1 经营户 应向供 应 商索取 以下证单 ： a) 食用农产品的可溯源凭证和合格证明文件 ； b) 质量认证证书或商品检验检测合格证 ； c) 检测结果单 。 农贸市场 举办方 （以下简称举办方） 应对 进 货单（证）进行验证复核，当日 单（证） 交 经营户 保管 。 6.2.1.2 蔬菜宜从当地“场地挂钩 ” 的批发市场或农产品生产基地进货，并有可溯源凭证和合格证明 文件 。 6.2.1.3 鲜肉 应 从当地定点屠宰厂或批发市场进货，

31、且 有 相 应 的检疫检验合格证明。 6.2.1.4 未实行定点 屠宰 的牛、羊等 鲜肉 ， 检验合格后， 可上市销售。 6.2.1.5 家禽应在市场外进行“杀白”处理后入市 。 6.2.1.6 水产品 宜 从 养殖场 或 水产批发市场进货 ， 且有 产地质量检测机构核发或批发市场提供的产品 合格证明 ，品种和数量应账实相符 。 6.2.1.7 熟食制品 应从 证照齐备 的生产、经销企业 进 货，应索要 与货同行的“熟食品送货单” ， 留存 备案。 6.2.1.8 采购 豆制品 ，应做到： a) 采购的豆制品符合 GB 2712 规定的要求 ； b) 索取 “豆制品送货单”， 核对生产日期、品

32、种、数量，做到“单”货相符 ； c) 索取生产企业或供货商的营业执照、 食品经营许可证 复印件，并存档备案 。 6.2.1.9 其它食品进货应有与货相符的食品卫生合格证明。 6.2.1.10 清 真类食品进场应有检验检疫合格证，并符合“四专” 要求。 6.2.1.11 商品保质保鲜有温度要求的 ， 货到 后应 即时冷藏或冷冻 储存 。 6.2.2 入市检测 6.2.2.1 举办方应根据需要配置快速检测设备，根据国家及地方标准 检测果蔬 、 肉类、畜禽产品 、水 产 品和干货 等 产品 的有毒有害物质 。 6.2.2.2 应在市场集中交易开始前完成检测并公示结果。 6.2.2.3 举办方 应每天

33、核对进货商品与商品检疫检验合格单（证）， 验证 各种单证真伪及有效期 。 6.2.2.4 举办方 应 对 经营户 的 资质证明及其商品质量证书 复印件存档，建立可追溯机制。 6.2.3 劣品清退 应建立不合格商品退市机制， 及时下架、封存出现有毒、有害、过期、变质等质量卫生问题的场内 经营 商品，并报 市场监督管理部门 处理。 6.2.4 零售加工 6.2.4.1 散装蔬菜上柜前应做 去泥、去黄叶、去腐叶 和去根 等洁净整理 ，使用无毒材料捆扎 ， 宜 净菜 或半净菜上市。 6.2.4.2 以下操作 应使用卫生 并 符合 安全 要求 的刀具、刮器、绞肉机、容器 和操作台（板）： a) 熟食 制

34、 品 整理加工 ； DB32/T 4037-2021 10 b) 肉类统货 分割剔骨 ； c) 现场对鲜活、冰鲜水产品 “三去” 。 6.2.4.3 加工后的鲜活 、 冰鲜水产品应 清洗 。 6.2.4.4 市场内现场生产、加工半成品，应符合本文件规定的食品卫生要求；生产、加工直接入口食 品，还应满足以下要求： a) 制作肉、奶、蛋、鱼类或其它易引起食物中毒的熟食制品，应烧熟煮透，生熟食品隔离；隔夜 熟食制品应彻底加热后再出售； b) 散装的直接入口食品，应有清洁外罩或覆盖物，包装材料应清洁、无毒 ； c) 出售散装食品应使用专用工具取货； d) 应具备 餐 具清洗、消毒条件或使用一次性 环保

35、 餐具； e) 餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，使用前应严格清洗、消毒。 6.2.4.5 商品保质保鲜有温度要求的，加工完毕 应 即时冷藏或冷冻。 6.2.5 商品 销售及 陈列 6.2.5.1 蔬菜类 6.2.5.1.1 蔬菜 陈列盘材料 应无毒无害，尺寸统一 。 6.2.5.1.2 散装 或预包装 蔬菜应排列整齐，分类陈列。 6.2.5.1.3 捆扎 蔬菜排放应根向下 、 叶朝上，不出边 框； 一格 宜 放置一层菜，排列整齐。 6.2.5.1.4 蔬菜 需保鲜的 ， 应采用保鲜膜包装 ； 需保湿 的 ， 应使用清洁水 ，宜 雾化增湿 。 6.2.5.2 水果类 6.2.5.2.1 应

36、分类陈列，排列整齐。 甘蔗不 应 直立摆放在摊位之上 。 6.2.5.2.2 提供削皮服务的应配置统一的果皮容器。 6.2.5.3 水产品类 6.2.5.3.1 水产品 根据品类，分别按 以下 要求陈列 ： a) 冰鲜水产品 ： 1) 经营区 应安装空调 和 透明挡板，保持温度在 25以下 ； 2) 应在 柜台 沥水面板 上铺设散冰保鲜 。 b) 冷冻水产品应 置于 冷冻 陈列柜。 6.2.5.3.2 水产品“三去” 服务，应在操作台上进行 。 6.2.5.3.3 水产品销售应净重称量，不 应 与塑料袋、草绳等包装（扎）物一起 称 量。 6.2.5.4 水发产品类 水发产品应浸泡在器皿中，水温

37、低于 20 。 6.2.5.5 肉类 6.2.5.5.1 鲜肉经营宜设品牌销售区。 6.2.5.5.2 销售前 ， 肉类应预分割 ，分割后按规格分别 置 于 陈列 柜中，温度不高于 18 。 6.2.5.5.3 肉类销售区域温度不高于 25 。 6.2.5.5.4 肉类商品不应着地存放，不应接触有毒有害及有异味的物质。 6.2.5.5.5 当天交易后剩余的肉类应冷藏保质，保 存 不超过 24 小时。 DB32/T 4037-2021 11 6.2.5.5.6 冷 鲜 肉应储存 在 冷藏柜中，温度宜为 0 4 ； 冷冻肉品应 储存 在冷冻库内，温度应控 制在零下 18 ， 24 小时库温变化不超

38、过 1 ，湿度为 95%。 6.2.5.6 家禽 应置于冷藏设施中陈列销售 。 6.2.5.7 豆制品类 6.2.5.7.1 豆制品 经营区 温度 应 低于 25 ， 高温期间， 应 置于温度不高于 18 的陈列柜中销售 。 6.2.5.7.2 未 售完的豆制品应冷藏 保存 。 6.2.5.8 酱腌菜类 6.2.5.8.1 直接入口的酱腌菜应 加盖销售。 6.2.5.8.2 销售中不应用手直接接触食品。 6.2.5.9 熟食 制 品 6.2.5.9.1 熟食制品经营区 温度应低于 25 。 6.2.5.9.2 生、熟食品应分开放置 。 6.2.5.9.3 应使用 食品级 盛器。 6.2.5.9

39、.4 熟食 销售应和 收银 保持 分离， 销售人员 不应 直接用手接触食物。 6.2.5.9.5 未售完的熟食制品应冷藏 保存 。 6.2.5.10 粮油及其制品 粮油及其制品 应 根据品类 ， 应 符合 以下 要求 ： a) 粮食 的 存放 环境保持干燥 ； b) 食用油 防止 阳光直 射 ； c) 水面 等 半成品 ， 有防蝇罩或灭蝇灯等设施 。 6.2.5.11 清真食品 经营 清真类食品 应 符合“四专” 要求。 6.2.6 商品 包装 6.2.6.1 市场销售的 商品 应 根据品类， 宜 采用以下 环保型 包装： a) 包装展示的商品使用有利于保鲜的材料 ； b) 场内切割销售的鲜肉

40、 使用 食品袋 ； c) 水产品使用无毒 的 包装物 ； d) 熟食 制 品 使用 密封型 食品袋或 容器。 6.2.6.2 经营 预 包装食品， 其标签应符合 GB 7718规定 的要求 。 6.2.6.3 实行塑料购物袋有偿使用制度，明码标价。 6.2.6.4 市场 内 宜使用无毒 环保型包装材料， 不应 销售 和 使用 以下塑料袋 ： a) 厚度小 于 0.025 mm的塑料 袋； b) 黑色（或深色）有毒厚质塑料袋 。 6.2.7 废弃物处置 DB32/T 4037-2021 12 举办方应统一收集并集中处理 不可食用肉 、 蔬菜 和水产品 废弃物 。 不可食用肉在处置前，应置于有明显

41、标识的容器内 。 6.3 卫生管理 6.3.1 环境卫生 6.3.1.1 市场 应保持地面干燥、清洁，场内无异味。 6.3.1.2 市场 内应 保持整齐，无吊挂物、杂物 和 废弃物。 6.3.1.3 垃圾 应全部入袋， 不外露， 并 及时归集至垃圾箱或垃圾房。 6.3.1.4 定期清洗 垃圾桶（箱）和垃圾房 。 6.3.1.5 应设有专职卫生监督人员和日常保洁人员。 6.3.1.6 市场的卫生清洁，专业人员与经营户应分工明确 。 6.3.2 设施卫生 6.3.2.1 闭市后， 肉类 和 水产品 经营户 应按表 5的规定进行清洗和消毒。 表 5 经营设施和场地清洗消毒 频率 清理类别 经营设备设

42、施 /包装容器 交易场地 其它设备设施 肉类 水产 类 肉类 水产 类 活水鱼蓄养池 清洗 每日 每日 每日 每日 定期 消毒 每日 每周 每周 每周 定期 6.3.2.2 每个摊位应配置加盖的垃圾桶。 6.3.2.3 垃圾应分类存放 。 6.3.2.4 垃圾桶应每天清洗 ， 做到场内无过夜垃圾 。 6.3.2.5 下水道宜每月疏通冲洗三次 ， 每年 6 月 9 月 期间 ， 三天一次。 6.3.2.6 公共厕所实行专人管理 ， 保持厕所内外清洁 ， 定期消毒 。 6.3.3 人员卫生 生产 、 加工和销售直接入口食品的人员 应持有有效的健康证 ， 健康状况 与个人卫生 应符合 GB 1488

43、1-2013中 6.3的要求。 6.4 安全管理 6.4.1 应确保疏散通道、安全出口、消防车通道畅通； 6.4.2 经营区域内 不应 使用明火、瓶装液化石油气， 应 明示 禁止吸烟。 6.4.3 营业期间进行 防火巡查，巡查间隔时间小于 2 小时。 6.4.4 应对市场出入口、停车场出入口、市场主干道、消防通道、市场重点公共区域等位置进行监控 全覆盖 ， 录像存储周期应不 少 于 30 天 。 6.5 经营 管理 6.5.1 组织机构 举办方 应根据 经营户数量 ，按表 6 配备相应的管理人员。 DB32/T 4037-2021 13 表 6 市场人员配置要求 人员 类别 配置人数 经营户

44、数 300户 150户 经营户 数 300户 经营户 数 150户 一般管理人员 （专、兼职） 市场管理员 10 15 5 10 5 消防安全管理员 物业管理员 专职管理人员 食品安全管理人员 2 1 1 农产品食品检测员 5 3 2 注 1： 市场管理员：从事商品监督和市场管理等服务工作的人员。 注 2： 消防安全管理员： 实施日常消防安全管理、组织扑救初起火灾和应急疏散等消防管理工作的人员。 注 3： 物业管理员：市场管理区域内，组织安排物业设施维护养护、环境卫生美化绿化、公共秩序维护工作的人员。 注 4： 食品安全管理人员：了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的

45、预防和纠正措 施的人员。 注 5： 农产品食品检测员：从事农产品、粮油、食品及相关产品、食品添加剂等质量安全检验检测工作的人员。 6.5.2 市场管理制度 举办方 应 按表 7 设置相应的管理制度和台账 。 表 7 市场管理制度 和台账 市场管理制度 市场管理台账 序号 名称 序号 名称 序号 名称 1 财务管理制度 11 商品检查验收制度 1 人员值班台账 2 人事管理制度 12 人员培训管理制度 2 人员培训台账 3 台账登记制度 13 环境卫生管理制度 3 消防安全管理台账 4 合同管理制度 14 市场档案管理制度 4 农产品溯源台帐 5 信用管理制度 15 不合格商品退市及销毁制度 5

46、 顾客投诉处理台帐 6 市场管理制度 16 产品质量安全追溯及承诺制度 6 计量器具管理台账 7 市场公示制度 - - 7 不可食用肉回收台帐 8 应急管理制度 - - 8 不合格商品退市销毁台帐 9 市场经营者守则 - - 9 卫生（防疫）消毒记录台账 10 商品先行赔付制度 - - 10 食品从业人员健康检查登记台帐 6.5.3 食品 溯源 6.5.3.1 举办 方 应设置商品准入办公室，负责 宣传 食品安全法律法规和政策，督促 经营户 实施索证索 票工作。 6.5.3.2 举办 方 应统一保管或督促 经营户保管 随商品同行的当日合格证、检疫证、送货证、确定单等 商品证（单） ，并建立商品

47、准入档案 。 6.5.3.3 经营户应建立 商品进货台账 ， 内容 包括： 商品品种、进货日期、供货商及联系方式、规格、 数量等信息 ； 从事批发业务的销售企业应 增加 销售台帐，内容 包括： 商品品种、销售日期、数量、规格、 流向等信息。 DB32/T 4037-2021 14 6.5.3.4 经营户 应 严把商品进货关，不应经营 “三无” 和 其它 法律规定禁止上市的商品。 注： “三无”指 商品包装上 无生产日期、 无 合格证、 无 生产厂家。 6.5.4 市场快速检测 举办方 应建立快速定性检测管理制度 ， 见 江苏省食品安全快速检测工作指导意见 。 6.5.5 经营活动 管理 举办方

48、应对 经营者的日常经营活动进行监督，一经发现 销售掺杂 使 假、以次充好、假冒伪劣、过期 失效、变质等不合格商品 的 行为 ， 应当场制止，同时 上报 相关 职能 管理 部门 处理 ，并公示处理结果 。 6.5.6 证照管理 6.5.6.1 场内的 经营户 应 持有有效营业执照，经营豆制品和熟食 制 品 的应 领取 食品经营许可证 。 6.5.6.2 经营户 应 按照 6.1.1.5规定的位置 ， 统一悬挂证照 ，实行 亮照 经营 。 6.5.6.3 经营户不应非法 转让证照、 超范围经营和擅自改变摊位用途。 6.5.6.4 发现场内经营户证照不全或证照过期， 应 督促经营户及时改正。 6.5.7 价格 管理 6.5.7.1 应 实行明码标价，标价内容真实明确、字迹清晰、货签对位、标示醒目。 6.5.7.2 商品标价签应当