DB14 T 2261-2021 集中供养特困人员配餐服务规范.pdf

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1、ICS 03.080.99CCS A 20 14山 西 省 地 方 标 准DB 14/T 2261 2021集 中 供 养 特 困 人 员 配 餐 服 务 规 范 2021 -03- 25发 布 2021- 05-25实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB 14/T 2261 2021 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 基 本 要 求 .15 基 本 原 则 .16 基 本 配 餐 .2 7 营 养 配 餐 .38 服 务 保 障 .39 评 价 与 改 进 .4附 录 A（ 资 料 性 ） 常 见

2、食 物 热 量 表 .5 DB 14/T 2261 2021 II 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 由 山 西 省 民 政 厅 提 出 并 监 督 实 施 。本 文 件 由 山 西 省 民 政 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 太 谷 县 夕 阳 红 疗 养 院 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 马 浩 波 、 席 海 源 、 薛 丽 芳 、 席 朝 慧 、 袁 倩 、 尹 志 鹏 、 武 海 峰 、

3、 杜 永 红 、 李 俊 凯 、魏 源 。 DB 14/T 2261 2021 1 集 中 供 养 特 困 人 员 配 餐 服 务 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 集 中 供 养 特 困 人 员 配 餐 服 务 的 术 语 和 定 义 、 基 本 要 求 、 基 本 原 则 、 基 础 配 餐 、 营 养 配餐 、 服 务 保 障 、 评 价 与 改 进 。本 文 件 适 用 于 养 老 机 构 为 集 中 供 养 的 特 困 人 员 提 供 各 类 配 餐 服 务 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本

4、文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本文 件 。GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 35796-2017 养 老 机 构 服 务 质 量 基 本 规 范GB 38600 养 老 机 构 服 务 安 全 基 本 规 范MZ/T 032 养 老 机 构 安 全 管 理3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定

5、义 适 用 于 本 文 件 。特 困 人 员 由 政 府 集 中 提 供 养 老 服 务 的 无 劳 动 能 力 、 无 生 活 来 源 、 无 法 定 赡 养 、 抚 养 、 扶 养 义 务 人 或 者 其 法 定义 务 人 无 履 行 义 务 能 力 的 老 年 人 、 残 疾 人 。4 基 本 要 求提 供 集 中 供 养 服 务 的 机 构 应 取 得 相 应 资 质 ， 并 满 足 GB 38600 的 要 求 。为 特 困 人 员 提 供 配 餐 的 机 构 应 取 得 餐 饮 经 营 许 可 证 ， 并 相 应 建 立 基 本 食 品 安 全 管 理 制 度 。相 应 设 施 设

6、 备 的 安 全 应 符 合 MZ/T 032 的 规 定 。食 品 安 全 应 符 合 GB 14881 的 规 定 。配 餐 服 务 人 员 应 取 得 从 业 人 员 健 康 证 。应 对 入 住 特 困 人 员 的 年 龄 、 健 康 状 况 、 民 族 结 构 等 进 行 登 记 ， 依 据 实 际 情 况 ， 合 理 搭 配 膳 食 。5 基 本 原 则 公 益 性 DB 14/T 2261 2021 2 在 国 家 政 策 给 出 的 范 围 内 ， 尽 可 能 地 为 特 困 人 员 提 供 优 质 配 餐 服 务 。安 全 性严 格 落 实 各 项 法 律 法 规 和 规 章

7、 制 度 ， 严 把 食 品 安 全 ， 确 保 不 出 现 群 体 性 食 品 安 全 事 件 。科 学 性根 据 特 困 人 员 的 实 际 状 况 ， 合 理 搭 配 主 、 副 食 ， 满 足 口 味 需 求 和 营 养 供 给 。个 性 化根 据 民 族 习 惯 、 健 康 状 况 予 以 相 应 调 剂 ， 满 足 群 体 当 中 的 个 性 化 需 求 。6 基 本 配 餐 基 本 配 餐 服 务 对 象对 无 慢 性 病 的 特 困 人 员 ， 提 供 普 食 、 软 食 、 半 流 质 饮 食 、 流 质 饮 食 四 类 配 餐 服 务 。普 食6.2.1 为 身 体 健 康

8、 且 年 龄 在 75 周 岁 以 下 的 特 困 老 人 提 供 的 普 通 餐 食 。6.2.2 每 日 能 提 供 2000 kcal 2600 kcal 的 总 热 量 ， 各 种 食 品 提 供 热 量 参 见 附 录 A。6.2.3 应 合 理 膳 食 、 食 物 多 样 、 制 作 细 软 、 均 衡 营 养 。软 食6.3.1 为 下 列 特 困 人 员 提 供 软 食 或 以 软 食 为 主 ： 患 有 低 热 、 消 化 不 良 或 肠 道 疾 病 处 于 恢 复 期 的 ； 口 腔 疾 病 咀 嚼 不 便 的 ； 年 龄 超 过 75 周 岁 的 ； 经 医 生 检 查

9、医 嘱 要 求 食 用 软 食 的 。6.3.2 每 日 能 提 供 2000 kcal 2400 kcal 的 总 热 量 。半 流 质 饮 食6.4.1 为 下 列 特 困 人 员 提 供 半 流 质 饮 食 或 以 半 流 质 饮 食 为 主 ： 患 有 发 热 、 消 化 不 良 或 肠 道 疾 病 处 于 治 疗 期 的 ； 口 腔 疾 病 影 响 咀 嚼 的 ； 术 后 恢 复 期 的 ； 经 医 生 检 查 医 嘱 要 求 食 用 半 流 质 饮 食 的 。6.4.2 每 日 能 提 供 1800 kcal 2200 kcal 的 总 热 量 。流 质 饮 食 6.5.1 为 下

10、 列 特 困 人 员 提 供 流 质 饮 食 或 以 流 质 饮 食 为 主 ： 患 有 高 烧 ， 以 及 急 性 胃 肠 炎 、 食 道 狭 窄 等 疾 病 的 ； 口 腔 患 有 疾 病 或 极 度 衰 弱 无 力 咀 嚼 食 物 的 ； DB 14/T 2261 2021 3 口 腔 、 面 颊 部 及 外 科 手 术 前 后 的 ；6.5.2 每 日 能 提 供 1600 kcal 2000 kcal 的 总 热 量 。7 营 养 配 餐营 养 配 餐 服 务为 患 有 营 养 不 良 、 高 血 压 、 冠 心 病 、 糖 尿 病 、 脑 梗 等 慢 性 病 的 特 困 人 员 ，

11、 在 基 础 配 餐 的 基 础 上 ， 适当 提 供 营 养 配 餐 服 务 。营 养 不 良7.2.1 保 持 食 物 全 面 性 ， 提 供 均 衡 饮 食 。7.2.2 适 当 增 加 蛋 、 奶 等 优 质 蛋 白 的 供 给 。 高 血 压7.3.1 控 制 所 提 供 餐 饮 的 热 量 ， 多 提 供 蔬 菜 和 水 果 。7.3.2 每 日 所 提 供 餐 食 中 盐 的 摄 入 量 不 得 超 过 6 g。冠 心 病7.4.1 控 制 所 提 供 餐 食 的 热 量 。7.4.2 避 免 提 供 高 胆 固 醇 、 高 脂 肪 食 物 和 糖 。7.4.3 避 免 提 供

12、油 腻 、 炙 燥 、 辛 辣 、 生 冷 食 物 。7.4.4 宜 提 供 降 脂 的 蔬 菜 ， 如 芹 菜 、 萝 卜 、 西 红 柿 、 黄 瓜 、 苦 瓜 、 大 蒜 、 香 菇 、 海 带 等 。糖 尿 病7.5.1 严 格 控 制 所 提 供 餐 食 的 糖 份 和 脂 肪 。 7.5.2 避 免 提 供 油 炸 食 品 。7.5.3 宜 增 加 膳 食 纤 维 的 量 ， 多 提 供 蔬 菜 、 麦 麸 、 豆 类 等 。脑 梗7.6.1 控 制 所 提 供 餐 食 的 热 量 。7.6.2 应 少 食 多 餐 、 清 淡 为 主 ， 避 免 油 腻 、 肥 甘 厚 味 的 食

13、 物 ， 不 宜 暴 饮 暴 食 。7.6.3 提 供 食 物 应 温 度 适 中 ， 无 刺 、 无 骨 ， 易 于 消 化 。7.6.4 宜 提 供 牛 奶 、 鸡 蛋 、 鱼 类 等 含 有 优 质 蛋 白 的 食 物 和 山 药 、 黑 木 耳 、 百 合 、 金 针 菇 等 补 肾 健 脑 、健 脾 益 气 的 食 物 。8 服 务 保 障自 检 机 构 食 堂 负 责 人 每 天 进 行 厨 房 内 部 检 查 ， 确 保 菜 品 按 照 周 食 谱 进 行 制 作 ， 相 关 原 材 料 出 入 库 全 部 记录 在 案 ， 饭 菜 依 规 定 进 行 留 样 。 DB 14/T

14、 2261 2021 4 专 检机 构 应 定 期 对 厨 房 提 供 菜 品 进 行 全 面 检 查 ， 填 写 检 查 记 录 。监 督特 困 供 养 人 员 宜 成 立 自 治 组 织 ， 不 定 期 组 织 对 餐 厅 进 行 全 面 检 查 ， 提 出 合 理 化 意 见 和 建 议 。9 评 价 与 改 进应 每 季 度 定 期 对 配 餐 情 况 及 各 项 管 理 制 度 坚 持 情 况 进 行 评 价 。对 配 餐 工 作 中 存 在 的 问 题 进 行 持 续 改 进 。应 每 年 开 展 不 少 于 1 次 的 服 务 满 意 度 测 评 ， 向 特 困 人 员 发 放

15、满 意 度 调 查 问 卷 ， 对 调 查 结 果 进 行汇 总 分 析 ， 专 项 改 进 。 配 餐 相 关 资 料 记 录 应 及 时 归 档 备 查 ， 档 案 应 至 少 保 存 2 3 年 。 DB 14/T 2261 2021 5 A A附 录 A（ 资 料 性 ）常 见 食 物 热 量 表常 见 主 副 食 热 量 见 表 A.1和 表 A.2。 表 A.1 主 食 热 量 表名 称 热 量 名 称 热 量米 饭 1碗 (140 g) 210 kcal 油 条 1根 230 kcal白 馒 头 1个 280 kcal 玉 米 1根 105 kcal面 条 1碗 280 kcal

16、 烙 饼 100 g 225 kcal 米 粥 1碗 170 kcal 窝 头 100 g 190 kcal小 米 粥 1碗 120 kcal 水 饺 100 g 220 kcal表 A.2 副 食 热 量 表名 称 热 量 名 称 热 量煮 鸡 蛋 1个 86 kcal 羊 肉 100 g 292 kcal煎 鸡 蛋 1个 136 kcal 番 茄 100 g 18 kcal鹌 鹑 蛋 1个 16 kcal 白 菜 100 g 13 kcal火 腿 100 g 320 kcal 黄 瓜 100 g 15 kcal香 肠 100 g 508 kcal 土 豆 100 g 81 kcal 猪 肉 100 g 271 kcal 蘑 菇 100 g 20 kcal牛 肉 100 g 288 kcal 粉 条 100 g 337 kcal