DB4102 T 019-2021 开封市传统食品制作技艺 锅贴.pdf
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1、ICS 67.020X 10 DB4102开 封 市 地 方 标 准DB 4102/T 019 2021开 封 市 传 统 食 品 制 作 技 艺 锅 贴 2021 -01- 25发 布 2021- 03-01实 施开 封 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4102/T 019 2021 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 进 行 编写 。 本 文 件 由 开 封 市 食 品 药 品 检 验 所 提 出 , 开 封 市 餐 饮 行 业 协 会 归 口 。本 文 件
2、起 草 单 位 : 开 封 市 食 品 药 品 检 验 所 、 开 封 市 餐 饮 行 业 协 会 、 河 南 省 邢 家 锅 贴 老 店 、 开 封 市 稻香 居 连 锁 店 ( 宋 城 路 稻 香 居 ) 。本 文 件 主 要 起 草 人 : 马 利 杰 、 李 赵 平 、 李 健 、 韩 吴 琦 、 邢 守 奎 、 杜 社 芬 、 王 晓 梅 。 DB4102/T 0192021 II 引 言开 封 素 有 “ 八 朝 古 都 ” 之 称 , 迄 今 已 有 4100 余 年 的 建 城 史 和 建 都 史 , 特 别 是 北 宋 时 期 , 孕 育 了 上承 汉 唐 、 下 启 明 清
3、 、 影 响 深 远 的 “ 宋 文 化 ” 。 开 封 的 饮 食 文 化 源 远 流 长 ,是 中 国 豫 菜 的 发 祥 地 。开 封 锅 贴 是 开 封 的 一 种 大 众 化 风 味 小 吃 , 由 北 宋 时 期 的 “ 煎 饺 ” 演 变 发 展 而 来 , 其 以 选 料 严 谨 , 制作 精 细 , 成 品 灌 汤 流 油 , 色 泽 黄 焦 , 鲜 美 溢 口 的 优 美 品 质 而 闻 名 古 城 , 成 为 一 道 独 具 开 封 特 色 的 地 方 美食 。 为 规 范 开 封 锅 贴 制 作 过 程 , 传 承 开 封 特 色 名 吃 , 保 持 开 封 传 统 小
4、 吃 的 特 色 风 味 , 特 制 定 本 文 件 。 DB4102/T 0192021 1 开 封 市 传 统 食 品 制 作 技 艺 锅 贴1 范 围本 文 件 规 定 了 开 封 市 传 统 食 品 锅 贴 的 术 语 和 定 义 、 技 术 要 求 、 制 作 工 艺 、 感 官 要 求 和 其 它 要 求 。本 文 件 适 用 于 开 封 市 传 统 食 品 锅 贴 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 , 注 日 期 的 引 用 文 件 ,
5、仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ; 不 注 日 期 的 引 用 文 件 , 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本文 件 。 GB/T 317 白 砂 糖GB/T 1355 小 麦 粉GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 ( 冻 ) 畜 、 禽 产 品GB 2733 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 、 冻 动 物 性 水 产 品GB/T 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8233 芝 麻 油GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 ( 味 精 )GB 16869 鲜 、 冻
6、 禽 产 品GB/T 18186 酿 造 酱 油SB/T 10292 食 用 调 和 油SB/T 10416 调 味 料 酒SB/T 10638 鲜 鸡 蛋 、 鲜 鸭 蛋 分 级 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 国 家 市 场 监 管 总 局 2018年 第 12号 公 告3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 开 封 锅 贴以 小 麦 粉 、 生 鲜 肉 、 蔬 菜 等 为 原 料 , 加 入 调 味 料 , 经 过 和 面 、 制 皮 、 包 制 成 形 , 放 置 于 特 制 生 铁 锅中 煎 制 而 成 的 具 有 皮 薄
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