DB4102 T 019-2021 开封市传统食品制作技艺 锅贴.pdf

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1、ICS 67.020X 10 DB4102开 封 市 地 方 标 准DB 4102/T 019 2021开 封 市 传 统 食 品 制 作 技 艺 锅 贴 2021 -01- 25发 布 2021- 03-01实 施开 封 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4102/T 019 2021 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 进 行 编写 。 本 文 件 由 开 封 市 食 品 药 品 检 验 所 提 出 ， 开 封 市 餐 饮 行 业 协 会 归 口 。本 文 件

2、起 草 单 位 ： 开 封 市 食 品 药 品 检 验 所 、 开 封 市 餐 饮 行 业 协 会 、 河 南 省 邢 家 锅 贴 老 店 、 开 封 市 稻香 居 连 锁 店 （ 宋 城 路 稻 香 居 ） 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 马 利 杰 、 李 赵 平 、 李 健 、 韩 吴 琦 、 邢 守 奎 、 杜 社 芬 、 王 晓 梅 。 DB4102/T 0192021 II 引 言开 封 素 有 “ 八 朝 古 都 ” 之 称 ， 迄 今 已 有 4100 余 年 的 建 城 史 和 建 都 史 ， 特 别 是 北 宋 时 期 ， 孕 育 了 上承 汉 唐 、 下 启 明 清

3、 、 影 响 深 远 的 “ 宋 文 化 ” 。 开 封 的 饮 食 文 化 源 远 流 长 ,是 中 国 豫 菜 的 发 祥 地 。开 封 锅 贴 是 开 封 的 一 种 大 众 化 风 味 小 吃 ， 由 北 宋 时 期 的 “ 煎 饺 ” 演 变 发 展 而 来 ， 其 以 选 料 严 谨 ， 制作 精 细 ， 成 品 灌 汤 流 油 ， 色 泽 黄 焦 ， 鲜 美 溢 口 的 优 美 品 质 而 闻 名 古 城 ， 成 为 一 道 独 具 开 封 特 色 的 地 方 美食 。 为 规 范 开 封 锅 贴 制 作 过 程 ， 传 承 开 封 特 色 名 吃 ， 保 持 开 封 传 统 小

4、 吃 的 特 色 风 味 ， 特 制 定 本 文 件 。 DB4102/T 0192021 1 开 封 市 传 统 食 品 制 作 技 艺 锅 贴1 范 围本 文 件 规 定 了 开 封 市 传 统 食 品 锅 贴 的 术 语 和 定 义 、 技 术 要 求 、 制 作 工 艺 、 感 官 要 求 和 其 它 要 求 。本 文 件 适 用 于 开 封 市 传 统 食 品 锅 贴 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，

5、仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本文 件 。 GB/T 317 白 砂 糖GB/T 1355 小 麦 粉GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 2733 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 、 冻 动 物 性 水 产 品GB/T 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8233 芝 麻 油GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB 16869 鲜 、 冻

6、 禽 产 品GB/T 18186 酿 造 酱 油SB/T 10292 食 用 调 和 油SB/T 10416 调 味 料 酒SB/T 10638 鲜 鸡 蛋 、 鲜 鸭 蛋 分 级 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 国 家 市 场 监 管 总 局 2018年 第 12号 公 告3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 开 封 锅 贴以 小 麦 粉 、 生 鲜 肉 、 蔬 菜 等 为 原 料 ， 加 入 调 味 料 ， 经 过 和 面 、 制 皮 、 包 制 成 形 ， 放 置 于 特 制 生 铁 锅中 煎 制 而 成 的 具 有 皮 薄

7、馅 鲜 、 黄 焦 酥 脆 、 带 翅 鳞 等 特 点 的 即 食 面 点 。4 技 术 要 求 4.1 原 辅 料 要 求4.1.1 制 作 用 小 麦 粉 应 符 合 GB/T 1355 标 准 的 要 求 。4.1.2 制 作 用 畜 肉 应 符 合 GB 2707 标 准 的 要 求 。 DB4102/T 019 2021 2 4.1.3 制 作 用 禽 肉 应 符 合 GB 16869标 准 的 要 求 。4.1.4 制 作 用 水 产 品 应 符 合 GB 2733标 准 的 要 求 。4.1.5 制 作 用 水 应 符 合 GB 5749标 准 的 要 求 。4.1.6 制 作

8、用 食 用 盐 应 符 合 GB/T 5461 标 准 的 要 求 。4.1.7 制 作 用 味 精 应 符 合 GB/T 8967标 准 的 要 求 。4.1.8 制 作 用 酿 造 酱 油 应 符 合 GB/T 18186 标 准 的 要 求 。4.1.9 制 作 用 料 酒 应 符 合 SB/T 10416 标 准 的 要 求 。4.1.10 制 作 用 白 砂 糖 应 符 合 GB/T 317 标 准 的 要 求 。4.1.11 制 作 用 芝 麻 香 油 应 符 合 GB/T 8233标 准 的 要 求 。4.1.12 制 作 用 鲜 鸡 蛋 应 符 合 SB/T 10638 标 准

9、 的 要 求 。4.1.13 制 作 用 其 他 原 辅 材 料 应 符 合 相 应 标 准 的 要 求 。4.2 煎 制 器 具 要 求 宜 选 用 重 40 kg 以 上 的 特 制 生 铁 锅 。5 制 作 工 艺5.1 和 面锅 贴 面 的 要 求 ， 要 通 过 3次 以 上 反 复 盘 面 、 扎 面 、 压 面 、 醒 面 ， 让 面 和 水 充 分 融 合 ， 直 至 面 团 光 滑如 绸 ， 面 质 筋 道 。5.2 制 馅精 选 生 鲜 肉 ， 绞 碎 ， 顺 一 个 方 向 不 断 的 搅 拌 、 摔 打 ， 分 多 次 加 入 适 量 的 水 ， 让 其 不 停 的 上

10、 劲 ， 直 至肉 馅 黏 稠 不 出 水 ， 最 后 加 入 芝 麻 香 油 ， 达 到 细 腻 、 黏 稠 、 鲜 嫩 多 汁 的 效 果 ， 再 加 入 不 同 时 蔬 拌 匀 （ 如 韭黄 ） ， 拌 制 成 不 同 口 味 的 馅 料 。 拌 好 的 馅 料 可 放 入 冰 箱 冷 藏 保 鲜 备 用 。 5.3 包 制5.3.1 下 剂 子单 个 面 剂 约 12 g。5.3.2 制 皮擀 制 的 锅 贴 皮 要 外 薄 心 厚 ， 不 偏 不 倚 ， 厚 度 约 1.5 mm。5.3.3 包 制将 约 15 g 馅 料 放 在 面 皮 中 央 ， 面 皮 对 折 包 制 成 约

11、长 11 cm、 高 3.5 cm、 边 宽 1 cm、 边 厚 2.5 mm，均 匀 一 致 的 锅 贴 。 锅 贴 两 端 要 捏 严 。 随 包 随 摆 ， 随 摆 随 煎 ， 保 持 新 鲜 。5.3.4 形 状小 船 两 侧 鼓 肚 ， 底 部 平 ， 封 口 弧 形 。 5.4 煎 制 成 品 DB4102/T 0192021 3 5.4.1 煎 制把 锅 贴 放 入 专 用 平 底 生 铁 锅 旺 火 加 热 、 注 水 、 浇 浆 ， 待 面 浆 干 后 ， 淋 入 食 用 植 物 油 ， 继 续 煎 制 约 1min， 形 成 翅 鳞 ， 出 锅 装 盘 。5.4.2 成 品

12、每 个 锅 贴 被 翅 鳞 连 成 一 排 ， 整 体 外 观 像 扇 面 ， 晶 莹 剔 透 ， 薄 如 蝉 翼 ， 翅 鳞 厚 度 约 0.1 mm。6 感 官 要 求6.1 形 状小 船 型 ， 两 侧 鼓 肚 ， 底 平 ， 锅 贴 两 头 形 状 尖 ， 长 约 11 cm， 高 约 3.5 cm， 不 破 损 。6.2 色 泽 翅 鳞 呈 半 透 明 状 ， 底 部 呈 金 黄 色 。6.3 滋 味 与 气 味滋 味 鲜 美 ， 突 显 原 、 辅 料 的 自 然 香 气 。6.4 组 织 形 态皮 薄 馅 大 ， 灌 汤 流 油 ， 黄 焦 酥 脆 ， 带 翅 鳞 。7 其 他7.1 锅 贴 制 作 过 程 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 规 定 。7.2 锅 贴 产 品 熟 制 所 用 盛 放 容 器 及 其 他 材 料 应 符 合 相 应 的 国 家 标 准 和 行 业 标 准 。7.3 为 保 持 锅 贴 产 品 特 有 风 味 ， 宜 趁 热 食 用 。