DB4102 T 020-2021 开封市传统食品制作技艺 桶子鸡.pdf

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1、ICS 67.020X 10 DB4102开 封 市 地 方 标 准DB 4102/T 020 2021开 封 市 传 统 食 品 制 作 技 艺 桶 子 鸡 2021 -01- 25发 布 2021- 03-01实 施开 封 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4102/T 020 2021 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 进 行 编写 。 本 文 件 由 开 封 市 食 品 药 品 检 验 所 提 出 ， 开 封 市 餐 饮 行 业 协 会 归 口 。本 文

2、件 起 草 单 位 ： 开 封 市 食 品 药 品 检 验 所 、 开 封 市 餐 饮 行 业 协 会 、 开 封 福 兴 斋 清 真 食 品 有 限 公 司 、开 封 马 豫 兴 食 品 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 董 宇 、 葛 敏 敏 、 李 健 、 韩 吴 琦 、 马 勇 、 吴 新 光 、 王 晓 梅 。 DB4102/T 020 2021 II 引 言开 封 素 有 “ 八 朝 古 都 ” 之 称 ， 迄 今 已 有 4100余 年 的 建 城 史 和 建 都 史 ， 特 别 是 北 宋 时 期 ， 孕 育 了 上 承汉 唐 、 下 启 明 清 、 影 响

3、 深 远 的 “ 宋 文 化 ” 。 开 封 的 饮 食 文 化 源 远 流 长 ,是 中 国 豫 菜 的 发 祥 地 。桶 子 鸡 作 为 古 都 开 封 传 统 食 品 之 一 ， 是 中 国 传 统 肉 制 品 中 卤 禽 肉 制 品 的 典 型 代 表 ， 因 其 中 空 如 桶 而得 名 ， 通 常 现 做 现 食 ， 深 受 消 费 者 的 喜 爱 。 开 封 桶 子 鸡 因 色 泽 浅 黄 、 咸 香 皮 脆 、 肉 质 筋 道 、 肥 而 不 腻 、越 嚼 越 香 几 大 特 点 而 出 名 。 其 选 料 考 究 、 制 作 精 细 、 味 道 独 特 ， 至 今 已 有 1

4、50 多 年 的 历 史 ， 光 绪 年 间有 民 谣 “ 手 拿 一 串 七 ， 来 到 鼓 楼 西 ， 马 豫 兴 家 好 桶 鸡 ” 足 可 证 明 桶 子 鸡 是 老 开 封 人 心 目 中 的 美 味 。 20 世纪 5060年 代 ， 中 央 多 次 在 河 南 召 开 会 议 ， 桶 子 鸡 受 到 了 毛 泽 东 、 周 恩 来 等 老 一 辈 领 导 人 的 好 评 。 开 封桶 子 鸡 已 经 成 为 上 至 厅 堂 、 下 到 井 市 之 间 不 可 多 得 的 美 味 之 一 。因 此 开 封 桶 子 鸡 制 作 技 艺 的 制 定 ， 对 传 承 和 发 展 开 封

5、桶 子 鸡 ， 推 动 产 业 链 建 设 ， 促 进 开 封 桶 子 鸡 标 准 化 、 规 模 化 及 品 牌 化 的 发 展 具 有 重 要 意 义 。 DB4102/T 0202021 1 开 封 市 传 统 食 品 制 作 技 艺 桶 子 鸡1 范 围本 文 件 规 定 了 开 封 市 传 统 食 品 桶 子 鸡 的 术 语 和 定 义 、 制 作 工 艺 、 感 官 要 求 、 食 用 方 法 。本 文 件 适 用 于 开 封 市 传 统 食 品 桶 子 鸡 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构

6、成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本文 件 。 GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 2762 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量GB 2763 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量GB/T 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水

7、卫 生 标 准GB/T 7652 八 角GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 22300 丁 香GB/T 30381 桂 皮GB/T 30383 生 姜GB/T 30391 花 椒3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 桶 子 鸡选 用 生 长 期 1 3年 的 健 康 母 鸡 ， 经 小 口 取 内 脏 、 老 汤 浸 煮 等 传 统 工 艺 制 作 而 成 的 具 有 中 空 如 桶 、 丰满 圆 润 、 皮 脆 肉 筋 等 特 点 的 传 统 卤 肉 食 品 。3.2 老 汤经 多 次 反 复

8、煮 制 使 用 的 卤 汁 。4 原 料 4.1 主 料 DB4102/T 020 2021 2 母 鸡 ： 鸡 龄 宜 在 一 年 以 上 三 年 以 下 ， 以 体 态 丰 满 、 鸡 脯 有 肉 、 裆 中 有 油 为 佳 ， 应 符 合 GB 2707标 准要 求 。4.2 烹 饪 辅 料4.2.1 食 用 盐 应 符 合 GB/T 5461标 准 的 要 求 。4.2.2 八 角 、 桂 皮 、 花 椒 、 丁 香 、 姜 等 调 味 料 应 分 别 符 合 GB/T 7652、 GB/T 30381、 GB/T 30391、 GB/T22300、 GB/T 30383、 GB/T

9、30383标 准 的 要 求 。4.2.3 葱 应 新 鲜 、 干 净 ， 符 合 GB 2762、 GB 2763标 准 的 要 求 。4.2.4 水 应 符 合 GB 5749标 准 的 要 求 。4.3 灶 具带 （ 或 不 带 ） 有 温 控 装 置 的 大 铁 锅 、 篦 子 、 菜 刀 、 熟 食 砧 板 等 ， 应 符 合 GB 14934标 准 的 要 求 。 5 制 作 工 艺5.1 屠 宰将 活 鸡 割 喉 （ 同 时 切 断 血 管 、 食 道 和 气 管 ） ， 迅 速 将 鸡 血 放 净 。5.2 煺 毛将 整 只 鸡 放 入 温 度 约 65 70 的 水 中 烫

10、至 能 煺 毛 ， 然 后 将 毛 煺 去 ， 控 干 水 。5.3 开 口 及 整 形经 脖 后 去 嗉 囊 ， 右 翅 下 开 圆 弧 形 小 口 取 出 鸡 胗 、 鸡 肺 ， 肛 门 取 出 鸡 肝 、 鸡 肠 等 内 脏 ， 将 鸡 清 洗 干 净 ，剁 除 鸡 爪 、 鸡 翅 ， 备 用 。5.4 浸 煮 5.4.1 将 食 用 盐 、 八 角 、 桂 皮 、 花 椒 、 丁 香 、 葱 、 姜 等 调 味 料 放 入 盛 有 老 汤 的 的 锅 中 ， 烧 开 撇 沫 。5.4.2 待 锅 中 温 度 降 到 80 90 时 ， 将 鸡 身 浸 入 汤 中 ， 再 提 起 ， 重

11、 复 3次 4次 ， 用 篦 子 压 住 鸡 身使 其 浸 入 汤 中 ， 且 鸡 身 不 碰 触 锅 底 ,80 90 浸 煮 2 h左 右 。5.4.3 将 鸡 捞 出 ， 沥 干 水 ， 冷 却 至 室 温 即 成 ； 老 汤 中 捞 出 花 椒 、 八 角 、 桂 皮 、 葱 、 姜 等 辅 料 ， 撇 去 上层 鸡 油 继 续 保 存 使 用 。6 感 官 要 求6.1 形 状 与 组 织 形 态桶 子 鸡 外 形 丰 满 圆 润 、 中 空 如 桶 ， 表 皮 完 整 。6.2 色 泽 体 表 光 亮 ， 色 泽 呈 浅 黄 色 ， 鸡 肉 色 白 。6.3 气 味 与 滋 味 DB4102/T 0202021 3 咸 香 皮 脆 、 肉 质 筋 道 、 肥 而 不 腻 、 越 嚼 越 香 。7 食 用 方 法7.1 切 除 鸡 尖 （ 囊 上 腔 ） ， 头 脖 分 离 ， 把 鸡 分 为 左 右 两 片 ， 每 片 再 分 前 后 两 部 分 ， 剔 骨 后 顶 丝 切 至 35 mm宽 的 肉 丝 ， 装 盘 造 型 整 齐 ， 即 成 。7.2 为 保 证 桶 子 鸡 的 独 特 风 味 ， 产 品 应 冷 藏 保 存 ， 最 好 当 天 食 用 ， 不 建 议 二 次 加 热 食 用 。