DB3304 T 033-2018 农村家宴中心服务管理规范.pdf

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1、ICS 03.080.30A 10 DB3304浙 江 省 嘉 兴 市 地 方 标 准DB 3304/T 033 2018农 村 家 宴 中 心 服 务 管 理 规 范 Service and management specifications for Rural Banquet Center 2018 -11- 01发 布 2018- 12-01实 施嘉 兴 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB3304/T 0332018 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1 2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草

2、 。本 标 准 由 嘉 兴 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 海 宁 市 食 安 办 、 海 宁 市 市 场 监 督 管 理 局 、 海 宁 市 袁 花 镇 人 民 政 府 、 海 宁 市 海 昌 街道 办 事 处 、 海 宁 市 乡 厨 协 会 、 海 宁 技 师 学 院 （ 筹 ） 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 金 浩 、 陈 灏 涤 、 许 华 标 、 徐 娓 娓 、 马 乙 未 、 朱 小 平 。本 标 准 为 首 次 发 布 。 DB3304/T 0332018 1 农 村 家 宴 中 心 服 务 管 理 规 范1 范 围本

3、 标 准 规 定 了 农 村 家 宴 中 心 场 所 硬 件 建 设 、 服 务 管 理 、 管 理 流 程 以 及 要 求 等 。本 标 准 适 用 于 嘉 兴 市 范 围 内 农 村 家 宴 中 心 服 务 管 理 。2 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。2.1 农 村 家 宴 rural familial banquets即 农 村 集 体 聚 餐 ， 农 村 地 区 在 非 经 营 性 场 所 聘 请 农 村 家 宴 厨 师 举 办 的 红 白 喜 事 或 传 统 节 庆 等 各 种 活动 所 设 宴 席 。2.2 农 村 家 宴 中 心 rura

4、l family banquet center由 政 府 引 导 ， 依 托 村 （ 社 区 ） 综 合 服 务 中 心 为 满 足 农 村 家 宴 而 设 立 的 配 备 规 范 化 厨 房 的 、 综 合 性 、非 营 利 性 的 服 务 场 所 。3 场 所 硬 件 建 设3.1 选 址 3.1.1 镇 （ 街 道 ） 、 村 （ 社 区 ） 根 据 本 辖 区 服 务 对 象 的 总 体 需 求 ， 因 地 制 宜 地 选 择 、 确 定 和 建 设 一 定数 量 的 农 村 家 宴 中 心 。3.1.2 应 选 择 地 势 干 燥 、 有 给 排 水 条 件 和 电 力 供 应 的

5、区 域 ， 不 得 设 在 易 受 到 污 染 的 区 域 。3.1.3 应 距 离 粪 坑 、 污 水 池 、 暴 露 垃 圾 场 （ 站 ） 等 污 染 源 25米 以 上 ， 并 设 置 在 粉 尘 、 有 害 气 体 、 放 射性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 的 影 响 范 围 之 外 。3.1.4 应 同 时 符 合 规 划 、 环 保 和 消 防 等 有 关 要 求 。3.2 建 筑 布 局 、 面 积 要 求3.2.1 面 积 、 布 局 、 设 施 应 符 合 附 录 A 要 求 。3.2.2 应 当 根 据 农 村 家 宴 制 作 基 本 功 能 用 途 和

6、保 障 农 村 家 宴 食 品 安 全 需 要 ， 在 空 间 上 按 照 区 域 功 能 进行 物 理 隔 离 ， 设 置 冷 食 加 工 专 间 ， 在 流 程 上 按 照 食 材 生 进 熟 出 要 求 进 行 清 洗 切 配 、 烹 饪 加 工 、 热 菜 备 菜 、冷 食 制 作 、 清 洗 消 毒 等 功 能 区 域 的 合 理 布 局 ， 按 照 食 品 安 全 保 障 的 要 求 配 备 防 尘 防 蝇 、 冷 藏 冷 冻 设 施 、留 样 冰 箱 、 空 调 、 紫 外 线 灯 、 水 池 、 货 架 、 操 作 台 等 相 关 设 施 。 3.3 场 所 标 志 及 公 示

7、 DB3304/T 0332018 2 3.3.1 农 村 家 宴 中 心 应 对 外 悬 挂 统 一 的 “ *家 宴 中 心 ” 文 字 ， 宜 悬 挂 统 一 的 LOGO。3.3.2 根 据 功 能 区 域 悬 挂 区 域 标 牌 。3.3.3 功 能 区 域 内 悬 挂 粗 加 工 、 切 配 、 热 加 工 、 冷 食 加 工 、 餐 具 洗 消 等 食 品 安 全 管 理 制 度 。3.3.4 就 餐 区 域 显 眼 位 置 悬 挂 食 品 安 全 管 理 公 示 牌 ， 公 示 厨 师 资 质 （ 营 业 执 照 、 健 康 证 明 、 培 训 证 明 ） 、家 宴 菜 单 、

8、 主 要 食 材 索 证 索 票 、 农 村 家 宴 现 场 指 导 情 况 和 风 险 防 控 相 关 责 任 人 员 等 。4 服 务 管 理4.1 服 务 性 质4.1.1 农 村 家 宴 中 心 应 当 开 展 与 其 功 能 、 特 点 相 适 应 的 公 益 性 农 村 家 宴 服 务 。4.1.2 在 提 供 农 村 家 宴 场 所 和 设 施 设 备 服 务 的 同 时 积 极 开 展 食 品 安 全 知 识 宣 传 。4.1.3 农 村 家 宴 中 心 不 得 进 行 营 利 性 运 作 ， 不 得 以 出 租 等 形 式 改 变 其 用 途 。 4.2 管 理 机 构 及

9、人 员4.2.1 镇 （ 街 道 ） 政 府 、 村 （ 社 区 ） 应 设 立 农 村 家 宴 服 务 指 导 机 构 ， 配 备 食 品 安 全 管 理 人 员 。4.2.2 食 品 安 全 管 理 人 员 应 当 参 加 食 品 安 全 监 管 部 门 组 织 的 培 训 考 核 ， 参 加 食 品 安 全 管 理 知 识 继 续 教育 。4.2.3 应 在 农 村 家 宴 中 心 的 醒 目 位 置 公 示 食 品 安 全 管 理 人 员 的 照 片 、 姓 名 、 联 系 方 式 和 工 作 职 责 。4.2.4 村 （ 社 区 ） 是 本 村 （ 社 区 ） 家 宴 中 心 物 业

10、 管 理 的 责 任 主 体 ， 应 配 备 物 业 管 理 人 员 ， 实 行 专 业 化管 理 。4.2.5 应 在 农 村 家 宴 中 心 的 醒 目 位 置 公 示 物 业 管 理 人 员 的 照 片 、 姓 名 、 联 系 方 式 和 工 作 职 责 。4.3 食 品 安 全 管 理4.3.1 镇 （ 街 道 ） 、 村 （ 社 区 ） 根 据 国 家 法 律 法 规 要 求 ， 建 立 健 全 家 宴 中 心 食 品 安 全 服 务 管 理 制 度 体系 及 突 发 食 品 安 全 事 件 应 急 预 案 。 管 理 制 度 主 要 包 括 ： 集 体 聚 餐 管 理 办 法 ，

11、集 体 聚 餐 食 品 安 全 风 险 防 控 工 作 方 案 ， 农 村 家 宴 申 报 备 案 指 导 流 程 等 。4.3.2 镇 （ 街 道 ） 、 村 （ 社 区 ） 各 层 级 应 签 订 农 村 家 宴 食 品 安 全 风 险 防 控 责 任 书 ， 严 格 执 行 食 品 安 全相 关 规 定 ， 落 实 岗 位 责 任 制 ， 确 保 家 宴 中 心 食 品 安 全 。4.3.3 镇 （ 街 道 ） 、 村 （ 社 区 ） 应 建 立 申 报 、 备 案 、 指 导 等 工 作 管 理 档 案 。4.3.4 镇 （ 街 道 ） 、 村 （ 社 区 ） 发 现 疑 似 食 品

12、安 全 事 件 应 按 应 急 预 案 要 求 采 取 有 效 措 施 ， 并 按 照 规 定向 政 府 及 有 关 部 门 报 告 。4.4 物 业 管 理4.4.1 村 （ 社 区 ） 应 当 完 善 物 业 管 理 制 度 体 系 ， 管 理 制 度 主 要 包 括 ： 场 所 内 外 清 洁 管 理 制 度 ， 场 所 内外 病 媒 生 物 防 治 （ 防 鼠 、 防 蝇 、 防 蟑 螂 等 ） 管 理 制 度 ， 餐 厨 废 弃 物 处 置 管 理 制 度 ， 设 施 设 备 维 修 保 养 制度 ， 供 水 供 电 管 理 制 度 等 。4.4.2 村 （ 社 区 ） 应 建 立

13、家 宴 承 办 登 记 簿 ， 与 举 办 者 签 订 场 所 使 用 协 议 。4.4.3 村 （ 社 区 ） 应 严 格 执 行 相 关 规 定 ， 落 实 岗 位 责 任 制 ， 确 保 家 宴 中 心 人 身 财 产 安 全 、 设 施 设 备 安 全 、 消 防 安 全 等 。4.4.4 农 村 家 宴 中 心 可 以 向 农 村 家 宴 举 办 者 适 当 收 取 设 施 设 备 使 用 费 用 和 卫 生 清 理 费 用 ， 收 费 项 目 和收 费 标 准 应 在 家 宴 中 心 进 行 公 示 。 DB3304/T 0332018 3 4.4.5 物 业 管 理 人 员 应

14、对 各 类 设 施 设 备 进 行 造 册 建 档 ， 熟 悉 各 类 设 施 设 备 的 使 用 方 法 ， 指 导 家 宴 举 办者 和 厨 师 按 要 求 正 确 使 用 设 施 设 备 。4.4.6 物 业 管 理 人 员 应 对 各 类 设 施 设 备 进 行 经 常 性 维 护 ， 发 现 问 题 及 时 报 告 维 修 ， 确 保 设 施 设 备 处 于完 好 状 态 。4.4.7 村 （ 社 区 ） 在 发 生 物 业 管 理 突 发 事 件 时 应 及 时 采 取 有 效 措 施 ， 按 照 规 定 向 政 府 及 有 关 部 门 报 告 。5 管 理 流 程 及 要 求5.

15、1 及 时 受 理 申 报 ， 记 录 家 宴 举 办 者 的 姓 名 、 地 址 、 联 系 电 话 和 举 办 家 宴 的 类 型 、 日 期 、 餐 次 、 就 餐人 数 。5.2 对 家 宴 厨 师 资 质 进 行 备 案 登 记 并 审 核 ， 内 容 包 括 厨 师 营 业 执 照 、 健 康 证 明 、 培 训 证 明 有 效 情 况 等 。5.3 未 取 得 经 营 主 体 资 格 、 未 经 年 度 食 品 安 全 管 理 知 识 培 训 、 未 取 得 有 效 健 康 证 明 或 被 政 府 列 入 黑 榜期 内 的 农 村 家 宴 厨 师 不 得 在 农 村 家 宴 中

16、心 制 作 家 宴 。 5.4 及 时 将 申 报 备 案 信 息 录 入 农 村 家 宴 服 务 信 息 系 统 。5.5 开 展 农 村 家 宴 食 品 安 全 风 险 防 控 现 场 指 导 。5.6 指 导 农 村 家 宴 厨 师 按 照 家 宴 中 心 功 能 流 程 制 作 农 村 家 宴 。5.7 按 照 附 录 B 对 厨 师 操 作 进 行 计 分 评 价 。5.8 每 次 家 宴 结 束 后 指 导 相 关 人 员 做 好 全 面 的 清 扫 、 整 理 和 餐 厨 垃 圾 的 处 置 工 作 。5.9 负 责 家 宴 中 心 日 常 性 保 洁 和 灭 四 害 及 场 所

17、 设 施 设 备 等 维 护 工 作 。5.10 负 责 家 宴 承 办 前 后 的 门 窗 、 电 水 源 开 关 工 作 ， 做 好 防 火 防 盗 工 作 。5.11 凡 发 生 疑 似 事 件 的 及 时 向 属 地 政 府 和 相 关 部 门 报 告 。5.12 主 动 配 合 政 府 及 相 关 部 门 做 好 突 发 事 件 的 调 查 处 置 。5.13 及 时 在 农 村 家 宴 服 务 信 息 系 统 对 农 村 家 宴 厨 师 开 展 计 分 评 价 公 示 。 DB3304/T 0332018 1 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）农 村 家 宴 中 心 建 设

18、验 收 评 定农 村 家 宴 中 心 建 设 验 收 评 定 按 表 A.1进 行 。 表 A.1 农 村 家 宴 服 务 中 心 建 设 验 收 评 定 指 标核 查 项 目 核 查 内 容 分 值 备 注1.选 址 和 水 源 选 址 不 得 设 在 易 受 到 污 染 的 区 域 ： 距 离 粪 坑 、 污 水 池 、 暴 露 垃 圾 场 （ 站 ） 、 旱 厕 等 污 染 源 25 米 以 上 ， 并设 置 在 粉 尘 、 有 害 气 体 、 放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 的 影 响 范 围 之 外 。 有 符 合 标 准 的 饮 用 水 。 关 键 项2.场

19、 所 总 面 积 场 所 总 面 积 原 则 上 不 少 于 300 平 方 米 ， 食 品 加 工 操 作 场 所 使 用 面 积 不 少 于 50 平 方 米 。 关 键 项 3.布 局 要 求 加 工 操 作 场 所 按 照 原 料 处 理 、 切 配 、 加 工 、 成 品 供 应 的 流 程 合 理 布 局 ， 设 置 粗 加 工 间 、 烹 调 间 、 冷 食 间 、餐 用 具 清 洗 消 毒 保 洁 间 、 备 菜 间 （ 区 ） ， 有 规 范 的 给 排 水 系 统 。 关 键 项4.食 品 加 工 操 作场 所 基 本 要 求 地 面 平 整 ， 铺 设 材 料 无 毒 、

20、 不 透 水 、 不 易 积 垢 、 防 滑 、 易 清 洗 。 3墙 面 均 瓷 砖 到 顶 。 3门 、 窗 装 配 严 密 ， 对 外 门 窗 有 防 蝇 设 施 。 加 工 操 作 场 所 进 出 门 口 配 备 风 幕 机 。 4天 花 板 用 无 毒 、 无 异 味 、 表 面 光 洁 、 浅 色 材 料 装 修 。 25. 各功 能间 要求 5.1粗 加 工 间 分 别 设 置 动 物 类 （ 肉 类 ） 、 植 物 类 （ 蔬 菜 类 ） 、 水 产 品 类 原 料 的 不 锈 钢 清 洗 水 池 4 只 以 上 ， 每 个 水 池 容 积足 够 ， 长 宽 不 小 于 80

21、厘 米 60 厘 米 8有 足 够 数 量 的 不 锈 钢 操 作 台 5配 备 不 锈 钢 多 层 货 架 2冰 箱 1 台 （ 容 量 230 升 ） 或 冰 柜 1 台 （ 容 量 285 升 ） 4 DB3304/T 0332018 2 表 A.1 农 村 家 宴 服 务 中 心 建 设 验 收 评 定 指 标 （ 续 ）核 查 项 目 核 查 内 容 分 值 备 注5. 各功 能间 要求 5.2烹 调 间 有 足 够 功 率 的 机 械 排 风 设 施 ， 并 配 备 吸 风 罩 2有 足 够 数 量 的 不 锈 钢 操 作 台 5配 备 足 够 数 量 的 组 合 式 不 锈 钢

22、灶 台 8配 备 不 锈 钢 多 层 货 架 25.3冷 食 间 食 品 传 递 窗 为 开 闭 式 ， 其 他 窗 封 闭 5配 备 分 体 式 空 调 、 紫 外 线 灯 关 键 项设 置 不 锈 钢 层 架 ， 设 冷 藏 冷 冻 工 作 台 2设 非 手 动 式 清 洗 水 池 2设 二 次 更 衣 室 得 2 分 ， 有 洗 手 （ 非 手 动 式 ） 消 毒 设 施 得 2 分 45.4备 菜 间 （ 区 ） 食 品 传 递 窗 为 开 闭 式 4设 不 锈 钢 清 洗 水 池 2配 备 专 用 留 样 冰 箱 和 足 够 数 量 的 留 样 器 皿 4有 足 够 数 量 的 不

23、锈 钢 操 作 台 45.5餐 用 具 清洗 消 毒 间 设 置 3 个 以 上 餐 用 具 专 用 不 锈 钢 清 洗 水 池 ， 每 个 水 池 容 积 足 够 ， 长 宽 不 小 于 60 厘 米 60 厘 米 8消 毒 柜 （ 或 蒸 箱 ） 1 只 以 上 （ 容 量 1 立 方 米 ） ， 保 洁 柜 3 只 （ 容 量 1 立 方 米 ） 66.废 弃 物 、 清 洁 用具 、 厕 所 设 置 存 放 餐 厨 垃 圾 的 设 施 应 加 盖 ， 配 脚 踏 式 加 盖 垃 圾 桶 1 只 3设 置 专 用 于 拖 把 等 清 洁 工 具 、 用 具 的 低 位 清 洗 水 槽 2

24、厕 所 不 得 设 在 食 品 处 理 区 内 或 正 对 食 品 加 工 场 所 关 键 项7.附 属 设 施 食 品 安 全 管 理 制 度 、 风 险 管 理 制 度 、 食 品 采 购 、 人 员 健 康 证 资 料 、 联 系 电 话 等 公 告 栏 上 墙 。 设 置 统 一 2各 类 功 能 间 （ 区 ） 、 设 备 分 类 标 志 明 显 ， 标 识 美 观 统 一 1配 备 一 定 数 量 成 品 推 车 2设 置 仓 库 1 DB3304/T 0332018 3 表 A.1 农 村 家 宴 服 务 中 心 建 设 验 收 评 定 指 标 （ 续 ）核 查 项 目 核 查

25、内 容 分 值 备 注8.加 分 项 目 有 大 灶 间 ， 可 为 封 闭 或 半 封 闭 ， 有 屋 顶 ， 酌 情 加 分 6灶 台 固 定 、 灶 面 磁 砖 、 墙 面 平 整 光 滑 ， 酌 情 加 分 2封 闭 的 采 用 机 械 排 风 2合 计 100+10注 1： 为 关 键 项 。 检 查 内 容 有 一 项 不 符 合 要 求 ， 不 予 评 定 等 级 。注 2： 分 值 大 于 96分 （ 含 96分 ） 为 A级 ， 86 95分 （ 含 86分 ） 为 B级 ， 71 85分 （ 含 71分 ） 为 C级 。 DB3304/T 0332018 1 BB附 录 B

26、（ 规 范 性 附 录 ）农 村 集 体 聚 餐 （ 家 宴 ） 厨 师 评 价农 村 集 体 聚 餐 （ 家 宴 ） 厨 师 评 价 按 表 B.1、 表 B.2进 行 扣 分 、 加 分 。表 B.1 农 村 集 体 聚 餐 （ 家 宴 ） 厨 师 扣 分 表举 办 日 期 ： 举 办 者 ： 举 办 地 址 ：检 查 内 容 与 扣 分 标 准 扣 分 备 注 1.承 办 厨 师 未 向 承 办 地 村 （ 社 区 ） 委 员 会 申 报 备 案 或 未 委 托 举 办 者 申 报 备案 的 ， 扣 3 分2.承 办 厨 师 未 在 承 办 现 场 公 示 营 业 执 照 （ 经 营 范

27、 围 ： 家 宴 服 务 管 理 ） 的 ，扣 3 分3.承 办 厨 师 未 公 示 有 效 健 康 证 明 或 公 示 有 缺 失 的 ， 扣 3 分4.承 办 厨 师 未 公 示 有 效 食 品 安 全 管 理 知 识 培 训 证 书 或 公 示 有 缺 失 的 ， 扣 3分5.承 办 厨 师 未 公 示 食 材 索 证 索 票 的 ， 扣 3 分6.承 办 厨 师 选 择 操 作 区 域 未 远 离 污 染 源 或 未 采 取 清 除 隔 离 措 施 的 ， 扣 2 分7.承 办 厨 师 未 按 食 材 清 洗 切 配 、 烹 饪 加 工 、 凉 菜 切 配 、 餐 具 清 洗 消 毒

28、分 区操 作 的 ， 扣 2 分 8.承 办 厨 师 未 在 封 闭 凉 菜 专 间 内 切 配 凉 菜 的 ， 扣 3 分9.自 然 温 度 超 过 25 度 ， 承 办 厨 师 未 在 冷 食 专 间 内 使 用 空 调 制 冷 的 ， 扣 2分10.动 物 类 、 植 物 类 、 水 产 品 、 凉 菜 冷 食 类 分 类 切 配 工 用 具 和 容 器 不 独 立的 ， 操 作 有 混 用 的 ， 扣 3 分11.承 办 厨 师 存 在 使 用 腐 败 变 质 、 过 期 、 病 死 、 毒 死 或 者 死 因 不 明 的 禽 、畜 、 兽 、 水 产 动 物 肉 类 及 其 制 品

29、、 有 毒 有 害 食 材 的 ， 扣 5 分12.承 办 厨 师 未 落 实 餐 饮 具 消 毒 保 洁 的 ， 扣 3 分13.承 办 厨 师 未 按 规 定 进 行 食 物 留 样 的 ， 扣 3 分14.承 办 厨 师 使 用 列 入 黑 榜 期 厨 师 的 ， 扣 10分15.承 办 厨 师 承 办 集 体 聚 餐 出 现 3 人 以 上 10人 以 下 呕 吐 腹 泻 等 事 件 的 ， 扣 10分16.承 办 厨 师 承 办 集 体 聚 餐 出 现 10人 以 上 30 人 以 下 呕 吐 腹 泻 等 事 件 的 ，扣 20 分17.承 办 厨 师 承 办 集 体 聚 餐 出 现

30、 30人 以 上 呕 吐 腹 泻 等 事 件 的 ， 扣 30 分指 导 员 ： 承 办 厨 师 签 字 ： 打 分 日 期 ： DB3304/T 0332018 2 表 B.2 农 村 集 体 聚 餐 （ 家 宴 ） 厨 师 加 分 表举 办 日 期 ： 举 办 者 ： 举 办 地 址 ：检 查 内 容 与 加 分 标 准 加 分 备 注1.承 办 厨 师 对 人 员 进 行 操 作 前 食 品 安 全 管 理 现 场 培 训 及 记 录 的 ， 加 2分2.承 办 厨 师 落 实 人 员 卫 生 、 着 装 检 查 和 五 病 调 离 制 度 并 记 录 的 ， 加 2分3.承 办 厨 师 按 色 标 管 理 进 行 植 物 、 动 物 、 水 产 类 分 类 清 洗 、 切 配 和 存 放 的 ，加 3 分4.承 办 厨 师 在 切 配 冷 食 间 对 凉 菜 专 间 进 行 紫 外 线 灯 消 毒 的 ， 加 3分 5.承 办 厨 师 对 烹 饪 食 物 使 用 仪 器 进 行 中 心 温 度 测 量 的 ， 加 3分指 导 员 ： 承 办 厨 师 签 字 ： 打 分 日 期 ：_