DB1410 T 096—2019 乡宁空心月饼制作规范.pdf

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1、DB1410山 西 省 临 汾 市 地 方 标 准DB 1410/T 096 2019乡 宁 空 心 月 饼 制 作 规 范 2019-11-29发 布 2019-12-29实 施临 汾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB1410/T 0962019 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 设 备 与 工 具 .25 原 料 和 辅 料 要 求 .26 制 作 工 艺 .37 感 官 要 求 .5 8 包 装 .69 标 签 标 识 .610 贮 存 和 运 输 .6 DB1410/T 0962019 II 前 言本

2、 标 准 按 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 临 汾 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 监 督 实 施 。本 标 准 由 临 汾 市 地 方 特 色 小 吃 标 准 化 专 家 组 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 临 汾 市 质 量 技 术 监 督 检 验 测 试 所 、 乡 宁 金 尧 园 食 品 厂 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 王 宏 萍 、 苏 敏 、 孙 斌 、 刘 文 静 、 刘 晓 霞 、 刘 启 堂 、 王 凯 。 DB1410/T 0962019 1 乡 宁 空 心 月 饼 制 作 规 范1 范 围本 标 准

3、 规 定 了 乡 宁 空 心 月 饼 制 作 的 术 语 和 定 义 、 设 备 与 工 具 、 原 料 和 辅 料 要 求 、 制 作 工 艺 、 感 官 要求 、 包 装 、 标 签 标 识 、 贮 存 和 运 输 。本 标 准 适 用 于 乡 宁 空 心 月 饼 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ）

4、适 用 于 本 文 件 。 GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志GB/T 1355 小 麦 粉GB/T 1445 绵 白 糖GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 8957-2016 食 品 安 全 国 家 标 准 糕 点 、 面 包 卫 生 规 范GB/T 10781.2 清 香 型 白 酒GB/T 10782 蜜 饯 通 则GB/T 11761 芝 麻GB 14881-2013 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产

5、 通 用 卫 生 规 范GB 19300 食 品 安 全 国 家 标 准 坚 果 与 籽 类 食 品GB 23350 限 制 商 品 过 度 包 装 要 求 食 品 和 化 妆 品 GB 28050 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则GB/T 35885 红 糖GH/T 18796 蜂 蜜QB/T 1733.6 烤 花 生 仁 和 烤 花 生 碎3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 乡 宁 空 心 月 饼源 于 乡 宁 历 史 悠 久 的 以 小 麦 粉 、 食 用 植 物 油 、 绵 白 糖 为 主 要 原

6、 料 经 加 工 制 成 外 形 饱 满 、 中 空 壁 薄 的 传 统 糕 点 类 食 品 。 DB1410/T 0962019 2 3.2 剂 子面 团 揉 成 长 条 形 ， 用 刀 切 或 手 揪 成 一 个 个 大 小 均 匀 的 小 面 块 。4 设 备 与 工 具4.1 基 本 要 求应 符 合 GB 14881中 5.2和 GB 8957中 5.2的 规 定 。4.2 设 备 和 工 具 及 其 用 途设 备 和 工 具 及 其 用 途 见 表 1 表 1 乡 宁 空 心 月 饼 制 作 主 要 设 备 和 工 具 及 其 用 途设 备 和 工 具 用 途菜 刀 、 电 吹 风

7、 、 容 器 、 砧 板 、 擀 面 棍 、 圆 孔 筛 、 方 孔 筛 、 电 烤 箱 等 原 料 加 工温 度 计 、 和 面 机 、 容 器 、 电 子 秤 、 电 子 天 平 等 配 料 、 和 面工 作 台 、 砧 板 、 木 制 月 饼 模 具 、 铁 烤 炉 或 自 动 控 温 电 热 烙 烤 炉 、 冷却 工 作 台 或 冷 却 架 等 成 型 、 烙 制 、 烤 制 、 冷 却冰 箱 、 冰 柜 等 原 料 、 半 成 品 贮 存工 作 台 、 电 子 秤 等 包 装5 原 料 和 辅 料 要 求 5.1 小 麦 粉应 符 合 GB/T 1355的 规 定 。5.2 食 用

8、植 物 油应 符 合 GB 2716及 相 应 产 品 标 准 的 规 定 。5.3 生 活 饮 用 水应 符 合 GB 5749的 规 定 。5.4 绵 白 糖应 符 合 GB/T 1445的 规 定 。5.5 核 桃 仁 应 符 合 GB 19300的 规 定 。5.6 红 糖 DB1410/T 0962019 3 应 符 合 GB/T 35885的 规 定 。5.7 芝 麻应 符 合 GB/T 11761的 规 定 。5.8 蜂 蜜应 符 合 GH/T 18796的 规 定 。5.9 烤 花 生 碎应 符 合 QB/T 1733.6的 规 定 。5.10 玫 瑰 花 酱应 符 合 GB/

9、T 10782的 规 定 。 5.11 白 酒应 符 合 GB/T 10781.2的 规 定 。5.12 其 他 辅 料其 他 辅 料 ， 应 符 合 相 应 的 产 品 标 准 和 有 关 规 定 。6 制 作 工 艺6.1 工 艺 流 程以 绵 白 糖 、 核 桃 仁 、 红 糖 、 蜂 蜜 、 芝 麻 、 烤 花 生 碎 、 玫 瑰 花 酱 、 白 酒 等 为 原 料 ， 经 预 处 理 、 配 料 、混 料 制 成 馅 料 ； 以 小 麦 粉 、 食 用 植 物 油 、 生 活 饮 用 水 等 为 原 料 ， 经 配 料 、 和 面 、 做 剂 子 、 压 片 制 成 饼 皮 ；再 经

10、 包 馅 、 成 型 、 烙 制 、 烤 制 、 冷 却 等 工 序 加 工 而 成 。 6.2 基 本 要 求生 产 加 工 场 所 卫 生 应 符 合 GB 14881的 规 定 。6.3 馅 料 制 作6.3.1 预 处 理6.3.1.1 将 芝 麻 放 入 电 烤 箱 烤 熟 后 冷 却 备 用 。6.3.1.2 核 桃 仁 碎 的 制 备 ： 核 桃 仁 放 入 电 烤 箱 烤 至 棕 黄 色 ， 放 砧 板 上 用 刀 切 碎 ， 用 电 吹 风 将 皮 吹 走 ，过 孔 径 5 mm 的 圆 孔 筛 ,收 集 筛 下 物 备 用 。6.3.1.3 绵 白 糖 、 红 糖 分 别

11、放 在 砧 板 上 碾 碎 ， 过 孔 径 2 mm 的 方 孔 筛 ， 收 集 筛 下 物 备 用 。6.3.2 配 料 6.3.2.1 原 料 配 比 ： 绵 白 糖 、 核 桃 仁 碎 、 红 糖 、 芝 麻 、 蜂 蜜 、 烤 花 生 碎 、 玫 瑰 花 酱 、 白 酒 按 照 质 量 比是 ： 100 40 17 16 10 10 6 1（ 也 可 根 据 个 人 口 味 增 减 原 料 种 类 及 调 整 配 比 ） 。 DB1410/T 0962019 4 6.3.2.2 按 照 6.3.2.1 比 例 称 好 原 料 。6.3.3 混 料将 称 好 的 绵 白 糖 、 红 糖

12、放 入 无 水 无 油 的 容 器 中 ， 加 入 核 桃 仁 碎 、 蜂 蜜 、 熟 芝 麻 、 烤 花 生 碎 、 玫 瑰 花酱 、 白 酒 ， 搅 拌 均 匀 备 用 。6.4 饼 皮 制 作6.4.1 配 料6.4.1.1 原 料 配 比 ： 小 麦 粉 、 食 用 植 物 油 、 生 活 饮 用 水 按 照 质 量 比 是 ： 50 15 16。 （ 生 活 饮 用 水 用量 根 据 小 麦 粉 产 品 中 水 含 量 适 当 调 整 ） 。6.4.1.2 按 照 6.4.1.1 比 例 称 好 原 料 。 6.4.2 和 面6.4.2.1 将 称 好 的 小 麦 粉 倒 入 无 水

13、 无 油 的 和 面 机 中 ， 加 入 温 度 约 160 170 (即 肉 眼 可 见 热 油 表面 有 细 小 波 纹 ） 的 食 用 植 物 油 ， 边 加 边 搅 拌 ， 然 后 加 入 约 45 的 水 ， 边 加 边 搅 拌 ， 搅 拌 均 匀 ， 形 成 表面 略 微 光 滑 的 面 团 ， 面 团 无 干 块 ， 柔 润 。6.4.2.2 将 和 好 的 面 团 用 湿 布 盖 上 或 放 入 密 闭 容 器 中 ， 在 常 温 下 饧 5 min 8 min。6.4.3 做 剂 子6.4.3.1 取 出 饧 好 的 面 团 ， 在 砧 板 上 分 成 每 块 约 1 kg的

14、 面 块 ， 取 其 中 一 块 ， 其 余 面 块 放 入 密 闭 容 器 中 ，待 用 。6.4.3.2 将 取 出 的 面 块 在 砧 板 上 用 手 反 复 揉 搓 至 表 面 光 滑 ， 然 后 分 成 每 个 约 100 g 的 剂 子 （ 每 块 面 块可 以 分 10 个 剂 子 ） 。 6.4.4 压 片6.4.4.1 手 工 压 片6.4.4.1.1 取 一 个 剂 子 放 在 左 手 的 除 大 拇 指 外 的 四 个 手 指 腹 上 ， 左 手 的 大 拇 指 按 在 剂 子 的 中 心 位 置 ，右 手 的 大 拇 指 与 其 余 四 指 成 环 状 捏 在 剂 子

15、的 四 周 位 置 。 右 手 捏 着 剂 子 ， 以 左 手 为 轴 做 旋 转 移 动 ， 剂 子 在左 右 手 的 配 合 下 ， 形 成 周 围 光 滑 中 心 稍 微 凸 起 的 面 片 。6.4.4.1.2 用 手 掌 心 把 凸 起 的 部 位 按 下 ， 成 为 扁 形 圆 片 ， 左 手 的 大 拇 指 捏 在 扁 形 圆 片 的 中 心 ， 其 余 四指 按 在 圆 片 背 后 的 中 央 位 置 ， 右 手 的 大 拇 指 捏 在 圆 片 上 面 的 边 缘 位 置 ， 其 余 四 指 按 在 圆 片 背 后 的 边 缘 位置 做 圆 周 运 动 ， 把 圆 片 捏 成

16、边 缘 薄 中 间 厚 的 饼 皮 ， 饼 皮 的 中 心 厚 度 约 8 mm， 边 缘 厚 度 约 4 mm。6.4.4.2 擀 面 棍 辅 助 压 片6.4.4.2.1 取 一 个 剂 子 放 砧 板 上 ， 用 手 掌 心 压 成 扁 形 圆 片 。 6.4.4.2.2 然 后 用 左 手 捏 住 圆 片 的 边 缘 ， 右 手 旋 转 擀 面 棍 ， 每 次 擀 进 圆 片 的 三 分 之 一 ， 边 转 边 擀 ， 把圆 片 擀 成 中 心 厚 度 约 8 mm， 边 缘 厚 度 约 4 mm的 饼 皮 。6.4.5 包 馅 DB1410/T 0962019 5 把 饼 皮 置 于

17、 左 手 的 手 掌 心 里 ， 放 入 约 25g（ 1 匙 ） 配 好 的 馅 料 在 饼 皮 中 心 。 右 手 把 饼 皮 的 边 缘 捏 细褶 收 口 ， 收 口 居 中 ， 捏 合 好 的 部 位 朝 上 用 手 掌 心 在 砧 板 上 轻 轻 向 下 一 压 ， 形 成 一 个 扁 圆 饼 坯 。6.4.6 成 型将 饼 坯 收 口 朝 上 放 入 底 部 抹 上 少 许 食 用 植 物 油 的 月 饼 模 具 中 心 ， 用 手 指 轻 轻 推 动 饼 坯 边 缘 ， 使 边 缘与 模 具 边 缘 吻 合 ， 并 用 手 掌 心 轻 压 饼 中 心 几 次 ， 使 饼 拓 印

18、上 图 案 ， 然 后 手 握 模 具 边 缘 ， 翻 转 模 具 在 砧 板上 轻 轻 一 磕 ， 将 饼 磕 出 。6.4.7 烙 制6.4.7.1 方 法 A提 前 烧 热 铁 烤 炉 上 面 的 鏊 子 ， 鏊 子 上 均 匀 抹 上 少 许 食 用 植 物 油 ， 将 饼 的 图 案 朝 下 摆 放 在 鏊 子 上 ， 控制 火 候 烙 制 ； 烙 到 饼 上 图 案 微 微 发 黄 且 饼 皮 表 面 坚 挺 ， 翻 饼 再 烙 另 一 面 。 烙 到 饼 两 面 都 微 微 发 黄 ， 饼 皮 坚 挺 。6.4.7.2 方 法 B打 开 自 动 控 温 电 热 烙 烤 炉 电 源

19、 ， 调 节 烙 炉 温 度 200 220 预 热 30 min， 烙 炉 的 鏊 子 上 均 匀 抹 上少 许 食 用 植 物 油 ， 将 饼 的 图 案 朝 下 摆 放 在 鏊 子 上 ， 烙 5 min 8 min,烙 到 饼 上 图 案 微 微 发 黄 且 饼 皮 表 面坚 挺 ， 翻 饼 再 烙 5 min 8 min,烙 到 饼 两 面 都 微 微 发 黄 ， 饼 皮 坚 挺 。6.4.8 烤 制6.4.8.1 方 法 A取 出 铁 烤 炉 内 的 烤 架 ， 将 烙 好 的 饼 间 隔 摆 在 烤 架 上 ； 将 烤 架 放 入 铁 烤 炉 内 烤 制 ， 约 3 min取 出

20、 烤 架观 察 饼 面 色 泽 ， 根 据 饼 的 色 泽 调 整 饼 的 位 置 使 其 受 热 均 匀 ， 直 至 烤 到 饼 两 面 呈 浅 棕 黄 色 ， 饼 肚 微 微 鼓 起 ，取 出 。 6.4.8.2 方 法 B调 节 烤 炉 温 度 200 220 预 热 30 min， 取 出 烤 炉 内 的 烤 架 ， 将 烙 好 的 饼 间 隔 摆 在 烤 架 上 ； 将 烤架 放 入 烤 炉 内 烤 制 8 min 10 min， 翻 饼 再 烤 7 min 10 min， 烤 到 饼 的 两 面 均 呈 浅 棕 黄 色 ， 饼 肚 微 微 鼓起 即 可 。6.4.9 冷 却将 烤

21、好 的 空 心 月 饼 平 放 置 于 干 燥 、 清 洁 的 冷 却 架 或 工 作 台 上 ， 冷 却 至 室 温 。7 感 官 要 求感 官 要 求 应 符 合 表 2的 规 定 。 表 2 感 官 要 求 项 目 要 求色 泽 饼 面 、 饼 底 呈 浅 棕 黄 色 DB1410/T 0962019 6 表 2 感 官 要 求 （ 续 ）项 目 要 求滋 味 、 气 味 饼 皮 酥 脆 ， 馅 湿 拉 丝 ， 香 甜 可 口 ， 无 异 味外 观 形 态 饼 皮 厚 薄 均 匀 、 外 形 饱 满 、 饼 面 微 凸 ， 中 空 壁 薄 ， 不 跑 糖 ， 不 露 馅杂 质 正 常 视

22、 力 无 可 见 杂 质8 包 装8.1 包 装 应 符 合 国 家 相 关 法 律 法 规 和 GB 23350 的 规 定 ， 包 装 材 料 应 符 合 食 品 安 全 相 关 标 准 的 要 求 。8.2 宜 采 用 防 碎 独 立 包 装 。 9 标 签 标 识9.1 标 签 标 识 应 符 合 GB 7718和 GB 28050 的 规 定 。9.2 运 输 包 装 标 志 应 符 合 GB/T 191 的 规 定 。10 贮 存 和 运 输10.1 贮 存10.1.1 产 品 应 贮 存 在 清 洁 卫 生 、 阴 凉 干 燥 的 食 品 专 用 仓 库 中 。 不 得 与 有

23、毒 、 有 害 、 有 异 味 、 易 挥 发 的物 品 同 处 贮 存 。 仓 库 内 应 有 防 尘 、 防 蝇 、 防 鼠 等 设 施 。10.1.2 产 品 贮 存 应 离 地 10 cm 以 上 ， 离 墙 10 cm 以 上 。 10.2 运 输10.2.1 运 输 车 辆 应 符 合 卫 生 要 求 。 产 品 不 得 与 有 毒 、 有 害 、 有 异 味 的 物 品 一 同 运 输 。 运 输 过 程 中 避 免阳 光 直 射 、 雨 淋 、 显 著 的 温 湿 度 变 化 和 剧 烈 撞 击 等 。10.2.2 装 卸 时 应 轻 搬 、 轻 放 ， 不 得 重 压 。_