DB52 T 1251-2017 低温食品冷链物流中心技术与管理规范.pdf

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1、 ICS 67.040 X 01 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 12512017 低温食品冷链物流中心技术与管理规范 2017 - 12 - 08 发布 2018 - 05 - 08 实施 贵州省质量技术监督局 发布 DB52/T 12512017 I 目 次 前 言 . . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 人员管理 . . 3 5 设施环境 . . 3 6 设备 . . 4 7 进货验收 . . 4 8 入库 . . 5 9 仓储 . . 5 10 分拣理货 . . 6 11 出库 . . 7 12 运输配送 . . 7

2、13 质量管理 . . 7 14 安全 . . 8 附录 A（规范性附录） 进货检验拒收的不合格食品清单 . 9 附录 B（规范 性附录） 临期食品期限清单 . 10 DB52/T 12512017 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省分析测试研究院提出。 本标准由贵州省物流标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：贵州省分析测试研究院、贵州农合投资有限公司。 本标准主要起草人：周红、陈建民、龚萱、杨延、李荣华、张颖、李占彬、孙

3、海达、宋影、黄英、 许锡娟。 本标准为首次发布。 DB52/T 12512017 1 低温食品冷链物流中心技术与管理规范 1 范围 本标准规定了食品冷链物流中心的人员管理、设施设备管理、环境管理及进货验收、入库、仓储、 分拣理货、运输配送的管理和质量安全要求。 本标准适用于肉禽产品、水产品、易腐农产品或加工食品等低温食品的冷链物流中心要求与管理。 集贸市场可参照本标准执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB

4、 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18354 物流术语 GB/T 18517 制冷术语 GB/T 24616 冷藏食品物流包装、标志、运输和储存 GB/T 24617 冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB 28009 冷库安全规程 GB/T 28843 食品冷链物流追溯管理要求 GB/T 30134 冷库管理规范 GB 50072 冷库设计规范 NY/T 2534 生鲜畜禽肉冷链物流技术规范 QC/T 449 保温车、冷藏车技术条件及试验方法 中华人民共和国食品安全法 特种设备安全监察条例 生产安全事故应急预案管理办法 3 术语和定义 GB/T 18354确定

5、的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食品冷链物流 采用低温控制的方式使原包装食品从生产企业成品库到销售之前始终处于所需温度范围内的物流 过程，包括运输、仓储、装卸等环节。 GB/T 28843，定义3.1 DB52/T 12512017 2 3.2 预冷 在下一道工序前的冷却，或在运输及入库前，对货品进行的快速冷却。 NY/T 2534，定义3.4 3.3 预冷间 对产品进行预冷的房间。 GB/T 18517，定义8.7.1 3.4 冷冻食品 以可使用农、畜、禽、水产品等为主原料，经加工处理、速冻、包装等工序，在-18 以下储运与 销售的食品。 GB/T 24617，定义3.1 3.5

6、 冷藏食品 在物流过程中，中心温度维持在8 以下、冻结点以上，并最大程度保持原有品质和新鲜度的食品。 GB/T 24616，定义3.1 3.6 临期食品 即将到达食品保质期，但仍在保质期内的食品，属于安全食品的范围。临期食品期限清单详见附录 B。 3.7 冷库 采用人工制冷降温并具有保冷功能的仓储用建筑物，包括库房、制冷机房、变配电间等。 GB/T 30134，定义3.1 3.8 干耗 冷却或冻结食品在冷藏过程中，水分不断从表面蒸发，不但造成食品的质量损失（俗称“干耗”） 而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观，甚至出现明显的凋萎现象。肉类食品表面收缩、硬化，形成干 燥皮膜，肉色也发生变化。 DB

7、52/T 12512017 3 3.9 射频识别系统 由射频标签、识读器、计算机网络和应用程序及数据库组成的自动识别和数据采集系统。 GB/T 18354，定义5.21 4 人员管理 4.1 应设置质量安全管理部门，配备食品安全管理人员和相应岗位的人员。 4.2 应配备足够数量的、具备相应资格的生产、质量管理人员。主要要求如下： a) 应对生产、质量管理人员进行相关法律法规、制度、食品安全知识和岗位技能等培训，并对培 训进行有效性评价，保证满足岗位要求； b) 生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗。特种设备操作人员（电梯工、制冷工、 叉车工、电工、压力容器操作工等）应经过专业培训，取

8、得合格证书后方能上岗操作； c) 上岗期间保持个人清洁，不将与生产无关的物品带入库房；工作时不戴首饰、手表，不化妆； 进入库房时洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒； d) 生产、质量管理人员应每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，经体检合格后持健康 证明方可上岗。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、 细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病和其他有碍食品卫生的疾病或疾患的 人员，应调离生产岗位。 4.3 应对职工工作情况进行监督、考核，特别是加强对新进人员的监督。 4.4 建立人员档案，档案应包括人员信息、入职、上

9、岗、培训、考核、证书、奖罚等资料。 4.5 设置专兼职档案管理员，负责人员档案、设备档案、销售商档案及相关法律法规、标准等的管理。 5 设施环境 5.1 冷链物流中心不应设在易受到污染的区域四周，不应兼营、生产、存放有碍卫生的其他食品。 5.2 应环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易 于清洁消毒，并有适当措施防止积水。 5.3 冷库设计应符合 GB 50072 的规定。 5.4 冷库应设置预冷间，并有足够的通道空间。 5.5 具有合理的布局，防止交叉污染。应按贮藏食品的特性及冷藏温度分间、有异味或易串味的食品 应设单间。不应将有毒、有害、易污染食品

10、同库存放。 5.6 贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通，消灭鼠害、虫害。 5.7 应根据经营项目设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、 防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。 5.8 食品销售场所和食品贮存场所应与生活区分（隔）开。销售场所应布局合理，食品销售区域和非 食品销售区域分开设置，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，固定的存放位置和标识，防止交 叉污染。 5.9 库房应根据储存食品情况进行消毒。保持清洁卫生，并做好消毒记录。清洗消毒必须安全、卫生、 防止人体和食品受到污染。优先使用紫外光消毒等物理或机械的方式对库

11、房进行消毒。 5.10 应设置封闭月台。月台有隔热围护结构，形成一个保温隔热的封闭空间，对进出冷库食品对接的 车辆设置一个专用的密封门装置。 DB52/T 12512017 4 6 设备 6.1 应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备，设备应保证食品贮存销售所需的温度等要求。 6.2 建立贮存、运输和装卸食品的设备台账，并对容器、贮存、运输和装卸食品的设备建立唯一性标 识。 6.3 应确保工器具完好、安全、无害，保持清洁，防止食品污染，符合保证食品安全所需的温度、湿 度等特殊要求。 6.4 配备双回路电源和备用制冷设备及温度巡检仪，确保冷库正常保温要求。温度巡检仪应能 365 天、 24

12、 小时持续自动记录温湿度变动；也可采用人工记录方式，每天至少 3 次，并保存温湿度记录 2 年以 上。巡检仪校准频率：每年一次或必要时。 6.5 冷库应安装温度异常及供电异常自动报警系统，并按要求持续记录。 6.6 直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应具有产品合格证明，应为安全、无毒、 无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。 6.7 建立设备档案，档案包括：设备清单（设备名称、设备编号、购买日期、检定/校准/检查日期和 有效期、放置位置、负责人等）、设备验收记录、说明书或作业指导书、设备维护保养计划及实施记录、 设备维修记录、期间核查记录（必要时

13、）等。 7 进货验收 7.1 冷链物流主体及相关机构市场应采用信息化手段采集、留存生产经营信息，运行食品安全追溯体 系。 7.2 安装射频识别系统。对于待入库食品来源建立客户编号，按照类别、批次分类，以载具为单位建 立唯一性标识（二维码或条形码），通过扫描二维码、拍照、数据交换、电子表格等方式，建立低温食 品进货查验记录制度。 7.3 进货验证 7.3.1 销售者的营业执照、生产许可证、身份证明；如实记录销售者名称、姓名、统一社会信用代码、 身份证号码、联系方式、住所、品种、进货渠道、产地等信息。并在贮存场所保存记录。记录和凭证保 存期限不得少于 2 年。 7.3.2 食品产地或者来源证明、合

14、格证明文件。 7.3.3 贮存肉禽类冻品还应查验并留存检疫合格证明、肉类检验合格证明等证明文件。需要检疫、检 验的肉类，应提供批次检疫合格证明、肉类检验合格证明、运输工具消毒证明。发生疫情时，须提供非 疫区证明。 7.3.4 进口食品还应提供以下资料： a) 进口商的资质； b) 出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。 7.4 进货检验 7.4.1 食品冷链物流中心应配备检验设备和检验人员或者委托符合食品安全法规定的食品检验机构， 对进入该中心销售的食用农产品进行抽样检验。 对高风险食品宜根据食品特点进行定期的理化及微生物 检测。 7.4.2 入库食品应有批次检验合格证明，不

15、能提供检验合格证明的，经检验合格才能入库。 DB52/T 12512017 5 7.4.3 未冻结、部份冻结或未预冷的货物不应直接入库。预冷温度应依据食品类别而异： a) 食品中心温度大于 0 时（未冻结），需在 24 小时之内将食品的中心温度降到18 以下暂 存，并取样送检，通过感官验证及肉汤实验，未发生腐败变质后方可验收； b) 食品中心温度5 0 时(部分冻结)，需在 24 小时之内将食品的中心温度降到18 以 下时，方可验收； c) 果蔬采收后未及时去除田间热、抑制呼吸作用、保持果蔬的鲜度，应将其冷却到适宜温度。预 冷用水应符合 GB 5749 的规定。 7.4.4 预包装食品包装标识

16、 7.4.4.1 应包括食品名称、配料表或原材料、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和 联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号。 7.4.4.2 进口预包装食品应当有中文标签：须载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系 方式。 7.4.5 进口鲜冻肉类产品的包装应标明产品名称、原产国（地区）、生产企业名称、地址以及企业注 册号、生产批号；外包装上应以中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容。 7.4.6 进口食用农产品的包装或者标签应符合我国法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求， 并载明原产地，境内代理商的名称、地

17、址、联系方式。 7.4.7 不符合食品安全的食品应予以拒收，拒收食品清单详见附录 A。 8 入库 8.1 入库信息应包括：客户编号、食品名称、规格、标识、数量、生产日期、保质期、入库时间、库 房位置、存储条件等。 8.2 入库前库房温度宜预先降至略低于食品储藏要求的温度。 8.3 预冷后的食品应快速入库。 8.4 入库后应及时对货位标签和平面货位图进行记录。建立载具唯一性标识并明示。 9 仓储 9.1 库房应设专人管理，定期检查库房卫生和温度、湿度条件，定期清理、消毒和通风换气，保持库 房洁净卫生。 9.2 库房内禁止存放有毒、有害、有异味货物或其他易燃、易爆、违禁品等。 9.3 应建立库房区

18、域标识。分拣理货区、出货缓存区、进货月台、出货月台等。 9.4 冷库应按照食品性质分区堆放，不得串味，交叉污染。存放具有强烈气味的食品和储存温度不一 致的食品严禁储存在一个冷藏间内。 9.5 低温货物应按原材料、半成品及成品分别设置或予以适当隔离，并留有足够的空间供搬运。 9.6 贮存散装食品，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及 联系方式等内容。 9.7 设置保质期预警，对临期食品应有提醒功能。 9.8 冷藏中的食品应定期检查，如发现软化、霉烂、腐败变质和异味感染等情况时，应及时采取措施， 加以处理。 9.9 应按月检查食品干耗和食品变色情况，当食品表面发生

19、黄褐色，断面呈海绵状（冻结烧），变色 等情况，应及时处理，并保持相关记录。 DB52/T 12512017 6 9.10 及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或者感官性状异常、超过保质期的，不符合 质量和卫生标准的产品，并保存相关记录。 9.11 贮藏设备及使用工具在使用前应进行清理和清洁，并定期打扫和消毒，防止污染。 9.12 冷库温度监测 9.12.1 应在库房转角、门口处设置温度计和（或）温度探头，保持温度监控记录，当温度超过标准要 求时应采取必要的措施，确保温度达到要求，2 小时监测 1 次，库温记录档案至少保存 2 年。 9.12.2 不同类别食品应根据产品特性选择适宜的温

20、湿度和贮存方法，肉禽、水产、果蔬类食品贮存温 湿度推荐条件详见表 1。具体各类食品贮存温湿度要求参见 GB/T 30134 附录 A。 表1 食品低温贮存温湿度推荐条件 品名 类型 温度/ 相对湿度/% 预计冷藏期限 冷冻 -12-20 95100 3 月12 月 肉禽类 冷藏 -1.50 8090 1 周2 周 冷冻 -25-18 95100 6 月14 月 水产类 冷藏 -1.50 8090 1 周2 周 冷冻 -18 95100 8 月12 月 果蔬类 冷藏 -17 8090 1 月2 月 9.12.3 运输食品用车辆、运货用的手推车及载货设备应定期清洗和消毒,，装货前应清洗消毒。 9.

21、12.4 货物间距应满足一下要求： a) 库房内货位的间距要符合要求，为使产品堆垛安全牢固，便于盘点、检查、进出库，对产品货 位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离要求，详见表 2； b) 堆码应稳固、整齐、适量。货垛应置于载具上，不得直接着地。货物高度应符合底层外箱承受 压力。 表2 库房内货位的间距要求 建筑物名称 货物应保持的距离/mm 建筑物名称 货物应保持的距离/mm 低温库顶棚 200 风道底面 200 高温库顶棚 300 冷风机周围 1500 顶排管 300 手推车通道 1000 墙 200 铲车通道 1200 墙排管 400 10 分拣理货 10.1 分拣理货场地、设备、设施应符合

22、 GB 14881 的有关规定。 10.2 分拣时，应在维持设定温度的理货间进行包装、分割（拣）、计量、刷标志、组装等，并按订单、 按品种、出货先后顺序进行分类摆放在载具上。 10.3 主要食品配送加工区温度控制： a) 蔬果类配送加工区温度一般应控制在 18 以下； b) 畜禽类、水产品配送加工区温度一般应控制在 12 15 ；; c) 经低温杀菌冷却处理的食品，所在室温 10 以进行，并尽快分装完毕。 DB52/T 12512017 7 10.4 加工场地应保持干燥，每天作业结束后，应及时对场地清扫整理，并用紫外光或用符合食品安全 的消毒剂进行消毒处理。 11 出库 11.1 应建立食品销

23、售记录制度，印制统一格式的销售凭证，如实记录食品名称、规格、数量、生产日 期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。销售凭证可以作为销售 者的销售记录和其他购货者的进货查验记录凭证，记录和销售凭证保存期限不得少于 2 年，食用农产品 销售凭证保存期限不得少于 6 个月。 11.2 交货时按照合约规定在规定的时间、地点交货，并对数量和温度进行核对检查。 11.3 查验食品外观是否因温度影响而产生变化。 11.4 食品验收后，应迅速移入低温储存设备或空间内。 11.5 出库应按照“货物先进先出”和“货物保质期先到先出”的原则，并进行记录。 12 运输配送 12.1 配置

24、有温湿度监控设施和外部显示仪的冷藏车、保温车，并安装 GPS 定位系统。冷藏车、保温车 应符合 QC/T 449 的规定。 12.2 食品的配送加工应衔接好接货、出货时间，做到及时配送分拣，及时出货，发运时冷冻食品中心 温度应不高于18 。装车时间： a) 冷冻产品应控制在 15 分钟以内； b) 冷藏产品应控制在 30 分钟以内。 12.3 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输过程中货品应防止挤压、防止水淋、防止受潮、防 止曝晒、防止污染。 12.4 冷藏车厢必须清洁卫生，每车装载完毕，应及时清洁，并按有关规定定期消毒。 12.5 运输时应保持车厢内温度均匀，每件货品均可接触到冷空气。运

25、输过程中应至少每 10 分钟监测 记录一次的车厢内温度，超出允许的波动范围应有警示。 12.6 运输配送期间，车厢门闭开频率应降至最低。定时检查冷藏车温湿度，如有异常及时采取措施， 保证食品安全。 12.7 运输记录应符合以下要求： a) 建立温度控制方法与基准，并及时、准确进行记录，保留食品在运输过程中的温度、到达目的 地后的等待装卸时间和可追溯的温度等记录； b) 应保留装卸货的时间记录、车厢温度记录、运输配送期间制冷系统的运转时间记录。 13 质量管理 13.1 应建立食品安全管理制度，包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、 食品安全自检自查与报告制度、食品经营过

26、程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、 进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、制冷设备运行和巡检程序或制度、食 品安全突发事件应急处置方案、食品全程追溯和食品安全应急预案、质量安全事故报告制度、责任追究 制度、“温控”监测记录制度等。 DB52/T 12512017 8 13.2 按 HACCP（危害分析和关键控制点）的原理，建立质量安全管理体系，确保食品安全冷链物流配 送的规范性。制定 HACCP 计划表，确保低温食品冷链的食品安全，关键控制点、关键限值、监控方法详 见表 3。 表3 HACCP 计划表 监控 CCP 关键限值 对象 方法 频率 监控人员 纠

27、偏 验证 记录 进货验 收 1 保质期 2 感官检测 3 温度检测 4 检测报告 1 临期食品 2 是否腐败变质 2 食品中心温度 3 批次检验报 告、检验检疫证 明 1查看保质 期标识 2肉眼观察 3 插入法 4 查阅 每批次 专职或兼 职质检员 1拒收 2拒收 3速冻 4拒收 质量管理人 员抽查验收 记录和温度 计校准记录 验收记录 入库记录 校准记录 验证记录 低温储 存 肉禽类、水 产类、果蔬 类 冷冻温度和冷 藏温度 温度计或 温度巡检 仪 每 2 小时 工艺员 立即 降温 质量管理人 员抽查温度 计或温度巡 检仪校准记 录、库温监 控记录 库温监控 记录 校准 记录 验证 记录 1

28、3.3 应对入场销售者进行评价，并建立入场销售者档案。档案资料包括：社会信用代码或者身份证复 印件、信誉证明资料、销售产品、销售区域、检查情况等，并实时更新。 13.4 鼓励冷链市场建立食品安全追溯体系，利用信息化手段采集和记录所销售的食品信息。 14 安全 14.1 按照国家安全生产监督管理总局令第 88 号生产安全事故应急预案管理办法开展安全生产应 急预案的编制、评审、公布、备案、宣传、教育、培训、演练、评估、修订及监督管理。 14.2 冷库安全应符合 GB 28009冷库安全规程的要求。冷库应具备完善的消防设施，具体参见中 华人民共和国消防法。 14.3 冷库用运输工具应符合特种设备安全

29、监察条例的要求。 14.4 库房内应具备应急逃生设施。 14.5 氨制冷机房内应配置防护用具和抢救药品，并放置于易于获取的位置。 14.6 变配电室和具有高压控制柜的制冷机房，应配置高电压操作使用的专用工具及防护用品。 DB52/T 12512017 9 A A 附 录 A （规范性附录） 进货检验拒收的不合格食品清单 A.1 本附录规定了进货检验过程中拒收的不合格食品问题描述 序号 问题描述 备注 1 临期食品 2 腐败变质食品 3 进口食品无中文标识或标签不全 4 使用国家禁止的兽药和剧毒、高毒农药，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危 害人体健康的物质的 5 致病性微生物、农药残

30、留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康 的物质含量超过食品安全标准限量的 6 超范围、超限量使用食品添加剂的 7 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的 8 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类 9 来自疫区的或未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类 10 使用的保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和包装材料等食品相关产品不符合食品安全国家标准的 11 被包装材料、容器、运输工具等污染的 12 标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的 13 国家为防病等特殊需要明令禁止销售的 14 标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、生产者地址，或者标注伪造、冒用的认证标志等 质量标志的 15 其他不符合法律、法规或者食品安全标准的 DB52/T 12512017 10 B B 附 录 B （规范性附录） 临期食品期限清单 B.1 本附录规定了临期食品时间期限 序号 保质期 保质期届满前 1 1年 30天 2 30天 7天 3 30天 2天 4 15天 1天 _ DB52/T 1251 -2017