DB52 T 1002-2015 湄潭翠芽茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10 X 55 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 10022015 湄潭翠芽茶 加工技术规程 Processing Technical specification of Meitan Cuiya tea 2015 - 02 - 15 发布 2015 - 03 - 15 实施 发布贵州省 市场监督管理 局 DB52/T 10022015 I 目 次 前言 . . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 加工场所要求 . . 1 5 原料（鲜 叶）要求 . . 1 6 机械加工 工艺技术要求 . . 2 7 手工加工

2、 工艺技术要求 . . 3 DB52/T 10022015 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2 009标准化指导原则 第 1 部分：标准的结果和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省农业委员会提出并归口。 本标准起草单位：贵州省湄潭县茶业协会、湄潭县茶产业发展中心、贵州省茶叶研究所、贵州省茶 技术茶文化中等专业学校、国家茶及茶制品检验监督中心(贵州)、贵州省湄潭县茗茶有限公司、贵州湄 潭兰馨茶业有限公司、贵州省湄潭县栗香茶业有限公司。 本标准主要起草人：陈正芳、何义龙、罗召、郑文佳、牟杰、朱丽、吴贤才、

3、金循、张金利。 DB52/T 10022015 1 湄潭翠芽茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了湄潭翠芽茶的术语和定义、加工场所要求、 原料(鲜叶)要求、 机械加工工艺技术要求、 手工加工工艺技术要求。 本标准适用于湄潭翠芽茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 478 湄潭翠芽茶 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件

4、 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 SB/T 10034 、DB52/T 478确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所要求 4.1 基本要求 应符合DB52/T 630的规定。 4.2 卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 鲜叶要求应符合表1的规定。 表1 湄潭翠芽茶鲜叶要求 等级 等级标准 质量要求 品种要求 特级 单芽至一芽一叶初展 嫩、匀、鲜、净 适制绿茶的中、小叶茶树品种 一级 一芽一叶 嫩、匀、鲜、净 适制绿茶的中、小叶茶树品种 二级 一芽二叶初展 嫩、匀、鲜、净 适制绿茶的中、小叶茶树品种 DB52/T 10022015 2

5、 6 机械加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 摊青杀青理条整形脱毫提香筛选。 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 6.2.1.1 摊青方式 茶青摊放于清洁卫生、设施完好的摊青设施上，以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭 或开放门窗调节鲜叶失水。 必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放， 或用鼓风方式缩短摊放时间。 有条件的应在空调室内或用专用摊青设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。摊放场 所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、避免阳光直射。 6.2.1.2 摊青厚度 视天气、鲜叶老嫩而定。一级以上鲜叶原料摊放厚度控制在8 cm以内，二级鲜叶原料摊放厚度控制 在15 cm以内

6、。 6.2.1.3 摊青时间 视天气和原料而定，一般410 h。掌握“晴天短摊、阴雨天长摊，嫩叶长摊、中档叶短摊、低档 叶少摊”的原则。 6.2.1.4 摊青过程 中、低档叶轻翻12次，促进鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻，以免机械损伤。 6.2.1.5 摊青程度 鲜叶失水，芽叶由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露为适度。 6.2.2 杀青 6.2.2.1 方式 选用滚筒连续杀青、微波杀青、热风杀青，或滚筒连续杀青与微波杀青组合式杀青、滚筒连续杀青 与热风杀青组合式杀青等方式。 6.2.2.2 杀青要求 要求投叶量稳定，温度均匀，并杀匀杀透。 6.2.2.3 杀青程度 叶质变软，

7、手握成团，略有粘性，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，清香显露，即为杀青适度。杀 青后及时摊凉。 6.2.3 理条 DB52/T 10022015 3 温度80120 （机械温度显示温度，下同），速度180190 r/min，投叶量1.51.75 kg，时间 23 min。程度：叶条扁直，色泽润绿，达到45成干时下机摊凉。 6.2.4 整形 温度80110 ，投叶11.5 kg。先以速度140 150 r/min，运行23 min；然后速度调到 120130 r/min，加压力棒（棒重：1 kg）12 min后起棒；再将速度调到1401 45 r/min，运行 12 min，再加入压力棒12 mi

8、n后起棒；最后将速度调到1301 35 r/min，运行12 min下机。将茶 叶筛割片末，摊凉30 min。再以温度80100 ，投叶11.5 kg，以速度140145 r/min，运行时间 12 min；然后速度调到130135 r/min ，加入棒重0.7 kg的压力棒，12 min后起棒；再将速度调到 140145 r/min，运行12 min，再加入压力棒1 2 min后起棒；最后将速度调到130135 r/min，运 行12 min，至叶色为黄绿，茶叶扁平直，香气显露，含水率1520%即下机摊凉。 6.2.5 脱毫 6.2.5.1 多用机 机温6080 ，速度140145 r/m

9、in，投叶34 kg，下机前的3 min速度为130140 r/min。全 程时间3045 min。至茶叶含水量911%，外形扁平直，即可下机摊凉。 6.2.5.2 炒干机 机温6080 ，速度80100 r/min，投叶1015 kg，全程时间3050 min。至茶叶含水量911%， 外形扁平直，即可下机摊凉。 6.2.6 提香 6.2.6.1 多用机 温度：120150 ，速度180200 r/min，投叶量：1 .52 kg，下机前3 minr速130135 r/m in， 全程时间812 min。待茶条扁平直，黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要 求：特级44.5%

10、、一级45%、二级4.55.5%。 6.2.6.2 烘焙机 温度：120140 ，投叶量：20 kg，时间：48 min，待茶条黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉 末，即可下机摊凉。含水量要求：特级44.5%、一级45%、二级4.55.5%。 6.2.6.3 远红外提香机 温度：170 ，投叶量：4 kg，时间：5 min，待茶条黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可 下机摊凉。含水量要求：特级44.5%、一级45%、二级4.55.5%。 6.2.7 筛选 按DB52/T 632的规定，割除碎茶和片末，剔除暗条、非茶类夹杂物，使成茶净度、匀度及色泽一致。 6.3 成品茶质量要求 应符合DB52/T

11、 478的规定。 7 手工加工工艺技术要求 DB52/T 10022015 4 7.1 工艺流程 摊青杀青二炒压坯脱毫提香筛选。 7.2 技术要求 7.2.1 摊青 参照6.2.1执行。 7.2.2 杀青 锅温180200 ，投叶0.250.5 kg。开始采用抖、带手势。当散发部 分水分，叶质柔软，降低 锅温至70 左右，采用搭、带、抖、拉、拓手 势，边拉扣理条、边拓，并结合抖、带、搭手法。用力 由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达 60%左右，茶香显露，茶条平伏，即可起锅摊 凉。杀青过程历时810 min。 7.2.3 二炒压坯 锅温8090 ，投入0.30.4 kg杀青叶，先

12、用抓、抖、拓手势。当茶叶转软，有热手感时，换用 拉、带、拓、推、磨手法，最后用推、磨为主的手势，将茶叶推直、磨光、磨平，要求坯扁平直，炒至 7成干、锅内发出沙沙响声，起锅筛除片末摊凉。历时约1520 min。 7.2.4 脱毫 锅温90120 左右，投叶0.250.3 kg二炒摊凉叶，先采用抓、抖手势，后用拉、推、磨、压手 势，将茶叶贴紧锅壁，往返磨擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时，动作应轻巧，轻抓、轻磨、 轻推，使外形扁平光滑，茸毫隐藏稀见，至炒坯扁平直，色泽光滑翠绿，含水量68%时起锅筛除片末 摊凉。 7.2.5 提香 锅温150160 左右，投叶0.20.3 kg，以荡为主。待茶条扁平直滑，黄绿润，香气显露，手捏 茶条成粉末时起锅，筛除片末摊凉。含水量要求：特级44.5%、一级45%、二级4.55.5%。 7.2.6 筛选 按DB52/T 632的规定执行。割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。 7.3 成品茶质量要求 应符合DB52/T 478的规定。 _ DB52/T 1002-2015