DB37 T 3881—2020 餐饮业分餐制设计实施指南.pdf

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1、ICS 03.080.01 A 00 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3881 2020 餐饮业分餐制设计实施指南 2020 - 03 - 16 发布 2020 - 03 - 16 实施 山东省市场监督管理局 发布 DB37/T 3881 2020 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 基本要求 . 2 4.1 树立分餐理念 . 2 4.2 倡树分餐模式 . 2 4.3 提供分餐服务 . 2 5 分餐制设计 . 2 5.1 制度设计 . 2 5.2 模式设计 . 2 5.3 餐具设计 . 2 5

2、.4 菜品设计 . 3 5.5 流程设计 . 3 5.6 标识设计 . 3 5.7 宣传设计 . 3 6 分餐制实施 . 3 6.1 基本要求 . 3 6.2 分餐准备 . 3 6.3 分餐服务 . 3 7 遇公共卫生突发事件的特殊要求 . 4 7.1 概述 . 4 7.2 空间设计 . 4 7.3 餐具配备 . 4 7.4 应急物资储备 . 4 7.5 服务人员 . 5 7.6 记录追溯 . 5 DB37/T 3881 2020 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本标准由山东省商务厅提出、归口并组织实施。 本标准起草单位：山东 舜和酒店集团、山东省精品旅游

3、促进会。 本标准主要起草人：任兴本、黑伟钰。 DB37/T 3881 2020 III 引 言 2020年新型冠状病毒肺炎疫情的爆发，给餐饮行业带来巨大的影响。为在疫情之下推动餐饮行业升 级创新发展， 引领大众餐饮习惯改变，不断增强消费信心，满足消费市场需求，提出制定餐饮业分餐制 设计实施指南地方标准。通过该标准的制定实施，为广大餐饮企业推进分餐制提供技术指南，为提振社 会公众餐饮消费信心提供技术支撑，为餐饮分餐制改革提供标准引领。标准内容紧紧围绕分餐制的设计 和实施展开。 DB37/T 3881 2020 1 餐饮业分餐制设计实施指南 1 范围 本标准规定了餐饮业分餐制设计实施的基本要求、分

4、餐制设计、分餐制实施及遇公共卫生突发事件 应对要求等。 本标准适用于山东省内餐馆、宾馆、饭店等提供餐饮服务的餐饮企业和集体供餐单位。家庭分餐可 参考相关内容。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 SB/T 11143 餐饮分 餐服务操作规范 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年 第 12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 分餐 分开餐饮，一人一份（套）餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）饮品，独立用

5、餐，自主选 择。 3.2 分餐制 围绕落实餐饮分餐而形成的制度安排，可分为堂食分餐制和家庭分餐制。 3.3 分餐位上 按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌，实现用餐过程用餐者各吃各的不交叉、无混 淆的分餐模式。 3.4 分餐公勺 用餐中利用分餐公勺、公筷、公夹或公叉等工具实现的分餐模式。 3.5 分餐自取 DB37/T 3881 2020 2 使用独立餐具并由用餐者自取实现的分餐模式。 4 基本要求 4.1 树立分餐理念 推动餐饮行业、社会公众全面树立分餐理念，逐步引导改变饮食习惯，提高餐饮健康安全水平，提 升餐饮行业应对突发性公共卫生事件的能力。 4.2 倡树分餐模式 宣传倡树“分

6、餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等分餐模式。聚焦消费需求，不断创新分餐模式。 首倡家庭分餐，推动社会公众改变餐饮习惯，为餐饮行业分餐模式改革夯实基础。 4.3 提供分餐服务 餐饮企业应围绕分餐制模式的落地落实，在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜谱设计、 菜点等方面进行创新设计，重构服务流程， 提供分餐服务。 5 分餐制设计 5.1 制度设计 餐饮企业应进行分餐制制度设计，可从设施设备改进、分餐器具配置、菜品设计优化、服务流程重 构、知识理念宣传、标志标识引导、人员培训学习等重点方面，建立完备的分餐制度体系，确保分餐制 相关要素满足实施要求。 5.2 模式设计 5.2.1 分餐位上模式

7、设计 在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品，餐厅后厨设置备餐间或分餐台，菜品加工完成 后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐，按位上餐，保证每位就餐人员用餐用量和 餐具的独立性和安全性。适用于各类宴请和宴会。 5.2.2 分餐公勺模式设计 菜品制作保持传统加工工艺，上餐时在每道菜品器皿内配备公勺或公夹，并在餐桌上摆放与顾客餐 具显著不同的公筷、公勺等分餐工具，引导消费者在取餐时使用分餐工具取餐，保证就餐人员用餐的独 立性。适用于大众餐饮消费。 5.2.3 分餐自取模式设计 就餐人员在点餐台点餐，由服务人员按照消费者点餐使用专用餐具或一次性餐具进行配餐，在店内 相对独立的环

8、境下完成用餐。适合于各类快餐经营。 5.3 餐具设计 5.3.1 公筷 公筷和私筷之间宜通过造型、质料和色彩来区分。在公筷上，宜印制 “公筷”的标识或提示语。 注： 公筷可比私筷长，同时公筷顶部可处理为较为尖锐形态，更便于取食。 DB37/T 3881 2020 3 5.3.2 公勺 公勺尺寸应比私勺尺寸大，可采用席面羹公勺。在公勺上，宜印制 “公勺”的标识或提示语。 注： 席面羹公勺勺头宽约 6.3 cm，长约 7.5 cm。 5.3.3 公夹、公叉 公夹、公叉尺寸大小应与餐盘尺寸相匹配，公夹易于抓握。 5.4 菜品设计 以分餐提供模式实施为导向，加大位菜研发力度，创新分餐制套餐菜单。对部分

9、整体造型特性强的 菜品，在餐前展现、餐中分配方面进行创新研发设计。 5.5 流程设计 以分餐提供模式实施为导向，重点在菜品制作流程、装配流程、传送流程、上餐流程、分餐流 程等 方面进行重构设计。 5.6 标识设计 符合分餐制设施与服务规范的餐饮企业，应公开亮明其分餐制标志标识。 5.7 宣传设计 应在用餐场所开展分餐用餐宣传，可采用宣传提示、宣传科普手册、文明用餐提示卡和合理膳食提 示卡等方式加大分餐理念宣传，营造健康文明用餐氛围。 6 分餐制实施 6.1 基本要求 分餐实施应符合 SB/T 11143和餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 年 第 12号）的要求。餐饮

10、企业应依据就餐需求确定分餐模式，实施过程主要包括分餐准备和分餐服务。 6.2 分餐准备 6.2.1 应对用餐场所重点设施设备及餐具等进行 清洁消毒。 6.2.2 应为每位就餐人员提供符合安全卫生要求的独立餐具，并有序摆放骨碟、茶碟、茶碗、汤碗、 汤勺等餐具。 6.2.3 应准备公勺、公筷，并配备于每一个独立用餐空间。公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。 4 6 餐位的长方桌宜摆放两套， 8 12 餐位的圆桌宜摆放四套。 6.2.4 应面向餐饮服务人员，开展分餐制技能服务培训，提升分餐服务质量和水平。 6.3 分餐服务 6.3.1 分餐位上实施流程 6.3.1.1 各客分餐 各客分餐主要包括以下方面

11、： a) 在厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份； DB37/T 3881 2020 4 b) 由传菜员将分好的菜品迅速送到餐厅桌旁； c) 传菜员协助服务人员，依次将菜品送上。 6.3.1.2 服务台分餐 服务台分餐主要包括以下方面： a) 需要进行整体造型展示的菜品，应先放置餐桌请就餐人员了解； b) 服务员将菜品从餐桌上端到服务工作台上； c) 在服务工作台上将菜品分至相应的器皿内； d) 分好后依次将菜品送上。 6.3.1.3 分配量 分餐派菜时应掌握好分配量，可按人数和喜好分型分配。 6.3.2 分餐公勺实施流程 分餐公勺模式下，实施流程主要包括以下方面： a) 就餐人员落座后，

12、服务人员应提示就餐人员公勺、公筷的获取位置，并建议使用公勺、公筷进 行分餐； b) 就餐人员如提出分餐需求，服务人员应使用公勺、公筷进行分餐； c) 服务人员应及时关注公勺、公筷使用情况，出现需要更换情况应及时更换。 6.3.3 分餐自取实施流程 分餐自取模式下，实施流程主要包括以下方面： a) 应在就餐场所醒目位置摆放就餐专用餐具，宜综合餐具功能和取餐流程设置餐具获取位置； b) 应在就餐场所醒目位置明示取餐流程； c) 餐费结算处宜留出餐具餐品放置空间，并保持清洁卫生； d) 应及时对用餐完毕的餐具进行回收清理。 7 遇公共卫生突发事件的特殊要求 7.1 概述 遇公共卫生突发事件，餐饮企业

13、和集体用餐提供单位应严格落实分餐制要求，并制定相关应急预案， 在物资配备、员工管理、规范服务、清洁消毒和设施管理等方面制定应对措施，提高防范能力。 7.2 空间设计 特殊时期，应对就餐空间进行设计改进。大堂等公共就餐区域控制就餐人数，餐桌间距和人员间距 不小于 1米；包间内控制就餐人数，就餐人员间距不小于 1米。可通过启动新风系统、使用空气净化设备 等，确保有效通风换气。 7.3 餐具配备 加大餐具及相关配套物资配备力度，定时进行清洁消毒。菜品传递过程中宜使用隔离罩具对菜品进 行隔离。 7.4 应急物资储备 DB37/T 3881 2020 5 加强消 毒药械、口罩手套等应急物资储备管理，确保设备物资更新维护。 7.5 服务人员 服务人员应进行防护措施实施培训，在提供服务过程中应佩戴口罩手套等防护用品。 7.6 记录追溯 对就餐人员做好入店前监测、消毒和信息登记等工作。做好用餐场所区域、设备设施和器具清洁消 毒记录。 _