DB36 T 588-2010 有机食品 资溪白茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10 B35 DB36 备案号：29248-2011 江西省地方标准 DB 36/ T5882010 有机食品 资溪白茶加工技术规程 2010 - 07 14 发布 2010 - 11 - 01 实施 江西省质量技术监督局 发布 DB36/ T5882010 I 前 言 本标准由抚州市质量技术监督局提出。 本标准由资溪县人民政府、资溪县质监局、资溪县香檀山茶业有限公司共同起草。 本标准主要起草人：张文贵 邓泉兴、胡斌、张宝仙、 周波、 邱颖汝。 DB36/ T5882010 1 有机食品 资溪白茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了有机食品 资溪白茶加工的要求，试验方法，

2、和检验规则的技术规程。 本标准适用于资溪县行政区域内生产的有机食品 资溪白茶加工 企业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 11680 食品包装用原纸卫生标准 NY/T 5198 有机茶加工技术规程 NY 5199 有机茶产地环境条件 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 3.1 有机食品 资溪白茶 是采摘有机认证茶园的鲜叶，经加工经摊凉、凋萎、杀青

3、、理条、烘干等工艺进行全过程有效控制， 而制成的有机食品 资溪白茶 4 要求 4.1 原料 4.1.1 有机茶园 鲜叶原料应采自颁证的有机茶园，不得混人来自非有机茶园的鲜叶，不得收购掺假，含杂质以及品 质劣变的鲜叶或原料，鲜叶运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间，鲜叶禁止直接摊放 在地面。 4.1.2 鲜叶流转 运输，验收、贮存过程应避免机械损伤，混杂和污染，并完整，准确地记录鲜叶和鲜花的来源和流 转情况。 4.1.3 鲜叶要求 见表1。 DB36/ T5882010 2 表1 品 种 鲜 叶 标 准 一级 一芽一叶初展100 二级 一芽一叶初展（芽叶长2cm2.5cm）占80%

4、三级 一芽一叶开展（芽叶长2.5cm3cm）占80% 资 溪 白 茶 四级 一芽一叶开展（芽叶长3cm3.5cm）60% 4.2 加工厂环境 4.2.1 加工厂所处的大气环境不低于 NY 5199 标准要求。加工厂离开垃圾场、 医院 200m 以上； 离开经 常喷洒化学农药的农田 100m 以上，离开交通主干道 20m 以上，离开排放 “三废” 的工业企业 500m 以上。 4.2.2 生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。 4.2.3 加工用水、冲洗加工设备用水应达到 GB 5749 的要求。 4.2.4 应符合中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国食品卫生法食品质量安全准入 的要求。

5、 4.2.5 加工和包装车间，车间地面应平整、光洁、易于冲洗，墙壁无污垢，并有防止灰尘侵入的措施。 4.2.6 加工厂应有足够的原料，辅料，半成品和成品仓库，原材料、半成品和成品不得混入，茶叶成 品采用符合食品卫生要求的材料包装后，送入具有密闭，防潮和避光的茶叶仓库，有机茶与常规茶应分 开贮存，宜用低温保鲜库贮存茶叶。 4.2.7 加工厂粉尘最高容许浓度为每立方米 10mg。 4.2.8 加工车间应采光良好，灯光照度达以 5001X 以上。 4.2.9 加工厂应有更衣室， 洗室，工休室，应配有相应的消毒，通风，照明，防蝇，防鼠，防蟑螂， 污水排放，存放垃圾和废弃物的设施。 4.2.10 加工厂

6、应有明确的卫生管理制度，应取得食品质量安全生产许可证 4.3 加工设备 4.3.1 不宜使用铅及铅锑合金，铅青铜，锰黄铜，铅黄铜，铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零 部件，液态加工设备禁止使用易锈蚀的金属材料。 4.3.2 加工设备的炉灶，供热设备应布置在生产车间墙外；可用电、天然气、柴（重）油、煤作燃料 需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱，加工设备的油 箱，供气钢瓶以及锅炉等设备与加工车间应留安全距离。 4.3.3 高噪声设备应安装在车间外或采取降低噪声的措施，车间内噪声不得超过 80dB，强烈震动的加 工设备应采取必要的防震措施。 4.3.4 允

7、许使用无异味，无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。 4.3.5 新购设备和每年加工开始前要清除设备的防锈油和锈斑，茶季结束后，应清洁，保养加工设备。 4.3.6 有机茶加工应采用专用设备。不得与常规产品共用。 4.4 加工人员 4.4.1 加工人员上岗前应经过有机食品资溪白茶知识培训，了解有机茶的生产，加工要求。 4.4.2 加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，持健康证上岗。 DB36/ T5882010 3 4.4.3 加工人员进入加工场所应换鞋，穿戴工作衣，帽，并保持工作服的清洁，包装，精制车间工作 人员需戴口罩上岗。 4.4.4 不得在加工和包装场所用餐和进

8、食食品。 4.5 加工方法 4.5.1 摊凉调萎 鲜叶采回后及时薄摊在室内通风、清洁、干燥的篾盘、竹簟中，厚度2cm 3cm，摊放时间根据 天 气情况而定，一般3h5h，待鲜叶散发出清香，含水量70%左右为适度。采回的鲜叶必须分级验 收、分 级摊放、分级制作，当天的鲜叶要求当天制完。 4.5.2 杀青 4.5.2.1 机器设备，筒体清洁光滑无异味。 温度：筒壁微红或筒口温度达 100或手伸入筒体 30cm 手背有较强的刺烫感，则可投叶。 4.5.2.2 投叶量与时间一般约 6 min10min。 4.5.2.3 程度：叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失，茶香散出，失重率 1

9、5%20%。 杀青的程度可适当嫩一点，不可杀老，以利色泽亮绿. 4.5.2.4 操作要点： （1） 温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀， 无水闷气， 无焦边焦点。 （2）出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。 4.5.3 揉捻 4.5.3.1 机器设备，要求揉桶、揉盘洁净无异味，不得有杂物、 油污、铁锈等。 4.5.3.2 投叶量与时间一般约 10min 左右。 4.5.3.3 操作要点： （1）加压严格遵循“轻重轻”的原则，以轻揉为主。做到芽叶完整不断 碎、不松、不扁、 成条，茶汁稍有溢出为适度。 （2）每次出茶时，要及时抖散茶团，同时必须彻底把 揉盘打扫干净，以免产生

10、红叶红条。 4.5.4 理条 4.5.4.1 机器设备，要求理条槽内光滑干净无异味。 4.5.4.2 温度：距槽底 2cm 处达 80或手背在槽上方 1cm2cm 处有烫手感即可投叶。 4.5.4.3 投叶量与时间一般约 25min30min。 4.5.4.4 程度：茶条圆直，手摸有触手感，含水率 25%左右，约 7 成干即可出槽。 4.5.4.5 操作要点： （1）温度掌握“高中低”的原则。 （2）在理条过程中，要坚持吹风散热， 以利色泽翠绿。 （3）出槽后要及时摊凉 15min20min，使叶内水份重新分布均匀。 4.5.5 烘干 DB36/ T5882010 4 4.5.5.1 机器设备

11、，要求烘箱、烘板、 烘屉、白纱布等均应洁净干燥无异味。 4.5.5.2 温度：上层烘屉（板）6070。 4.5.5.3 投叶量与时间： 4.5.5.4 （1）竹烘笼每烘 2 公斤，时间 45min60min； 4.5.5.5 （2）时间一般 25 min30min。 4.5.5.6 程度：手捏茶条成粉末，含水率达到 6.5%即可出烘，摊凉后包装存放。 4.5.5.7 操作要点： （1）低温长烘，不能急燥图快，竹烘笼的在烘屉上要铺上白纱布，并适时离烘轻翻、匀翻，烘干机 的每层屉（板）面要放干净，以免烘焦； （2）在出烘前 1min，可适当提高 1015，以利进一步提高干茶香气。 4.5.6 包装

12、分级 按有机食品资溪白茶质量等级人工挑选，分级包装。 5 质量管理及跟踪 5.1 应制定符合国家或地方卫生管理法规的加工卫生管理制度，茶叶加工和茶叶包装场地应在另工开 始前全面清洗消毒一次。茶叶深加工厂应每天清洗或消毒，所有加工设备，器具和工具使用前应清洗干 净，若与常规加工共用设备，应在常规加工结束后彻底清洗或清洁，保证加工产品不被常规产品或外来 物质污染。 5.2 应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。 应建立原料采购，加工，贮存，运输，入库，出库和销售的完整档案记录，原始记录应保存三年以 上。 5.3 每批加工生产应编制加工批号或系列号，批号或系列号一

13、直延用到产品终端销售，并在相应的票 据上加工批号或系列号。 6 包装 6.1 使用符合 GB 11680 标准的包装材料。 6.2 允许使用脱氧剂作为包装填充剂。 6.3 禁止使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂的包装材料。 6.4 禁止使用接触过禁用物质的包装袋或容器盛装有机产品。 7 贮藏 7.1 经过认证的产品在贮存过程中不得受到其它物质的污染。 7.2 贮藏产品的仓库必须干净、无虫害，无有害物质残留，在最近 5 天内未经任何禁用物质处理过。 7.3 贮藏温度，生产包装完成后即存放入冷库贮藏，温度控制在零下 3-5 7.4 有机茶应单独存放。如果不得不与常规茶共同存放，必须在仓库内划出特定区域，采取必要的 包 装、标签等措施确保有机茶不与常规茶混放。 7.5 茶叶出入库和库存量必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。 DB36/ T5882010 5 8 运输 8.1 运输工具在装载有机茶前应清洗干净。 8.2 有机茶在运输过程中应避免与常规茶混杂或受到污染。 8.3 在运输和装卸过程中，外包装上的有机认证标志及有关说明不得被玷污或损毁。 运输和装卸过程 必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。 9 保质期 符合以上贮藏条件时保质期为2年。 _