DB33 T 2164-2018 工夫红茶加工技术规范.pdf

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1、ICS 67.140.10 X 55 DB33 浙江省 地 方 标 准 DB33/T 2164 2018 工夫红茶加工技术规范 Technological specification for Congou black tea processing 2018 - 11 - 07发布 2018 - 12 - 07实施 浙江省质量技术监督局 发布 DB33/T 2164 2018 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的有关规则进行编写。 本标准由 浙江省农业厅 提出。 本标准由 浙江省茶叶标准化技术委员会归口。 本标准起草单位： 浙江大 学、浙江省农业技术推广中心 、 浙江省茶叶集团

2、 股份有限公司 、新昌县茶 叶总站、武义县经济特产站、 金华市农业局、 湖州市 农业局 、 龙泉市农业局、 浙江宋茗白茶有限公司、 杭州九曲红梅茶叶有限公司 、浙江乡雨茶业有限公司 。 本标准主要起草人： 龚淑英、范方媛、陆德彪、周竹定、罗文文、陆文渊、陈萍、金晶、倪铭峰、 徐文武、周淑兰、赖建红、包兴伟、祝 凌 平。 DB33/T 2164 2018 1 工夫 红茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了工夫红茶的 术语和定义、 基本 加工 条件、 鲜叶原料、初制、精制及贮存 。 本标准适用于 以中小叶种茶树鲜叶为原料的 工夫红茶加工。 2 规范性引用文件 下 列文件对于本文件的应用是必不可少的

3、。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 13738.2 红茶 第 2部分：工夫红茶 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 国家质量监督检验检疫总局 2005第 75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 GH/T 1124确立的以及 下 列术语和定义适用于本文件。 3.1 成条率 percentage of twist leaf 一批叶子揉成条索形的

4、 重量 占该批揉 捻 叶总 重 量的百分率。 4 基本加工条件 4.1 加工场所及人员要求 应符合 GH/T 1077的要求。 4.2 加工机具 4.2.1 加工机具 主要包括萎凋槽（机、室）、揉捻机、解块机、发酵机（室）、烘干机、烘笼、筛分 机、色选机、风选机等。 4.2.2 所有机具应清洁干净后使用。新购设备应清除材料表面的防锈油。每个茶季开始和结束都应对 机具进行清洁、除锈和保养。 DB33/T 2164 2018 2 5 鲜叶原料 5.1 鲜叶质量基本要求 芽叶完整，新鲜匀净，不带蒂，不含鳞片、鱼叶， 无劣变或异味，无夹杂物。 用于同批次加工的鲜 叶，其嫩度、匀度、新鲜度应基本一致。

5、5.2 鲜叶运输、验收与管理 5.2.1 鲜叶运输时，应用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装、轻放，不得紧压，不得用不通气的 物件盛装，防止发热红变。 5.2.2 运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。 5.2.3 鲜叶采摘后应注意保鲜、并及时运输到工厂。 5.2.4 鲜叶进厂应及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度的鲜叶、上午采与下午采的鲜叶、晴天 与雨（露）水的鲜叶分别摊放。 5.3 鲜叶分级 鲜叶原料 分为特级、一级、二级 、三级、四级 ，应符合表 1的要求。 表 1 工夫 红茶 鲜叶质量分级表 级别 质量要求 特级 单芽、一芽一叶或一芽二叶初展，芽叶 长

6、短匀齐 一 级 一芽二叶初展或一芽二叶，以一芽二叶为主 二 级 一芽二叶为主，少量一芽三叶 三级 一芽三叶为主，少量对夹叶 四级 一芽三、四叶为主，多对夹叶 6 初制 6.1 工艺流程 鲜叶 萎凋 揉捻 解块分筛 发酵 初干 摊凉 回潮 足干 。 6.2 技术要求 6.2.1 鲜叶萎凋 6.2.1.1 自然萎凋： 萎凋室 应 清洁卫生、空气流通 ， 温度 应 在 20 30 之间 ，相对湿度 60% 70%， 应 嫩叶薄摊， 时间以 10 h 20 h为宜。遇低温阴雨、空气潮湿天气， 应采取增温除湿方式。采用日光 萎凋时，应在弱光下进行，一般春茶在上午 9时前，下午 4时后进行；夏秋茶上午 8

7、时前，下午 5时后 进行， 0.5 h翻动 1次 ， 根据鲜叶的等级萎凋 0.5 h 1.5 h，及时收回室内自然萎凋。 6.2.1.2 萎凋槽萎凋 ：摊叶厚度 8 cm 12 cm， 热风温度控制在 30 35 ，萎凋时间 控制在 6 h 10 h之间 。每隔 1 h停止鼓风 10 min并翻拌一次 ，湿叶先吹冷风，等表面水分吹干后再加温。夏季气 温高 ，空气温度 35 时，只鼓风不加温。 DB33/T 2164 2018 3 6.2.1.3 萎凋程度：春茶萎凋程度应重，夏秋茶应轻，萎凋叶含水率控制在 53% 58%。感官判定萎凋 适度应为 ：叶面失去光泽， 叶色 暗绿， 叶形萎缩，叶质柔软

8、， 折梗不断， 紧握成团， 松手 可缓慢松散 ， 青草气减退 ， 有 清香。 6.2.2 揉捻 6.2.2.1 揉捻车间室温 应 为 20 30 ，相对湿度 应 为 70%85%。 夏秋季高温低湿条件下，需采用 洒水、喷雾、挂窗帘等措施，以降温增湿，使揉捻叶保持有一定含水率。投叶量 按揉桶直径大小和萎凋 情况来决定 ，装叶量以低于揉筒平面 1 cm 2 cm为宜 。揉捻时间 以 1.0 h 1.5 h为宜 ，揉捻机型大的 用时可短 些。揉捻加压掌握轻 重 轻的原则，空压揉 10 min 15 min，轻压 揉 10 min 15 min，松 压揉 5 min，轻压揉 10 min，中压揉 10

9、 min，最后松压揉 5 min为宜。 6.2.2.2 揉捻叶成条率在 90%以上。 揉捻叶紧卷成条 ， 茶汁充分揉出而不流失，揉捻叶局部泛红并发 出浓烈的青草气味为揉捻适度。 6.2.3 解块分筛 将揉捻叶投入解块机解块，再用 3 4目筛网进行分筛，筛下叶直接进行发酵，筛上叶进行第二次揉 捻。揉捻时间宜为 30 min、其中以空压揉 5 min、轻压揉 10 min、中压揉 10 min、松压揉 5 min为宜。 6.2.4 发酵 6.2.4.1 宜采用专用发酵设施。 6.2.4.2 发酵环境温度应以 24 28 为宜， 叶温以 30 为宜，相对湿度 95%以上。保持室内新 鲜空气流通。用发

10、酵框发酵厚度 10 cm 20 cm为宜，发酵时间 4 h 8 h。 6.2.4.3 至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红，青草气消失，发出花果 香时为发酵适度。 6.2.5 初干 6.2.5.1 宜采用自动烘干机 6.2.5.2 自动烘干机进风口温度 达 110 以上开始上叶 ，摊放厚度 1 cm 2 cm， 时间 10 min 15 min， 过程温度控制在 110 120 之间 。 6.2.5.3 条索收紧，有刺手感，手捻成碎片， 含水 率 在 20% 25%。 6.2.6 摊凉回潮 6.2.6.1 采用竹垫、篾匾或专用摊凉设备。 6.2.6.2 将初干后的茶叶及时

11、均匀薄摊于竹垫、篾匾或专用摊凉设备中，厚度 3 cm 5 cm，时间 1.0 h 2.0 h。 6.2.6.3 至 茶叶温度回到室温，茶条回软。 6.2.7 足干 6.2.7.1 宜采用自动烘干机、提香机、烘笼等设备。 6.2.7.2 采用 自动烘干机进风口温度 达 85 以上开始上叶 ，摊放厚度 3 cm 5 cm， 时间 15 min 20 min，过程温度控制在 85 100 之间 。 采用提香机，温度 70 以上加入初干叶，摊叶厚度 3 cm 5 cm，转动，过程温度控制在 70 80 ，时间 1.5 h 2.0 h。采用烘笼炭火烘焙，温度 70 80 ，摊叶厚度 3 cm 5 cm，

12、 1.0 h后加盖，隔 0.5 h翻拌一次，时间 1.5 h 2.0 h。 6.2.7.3 至 茶梗一折即断，用手捻茶条成细碎粉末 ， 含水 率应 在 6%以下。 DB33/T 2164 2018 4 7 精制 7.1 产品分级与品质要求 应 符合 GB/T 13738.2“ 4.2.2” 中小叶 种 工夫 红茶 产品的分级及各等级的感官品质要求。 7.2 精制技术要点 将初制的红毛茶用平面圆筛 机与抖筛机进行 筛分 ，加工成大小粗细基本一致的筛号茶； 再 用风选机 风选，去除碎末 片茶； 根据需要可用色选机拣梗剔杂 ，精制成拼配原料 。 7.3 拼配定级 参照 GB/T 13738.2中小叶

13、种工夫红茶产品的分级 及各等级的感官品质要求，对精制原料按照 GB/T 23776进行审评，并按各等级茶的感官品质标准进行拼配、检验、定级，合格后开具产品拼配单。 7.4 匀堆包装 根据产品拼配单进行匀堆，匀堆要求均匀，上下品质一致。 包装应符合 GH/T 1070的规定 ， 净含量 应符合 国家质量监督检验检疫总局 2005第 75号令 定量包装商品计量监督管理办法的规定。 8 贮存 应符合 GB/T 30375的规定。 DB33/T 2164 2018 5 A A 附 录 A （资料性附录） 工夫 红茶加工技术模式图 鲜叶萎凋 揉捻 解块分筛 发酵 自然萎凋 萎凋槽萎凋 温度 应 在 20

14、 30 之间 ，相 对湿度 60% 70%，应 嫩叶薄摊， 时间以 10 h 20 h为宜。遇低温 阴雨、空气潮湿天气，应采取增 温除湿方式。采用日光萎凋时， 应在弱光下进行，一般春茶在上 午 9 时前，下午 4 时后进行；夏 秋茶上午 8 时前，下午 5 时后进 行， 0.5 h 翻动 1 次 ， 根据鲜叶 的等级萎凋 0.5 h 1.5 h，及时 收回室内自然萎凋。 摊叶厚度 8 cm 12 cm， 热风温度控制 在 30 35 ， 萎凋时间 控制在 6 h 10 h之间 。每隔 1 h停止鼓风 10 min 并翻拌一次 ，湿叶 先吹冷风，等表面 水分吹 干后再加 温。夏季气温高 ， 空气

15、温度 35 时，只鼓风不加温。 揉捻车间室温 应 为 20 30 ，相对湿度 应 为 70% 85%。 夏秋季高温低湿条件下，需采用 洒水、喷雾、挂窗帘等措施，以 降温增湿，使揉捻叶保持有一定 含水率。投叶量 按揉桶直径大小 和萎凋情况来决定 ，装叶量以低 于揉筒平面 1 cm 2 cm为宜 。 揉捻时间 以 1.0 h 1.5 h为宜 ， 揉捻机型大的用时可短 些。揉捻 加压掌握轻 重 轻的原则，空 压揉 10 min 15 min，轻压揉 10 min 15 min，松压揉 5 min， 轻压揉 10 min，中压揉 10 min， 最后松压揉 5 min为宜。 将揉捻叶投入 解块机解块，

16、再用 3 4 目筛网进行分 筛，筛下叶直接进行 发酵，筛上叶进行第 二次揉捻。揉捻时间 宜为 30 min、其中 空压揉 5 min、轻压 揉 10 min、中压揉 10 min、松压揉 5 min为宜。 采用专用发酵 设施 ， 温度应以 24 28 为宜，叶温以 30 为宜，相对湿度 95%以上。保持 室内新鲜空气流通。用发酵框发 酵厚度 10 cm 20 cm为宜，发酵 时间 4 h 8 h。 萎凋程度： 春茶萎凋程度应重，夏秋茶应轻，萎凋叶含 水率控制在 53% 58%。感官判定萎凋 适度应为 ：叶面失 去光泽， 叶色 暗绿， 叶形萎缩，叶质柔软， 折梗不断， 紧握成团， 松手 可缓慢松

17、散 ， 青草气减退 ， 有 清香。 揉捻程度： 揉捻叶成条率在 90%以上。 揉捻叶紧卷成条 ， 茶汁充分揉出而不流失，揉捻 叶局部泛红并发出浓烈的青 草气味为揉捻适度。 发酵程度： 至发酵叶色泽介于红 橙与橙红之间，红中带橙黄，叶 脉及汁液泛红，青草气消失，发 出花果香时为发酵适度。 初干 摊凉回潮 足干 精制及包装 自动烘干机烘干 提香机 烘笼炭火烘焙 采用自动烘干机， 自动 烘干机进风口温度 达 110 以上开始上叶 ， 摊放厚度 1 cm 2 cm， 时间 10 min 15 min， 过程温度控制在 110 120 之间 。 采用竹垫、篾匾或 专用摊凉设备， 将 初干后的茶叶及时 均

18、匀薄摊于竹垫、 篾匾或专用摊凉设 备中，厚度 3 cm 5 cm，时间 1.0 h 2.0 h。 进风口温度 达 85 以上开始上 叶 ，摊放厚度 3 cm 5 cm， 时间 15 min 20 min，过 程温度控制在 85 100 之 间 。 温度 70 以上 加入初干叶，摊 叶厚度 3 cm 5 cm，转动，过程 温 度 控 制 在 70 80 ， 时间 1.5 h 2.0 h。 温度 70 80 ， 摊叶厚度 3 cm 5 cm， 1.0 h后加盖， 隔 0.5 h翻拌一次， 时间 1.5 h 2.0 h。 初制红茶用平圆筛机与抖筛机进 行筛分，加工成大小粗细基本一 致的筛号茶；再用风选机风选， 去除碎末片茶，根据需要可用色 选机捡梗剔杂，精制成拼配原料， 并进行拼配、检验 、定级及包装。 初干程度： 条索收紧， 有刺手感，手捻成碎 片， 含水 率 在 20% 25%。 程度： 茶叶温度回 到室温，茶条回软。 足干程度： 茶梗一折即断，用手捻茶条成细碎粉末 ， 含水 率 应 在 6%以下。 图 A.1 工夫 红茶加工技术模式图 _