DB3311 T 146─2020 工夫红茶加工技术规范.pdf

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1、ICS 67.140.10B 35DB3311浙江省丽水市地方标准 DB3311/T 1462020 工夫红茶加工技术规范 2020-07-31 发布2020-08-30 实施丽水市市场监督管理局发 布 DB3311/T 1462020 I目 次 前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原料准备.14.1 鲜叶采摘.14.2 盛装运输.15 基本要求.26 加工工艺.26.1 工艺流程.26.2 萎凋.26.3 揉捻.26.4 解块.36.5 发酵.36.6 干燥.46.7 提香.47 加工模式图.4附录 A（资料性附录）工夫红茶加工技术模式图.5 DB3311/T

2、1462020 II前 言 本标准依据 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。请注意 本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由丽水市农业农村局提出并归口。本标准起草单位：丽水市茶叶产业协会、丽水市农作物站、丽水市农林科学研究院、浙江龙泉地阳红生态农业有限公司、景宁畲族自治县香香茶叶专业合作社。本标准起草人：马军辉、何卫中、潘建义、叶火香、雷永宏、胡惜丽、王碧林、邵静娜、刘瑜、刘善红、雷燕、张金发、蓝香平、朱小辉、廖彬慧。本标准属首次发布。DB3311/T 1462020 1工夫红茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了工夫红茶加工的术语和定义、原料准备、

3、基本要求和加工工艺。本标准适用于工夫红茶加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 NY/T 225 机械化采茶技术规程 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 术语和定义 GH/T 1077、GH/T 1124等标准界定的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1 叶象 茶叶发酵程度的外在表现，如色泽、香气的变化。4 原料准备 4.1 鲜叶采摘 4.1.1 应遵循“

4、采留结合、量质兼顾、因园制宜”原则。宜选取金牡丹、金观音、银猴、鸠坑群体种、龙井 43 等红茶适制性好的茶树品种鲜叶为采摘对象。4.1.2 应保持芽叶完整、新鲜匀净；用于同批次加工的鲜叶，其嫩度应均匀一致；机械采叶按 NY/T 225的规定执行。4.1.3 鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，机采鲜叶经分级后，按表 1 定级；等级指标应符合表 1的要求。表1 鲜叶质量等级要求 等级 要 求 特级 单芽至一芽一叶初展；匀齐，鲜活，无机械损伤、无夹杂物。一级 一芽一叶至一芽二叶初展；匀齐，鲜活，无机械损伤和红变芽叶，无夹杂物。二级 一芽二叶至一芽三叶，一芽二叶为主；较匀齐，新鲜，无红变芽叶，茶类夹

5、杂物3%，无非茶类夹杂物。三级 一芽三叶为主，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物5%，无非茶类夹杂物。4.2 盛装运输 DB3311/T 1462020 2鲜叶采摘及运输过程中，应采用清洁、透气良好的器具进行盛装，轻放、轻压，防止日晒、雨淋，减少机械损伤。5 基本要求 5.1 加工场所、加工设备应符合GH/T 1077的规定。5.2 加工过程中基本卫生要求应符合GB 14881的规定。5.3 加工过程中不得添加其它物质。6 加工工艺 6.1 工艺流程 萎凋揉捻解块发酵干燥提香。6.2 萎凋 6.2.1 萎凋原则 遵循“春茶重萎凋”、“夏秋茶轻萎凋”、“嫩叶重萎凋”、“老叶轻萎凋”原则。6.2.2 萎

6、凋方式 采用萎凋槽萎凋、自然萎凋、萎凋室萎凋、日光萎凋等萎凋方式。不同萎凋方式对应的具体要求参见表 2。表2 不同萎凋方式对应要求 萎凋方式 要 求 萎凋槽萎凋 将鲜叶均匀摊于萎凋槽内，遵循“嫩叶薄摊、老叶厚摊”原则，雨水叶及露水叶薄摊，厚度 5 cm15 cm 为宜。鼓风气流温度 25 32，随萎凋进展，温度逐渐降低，鼓风 1.5 h2 h 停止 10 min30 min，下叶前 10 min30 min 停止鼓热风，改为鼓冷风或不鼓风。一般 1.5 h2 h 翻抖一次，翻抖动作要轻，以免损伤芽叶，萎凋时间 8 h12 h 为宜。自然萎凋 萎凋温度 22 30，空气相对湿度（655）%，将鲜

7、叶均匀薄摊于萎凋间的晾青架上，厚度 2 cm5 cm，中途轻翻 23 次，翻动时应避免损伤芽叶，萎凋时间 10 h20 h 为宜。萎凋室萎凋 萎凋室温度控制在 22 28，空气相对湿度（655）%为宜，萎凋时间 5 h15 h 为宜，其它同萎凋槽萎凋。日光萎凋 将鲜叶均匀薄摊，厚度 1 cm2 cm，在阳光下萎凋 0.5 h1 h。一般春茶宜在上午 9:30 之前、下午 16:30 后进行；夏秋茶上午 9:00 之前、下午 17:00 之后进行，0.5 h 翻动 1 次，使萎凋均匀。6.2.3 萎凋程度 以叶面光泽消失，手捏柔软，紧握成团，松手缓慢弹散，折梗不断，发出清香为萎凋适度。萎凋叶含水

8、量 5060%。6.3 揉捻 6.3.1 揉捻机械 宜采用 65 型、55 型、45 型等型号揉捻机。6.3.2 揉捻方法 投叶量以自然装满揉桶为宜，装叶时嫩叶应避免按压，老叶可适当按压。加压掌握轻、重、轻的原DB3311/T 1462020 3则，揉捻流程为不加压、轻压、中压、重压、中压、不加压。嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻时间45 min120 min 为宜。6.3.3 揉捻程度 揉捻叶紧卷成条，茶汁粘附于茶条表面为揉捻适度。茶叶成条率应在 90以上。揉捻流程参见表 3。表3 揉捻流程建议表 鲜叶等级 不加压 时间（min）轻压 时间（min）中压 时间（min）重压 时间（min）中

9、压 时间（min）不加压 时间（min）全程 时间（min）特级 5152000545一级 515201015570二级 520252015590三级 102525252051206.4 解块 用解块机解散揉捻叶中的团块。6.5 发酵 6.5.1 发酵方式 主要采用设施发酵、自然发酵 2 种方式。不同发酵方式对应的具体要求参见表 4。表4 不同发酵方式对应要求 发酵方式 要 求 设施发酵 设施发酵有发酵机、发酵室等。发酵设施要求清洁卫生、通风、无异味，应安装加温、加湿和通风设施及温度、湿度计量器具。自然发酵 将揉捻叶放入发酵筐内，放置在清洁卫生、通风、无异味、避光处自然发酵，发酵期间翻拌12

10、次。6.5.2 发酵要求 应控制好温度、湿度、通风（氧）、摊叶厚度、时间等条件。嫩叶或小叶宜薄摊，老叶或大叶宜厚摊；气温低宜厚摊，气温高宜薄摊。摊叶时叶层厚薄要均匀，不要紧压，以保持良好通气性。发酵温度22 28、相对湿度 95为宜，发酵叶温在 26 31 为宜。6.5.3 发酵时间 发酵时间春茶 4 h8 h，夏秋茶 3 h5 h 为宜。6.5.4 发酵程度 发酵程度掌握“宁轻勿重”原则。春茶以叶色黄红色为适度，夏秋茶以叶色红黄色为适度。色泽匀红，青草气消失，香气花香或果香显。发酵程度从轻到重分为一至六级叶象，四级叶象为发酵适度，具体发酵程度见表 5。DB3311/T 1462020 4表

11、5 发酵程度（叶象）对照表 发酵程度 要 求 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 四级叶象 红黄色，甜香、花果香显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 褐红色，低香 6.6 干燥 6.6.1 干燥设施 宜选用烘干机、提香机等设备。6.6.2 干燥方法 发酵适度的茶叶应立即烘干，防止发酵过度。干燥流程分初烘、摊凉和复烘，初烘要求“高温、薄摊、短烘”，复烘要求“低温、厚摊、长烘”。干燥流程对应操作机械和具体方法要求见表 6。表 6 干燥流程对应操作机械和具体方法要求 干燥流程 操作机械 要 求 初烘 烘干机 温度设置 100 110，摊叶厚度 2 cm3 c

12、m，时间 5 min10 min，烘至含水率20 25 为宜。提香机 温度设置 90 100，摊叶厚度 1 cm2 cm，时间 10 min15 min，烘至含水率20 25 为宜。摊凉 初干后应及时进行归堆摊凉回潮，摊凉时间 40 min60 min 为宜。复烘 烘干机 温度设置 80 90，摊叶厚度 3 cm4 cm，时间 45 min60 min 为宜。提香机 温度设置 75 85，摊叶厚度 4 cm5 cm，时间 45 min60 min 为宜。6.6.3 干燥程度 折梗即断，手捻茶条成粉末，条索紧结油润，含水率在 7.0以下。6.7 提香 6.7.1 提香设备 宜选用提香机等设备。6.7.2 提香方法 提香设备温度设置为 65 75，时间 2 h3 h 为宜，含水率在 5.0以下。提香后待干茶降至室温，装箱密封保存。7 加工模式图 加工模式图参见附录 A。DB3311/T 1462020 5 工夫红茶加工技术模式见图A.1。附 录 A（资料性附录）工夫红茶加工技术模式图 图A.1 工夫红茶加工技术模式图