DB43 T 1312.7-2017 湖南衡东土菜 第7部分：青贡椒炒潦菜.pdf

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1、 地方湘菜源流 湘菜作为中国八大菜系之一，其原因在近代湘菜发生发展历程探析已述。也因此辨明：湘菜分 为官商湘菜和家常湘菜两种风格特征。沉寂在城市街头巷尾、闹市城镇和乡村农家的，服务于广大 湖湘老百姓日常饮食、聚会、宴请、交流的家常湘菜，则一直贯穿于春秋战国到 20世纪中叶处于物 质匮乏的年代，从而 形成了 家常湘菜的风格特征： “粗拙豪放 、 不拘 一格、 味浓油重 、 酸辣色红 、 光 辣至极 。 ”这里 ， 我们要 探 讨 家常湘菜的 来源 和 表现形式 。 一、家常湘菜风格特征的形成 家常湘菜风格特征 来源 于 如下三个方面 ： 1来源 于 清朝 之 前 的历 朝 历代 演变 而 来 的

2、菜 点 。 这些 菜 点基本维持了 春秋战国 时期形成 的 荆楚 菜系的风格特征：大 苦咸酸 ， 略带辛甜 ， 熏腊色深油重 ， 缺海味 。其中 辛味料 为 葱 、 蒜 、 辣蓼 、 花 椒 、生 姜 、 胡椒 ， 甜味料 为 甘蔗 ， 苦味料 为 艾 叶、 苦瓜 、 茶 叶。 2来源 于明 末清初传入 的 辣椒 ， 清朝 中叶 开始 在湖 南 作为 调味料 食 用 ， 深深地改变了 湖 南人 的 饮食风格。 由 于湖 南 特 殊 的 地形地貌导致 的 湿热 和 湿冷气候 ， 能被具有强烈 发 汗功能 和 抑菌 作 用 的 辣椒 所冲破 ， 获得 了 相应 的 散 发和 释 放 ， 把 花椒

3、挤走 ， 让 胡椒 靠边 ， 辣蓼 退出 食 用 舞台 ，因而 成了 湖湘 人们不 可或 缺 的食物 ； 辣椒 又与 湖湘 山民刚烈 、 强悍 、 不 怕死 的 性 格为 伍 ， 几乎 成 为 辣味 物质 的 唯 一 来源 ， 深深 植根 于老百姓的日常生 活 之中。 3来源 于商 贾 湘菜的 影响 。 如 1919年，市 厨周秉 亁 聘 请 与 之年 龄相仿 的 夏敬 秋 当绳墨厨师 ， 以 改变“色重油浓 、 无 菜 不辣” 的 传 统做法 ， 吸收 一 些 粤 菜、 淮扬 菜的 优势 ， 把长沙奇珍阁 的菜 做 一 次全 面改 良 ，从而 带 领 其 团队跻身 商 贾 湘菜的 行列 。

4、同 样 ，代 表 官商湘菜的 “ 长 箸 大 盘 ” ，在 1921 年的 记录 中 表 明： 当 时 零陵 人 请 客 ，一 般都借 用 谭厅 和 谭桌 ， 成 为一 时 风 尚 。 20世纪 六七十 年代的 长沙 县 乡村 办酒席 ， 能有墨 鱼上席是 家 境比较好 的 人 家 置办 的 筵席 了 。 随着 官商湘菜的发展，也 不 断提升着 家常湘菜的 烹饪水平 和 档 次 ，直到 改 革 开放三 十 年 间 ， 人们 的物质生 活 条件 不 断 改 善 ， 逐 步进 入 丰衣足 食的 时 代，家常湘菜的 用料 、 烹 调 技 法与 官商湘菜日 趋月 近， 有 融合 之 势 。 二、地方湘

5、菜是家常湘菜最重要的组成部分 在物质一直处于匮乏的年代，处于 丘陵 山 区 的广大湖湘 人 民 家 庭 饮食 以植 物 性 食物为 主 ， 五谷 杂粮 、 豆制品 、 蔬 菜 是主 要 的食物原 料 ，为 备青黄 不 接 而 晒干 或 入 坛腌制 ； 喂养猪肉 、 鸡鸭等 家 畜 家 禽是 与 人 争粮 食的，一 般 作为 消耗残羹剩饭进 行 适量饲养 ， 是 积少 成 多 的 储钱罐 而已， 鱼 虾田螺 等水 产 则 是 时 令捕 获 的 补充（ 湖 区 除外） ， 海 鲜 几乎 没 有 ，一年 四季仅 在 逢 年 过节 、 红 白喜事 之宴请 时 才 能 杀 猪 宰 鸡 宰 鸭 招待亲戚朋

6、友 ， 改 善 生 活 ， 吃 不 完 的 才 熏腊 或 入 坛腌制 ， 吃 上 一年。因此，日 常家 庭 饮食 是 以 蔬 菜、 豆制品 为 主 ， 包括 坛 子 菜， 可以 说 是 素 食， 即算 是 城市的 小吃 ，也 基本 上是 以 大 米 、 面 粉 和 豆制品 为原 料 制 成 的 素 食 ； 大 型 宴请 活 动 则 主 要 是 以 动 物 性 食物为 主 ， 蔬 菜 几乎 不 上桌 。 所以 ，家常湘菜 最 初 起 源 于家 庭 素 菜和乡宴 荤 菜，原 料 与 制 作 方 法相 对简单 些 。 由 于 各 地地 理 条件 、 文化习俗 、 文 人 交流 情况 等 不 同 ，在

7、一 定 地 域范围内 形成 以 某 一湘菜 烹 调方 法或 某类 地 域 原 料 特 点 或 某 一 烹 调 器 具 特征 或 某 一 文化 特征的、代 表 该 乡村城镇特 色 的 酒席 菜 点 ， 我们 称 之为 地 方 湘菜， 如 以 蒸 为 烹 调方 法 的 浏阳蒸 菜， 以 火炉子加瓦钵子煮 或 煨 制 为特征的常 德钵子 菜， 以 动 物 性 水 产 为 主 料 特征的 巴 陵 全 鱼席 ， 以 各 民 族标志 性 菜 肴组 成 的湘 西 民 族 菜 等 。 可 见 ， 地方 湘菜 是 家 常湘菜 最集 中的 表现形式 。 当 然 ， 游 走 于乡宴之 外 的风 味 小吃（即小吃 湘

8、菜 ） ，也 是 家常湘菜 留存 于老百姓 记 忆 里 抹 不 去 的 乡 愁！ 面 向 城镇市 民 红 白喜事 等 集 会宴请和流 动 人 口 的一 般 商务饮食的市 肆 湘菜，在 匆匆 行走 的 脚 步 下 留 下了 脍炙 人 口 的 故 事 。 目 录 1 衡东土 菜 源 流 （ 1） 2 湖 南 衡东土 菜 第 1部 分： 衡东土 头 碗 （ DB43/T 1312.1 2017） （ 7） 3 湖 南 衡东土 菜 第 2部 分： 杨桥麸 子 肉 （ DB43/T1312.2 2017） （ 17） 4 湖 南 衡东土 菜 第 3部 分： 酒 糟 鱼 （ DB43/T 1312.3 2

9、017） （ 27） 5 湖 南 衡东土 菜 第 4部 分： 石湾脆肚 （ DB43/T 1312.4 2017） （ 37） 6 湖 南 衡东土 菜 第 5部 分： 黄 鳝炒蛋 （ DB43/T 1312.5 2017） （ 47） 7 湖 南 衡东土 菜 第 6部 分：大 浦血 米 鸭 （ DB43/T1312.6 2017） （ 57） 8 湖 南 衡东土 菜 第 7部 分： 青 贡 椒 炒潦 菜 （ DB43/T 1312.7 2017） （ 67） 9 湖 南 衡东土 菜 第 8部 分： 新塘削骨 肉 （ DB43/T 1312.8 2017） （ 77） 10 湖 南 衡东土 菜

10、第 9部 分： 曝 辣椒 炒仔 鸡 （ DB43/T 1312.9 2017） （ 87） 11 湖 南 衡东土 菜 第 10部 分： 芥 菜 炒牛 肉 （ DB43/T 1312.10 2017） （ 97） 12 湖 南 衡东土 菜 第 11部 分： 棋 子 肉 （ DB43/T 1312.11 2017） （ 107） 13 湖 南 衡东土 菜 第 12部 分： 黄 贡 椒 炒羊 肉 （ DB43/T 1312.12 2017） （ 117） 14 湖 南 衡东土 菜 第 13部 分： 草 市 豆 腐 （ DB43/T 1312.13 2017） （ 127） 15 湖 南 衡东土 菜

11、第 14部 分： 豆 渣蛋饼 （ DB43/T 1312.14 2017） （ 137） 16 湖 南 衡东土 菜 第 15部 分： 神曲 米 饼 （ DB43/T 1312.15 2017） （ 147） 1 衡东土菜源流 衡东土 菜， 是 以 衡东 本地 所 产 食 用 农 产 品 为原 料 土 法 制 作，为 寻 常老百姓日常食 用 的， 具有 鲜 、 辣 、 简 、 土 为风格特征的 地方 湘菜， 是 湘菜的一 个重要地方 支 系。 一、衡东土菜的特点 （一）衡东土菜的最大特点是“土”，即“朴实粗拙” 1 食 材土 生 土 长 。 本地 所 产 的 土 畜 产 品 作 主 料 ， 以

12、衡东 山 茶油 、 米 烧 酒 、 黄 贡 椒三 件 宝 作 辅 料 ， 多 山珍 ， 简称 主 料“ 土 产 ” ， 辅 料“ 土配 ” 。 俗 话 说 “ 炒 好 土 菜 三 件 宝 ， 调味 米 酒黄 贡 椒 ， 荤 菜 讲究 茶油 烧 ”。 衡东 山 茶油 ： 20世纪 70年代 初 ， 衡东林业科研 人 员 在 杨桥 镇的 潭江 村 选育精培 “ 衡东 大 桃 ”油 茶 品 种在 闽 、 浙 、 赣 、 鄂 大 面 积 推 广， 所 榨 山 茶油 芳香 浓 郁 ， 余 味 绵 长 ，为 佐 菜之 宝 。 取 优 质大 米煮 饭 ， 拌 上 草药 酒 曲 粉 发 酵 ， 连糟 带 汁

13、用 木甑 蒸 馏 ， 得有 烧 焦 味 的、 酒 精 在 18 28度 的 米 烧 酒 ， 能 去 腥增 味 ， 醇 香 独 特， 成 为 衡东 人 炒 鱼 、 肉 、 鸡等 荤 腥 菜之 必 备 。 衡东 县 三 樟 乡 （ 镇 ） 独 产 的 黄 贡 椒 佐 菜， 彰显 中 辣 、 微 甜 、 微 香 特质。 2 土 法 烹 调 ， 简称 烹饪 “ 土 制 ” 。 烹 调方 法以 烧 、 炒 为 主 ， 以 蒸煮 为 辅 ， 讲究 火 候 和 炒 功 。 3 装 盘 “ 土 式” 。 装 盘 不 事 雕饰 、 清 爽自 然 ， 筵 宴 恪守 “ 八大 碗 ”。 （二）衡东土菜的第二大特点是

14、食材鲜活、鲜嫩 “ 鲜 ” 为 衡东土 菜的 第 一 要 素 。 衡东 人 做 家常菜， 极 为 讲究 原 材 料 的 鲜 活 、 鲜 嫩 。 有 诗云 ： 炒 青蔬 于 滴露 ， 烧 畜禽 于 余 腔 。 每 当 曙 光初 启 ， 衡东 城乡的菜市 场 已 是 人 头 攒 动 ，家 庭主 妇 、食 堂采买 、 酒 店 老 板 在 各 个 菜 摊 上 、 禽 笼 前 争 相 选 购 当 天 新 摘 新 宰 的 各 种食 材 ， 极 尽挑 选 ， 量 少 而 精 。 这 体 现了 衡东 人 崇 尚 的 “ 猪 吃 叫 ， 鱼 吃 跳 ， 隔夜 蔬 菜 不 上 灶 ” 的 传 统 。 （三）衡东土

15、菜第三个特点是“甜脆辣” 衡东土 菜 有 非 常特 别 的 “甜 脆 辣” ， 即 辣 中 带甜 、 辣 中 带 脆 、 辣 而 不 火 、 辣 后 留香！ 因为 使 用了 衡 东 特 产 黄 贡 椒 。 黄 贡 椒 是黄 椒 中的 极 品 ， 盛 产 于 衡东 县 三 樟 乡一 块约 十平 方 千 米 的 地方 ， 自 清初始 种， 历 经筛 选 ，在 红 壤 土 和湘 江 水 的 滋 养 下 ， 逐 渐 形成 一种特 有 的 地方 品 种： 它 的 外 形 小 而 短 ， 肉 厚 多 皱 ， 黄 澄澄 ， 晶莹闪亮 ， 微 甜 微 香 ，中 等 辣 度 ， 取 鲜 椒 佐 菜， 甜 脆 可

16、 口 ， 以 米 烧 酒 浸泡 ，则 辣 香 盈室 ， 晒干 后 干 煸 ， 余香绵 长 。 （四）衡东土菜的第四个特点是“简便” “ 简 便 ” 是 衡东 人 的 行 事 风格。 衡东 厨师 恪守 “ 一 主 一 配 ”、“ 一菜一 法 ” 的 古 老 技 艺 ， 即 每 个 菜 保 持 一种 主 料 和一种 配 料 搭 配 ，菜 品 清 靓 素 净 ； 采 用 一种 烹 调方 法 ， 制 作 简 便 。 有 人调 侃 衡东 菜 时 说 ：“不 放味 精 会 用 盐 ，一 瓶酱 油 吃 三 年， 烧 酒 调 出 香 中 甜 。 ” 二、历史文化与菜系的形成 衡东土 菜特 点 的 形成 ， 与

17、 其 所 处的 地 理 位 置 、历 史 变 迁 、历 史 人 物、风 土 人 情 和 典 故 密 不 可 分。 公元 310年， 孙吴 于 长沙 郡 西 部 设 衡 阳 郡 ， 郡治设 在 今 湘乡， 下 辖 蒸阳（ 今 衡 阳 县 ） 、 重 安 （ 今 衡 2 南 县 ）、湘 南 、湘 西（ 今 衡 山 、 衡东 、 南 岳 区 ）、湘乡、 益 阳 等县 。明 洪武二 年 （ 公元 1369年 ） 改 为 衡 州府 。 清 乾隆二 十 二 年 （ 公元 1757年 ），析 衡 阳 东 南 境置 清 泉 县 。于 是 ， 衡 州府辖 衡 阳 、 清 泉 、 衡 山 、 耒 阳 、常 宁 、

18、 安仁 、 酃 县七县 。 虽 时 代 变 迁 ， 辖 制 更迭 ， 衡东 人 承祖 制 ， 克俭勤 ， 好 美 食， 善 炊 厨 的 秉 性 未 改 ， 洗炼 出 “ 荤 菜 素 制 （ 用茶油 ） 、 素 菜 荤 调 （ 用 猪 油 ） ” 的 独 特 技 法 ，也 就 是 “ 乡 里 的 狮 子 乡 里 舞 ， 山 里 的 土 菜 土 法做 ” 。 以 此 奠 定 了 衡东土 菜乡 情 难移 、原生原 味 的特质。 衡东 县 于 1966年 由 衡 山 县 析 出 而 置 ， 辖 湘 江 之 东 凡 六区 一镇， 现 为 15镇 2乡，近八 十 万 人 口 。 境 内 有 洣 水 、 永

19、乐二河 与 攸 县 、 茶 陵 、 炎 陵 、 安仁 县水 路 相 通 ， 与 衡 南 、 株洲 、湘 潭 三 县 紧邻 ， 千 百年 来 为 “ 杉 簰 客 ”、 盐 豆 商 经 营驿道 ， 餐 饮 业 亦 应 运 而生， 又 因 地 域 相 对 闭塞 ，家常菜 口 味 甚 浓 ，原 汁 原 味 ， 形成了 强烈 的 “ 小 河 菜 ” 特 色 。 倚 重 自古 以 来南 岳 衡 山 （ 古 属 衡 山 县 ） 之大 名 ，其 厚 重 的 寿 食 文化积 淀 ， 加 之 地 处湘中 丘陵 ，历 经 时 间 的 洗涤 ， 保 留 了 许 多 无 辣椒 的历 史 名 菜， 起 始 应 在 辣椒传

20、入 湖 南 （ 公元 1689年 ） 之 前 ， 距今 已 有 300年 以 上 的历 史 ， 至 今仍 是 待 客 、 设 宴之 必 选 。 如 出 自 山 野 农 舍 的 坛 子 菜： 杨桥麸 子 肉 、 酒 糟 鱼 、风 吹萝卜皮 、 炒 风 吹 肉 ； 时 鲜 菜： 芥 菜头 炒牛 肉 、 白 萝卜焖 鸡 和 土 头 碗 等 菜 肴 均 不放辣椒 。 相 传清朝 中叶， 本地 乡 里 读书 人 彭浚 ， 高 中 状元 ， 面 见 皇帝 ， 无 礼 进 宫 ， 遂献 上随 身 携 带 的 土 产 黄 椒 ， 皇帝 品 后 ， 口 味 大 开 ， 龙 心 大 悦 ， 即 命 名 黄 椒 为

21、 “ 黄 贡 椒” ，年年 朝 贡 。此 后 当 地形成 种 植 黄 贡 椒 的 传 统 习 惯 。因 衡东 地 处湘 南 丘陵 地带 ， 气候 温暖潮 湿 ， 黄 贡 椒 去 湿 驱寒 开 胃 的 功 效 也 令 衡东 人 嗜 黄 贡 椒 上 瘾 ， 成 就 了 衡东 菜 独 特的风 味 。 历 史 上 在老 衡 山 县县制 时期 ， 名 谓 “ 湘 腰 席 ” 的宴 席 ， 是 以 头 碗 中 盖臊 子 的 主 料 命 名 的， 如 臊 子 中 以 猪 腰 花 为 主 就 称 “ 湘 腰 席 ” ， 富贵 人 家 用海 参 、 蛏 干 为 主 料 就 称 “海 参 席 ” ，一 般 人 家

22、 不放这些 主 料 ， 就 称 “ 湘 游 席 ” 。 衡东 宴 席 规 格 习俗 是 八大 碗 、 四 炒 盘 、 四小 碟 。 席 面 盛 行 的 “ 八大 碗 ” ， 以 南 岳 山 为 界 ， 有 后 山 （ 衡 山 白 果 一 带 ）“ 八大 碗 ”， 前 山 （ 衡 山 县 城湘 江东 侧 ）“ 八大 碗 ” 之分。而 前 山 “ 八大 碗 ” 又有 大 河 里 （ 沿 湘 江 两 畔 ， 以 石湾 为中 轴 ）“ 八大 碗 ”， 小 河 里 （ 洣 水 河 贯穿 衡东东 南 部 ）“ 八大 碗 ” 之 称 。 衡东 现 今 流 行 的则 是 大 河 里“ 八大 碗 ” 中的 “

23、土 头 碗 、 清 蒸 鸡 、八 宝 甜 菜、 肚 炖肺 ” 四 碗 蒸 菜 炖 菜 与 小 河 里“ 八大 碗 ” 中的 “ 棋 子 肉 、 蛏 干 萝卜 、 小 炒 三 丝 、 清 蒸 鱼 ” 四 碗炒 菜 煮 菜 蒸 菜的 最 佳 组 合 ， 体 现 出 五 蒸 、一 煮 、 一 炖 、一 炒 的 “ 八大 碗 ”传 统 格 局 。 现 在的 “ 八大 碗 ” 依序 为 土 头 碗 （ 又 称 七 层楼 ）、 清 蒸 鸡 、 肚 炖肺 、 小 炒 三 丝 、 棋 子 肉 、八 宝 甜 菜、 蛏 干 萝卜 、 清 蒸 鱼 。 四 炒 盘 为： 动 物 类 卤 、 腊 菜和 豆 类 制品 小

24、 炒 ， 如 卤 心舌 合 炒 、 小 炒 鸡杂 、 小 炒羊 肉 、 小 炒香 干 ， 量 少 而 精 。 “ 四小 碟 ” 为 剁 辣椒 、 豆 腐 乳 、 嫩 仔 鱼 、 花 生 米 等 。 近 几 十 年， 随着 生 活 水平 的 提 高 和 人们 口 味 的 变 化 ，宴 席 模 式 也 有所 改变 ， 蛏 干 萝卜舍 弃 了 ， 过 去 上 不了 正 席 的 “ 王 八 ”（ 甲 鱼 ）、 狗 肉 、 鳝 鱼 也 被列 入 主 打 菜、 上品 菜，于 是 “ 八大 碗 ”演变成“ 十 大 碗 ” 、 “ 十 二 大 碗 ” 之 盛 大 规模 。 丧 席 则 以 “ 湘 腰 席 ”

25、的八大 碗 为 标 准规 格， 以 头 碗 、 棋 子 肉 、 三 元 鸡 、 清 蒸 鱼 为 必 备 菜，其 余 菜 点 任意 增 减 。 治 丧 期 间 开 便 餐 ， 讲究 上五 碗 、 七 碗 。 有 “ 四 、 六 不开 席 ” 的 忌讳 ， 认 为 上 四 碗 、 六 碗 的 席 面 是 给乞丐 吃 的 “ 叫 化 菜 ” 。 民 间 宴 席 菜， 通 过 民 间 “茶 担 子 ”（即 轩帮 ） 厨师 的 演 绎 ， 加 上 衡东 民 间 一 些 家常菜 被 挖掘 完 善 后 逐步 引 入 酒 店 大 堂 （即 堂 帮 ） ， 形成了 有 益 的 补充 。 “ 草 市 豆 腐 ”

26、就 是 当 地人们 积 千 余 年 做 豆 腐 经 验 ， 利 用 草 市 灵 山 凉 泉 与 本地 产 黄豆 磨 制 出 的 土 豆 腐 ， 质 白 色 柔 ， 入 口香 醇 滑润 ， 香 干 、 油 豆 腐 别 具 滋 味 。 20世纪 30年代 豆 腐 专 营 店 发展到 二 十 多 家， 都是 当 天 制 作 当 天 销 完 ， 更 无 须 当 街 叫 卖 。 如 今 ， 草 市的 豆 腐 制 作 方 法 已 被 攸 县 、 安仁 等 地 商家发 扬 ， 名 声 在 外 。 改 革 开放 之 后 ， 被聘 到 县 内各 大 小 酒 店 、 排 档 做 主 厨 的 厨师 ， 把 宾馆 做

27、法与 小 店 需求 相 结 合 ， 相得 3 益 彰 ， 客 观 上提升 了 衡东土 菜的 品 味 ， 凸 显 乡村菜 鲜 活 的特 点 ， 形成了现 今 的 衡东土 菜。 20 世纪 末 ， 随着 京珠 高 速 公路 的 南 北 贯 通 ， 衡 山 湘 江 大 桥 打 开 衡东 西 部 隘 路 ， 连 接 界牌 、 双峰 、 娄底 等 地 ，一 时 间 餐 饮 店 、 宾馆 骤 增 至 120余 家， 地 处交 接 点 上 的 新塘 镇食 客 蜂拥 而 至 ， 争品 “ 小 河 菜 ” 的原生 态 味 道 。 三、历史上的名厨名店 衡东土 菜发 端 于 民 间 餐 桌 ， 成 长 于交 通驿

28、路 ，聚 集 在街 道 城镇， 提升 于 餐 饮 酒 店 ， 最 终 于 2010年 被 中国 烹饪 协 会 命 名 为 “ 中国 土 菜 名 县 ”。 这 一 路 走 来 ， 涌 现 出 推 动 着 衡东土 菜发展的 著 名 厨师 和 承 载 着 衡东土 菜 文化 历 史 的 著 名餐 饮 店 。 （一）土菜名厨 得 益 于 衡 山 寿岳 文化 的 熏 陶 ，历 史 上 衡 山 县 域 厨师 人 才 辈 出 ， 造 就 了 一大 批 技 艺 高 超 的 名 厨 。 20 世纪 60年代 衡东 建 县 之 初 ， 县 里 就 把 一 批 有 名 气 的 厨师 带 到 衡东 ， 安 排 在 衡东

29、 宾馆 和 机关 食 堂 ，到 20 世纪 70年代 初期 ， 财贸 系 统 组 织 了三 次 技 术 大 比 武 ， 靠 他 们 相 助 培 养 、 提升 出 一大 批 宾馆 、 供 销 社 饭 店 的 担 纲 厨师 ，为 弘 扬 衡东土 菜 技 艺 ， 把 土 菜 文化 做 到 极致 。 1 陈 良 桂 。 衡东 踏庄 乡 人 ， 1905年生， 14岁 即 到 衡 山 “ 太 平 洋 饭 店 ” 学徒 ， 聪 明 好 学 ， 几 年 下来 烧 得 一 手 好 菜。 抗 战 时期 先 后 四 次 选 派 南 岳 磨 镜 台山 庄 ，为 蒋介 石 及 国 共 合 作 要 员 主 厨 ， 做

30、口 味 菜， 时 人 称 为 “ 御 厨 陈 大 瓢 把 子 ”。 后 长 期 主 厨 衡 山 、 衡东 县 剧 团 食 堂 。 1974年已 是七十 岁 的 他 ， 又被 衡东 县 政 府 盛 请，为在 衡东 召 开 的 全 国 林业 现 场 会的 陈 永 贵 副总 理 等 中 央 领 导 做 家常菜。一 碗 生 炒羊 肉 和 红 烧 草 市 豆 腐 深 得 贵宾 赞 扬 。 2 范 正 秋。 1903年生， 衡东 城 关 镇 人 ， 幼 年 随 父 帮 厨 学 艺 ，到 16岁 就 主 厨 “ 太 平 洋 饭 店 ” ， 外 号 “不 尝 盐 ”， 煮 菜 咸 淡 正 好 ，一 碗 酸椒

31、炒 鸡 做得 尤 为 精 到。 衡东 置县 后 调入“ 衡东 饭 店 ” ，一直 主 厨 二 十 多 年， 先 后 为 衡东 商 业 供 销 社 系 统 培 养饭 店 厨师 文 焱华 、 刘 林 、 阳 竹英 ， 杨 建华 、 范 春生 等五十 多 人 。 3 谢 正 辉 。 衡东杨桥 镇 人 ， 1938年生， 16岁 即 到 南 岳 磨 镜 台山 庄学徒 。因 天 资聪慧 ， 工 作 细 心 踏 实 ， 被 肖 永 志 厨师长 看 重 ， 收 为 自 己 的 弟 子 。 1969 年 被 送往 原湖 南 省委 招待 所 （ 现 蓉园 宾馆 ） 继续 进 修 深 造 ， 并 师 从 著 名

32、的湘菜大 师 石 荫祥先 生。因 表现 突 出 ， 后 升 任 省委 招待 所 总 厨师长 ， 多 次 为 毛泽 东 、 华 国 锋 、叶 剑 英 、 王 震 、 彭 真 等 国家 领 导人 担任专 厨 ， 并 被 国家 授予 特一 级 技 师 资 格，其 精 湛 的 技 艺 ， 优良 的 品 质， 可 口 的菜 品 ， 得 到 领 导们 的一 致 肯 定 。 他 的湘菜 烹 调 理 念 对 衡东土 菜的发展 具有长 期 的 指 导 性 。 4 裴冬 云 。 1962年 出 生， 衡东 城 关 镇 人 ， 1980年从 事 餐 饮，在 当 时 的 衡东 宾馆 工 作， 曾受训 于中 国湘菜大

33、师 石 荫祥 ， 师 从 衡东土 菜 名 师 陈 良 桂 、湘菜特一 级 技 师 谢 正 辉 ， 技 艺 日 渐 精 进 ， 表现 突 出 。 担 任 县 宾馆 行 政 主 厨 期 间 ， 不 仅 会 管 理 ， 更 做得 一 手 好 菜， 尤 善 于 把 衡东 菜的 鲜 、 美 、 辣 融 入 湘菜大 气 豪 华 、 讲究 拼 盘 之中， 自 成 一格，在 2010年 第 二 十 届 中国 厨师 节 上 获得 中国 厨师 金 厨 奖 。 5 文 焱华 。 1951年 出 生于 衡东 三 樟 镇 五 代 厨师 世家，在 省 高 级 商 业 技 术学 校 结 业 ， 师 从其 父 文 光 荣 ，

34、也 是 衡 山 太 平 洋 主 厨 范 正 秋的 得 意 门 生， 目 前 乃 衡东 县烹饪 界 颇 具 盛 名 的 土 菜大 师 ， 曾 在 县 服务 公 司 衡东 饭 店 任 总 厨 ， 后独 掌 乐 天 酒 家 经 营 ， 是 衡东 厨师 学 校创 始人 之一。 1986年 至 1989年 派 驻 国 外 扎 伊尔 （ 现 刚 果 金 ） 大 使 馆 主 厨 ， 所 烹 调 出 的 “ 无 黄 蛋 ”、 秘 制 汤圆 、 木 薯 粉 面 塑 花 鸟 深 得 外 国 总 统 及 随 从 称 赞 ， 并 把 衡东 烟薰 腊 菜 介 绍 给 国 外 同行 。 2010 年 定 为 衡 阳 市

35、级 非 遗项目 传 承 人 ， 同 年 荣 获 湖 南 餐 饮 五十 年 终 身 成 就 奖 。 6 谭 南海 。 1951年 出 生， 衡东石湾 镇 平 里人 ， 师 从其 父 麦 初 、 族 叔练 东 、 海 林 ， 土 菜 文化 大 师 。 以 他 独 创 的 茉莉 花 肉 末 汤 、 豆 渣蛋饼 、 银芽 牛 肉 丝 等 菜 是 具有 时 尚 风格的 创 新 力 作。 他 组 织 了“ 诗 联 进 4 酒 店 ” 活 动 ，其 创 作的百 道 土 菜百 首 诗 堪 为 经典 ， 赋予 土 菜的 厚 重 文化 ； 编 导 学 做 衡东土 菜 电教片 20集 ， 编写 了 衡东土 菜菜 谱

36、 2集 ； 参 与 创 办 衡东 县烹饪技 术学 校 ， 编辑教 科 书 并 任 教 。 2010年 荣 获 “ 湖 南 餐 饮 五十 年 终 身 成 就 奖 ” ， 同 年 定 为市 级 非 遗项目 传 承 人 。 （二）土菜名店 衡东土 菜 能 成 为 地方 湘菜的一 个 支 系，原 衡 山 县 城 太 平 洋 饭 店 ， 置县 伊 始 的 “ 衡东 饭 店 ”、“ 衡东 宾 馆 ” 做出 了重要 的 贡 献 。 衡东 小 河 里 （ 洣 水 ） 的 餐 饮 业 在 民 国 时期 非 常 繁荣 ， 当 时 流 行 一 句 话 “ 吴 集 的 狗 肉 夏 浦 的 饼 ， 草 市的 豆 腐 不

37、要 喊 。” 也 就 是 说 ，乡 间 小 店 延 续 古典 湘菜和 创 造 了 经典 衡东土 菜。 1 太 平 洋 饭 店 。 始 于 1899年，为 衡 山 县 城 首屈 一 指 的大 饭 店 ， 集 餐 宿 于一 体 ， 有 员 工 80余 人 。 1954年 公 私 合 营 ， 改 名 为 衡 山 饭 店 ， 1966年 7月随 衡东 县置县 ， 整 体 人 马搬 至 衡东 ， 名 为 衡东 饭 店 （ 国 营 ）， 2003年 经 营 体 制 改 革 后 ，原 址 上 兴 建 “ 鑫 东 饭 店 ”，为 衡东 地 标 式 私 营 企 业 。 2 务 本 驿 馆 。 始 建 于 182

38、5年春，为 衡 山 县 城 “ 谭 氏 务 本 大 祠 堂 ” 族 家 旅 店 ， 管 吃 管住 ，也 接 待外 姓 人 食 宿 ， 长 盛 150余 年。 据 传 谭 延 闿 曾 在此 公 务 设 宴。 解 放 后 改 为 衡 山 县 城 小 学 ， 馆 内 大 厨 分 散 衡东 、 衡 山 、 南 岳 各 地 。 后 有 石湾 平 里 大 厨 谭 神 祐 、 谭 林 生 等 返回 石湾 镇，在湘 江 边 码 头 上 开 设 “ 宏 农 饭 铺 ” ， 善 做 时 鲜 大菜， 并 有 味 美 价廉 的 “ 石湾脆肚 ”、“ 青 椒 炒潦 菜 ”、“ 水 煮 鱼 ” 等 店 菜， 赢 得 南

39、北 商 贾 、“ 簰 古 佬 ” 青 睐 ，生 意 盛 极 一 时 。 3 吴 集 河 边 店 。在 1919年 冬 季 ， 吴 集 街 上 一 谢 姓老 板 开了 一 个“ 河 边 店 ”， 主 打 菜 是 狗 肉 ，一 条 狗 做得出 八 色 菜： 红 烧 狗 肉 、 嫩 炒 狗 肉 、 狗 骨 煮 蛋 、 狗 脑 炆 黄豆 、 红 煨 狗 爪 、 辣 炒 狗 杂 、 干 椒腊 狗 肉 、 胡椒 狗 骨 汤 ， 柴 火 炆 狗 肉 大 火 不 熄 ， 狗 肉 绵香香 透半 边 河 ， 形成了 著 名 的 “ 吴 集 的 狗 肉 ” 。 如 今 这些 特 味 菜 都 还 在乡 里 相 传 。

40、近 二 十 年 来 吴 集 镇 有 十 多 个 村 都 建 起 了茶 担 子 ，一 道 “ 吴 集 生 炒 狗 ”成 婚 丧 宴 席 上 的 必 选 佳 肴 。 4 夏 浦 曾氏 饼 店 。 濒临 洣 河 的 夏 浦 老街， 民 国 后 期开了个“ 曾氏 饼 店 ” ， 所做 的 烧饼 与 石湾烧饼 如 出 一 辙 ： 纯 小 麦 粉 打 制 ， 微 火 慢烤 ， 外 脆 内 甜 ， 堪 称小 河 一 绝 ！ 凡 经 洣 水 河 上 下 的 安仁 、 攸 县 、 茶 陵客 商 都 要 在此 停歇 ， 买 上 一 摞 “ 夏 浦 的 饼 ” 以 备 行 程之 需 。 曾氏 后 人 于 1999年

41、在 衡东 城 关 开 设 “ 汇缘 酒 家 ” ， 并 把 连 锁 店 开 到广 东 深 圳 。 5 衡东 宾馆 。 20世纪 70年代 创 建 ， 以 接 待 省 市 领 导 、 召 开 各类 会 议 之 用 。 宾馆 餐 饮 部 的菜 式 以 衡东土 菜为 主 ， 并 融 入 湘、 粤 菜 技 法 ， 相得 益 彰 ，为 衡东 菜的 弘 扬 光 大 起 了重要 窗 口 作 用 。 四、产业化发展前景 为 顺 应 时 代 潮 流， 搞 活 地 域 经 济 ， 2004 年 衡东 县 委 县 政 府 把 衡东土 菜作为一 个 产 业 提 到 经 济 发展 的 重要 议 事 日程， 成 立 了

42、以 县 委 书 记 为 组 长 的 衡东土 菜 产 业 发展 领 导 小组 ， 出台 了 一系 列 政 策措施 ， 并 举 办 了 首届 土 菜 文化节 ， 期 间 举 行 了 名 师 赛 、 土 菜 王 争 霸赛 三 轮竞赛 ，从 208 名 报 名 厨师 中 赛 出 名 厨 51名 ， 名 师 20名 ，大 师 10名 。湖 南 省 餐 饮 行 业 协 会 将 衡东 县 命 名 为 “ 湖 南 土 菜 名 县 ” ，为 衡东土 菜 飞 速 发展 注 入 强 劲 动 力 。 2006 年 成 立 了 衡东土 菜 餐 饮 协 会， 创 办 了 衡东土 菜 烹饪 学 校 ， 并 举 办 第 二

43、届 土 菜 文化节 。 2010年 成 立 了 衡东 县 土 菜 工 作 办 公 室 ， 以 衡东土 菜 菜 谱 为 蓝 本 编写 衡东土 菜 画册 。 衡东土 菜 在湘菜和中国乡 土 菜中的 地 位 和 影响 力 也 与 日 俱 增 。 2009 年 被 湖 南 省 湘菜 产 业 促 进 会 授予首 批 “ 十 大 湘菜 产 业 化 基地 县 ”。 2010年 举 办 第 三 届 文化节 ， 同 时 承 办 2010年中国 “ 首届 乡 土 菜 烹饪 大 赛 ”， 被 中 国 烹饪 协 会 命 名 为国 字 号 的 “ 中国 土 菜 名 县 ”，为 衡东土 菜 整 体 走 向 全 国 迈 开

44、了 第 一 步 ， 同 年 衡东土 菜 还 被 衡 阳 市 认 定 为 “ 非 遗 保 护 ” 文化 项目 ， 县 诗 联 书 画 协 会 书 刊辟 有 咏 菜 诗 联 专 栏 。 每 期 都 有 咏 菜 诗 词 5 内 容 ， 且 不 乏 好 诗 好 联 好 赋 。 这些 使 衡东土 菜 出 县 、 出 省 、 闻 名 全 国， 波澜叠 起 ， 突 显 出 “ 小 河 菜 ” 的 生 命 力 ，已 经 成 为中国乡 土 菜 体 系中的 领 头 羊 、 排 头 兵 。在 2006年 及 2010年的 第 二 届 和 第 三 届 土 菜 文 化节 期 间 ， 又 赛 出 10名 土 菜大 师 ，

45、 20名名 师 ， 有 效 地 扩 大 了 生 力 军 队伍 ， 同 时 县 餐 协 、 土 菜 办 先 后 数 十 次 组 织 200余 人 次 参 加 全 国、 省 、市 餐 饮 行 业 的 烹饪 大 赛 、交流 比 武 活 动 ，在 这 种 强 力 运 作 下 ， 衡东 土 菜 餐 饮 业 发展 更 加 迅猛 ， 县 内 餐 饮 店 达 到 600多 家， 县 外 500多 家， 辐射 到 长沙 、广 州 、 上 海 、 云 南 、 贵 州 、湖 北 等 地 ， 衡东土 菜从 业 人 员 超 过 8万 人 ， 土 菜 产 业 链 产 值达 25亿 元 。 衡东 县 有 国家 级 标 准

46、钻 级 店 2家， 县 星 级 店 30家，特 色 店 500多 家。 衡东土 菜 这 朵 极 具 厚 重 历 史 文化 的 奇 葩 ， 终 于 迎 来了初 蕾绽 放 之春，展 示 出 傲 人 的 美 艳 ， 成 为中国乡 土 菜的一 支 劲 旅 。 随着 改 革 开放 步 伐 ， 衡东 餐 饮 业 发展 迈 入 快车 道 ， 至 2003年 底 全 县 城乡 各类 酒 店 、 排 档 、 小吃 门 市 达 到 470余 家， 且 不 乏 高 手 名 师 ， 做得 好 菜 招 来 门 庭 若 市。 2004年 首 办 衡东土 菜 文化节 ， 更 激 活 了 衡东 人 餐 饮 兴 奋 点 ， 都

47、 积 极 投 入 到 创 优 竞赛 中，大 有 老 店 逢 春、 新 店 喷 发之 势 ， 纷纷 创 名 菜， 争 名 牌 。 经 严 格 评 选 ，在 全 部 参 赛 的 110家 土 菜 店 中， 评 出 光 辉 酒 店 、 新 大 新 酒 店 、 杨林 大 酒 店 、 杨桥 汇 友 酒 家、 东 城 土 菜 馆 、 好 吃 村、大 源 渡 鱼 馆 等 二 十 一家 衡东土 菜 优 胜 店 。 有 味 美 思 （ 含 长沙 、 衡 阳 分 店 ） 酒 店 、 东 初 酒 店 、 胡 子 酒 家、 惠 食村 酒 家、 超 群 饭 店 、 晓霞 峰宾馆 、 汇缘 酒 家、 金 城大 酒 店 、

48、 伊 甸 园 土 菜 馆 、 菊莲 宾馆 、 福 星 酒 楼 等十 家 店 拔 得 头 筹 ， 评 为 首届 土 菜 节 名 店 。其中， 味 美 思 酒 店 、 东 初 酒 店 、 胡 子 酒 家、 金 城大 酒 店 （ 1994年 开 办 ）、 汇缘 酒 家 （ 1999年 开 办 ） 一直 以 来 宾 客 盈 门 、 长 盛 不 衰 ， 显 示 出强 大 实 力 。在 2006、 2010年， 衡东 县 分 别 举 办 两 次 土 菜 文化节 ， 又 催 生 出 景 然 酒 店 、 东 厨 酒 家、 源 安 大 酒 店 、大 龙 饭 铺 、 三 樟 土 菜 馆 、 宾 来 大 酒 店 、

49、老 地方 酒 店 、老 干 宾馆 等 一大 批 土 菜 名 店 、特 色 店 和 “ 星 级 店 ” 。 衡东土 菜 通 过多 年的 努 力 ，已 经 成 长 为 衡东 县 名 特 产 业 ， 影响 越 来 越 广， 规模 越 来 越 大，为 产 业 化 发展 打 下了 良 好 基 础 ， 拉 动 了 衡东 农 业土 地 流 传 、 规模 化 种 养 殖 、 净 菜 加 工 、 预 制 湘菜 加 工及 速 冻 冷 藏 湘菜 加 工 、 冷 链 物流 配 送及 电 子 商务发展， 有 利 于 精 准 扶贫 、 产 业 聚 集 和食 品 加 工 的 升 级 换 代。 今 年 9 月 ， 衡东 县 又 将举 办 第 四 届 土