DB43 T 1136.3-2015 禅茶 第3部分：加工技术.pdf

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1、湖南省地方标准DB43湖南省质量技术监督局 发 布禅茶第3部分：加工技术2016-01-24实施2015-11-24 发布DB43/T 1136.32015 ICS 67.140.10X 55DB43/T 1136.32015 I 目 次 前言 1 范围 12 规范性引用文件 13 基本要求 14 加工 1附录 A（资料性附录） 毛尖绿茶禅茶加工技术 3附录 B（资料性附录） 毛尖工夫红茶禅茶加工技术 6附录 C（资料性附录） 炒青绿茶加工技术 9附件 D（资料性附录） 加工档案11DB43/T 1136.32015 II 前 言 DB43/T 1136 禅茶分为六个部分： 第1部分：产品要求

2、 第2部分：栽培技术 第3部分：加工技术 第4部分：禅茶馆 第5部分：禅茶具 第6部分：茶禅（禅茶道） 本部分为 DB43/T 1136 的第3部分。 本部分按GB/T 1.12009给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本部分由石门县人民政府提出。 本部分由湖南省禅茶文化研究会归口。 本部分主要起草单位：湖南省石门夹山国家森林公园管理处、石门县茶叶产业办公室、石门县质量技术监督局、湖南省茶叶研究所、湖南农业大学。 本标准主要起草人：龚仕斌、杨书凡、黄怀生、贾集华、唐海平、谢艳。 DB43/T 1136.32015 1 禅茶 第3部分

3、：加工技术 1 范围 本部分规定了禅茶加工的基本要求、加工方法与质量控制。 本部分适用于禅茶的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药的最大残留限量 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 3 基本要求 3.1 原料 3.1.1 鲜叶原料应采自禅茶生产茶园，不应混入来自非禅茶茶园的鲜叶。不应收购掺假以及品质劣变的鲜叶。 3.1.2

4、鲜叶应及时运抵加工厂，并摊放于清洁卫生、设施完好的摊（贮）青间；鲜叶不应直接摊放在地面。 3.1.3 鲜叶的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录鲜叶的来源和流转情况。 3.1.4 每批鲜叶要求嫩度、匀度、净度、新鲜度基本一致。 3.1.5 应符合GB 2762、GB 2763的规定。 3.2 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 4 加工 4.1 禅茶加工前，应按照禅宗仪轨进行禅茶加工仪式。 4.2 加工方式应根据原料的老嫩程度、原料的多少，分别采取手工、手工与机械相结合及机械加工等方式加工。 4.3 加工工艺应保持原料的有效成分和营养成分，可以使

5、用机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方法、微生物发酵和自然发酵工艺。 4.4 毛尖类绿茶、红茶及炒青绿茶加工可分别参考附录A、附录B和附录C执行，其他茶类的加工按DB43/T 1136.32015 2本类茶相应加工工艺及技术要求执行。 绿茶加工的基本工流程艺为摊青、杀青、揉捻（做形）和干燥。 红茶加工的基本工艺流程为萎凋、揉捻、发酵和干燥。 黄茶加工的基本工艺流程为杀青、揉捻、闷黄和干燥。 黑茶加工的基本工艺流程为杀青、揉捻、渥堆、干燥。 青茶加工的基本工艺流程为摊青、做青、杀青、揉捻和干燥。 白茶加工的基本工艺流程为萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（筛拣）、复火。 DB43/T 1136.3201

6、5 3 附录A （资料性附录） 毛尖绿茶禅茶加工技术 1 工艺流程 1.1 工艺1：摊青杀青清风、摊凉揉捻初干摊凉做形、提毫摊凉足干。 1.2 工艺2：摊青杀青清风、摊凉初揉初干摊凉复揉、解块（做形、摊凉）足干。 2 加工工艺 2.1 工艺1 本工艺适宜于1芽1叶及以上嫩度的鲜叶原料的加工。 2.1.1 摊青 2.1.1.1 场地应清洁卫生、空气流通、无异味和粉尘。 2.1.1.2 鲜叶进厂后，立即摊放于摊青槽或竹垫、篾盘中；摊放厚度，摊青槽3 cm5 cm、竹垫和篾盘2 cm3 cm，露水叶、雨水叶应薄摊；摊放时间视天气情况而定，春茶通常6 h12 h（摊青槽鼓风摊青一般3 h6 h），以鲜

7、叶发出清香或令人舒服的花香、含水量70%72%左右为摊青适度。露水叶、雨水叶摊放时间适当延长。 2.1.1.3 不同品种的鲜叶，晴天叶与雨水叶，上、下午采的鲜叶应分开摊放。 2.1.1.4 鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每2 h3 h轻翻一次。 2.1.2 杀青 2.1.2.1 手工杀青：一般采用直径为55 cm左右的铁锅进行。杀青前应先清洁锅面，然后将锅温升至200 以上（白天：锅底泛白；晚上：锅底泛红）。取0.5 kg0.75 kg鲜叶投入锅中，双手抓茶翻炒，先闷后抖，当茶叶均匀受热后，改为抖炒，边闷边抖，待芽叶柔软，失去光泽，并发出清香，立即出锅。时间3min左右，锅温掌握先高后低的原

8、则。 2.1.2.2 机械杀青：通常采用40型、50型或60型滚筒杀青机杀青。温度为筒内离投叶端（口）20 cm处内壁温度230 左右，或离投叶端（口）20 cm处筒内空气温度130 左右，或离出口端20 cm处空气温度90 以上。杀青时间130左右。要求投叶均匀、适量，火温稳定。 2.1.2.3 杀青程度：杀青叶含水量62%左右，叶色暗绿，叶缘略卷缩，叶质柔软，手捏成团，并有弹性，嫩茎折而不断，透发清香为适度。要求杀透杀匀，无红梗红叶，无焦边、爆点。 2.1.3 清风 采用手工杀青，将出锅的杀青叶立即均匀散置于竹垫或篾盘中，用电风扇直接吹风，使水蒸气及时散发，叶温迅速降低；机械杀青，在无冷却

9、装置的杀青机出口端安置电风扇，从一侧对杀青叶吹风，同时及时将杀青叶均匀散置于竹垫或篾盘中摊凉至室温，摊凉后应及时揉捻，不宜久置。 2.1.4 揉捻 DB43/T 1136.32015 42.1.4.1 手工揉捻。双手抓茶在蔑盘内旋转揉捻（卷曲形）或向前推揉（直条形），来轻去重，反复揉捻，揉捻用力采取轻-重-轻的方式，时间1 min2 min。 2.1.4.2 机械揉捻。根据鲜叶嫩度及鲜叶量的多少，选用35型、40型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜，轻揉。单芽揉捻时间3 min5 min；1芽1叶初展揉捻5 min8 min；1芽1叶至1芽2叶初展揉捻8 min10 min。揉捻加压应掌

10、握轻、重、轻的原则。 2.1.4.3 揉捻程度。以揉捻叶基本成条（成条率80%左右），茶汁不外溢或少量茶汁溢出沾附叶表面，无短碎茶条和碎末为揉捻适度。揉捻适度的茶叶，应及时解块，进入下道工序，不宜久置。 2.1.5 初干(初烘) 采用5斗烘焙机或平台烘焙机、微型自动（连续）烘干机进行，温度120 130 。当达到初干温度要求后开始投叶，投叶要求均匀，采用微型自动（连续）烘干机投叶厚度一般1 cm2 cm，5斗或平台烘焙机一般2 cm3 cm，并配合手工及时翻叶。当手握茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量45%左右为适度。初干（初烘）时间一般5 min8 min。 采用电炒锅初干，锅温要求在90

11、左右，翻炒茶坯手势基本与手工杀青相同，但动作要轻、慢，当茶坯达到初干要求时，出锅摊凉。 2.1.6 摊凉 将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备（器具）中，厚度一般1 cm2 cm，时间20 min30 min。 2.1.7 做形(造形) 2.1.7.1 手工做形：通常采用电炒锅、5斗或平台烘焙机，温度60 70 。投入茶坯，翻炒，当茶坯含水量在30%左右，茶条打在锅中或烘焙机抖内或平台上有轻微响声时，开始做形。加工卷曲型毛尖绿茶，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉；加工直条形毛尖绿茶，右手抓茶，左手平摊，向前方理直。要求先轻后重，边紧边抖散茶条，待茶条达八成干、白毫隐现时转入下

12、道工序。时间一般5 min左右。 2.1.7.2 机械做形（理条）：加工直条形毛尖茶可采用理条机做形，温度控制60 70 ，时间8 min10 min，达到条索紧、直时下机。 2.1.8 提毫 设备同2.1.7，电炒锅温度控制在70 80 ，5斗或平台烘焙机温度控制在90 100 ，双手抓茶，采取一定的掌力，直条形茶向前方理直理齐，卷曲形茶按顺时针方向旋转，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手指间落下，时间30s左右，待白毫大量显露时将茶坯扫出摊凉。 2.1.9 摊凉 方法同2.1.6，厚度不超过3 cm，时间30 min左右，使茶坯冷却及内部水分分布均匀。 2.1.10 足干 采用焙笼或五斗烘干机、

13、平台烘干机、微型自动烘干机或提香机足干。 采用焙笼足干，烘焙温度控制在60 左右，烘焙用的木炭应先燃烧完全，无异味、烟味，茶与焙笼之间应衬白棉布，摊叶厚度2 cm左右，中途轻翻2次3次。采用五斗烘干机、平台烘干机、微型自动烘干机足干，一般分两次干燥，温度控制在70 90 ，其中第1次干燥比第2次温度稍高，DB43/T 1136.32015 5 中间摊凉20 min25 min，摊叶要求均匀，厚度2 cm左右。当用手捏茶条成粉末、含水量在6%以下时下烘（下机），摊凉后再密封贮藏。利用提香机足干，按设备说明要求进行。 2.2 工艺2 适宜于1芽1叶、1芽2叶初展及以下嫩度的鲜叶的加工。 2.2.1

14、 摊青 同2.1.1。 2.2.2 杀青 同2.1.2。 2.2.3 清风 同2.1.3。 2.2.4 初揉 通常采取机械揉捻，揉捻设备分别选用40型、45型或50型揉捻机，方法同2.1.4。揉捻时间10 min15 min，以揉捻叶成条率达70%以上为适度。 2.2.5 初干(初烘) 同2.1.5。 2.2.6 摊凉 方法同2.1.6。 加工卷曲形毛尖茶，初干摊凉后进入复揉；加工直条形毛尖茶，初干摊凉后进入理条工序。 2.2.7 复揉解块 复揉设备同2.2.4，装叶量以自然装至揉筒的4/5左右为宜，忌装叶过多。复揉加压比初揉略重，并掌握轻、重、轻的原则。以茶条紧卷、紧细、断碎较少为揉捻适度。

15、揉捻中产生的团块采用手工或解块机解散。揉捻结束后，加工卷曲形毛尖应尽快进入足干工序、直条形毛尖则进入理条。 2.2.8 理条 采用机械理条，方法同2.1.7机械做形（理条）。理条完成摊凉至室温后进行足干。 2.2.9 足干 同2.1.10。 DB43/T 1136.32015 6附录B （资料性附录） 毛尖工夫红茶禅茶加工技术 1 工艺流程 工艺1：萎凋揉捻发酵初干摊凉做形、提毫足干。 工艺2：萎凋揉捻发酵干燥。 2 加工工艺 2.1 工艺1 适宜于1芽1叶及以上嫩度的鲜叶原料加工高档毛尖工夫红茶禅茶的加工。 2.1.1 萎凋 场地应清洁卫生、空气流通、无异味和粉尘。 方法主要采用室内自然萎凋

16、、加温萎凋和萎凋槽萎凋。 2.1.1.1 室内自然萎凋 将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘上，厚度2 cm左右，中途轻翻23次，避免损伤芽叶。萎凋时间一般控制在18 h以内。 2.1.1.2 室内加温萎凋 如遇低温阴雨、空气潮湿天气，可在萎凋室内采取安装使用空调、除湿机等增温除湿措施。采取空调增温方式，空调温度控制在28 32 ，并注意控制室内各处温度基本一致。萎凋时间一般控制在8 h12 h。 2.1.1.3 萎凋槽萎凋 摊叶。将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度为3 cm5 cm，“嫩叶薄摊、老叶厚摊”；雨水叶及露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 鼓风。采取间断鼓风，一般鼓风1 h停止1

17、 h2 h，风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节。春茶鼓风气流温度控制在35 左右，最高不超过38 ，槽体前后温度均匀一致，采用“先高后低”，前期不超过38 ，随萎凋进展，温度逐渐降低。下叶前10 min15 min停止鼓热风，改为鼓冷风。雨水叶和露水叶应先鼓冷风，吹干叶表水分后再加温。 翻抖。鼓风停止时进行翻抖，使鲜叶上下层翻透抖松，翻抖动作要轻，以免损伤芽叶。 时间。萎凋时间一般控制在8 h16 h。 2.1.1.4 萎凋程度 叶面失去光泽，叶色暗绿；叶形萎缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散；青 草气减退，有清香；含水率为58%62%时为适度。 DB43/T 1136.

18、32015 7 2.1.2 揉捻 选用35型、40型、45型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间60 min90 min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。不加压揉10 min15 min，轻压25 min35 min，中压揉捻20 min30 min，最后松压揉10 min左右。加压和松压要逐渐加重或减轻。 以揉捻叶紧卷成条，成条率达80%以上，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，并发出浓烈的青草气味，局部揉捻叶乏红为揉捻适度。 2.1.3 发酵 将揉捻叶摊放于干净的发酵车、发酵框或篾盘内，进入发酵室发酵。摊叶时叶层厚度要均匀，不要紧压，以保持通气良好。 发酵室温度控制在24 26 为

19、宜，最高不超过28；发酵叶叶温控制先高后低，前期30 左右，后期25 左右。室内相对湿度保持90%以上，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施，并保持室内新鲜空气流通，以满足发酵过程需要的氧气，注意避免日光直射。 采用发酵机发酵，按机械操作要求进行。 发酵时间一般6 h8 h，至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红；青草气消失，发出花果香时为适度。实际生产中，发酵程度宜稍轻。 2.1.4 初干 采用微型连续烘干机或烘焙机进行。初干温度控制在110 130 ，摊叶厚度2 cm左右，时间10 min12 min，烘至七、八成干，茶坯含水量30%左右，条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即

20、散为适度，及时摊凉。 2.1.5 摊凉 将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备(器具)中，厚度一般2 min3 min，时间30 min60 min。 2.1.6 做形 以高嫩度鲜叶为原料加工高档毛尖工夫红茶，初干后一般宜采用手工辅助做形或机械理条(直条形茶)。 手工做形通常采用电炒锅、5斗或平台烘焙机，温度60 70 。投入茶坯，翻炒，当茶条打在锅中或烘焙机抖内或平台上有轻微响声时，开始做形。加工卷曲型毛尖红茶，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉。加工直条形毛尖红茶，右手抓茶，左手平摊，向前方理直，先轻后重，边紧边抖散茶条，时间一般5 min左右；采用理条机理条，温度控制60

21、左右，时间8 min10 min，达到条索紧、直时下机。 2.1.7 提毫 加工高档毛尖工夫红茶，在做形后一般进行手工辅助提毫。提毫采用电炒锅、5斗或平台烘焙机，电炒锅温度控制在70 80 ，5斗或平台烘焙机温度控制在90 100 ；双手抓茶，采取一定的掌力，直条形茶向前方理直理齐，卷曲形茶按顺时针方向旋转，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手指间落下，时间30s左右，待金毫大量显露时出锅摊凉。摊凉同2.1.5。 2.1.8 足干 DB43/T 1136.32015 8采用微型连续烘干机或烘焙机等进行。足干温度80 90 ，摊叶厚度3 cm5 cm，时间20 min25 min，以烘坯含水量不超过6%

22、为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，出烘摊凉至室温，按质归堆包装好后贮藏。 2.2 工艺2 适宜于1芽1、2叶及以下嫩度的鲜叶为原料的毛尖工夫红茶加工。 2.2.1 萎凋 同2.1.1。 2.2.2 揉捻 同2.1.2。成条率达70%以上时为适度。 2.2.3 发酵 同2.1.3。 2.2.4 干燥 分初干和足干。初干同2.1.4，烘至茶胚含水量20%22%；足干同2.1.8。 DB43/T 1136.32015 9 附录C （资料性附录） 炒青绿茶加工技术 1 工艺流程 炒青绿茶初制工艺流程：摊（贮）青杀青揉捻二青三青足干（辉干）。 2 加工工艺 2.1 摊（贮）青 2.1.1 贮青车间

23、应清洁卫生，空气流通。 2.1.2 鲜叶进厂后，应及时摊放，摊放厚度20cm左右。有表明水的应适当薄摊，低档鲜叶可适当厚摊。不同等级、不同品种的鲜叶应分别摊放，分别付制。先送茶厂的鲜叶先付制。 2.1.3 有条件的茶厂，可推广使用机械通风贮青。 2.1.4 贮青过程中，应适当翻叶散热；翻叶时应轻翻、翻匀，减少机械损伤。 2.1.5 摊晾时间以4h12h为宜，最长不宜超过16h。当叶质微软、青香透出、含水量70%，失重不超过5%10%时为适度。达到适度后，应及时加工。 2.2 杀青 一般使用60型、70型、80型滚筒杀青机杀青。 当杀青机进叶端内壁温度超过240，滚筒局部有些泛红时，开始投叶。投

24、叶量随温度的升高而增加，当达到280时，投叶量保持恒定。杀青结束前10min开始降温并逐渐减少投叶量。烧焦的杀青叶应与正常叶分开，另作处理。杀青时间应根据不同机械和杀青叶状态灵活掌握。当芽叶失去光泽，叶色暗绿，叶质柔软、萎卷，嫩梗折而不断，杀青叶手握成团，松手不易散开，略带有粘性，青草气散失，显露清香，即为杀青适度。 2.3 揉捻 揉捻可选用40型、45型和55型揉捻机。投叶量原则上以松散装满为度。揉捻时加压应掌握“轻重轻”的原则，嫩叶“轻压短揉”，老叶“重压长揉”。揉捻时间：一般小型揉捻机25min左右，大型揉捻机45min左右。揉捻程度：揉捻适度：高档鲜叶成条率达80%以上，低档叶成条率达

25、60%以上；碎茶率不超过3%，茶汁溢附叶面，手握有粘手感。揉捻叶下机后应及时解散团块，及时二青。 2.4 二青 可选用烘干机（烘二青），也可选用筒式炒干机（炒二青）。 2.4.1 烘二青 烘干机进风口温度120130，摊叶厚度1cm1.5cm，时间8min12min，适度后下机。16型烘干机台时产量（揉捻叶）150kg200kg。 DB43/T 1136.32015 10 2.4.2 炒二青 炒干机筒温120150，110型筒式炒干机投叶量10kg15kg揉捻叶，时间10min15min，适度后下机。 2.4.3 二青程度 待减重达25%30%，含水量35%40%，手握叶质尚软，茶条互不粘连，

26、稍能成团，松手能散开，富有弹性，稍感刺手，青草气消失。 二青叶应摊凉30min左右，待叶质柔软后，进行筛分。 2.5 三青 可采用锅式炒干机或筒式炒干机作业。 2.5.1 选用锅式炒干机三青，84型锅式炒干机单锅投叶量（二青叶）7kg8kg，三青全程时间40min60min，中间可并锅一次。三青锅温掌握“先高后低”，平均叶温4045为宜，控制在50以内。 2.5.2 采用筒式炒干机三青，筒温90110，110型筒式炒干机投叶量20kg30kg二青叶，时间45min，下机摊凉60min，用16孔筛隔除碎、片、末，分段干燥。 2.5.3 三青程度：炒至含水量约15%20%，条索基本收紧，部分发硬，

27、茶条可折断，手捏不会断碎，有刺手感即可。 2.6 足干（辉干） 可选用滚筒炒干机足干。筒温7080，先高后低，110型筒式炒干机投叶35kg40kg三青叶，滚炒60min左右。 足干程度：炒至含水量6%以下，条索紧结、匀整、色泽绿润，茶香浓郁，手捻茶条成粉末，折梗即断即可下机。待摊凉至室温后，及时装袋入库。 DB43/T 1136.32015 11 附录D （资料性附录） 加工档案 表D.1 鲜叶验收样表 采摘时间 来源（地点） 品 种 数量（kg） 等 级 记录人 备 注 表D.2 加工记录样表 加工时间 来源（地点） 批 次 干茶数量（kg） 等 级 加工人员 记录人 备 注 表D.3 入库记录样表 入库时间 加工批次 数量（kg） 等 级 包装形式 记录人 保管员 备 注 表D.4 出库记录样表 出库时间 入库时间 加工批次 包装形式 数量（kg） 等 级 记录人 保管员 备 注