DB41 T 829-2013 洛阳水席质量与服务规范.pdf

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1、DB41 河南省地方标准 DB 41/T 8292013 洛阳水席质量与服务规范 2013 - 09 - 05发布 2013 - 11 - 05实施 河南省质量技术监督局 发布DB41/T 8292013 I 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。 本标准起草单位：洛阳市真不同饭店有限责任公司、洛阳市质量技术监督局、洛阳市旅游发展委员会。 本标准主要起草人：姚炎立、裴五江、刘延庆、王秉杰、李玉宾、张晓鸣、陈凯悦。 DB41/T 8292013 1 洛阳水席质量与服务规范 1 范围 本标准

2、规定了洛阳水席的术语和定义、菜品质量要求及服务规范等。 本标准适用于洛阳水席的烹调与服务。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1354 大米 GB 1355 小麦粉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8537 饮用天然矿泉水 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 GB 18406.2 农产品安全质量 无公害水果安全要求 GB 18406.3 农

3、产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求 GB 18406.4 农产品安全质量 无公害水产品安全要求 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 19085 商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施 GB 22337 社会生活环境噪声排放标准 NY 5189 无公害食品 豆腐 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 洛阳水席 始于唐代，兴于河南洛阳地区，以前八品（八个凉菜）、四镇桌（四个代表性菜肴）、八中件（八个热菜）、四扫尾（四个小件热菜）二十四道菜为全席，突出“热、冷、焦、软、稀、稠、干、海、河、荤、素、甜、辣、酸”特点和唐代宫廷饮食礼仪文化的一种大型宴席。 3.2 四镇桌 DB41

4、/T 8292013 2 水席精髓性菜肴，有别于水席其他菜肴“上一道，撤一道”的规矩，上桌之后就不再撤掉，直到宴席结束，故称四镇桌。 3.3 八中件 水席的主菜，以海碗盛装，每道菜肴主料和水（高汤或芡汁）各占一半，上菜讲究现做现上，而且是“上一道，撤一道”，是水席的代表性菜肴。 3.4 四扫尾 水席的最后四道菜，三道扣碗菜，一道鸡蛋汤。四扫尾上桌，以示全席圆满结束。 4 菜品质量要求 4.1 烹调原料 4.1.1 水 水席所用水为天然矿泉水，其水质应符合GB 8537的规定。 4.1.2 植物性原料 所用的植物油应符合GB 2716的规定，所用的小麦粉应符合GB 1355的规定，所用的大米应符

5、合GB 1354的规定，所用的豆腐应符合NY 5189的规定，所用的蔬菜应符合GB 18406.1的规定，所用的水果应符合GB 18406.2的规定。其它植物性辅料应符合相应标准和规定。所有原料应干净、无霉变、无虫蛀。 4.1.3 动物性原料 所用的畜禽肉应符合GB 18406.3的规定，所用的水产品应符合GB 18406.4的规定。 4.1.4 调辅原料 所用调料及辅料均应取得食品生产许可证（QS）。 4.2 宴席菜肴 八凉菜：五香牛肉、熏鱼、五香卤鸡、层层脆（猪耳丝）、掸炝莲菜、凉拌粉皮、开洋芹菜、凉拌黄瓜(果蔬类凉菜品名不固定，食材根据时令节气，选取不同品种进行调换，始终保证顾客吃到最新

6、鲜美味的菜肴)。 四镇桌：牡丹燕菜、西辣鱼、料子全鸡、蜜汁八宝饭。 八中件：洛阳肉片、洛阳熬货、生汆丸子、特色松芋、奶汤炖吊子、焦炸丸子、蜜汁红薯、米酒满江红。 四扫尾：洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参、如意蛋汤。 三面点：鸡蛋饼、小馒头、洛阳浆面条。 水果拼盘。 4.3 菜品烹调要求 DB41/T 8292013 3 4.3.1 前八品烹调要求见表1。 4.3.2 四镇桌烹调要求见表2。 4.3.3 八中件烹调要求见表3。 4.3.4 四扫尾烹调要求见表4。 4.3.5 三面点烹调要求见表5。 4.3.6 水果拼盘质量要求见表6。 表1 菜品 主料 辅料 调料 烹调方法 成品要求 五香牛肉 鲜牛

7、肉 葱，姜。 食盐，五香料包。 牛肉汆水洗净，放入香料、调料焖煮3h，取出晾凉，取200 g切片装盘。 切片均匀，装盘呈马鞍桥状，色泽酱红，香味浓郁，韧而不烂，咸香适口。 熏鱼 黄河鲤鱼肉200g 葱，姜，花椒，辣椒。 食盐，料酒，白糖。 鱼肉切成瓦块，腌制，下油锅炸成金黄色捞出。放少许油，投入辅料煸炒，投入炸好的鱼块，加水小火煨，最后大火收汁即成，晾凉装盘。 装盘呈馒头状，色泽金黄，麻、辣、甜、咸、香皆有，酥软适口。 五香卤鸡 鸡腿（200g50g） 葱，姜。 食盐,五香料包。 鸡腿汆水洗净，放入五香料包、盐，焖熟入味，上桌前切好装盘即可。 装盘呈馒头状，皮黄肉白，质软有韧性，香味浓郁，咸香

8、适口。 层层脆 鲜猪耳 葱，姜。 食盐,五香料包。 猪耳汆水洗净，加调辅料焖煮1.5h，放托盘内压平，形成层次，晾凉，取200g切片，装盘。 装盘呈马鞍桥状，酱红色，脆而不腻，咸香适口。 掸炝莲菜 莲菜 干红辣椒丝，葱丝，姜丝。 花椒，白糖，醋，食盐，食用油，味精。 切片，焯水后待用，少许油入锅，投入花椒，油热后加入干红辣椒丝、葱丝、姜丝、白糖、醋、盐、味精调味成汁。取200 g莲菜在盘中摆放均匀，浇上炝汁即成。 装盘呈馒头状，白色，醋香味突出，酸甜辣，清脆可口， 凉拌粉皮 粉皮 食盐，味精，辣椒油，姜汁。 将粉皮煮熟后捞出，取200g粉皮加入调料拌均匀即成。 装盘呈馒头状，色泽透亮，香辣适口

9、，爽滑有弹性。 开洋芹菜 西芹200 g 发好的海米15g 食盐，味精，白糖，香油，干辣椒丝。 将芹菜择洗干净，切以寸段，汆水后捞出，加入调辅料拌好即成。 装盘呈马鞍桥状，色泽翠绿，脆爽可口，咸香适中。 凉拌黄瓜 黄瓜200 g 蒜泥 食盐，味精，辣椒油。 将黄瓜切成寸段，加入调辅料搅拌均匀即成。 装盘呈马鞍桥状，色泽翠绿，脆爽可口，咸香微辣。 DB41/T 8292013 4 表2 菜品 主料 辅料 调料 烹调方法 成品要求 牡丹燕菜 燕菜350 g 火腿丝，熟肉丝，蟹柳丝，香菇丝，蛋皮丝（或金针菇）各30g ，老蛋糕花瓣18片，香菜末20g，高汤1000g。 食盐12g，味精10g，胡椒面

10、15g，醋100g，香油5g。 将发好的燕菜在扒盘中摆成馒头型。将前5种辅料分别切成8 cm长、0.2cm粗细的丝，相间摆放成10个刀面。将摆好的燕菜上笼蒸5 min后取出。将老蛋糕花瓣做成牡丹花造型放置燕菜上，将香菜末撒在扒盘周围。将高汤烧开，调味，起锅前点醋，淋上香油，浇入高汤即成。 花朵逼真，造型美观。燕菜有弹性，酸辣利口，咸香适中。 西辣鱼 鲤鱼1条（900g 50g） 笋片30g，水发粉皮150g，葱段30g，姜片15g，干辣椒15g，小麦粉20g，鸡蛋半个，清水25g，水粉芡70g，高汤1000g。 食盐10g，味精5g，醋65g，白糖15g，老抽3g，料酒15g，食用油50g，香

11、油2g。 宰杀好的鲤鱼腌制5 min，挂糊炸制待用。锅上火添油，将葱、姜、干辣椒煸炒出香味，加入高汤，放入粉皮、笋片、鱼，调味，勾水芡，起锅，淋入香油，出锅即可。 整鱼呈柿黄色，汤汁红亮。酸辣适口，咸中透甜，质地鲜嫩。 料子全鸡 白条鸡1只（600g 50g） 笋片30g，水发木耳15g，姜片15g，葱段15g，菜心4颗，高汤1000g。 食盐10g，料酒5g，味精3g，老抽酱油5g，白糖10g，八角3g，花椒1g，香油1g。 将鸡腌制10min，下油锅炸成柿红色备用。锅上火加入高汤，投入炸好的整鸡，旺火烧开，调味。文火炖熟后放入菜心，起锅，淋入香油出锅即可。 整鸡呈枣红色，料香味浓，咸香适口

12、，汤鲜肉烂。 蜜汁八宝饭 糯米150 g 去核大枣15g，花生米6g，银杏6g，莲子6g，葡萄干6g，核桃仁6g，什锦果脯20g（红，绿，黄各三分之一。），水粉芡少许，清水150g。 白糖100 g 将糯米泡好，汆熟捞出，加入25 g白糖拌匀。将配料依次对称摆放在扣碗底，倒入拌好的主料，上笼蒸30min取出，扣于海碗内。锅上火加入适量清水、白糖，烧开勾芡，浇于八宝饭上即成。 外形美观，搭配协调，香甜适口，软硬适中，糯味浓厚。 DB41/T 8292013 5 表3 菜品 主料 辅料 调料 烹调方法 成品要求 洛阳肉片 精瘦肉200 g 水发绿豆75g，马蹄葱75g，鸡蛋半个，水发木耳25g，番

13、茄75g，姜丝5g，蒜片75g，高汤450g。 食盐3g，味精3g，醋17g，老抽酱油1g，料酒1g，食用油30g。 将肉切成长4.5cm，宽2.5 cm，厚0.2 cm的薄片，泡水10min后捞出控水。用传统方法浆制，下锅划油。将辅料煸炒出香味后，点醋，加入高汤，调味、投入肉片，开锅后即成。 肉片白嫩无渣，微酸微辣。 洛阳熬货 熟猪肚，熟猪心，熟猪肝，水发肉皮，油豆腐，扁垛条，鲜平菇各50g。 马蹄葱20g，姜末10g，蒜片10 g，蒜苗20g，干辣椒5g，水粉芡15g，高汤 750g。 食盐4g，味精4g，料酒2g,老抽酱油5g，食用油50g，香油2g。 将主料分别切成4 cm，粗细0.5

14、cm见方的条。汆水后捞出备用。锅放火上加油，将辅料煸炒出香味，投入主料，加料酒、老抽酱油，翻炒几下加入高汤调味。文火熬制3min，勾水芡，起锅淋入香油，出锅即成。 色泽红亮，香味浓郁，微辣香咸，软、烂、韧适中。 生汆丸子 瘦肉200 g 蛋清40g，淀粉10g，葱姜水90g，高汤450g。 食盐2g，味精2g，香油1g。 将肉剁成茸，加入蛋清、淀粉、盐、味精、葱姜水，搅拌上劲。锅内加入清水，烧至快开，将馅挤成直径2 cm大小的丸子，下锅汆熟捞出。锅上火加入高汤，调味，汤开淋入香油，出锅即成。 丸子白嫩，香咸适口。 特色松芋 山药100 g 马蹄葱30g，姜片15g，蒜片15g，干辣椒段5g，红

15、辣椒片50g，蒜苗段50 g，蛋清一个，水粉芡5g，绿豆粉50g。 食盐6g，味精3g，胡椒粉3g，醋25g，老抽酱油3g，香油3g。 将山药洗净去皮拍碎，加绿豆粉、葱、姜末、盐、味精搅拌均匀，摊成厚1 cm薄饼，蒸制45min，晾凉后用刀切成5 cm长条，挂薄糊，炸成金黄色。将配料煸炒出香味，加高汤调味，勾芡，起锅，倒入炸好的松芋条，淋上香油，出锅即成。 色泽柿黄，微酸微辣，松软适口。 奶汤炖吊子 鲜大肠250 g 马蹄葱10g，姜片5g，笋片25g，黄瓜片25g，小麦粉13 g，食用油30g，高汤500g。 食盐3g，味精2g，料酒3g，芝麻酱30g，辣椒油30g，香菜20g。 将大肠煮熟

16、备用，用斜刀切法，切成长2 cm的马蹄形状，汆水去异味。将辅料煸炒出香味，放入面粉，调制成奶汤，投入主料，调味。滚起，出锅即成。上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜各一碟。 汤汁奶白，咸香糯烂。 焦炸丸子 焦炸丸子150g 水发木耳20g，番茄丁30g，干辣椒3g，青菜梗或柿椒丁25g，姜末5g，葱末3g，蒜末5g。高汤500g，水粉芡4g。 食盐3g，味精3g，老抽酱油2g，米醋25g，香油2g。 将辅料分别切成1 cm大小的丁，煸炒，加入高汤，调味，勾芡，起锅盛入海碗内。锅加油750g，将丸子入锅重油炸制成柿黄色盛入海碗，与汤同时上桌。 加汤后丸子发出响声，应持续12s以上。 酥脆可口，酸辣适中

17、。 蜜汁红薯 红薯250 g 水粉芡30g，清水400g。 白糖75g 将红薯洗净去皮，切成长3.5cm，宽1 cm的菱形块，下油锅炸制5 min，呈柿黄色。锅加清水、白糖烧开，勾芡，倒入炸好的红薯块，出锅即成。 色泽金黄，甘甜细腻。 DB41/T 8292013 6 表3（续） 菜品 主料 辅料 调料 烹饪方法 感官要求 米酒满江红 江米甜酒150g，山楂糕75g。 水粉芡30g，清水450g。 白糖75g 将山楂糕挤成泥状，加少许清水搅拌成糊状。锅放火上加入清水、白糖、米酒、山楂糊，勾芡，出锅即成。 汤汁红润，糟香浓郁，酸甜可口。 表4 菜品 主料 辅料 调料 烹调方法 成品要求 洛阳酥肉

18、 瘦肉200 g 葱段8g，姜片3g，八角2g，花椒0.5g，香菜5g，高汤150g。 食盐2g，味精1g，老抽酱油5g，白糖1g，料酒1g。 将瘦肉切成1 cm粗、5 cm长的条，挂糊，炸成柿黄色放入扣碗中，加入葱、姜、调料，上笼蒸40min，取出扣入海碗。锅上火加入高汤，调味，起锅，浇于酥肉上，撒上香菜即成。 香料浓郁，酥烂可口。 条子扣肉 五花肉350 g 葱段5g，姜片3g，香菜2g，蜂蜜少许，高汤125g。 食盐15g，白糖5g，老抽酱油5g，料酒2g。 将五花肉洗净煮至七八成熟捞出，抹上蜂蜜水，下油锅炸成柿红色，加入葱、姜、调料，焖制入味，改刀定碗，浇入适量原汁。上笼蒸30min，

19、扣于海碗内。锅上火加原汁和适量高汤，调味，起锅倒入海碗，撒上香菜即成。 皮色红润，肥而不腻，糯烂适中。 洛阳海参 红薯粉条 海米3g，韭菜15g，水发木耳15g，香菜5g，红薯淀粉500 g，高汤400 g。 食盐3g，味精3g，胡椒4g，醋30g，香油3g。 粉条发制回软，剁成0.5cm颗粒状，拌入红薯淀粉，调味，挤成8 cm长的条，蒸熟，取350g盛入海碗，锅上火加高汤，放入辅料调味，滚起，淋入香油，出锅即成。 形似海参，富有弹性，软硬适中，酸辣可口。 如意蛋汤 鸡蛋1个 番茄丁80g，水发木耳20g，韭菜10g，香菜5g，水粉芡10g，高汤450 g。 食盐3g，味精3g，醋18克，胡椒

20、5g，老抽酱油1g，料酒1g，香油1g。 锅上火，加入高汤，放入辅料，调味，加热烧开勾入粉芡，将鸡蛋液淋入锅内，呈蛋花状，撒上韭菜、香菜，淋入香油，出锅即成。 清香扑鼻，酸辣适口。 DB41/T 8292013 7 表5 菜品 主料 辅料 调料 烹调方法 成品要求 鸡蛋饼 半烫面200g，鸡蛋4个。 葱花100 g 食用油，食盐。 将面团擀成两张薄圆饼，在一张圆饼上抹油后两张面饼合成一张，上平底锅煎至五成熟时，揭开上面的面饼，将葱段混入搅打均匀的蛋液后灌入饼内，烙制两面金黄，饼内鸡蛋喧起即成。 色泽金黄，外焦里嫩。 小馒头 小麦粉250g 酵母少许，清水适量。 将酵母拌入小麦粉，加适量水搅拌均

21、匀，在案板上揉搓至外表光滑为准。将面团分成20份，静置于案板上，待面团发起，上笼蒸熟即成。 松软适中，香甜可口。 洛阳浆面条 手擀面条200g，绿豆酸浆400 g。 韭菜，芹菜叶，红萝卜丝，花生米，大绿豆。 五香粉，香油，食盐，韭花，辣椒油，芝麻盐，糖蒜。 锅上火，加入绿豆酸浆，投入面条，锅烧开后加入香油打去浮沫。待面条煮到九成熟时，投入辅料，调味，锅开即成。上桌时外带韭花、辣椒油、芝麻盐、糖蒜四个佐餐味碟。 稀稠适中，酸香适口，豆浆味突出。 表6 菜品 主料 制作方法 感官要求 水果拼盘 四种时令水果 将各种水果切成美观的小块（片），配上水果叉后上桌。 新鲜可口，搭配合理。 5 服务规范 5

22、.1 仪容仪表 5.1.1 服务员应根据季节统一着装，保持统一、干净、整洁。工号牌应规范佩戴在左胸上方。 5.1.2 女服务员应穿着唐代服饰，佩戴唐朝头饰。男服务员不得剃光头、蓄胡须，头发前不过眉，侧不过耳，后不过领。 5.1.3 服务员不允许留长指甲或涂指甲油，不允许佩戴与工作无关的饰品。 5.2 餐具摆台 5.2.1 摆台原则：餐具（酒具、茶具）配套齐全、清洁卫生、间隔均匀、相对集中、整齐一致、美观大方。餐巾折花形象逼真、方便使用。禁止使用破损餐具、台布、桌裙。 5.2.2 七件套餐具组成：骨碟、茶碗、汤碗、汤匙、筷子、白酒杯、啤酒杯。 5.2.3 九件套餐具组成：骨碟、味碟、汤碗、汤匙、

23、筷架、筷子、白酒杯、啤酒杯、红酒杯。 5.3 餐前准备 5.3.1 检查桌椅摆放是否整齐美观，设备设施是否完好无缺。 DB41/T 8292013 8 5.3.2 接到宴席通知单后，做到“八知、三了解”，即知主办单位、主客身份、宴请标准、人数、开席时间、菜式品种、酒水和饮料，了解宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊要求。 5.3.3 各种餐具用具消毒要达到一人一餐一消毒。同时备齐酱油、香醋、辣椒油、韭花、糖蒜、芝麻盐小佐料。 5.3.4 餐桌布置应依据宴席标准、性质，紧扣主题，恰到好处。餐具（酒具、茶具）、餐巾等摆放整齐、到位，不得遗漏。 5.3.5 根据约定就餐时间提前15min上凉菜。 5.4 上

24、岗迎宾 5.4.1 服务员在规定时间内准时上岗。 5.4.2 服务员按规定位置站立。女服务员站立时五指并拢，双手交叉（左手压右手）放于腹部，双臂自然打开，双眼目视前方，挺胸收腹，表情自然，双脚呈V字形站立。男服务员站立时要求双手背后，双脚张开与肩同宽，挺胸收腹抬头，表情自然。 5.4.3 客人到时，服务员应礼貌迎宾，主动热情问好，并将客人引领到位。 5.5 餐中服务 5.5.1 客人到餐厅后，服务员礼貌问候，接衣挂物，拉椅让座，递送毛巾，铺口布，上茶水，上味碟，斟酒水。 5.5.2 开餐前，服务员用唐式服务礼仪进行开餐介绍，主要讲解水席的菜品和特点。上菜过程中做好菜品介绍，牡丹燕菜应重点介绍。

25、洛阳水席和牡丹燕菜讲解词见附录A。 5.5.3 征得客人许可后，按照菜品顺序开始上热菜，先上牡丹燕菜，其它依次为洛阳肉片、洛阳熬货、鸡蛋灌饼、西辣鱼、生汆丸子、特色松芋、料子全鸡、奶汤炖吊子、焦炸丸子、小馒头、蜜汁八宝饭、蜜汁红薯、米酒满江红、洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参、如意蛋汤、洛阳浆面条、水果拼盘。 5.5.4 洛阳水席突出分餐制，将菜品放入托盘内，左手端托，右手拿公勺，从主宾开始顺时针方向分餐，要求菜品要分派均匀，留有少许，以供客人添加。撤菜时应征得客人同意。 5.5.5 整个就餐过程中，要求做到每上三道菜，更换一次骨碟，餐前、餐中、餐后上三次湿巾。 5.6 餐后送别 客人离席前，服务

26、员应提醒客人带好自身物品。客人离席时，礼貌送别。客人离席后，及时检查现场，发现客人有遗忘物品及时联系送还或交给部门经理。 6 安全卫生要求 6.1 经营场所的卫生设施和管理应符合GB 19085的规定。 6.2 餐厅和厨房设施的卫生应符合GB 16153的规定。 6.3 服务和烹调过程中使用的水应符合GB 5749的规定。 DB41/T 8292013 9 6.4 厨房的油烟排放应符合GB 18483的规定。 6.5 烹调和服务过程产生的噪声应符合GB 22337的规定。 6.6 消防工作应符合中华人民共和国消防法的各项规定。 DB41/T 8292013 10 A A 附 录 A （规范性附

27、录） 洛阳水席和牡丹燕菜讲解词 洛阳水席始于唐代，已有1300多年的历史。所谓水席有三层含义：一是用最好的水做水席。二是水为百味之首，水是本，味是末。三是水席以水为介质，有效保证原材料所含营养成份不流失。全席分为前八品、四镇桌、八中件、四扫尾共八八四四，二十四道菜，喻示着武则天执政二十四年的历史光景。 说到水席，必及燕菜，它是水席中的第一道大菜，关于它还有一个美丽的传说和一个真实的故事。相传，武则天称帝年间，华夏无战争，有一年秋后，在洛阳东关菜地生长出一个奇特的大萝卜，菜农以吉祥之物进贡宫廷，以示丰收。女皇见物大悦，遂命人送御膳房做菜，御厨为了显示他们的高超技艺，经过反复琢磨，把萝卜切以精细，配以山珍海味，烹制成汤羹奉献女皇，女皇尝后感觉味道独特，大有燕窝风味，遂赐名“赛燕窝”。因它起源于洛阳，故称之为洛阳燕菜。 为什么今天又叫它牡丹燕菜呢？那是1973年10月，敬爱的周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问，洛阳名厨为了欢迎两位总理，突出洛阳特色，在烹制燕菜的过程中，特意用食品精心制做了一朵牡丹花摆在菜上，使其显得更加雍容华贵，吉祥如意。两国总理见后十分高兴，连用两道仍不尽其味，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生出牡丹花！”，从此洛阳燕菜便更名为“牡丹燕菜”。 _