GB T 12312-2012 感官分析.味觉敏感度的测定方法.pdf

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1、去ICS 67.240 X 04 GB 1:撞中华人民=IJ工./、春口国国家标准感官分析G/T 12312-2012 代替GB/T12312-1990 昧觉敏感度的测定方法Sensory analysis-Method of investigating sensitivity of taste (ISO 3972: 1991, Sensory analysis-Methodology-Method of investigating sensitivity of taste, MOD) 2012-06-29发布中华人民共和国国家质量监督检验检菇总局中国国家标准化管理委员会2012-11-01实

2、施发布GB/T 12312-2012 目。吕本标准依据GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准代替GB/T12312-1990(感官分析味觉敏感度的测定。本标准与GB/T12312-1990相比主要变化如下:将标准名称修改为感官分析味觉敏感度的测定方法); 增加了标准前言;-一修改了标准范围F一一增加了术语和定义(见第3章); 一一修改了方法提耍气一-增加了鲜昧和金属昧的内容(见表1、表2); 修改了稀释液的配制由两步配制改为一步配制)(见5.3); 一一删除了对恒温水浴的要求(原标准第6章); 一一删除了试验步骤气原标准第7章); 一增加了味道识别、阀值识别和结果表示等内容(见第8章

3、、第9章、第10章); 修改了标准的附录部分。本标准使用重新起草法修改采用ISO3972: 1991(感官分析味觉敏感度测定。本标准与ISO3972: 1991的主要差异如下z一一用等同采用国际标准的GB/T10220代替ISO6658:2005; 二用修改采用国际标准的GB/T10221代替ISO5492: 2008; 用与国际标准一致性程度为非等效的GB/T12805代替ISO385:1984; 一一用与国际标准一致性程度为等效的GB/T12806代替ISO1042: 1983; 一一用等同采用国际标准的GB/T13868代替ISO8589: 2007。本标准由中华人民共和国农业部提出并归

4、口。本标准起草单位z中国农业科学院质量标准与检测技术研究所、农业部蔬菜水果质量监督检验测试中心(广州)。本标准主要起草人:王富华、万凯、杨慧、钱永忠、王敏、王旭、何舞、李丽、毛雪飞。本标准于1990年首次发布，本次为第一次修订。I GB/T 12312-2012 感官分析昧觉敏感度的测定方法1 范围本标准规定了使评价员熟悉感官分析的一系列客观评价测试方法。本标准适用于za) 培训评价员识别和区分不同味道;b) 培训评价员了解和区别不同类型的阔值;c) 使每位评价员了解自己的味觉敏感性zd) 使评价组织者对评价员进行初步分类。本标准也适用于对感官分析小组的评价员进行味觉敏感性的定期监督和检验。2

5、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 10220感官分析方法学总论CGB/T10220-2012 , ISO 6658:2005 , IDT) GB/T 10221感官分析术语CGB/T 10221-2012, ISO 5492: 2008 , MOD) GB/T 12805实验室玻璃仪器滴定管CGB/T12805-2011 ,ISO 385 :2005 , NEQ) GB/T 12806 实验室玻璃仪器单标线容量瓶(GB/T12806-2011 ,I

6、SO 1042 :1 998 , NEQ) GB/T 13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则(GB/T13868-2009 , ISO 8589: 2007 , IDT) 3 术语和定义GB/T 10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，以下重复列出了GB/T 10221中的某些术语和定义。3. 1 3.2 3.3 剌激阐stimulus threshold 觉察阐detection threshold 引起感觉所需要的感官剌激的最小值。注1:术语阂常与限制性术语一起使用。注2:不需要对感觉加以识别。识别闺recognition threshold 感知到的可以对感

7、觉加以识别的感官剌激的最小值。注:术语阔常与限制性术语一起使用。差别闺difference threshold 可感知到的剌激强度差别的最小值。1 GB/T 12312-2012 达1术m民常与限制tt术语一起传用注2.差别阕有时可用字母DL(差别阔限，difference limen)或勺NJYC怡可识别差，JustnotIcable difference)来表示b4 方法提要4. 1 昧道识别按已知顺序向每位评价员提供某一味道参考物质给定浓度的水溶液，每次品尝后，评价员分辨品评味道并作记录。4.2 不同类型闰值识别对每种味道，按放度递增的顺序向感官评价员提供适宜参考物的系列稀释液，每次品尝

8、后记录品评结果。5 试剂5. 1水中性、无昧、元泡沫、元嗅、最好硬度已知。供评价员漱口的水应与稀释液制备用水(5.3)相同。5.2 贮备液按表1使用食品级参考物质在容量瓶(6.1)中制备贮备液。表1贮备溃的规格味道参考物质a浓度g/L 酸结晶拧攘酸(一水合物)，M=210.141. 20 苦结晶咖啡因(一水合物)，M=212.120.54 咸无水氯化销，M=58.464.00 甜蔚糖b,M=342. 3 24.00 鲜谷氨酸销(CsHaNNa04.H, O) ,M=187.13 2.00 金属c水合硫酸亚铁(n)(FeS04 7H, 0) ,M=287. 9 0.016 注:2 L贮备液足够供

9、20个评价员使用。a使用的参考物质不含干扰味道的杂质。b庶糖溶液不稳定，应在制备当天使用。c 金属味是嗅觉-味觉的综合感觉，因此需要将其与其余味道分开。应采用中性或弱酸性水新鲜配制的溶液，以避免其被氧化成黄色。如果已经开始变黄，应将溶液储存在密封不透明的容器中或置于单色光下。因某些牙齿修补物会产生电解作用，金属味感觉可能会因牙齿状况不同而产生差异。5.3 稀释液使用表1所列贮备液，按表2制备每个味道的系列稀释液。2 表2不同昧道适直的系列稀释淮自主王-戚百甘鱼1稀释液代号V p V P V p V P V p mL g/L mL g/L mL g/L mL g/L mL g/L Dl 500

10、0.60 500 0.27 500 2.00 500 12.00 500 1. 00 D2 400 0.48 400 0.22 350 1. 40 300 7.20 350 0.70 D3 320 O. 38 320 0.17 245 0.98 180 4. 32 245 0.49 D4 256 O. 31 256 O. 14 172 0.69 108 2.59 172 0.34 D5 205 0.25 205 0.11 120 0.48 65 1. 56 120 0.24 D6 164 0.20 164 0.09 84 0.34 39 0.94 84 0.17 D7 131 0.16 131

11、 0.07 59 0.24 23 0.55 59 0.12 D8 105 O. 13 105 0.06 41 0.16 14 0.34 41 0.08 等比比率RR=0.8 R=0.8 R=0.7 R=0.6 R=0.7 注:V一-配制1L规定浓度的溶液所需的贮备液量;p一一稀释液浓度;p，-一稀释液浓度。6 器皿6. 1 单J度睿量瓶符合GB/T12806的要求，容量瓶清洁、干燥、容量适合于配制贮备液。6.2 移液管符合GB/T12805的要求，最好能自动调零，供制备稀释液时用。6.3 容器(玻璃杯、烧杯)清洁、干燥、容积约50mLo用于呈送测试溶液。7 试验条件7. 1 实验室应在符合GB

12、/T13868要求的实验室进行。7.2 基本规则GB/T 10220规定的总则适用于本标准。特别重要的是:一一评价员品尝每种溶液不应匆忙(大约30s时间间隔); 一一评价员应取足够量的榕液，使其浸润整个口腔(大约15mL); 每次品尝后，用水(5.1)漱口;GB/T 12312-2012 金属V P p, mL g/L mg/L 500 0.008 0 8.0 I 350 0.005 6 5.6 245 0.003 9 3.9 172 0.002 7 2.7 120 0.001 9 1. 9 84 0.001 3 1. 3 59 0.000 9 0.9 41 0.000 7 O. 7 R=0.

13、7 3 G/T 12312-2012 共试液和敞口水温度应相同，并在检验全过程中保持恒走逼常为室温，大约20C)。B 睐道识到8. 1 测试溶液4按表3所示选用每种味道的稀释液，相当于表2中稀释液D2和D3的等量混合。表3昧道识别用测试溶液标准物质浓度ag/L 拧攘酸0.43 咖啡因0.195 氯化纳1. 19 蔚糖5. 76 谷氨酸销0.595 硫酸亚铁七水合物0.004 75 a检验实践证明，半数初学的评价员在此推荐浓度时能够觉察和识别出参考物质。将表3的测试溶液和水按一定的组合顺序分别置于9个15个容器(6.3)内，其中某些测试溶液或水可以重复(如1个样品系列可包括2瓶酸味榕液、1瓶水溶

14、液、2瓶咸昧溶液、2瓶苦味溶液、1瓶水溶液、2瓶鲜味溶液、2瓶金属味溶液、1瓶甜味溶液)。有多少评价员制备多少个样品系列。对所有样品采用只有测试管理人员知道的唯一三位随机数编码。为每位评价员准备一大杯或一瓶漱口水，此用水与制备稀释液的用水相同58.2 测试将按8.1制备好的系列测试榕液提供给各评价员，按以下要求操作z评价员应按提供的顺序，依次喝一口(约15mL)各容器中的样品测试溶液，品尝过的测试榕液样品不再重复取样。每个样品品尝后，评价员应将他们的评定结果记录于答案表(参见附录A)，可用计算机系统储存。9 不同类型闺值识别9. 1 测试溶液对于每一种味道，将表2中列出的Dl至D8稀释液分别置

15、于不同容器(6.3)中。为避免通过推断得出答案，每个样品系列最多可额外随机插入3个与其前面容器盛有相同浓度稀释液的容器。各容器用三位随机数编码。给每位评价员提供一个政璃杯，一壶或一瓶水，用于漱口。*应与制备稀释液用水完全相同。9.2 测试建议每一批最多评价三种味道，以免感官疲劳。多批评价时应重复评价一个或多个味道。按以下4 G/T 12312-2012 要求E个R东道另行识到r给每位评价员提供一个做出标记的盛水容器，让其在每两个样品评价之间清洗口腔。然后按浓度递增顺序依次向评价员提棋盛有按9.1制备的系列测试液的样品容器c不应向评价员同时提供全部容器，以免评价员为便于鉴别正在检验的味道而从最高

16、浓度开始测试。让评价员依次喝一口每个容器中的样品榕液(约15mL)，品尝。评价员应在每次品尝后，立即使用下列标志在答案表(参见附录B)上记录结果20 没有一点感觉 感觉出昧道XX，XXX，XXXX等等识别出浓度差异告诉评价员每当识别出浓度有差别就增加一个号，并在相应容器号的下面写上已辨别出的味道名称。在转入评价另一个不同味道的样品之前，测试管理人应等待足够的时间，让评价员清洗口腔和消除余味。10 结果表示测试管理人应分析各个答案表，对每位评价员给出一个正确和不正确的清单。应对结果逐一进行评价，因为每位评价员有不同类型的味觉敏感性，而且这种敏感性会随时间而变化，并能通过训练得到显著改进。5 GB

17、/T 12312-2012 附录A(资料性附录)昧道识别用完整的答案表实例表A.1昧道识别答案表姓名z日期2容器代码未识别出酸味苦味咸昧甜味鲜味金属味味道134 137 245 456 367 129 769 931 259 368 184 注z在适当栏内打。6 GB/T 12312一-2012附录BL资料性附录J不同类型阐值识别用的完整答案表实例表B.1阐值识别答案表姓名z日期2提供容器的顺序第一第二第三第四第五第六第七第八第九第十第十一代码水320 216 432 109 307 542 875 650 259 129 372 xxx 答案。 xx xx xxx xxx xxxx xxxx

18、x xxxxx 苦注:0没有一点感觉; 感觉出味道;XX，XXX，XXXX等等识别出浓度有差异(每当识别出浓度有差异，增加一个号)。当识别出味道时，将昧道名称写在相应容器代码的下面。中华人民共和国国家标准感冒分析昧觉敏感度的测定方法GB/T 12312-2012 * 中国标准出版社出版发行北京市朝阳区和平里西街甲2号(100013)北京市西城区三里河北街16号(100045)网址总编室:(010)64275323发行中心:(010)51780235读者服务部:(010)68523946中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销* 开本880X 1230 1/16 印张0.75字数15千字2012年口月第一版2012年11月第一次印刷祷书号:155066. 1-45749定价16.00元GB/T 12312-2012 如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68510107打印日期:2012年12月11日F008AOONFONiNFm制H闰。