GB T 14612-2008 粮油检验.小麦粉面包烘焙品质试验.中种发酵法.pdf

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1、ICS 67040B 20 缮亘中华人民共和国国家标准GBT 146122008代替GBT 14612-1993粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法Inspection of grain and oils-Bread baking test of wheat flourSponge-dough method2008-1 1-04发布 200901-01实施宰瞀鳃紫瓣警鏊警脊星发布中国国家标准化管理委员会厘11刖 吾GBT 146122008本标准参考了美国谷物化学师协会标准AACC 1009(1 999)基本直接面团面包烘焙方法 长发酵、AACC 10 10B(1999)最优化直接面团面

2、包烘焙方法、AACC 10 11(1 999)中种面团面包烘焙方法磅面包。本标准是对GBT 14612 1 993小麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法的修订。本标准代替GBT 1461 2 1993。本标准与GBT 14612 1993相比主要变化如下：一一强调了适量变化加水，建议以粉质仪吸水率为基础对试验面团的实际加水量作适当增减；注明了当试验小麦粉的淀粉酶活性不足，则应该添加适量的麦芽粉或真菌a一淀粉酶；删除了即发干酵母的厂家推荐，删略了活化酵母步骤，取消了酵母养料的使用，提高了酵母用量(由07改为10)l明确了使用针式搅拌机，推荐揉混仪器揉混时间预测主面团最佳揉混时间l增添了三辊成型机的

3、推荐使用；明确了烘焙条件(烘烤温度215，烘烤时间18 min22 rain)；面包体积和重量测量时间改为在面包出炉后5 min内进行测定；修改了对面包外部与内部特征进行感官评定的时间；刘附录A(面包烘焙品质评分标准)进行了修改。本标准的附录A为规范性附录。本标准由国家粮食局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。本标准起草单位：河南工业大学、农业部谷物品质监督检验测试中心(泰安)、国家粮食局科学研究院、郑州市西萨食品有限公司、新乡市新良粮油加工有限责任公司、安琪酵母股份有限公司、北京东方孚德技术发展中心。本标准主要起草人：王风成、田纪春、孙辉、王显伦、何雅蔷、朱连良、殷红艳、冷建新、于素

4、平。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GBT 14612 1993。粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法GBT 1461220081 范围本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的方法原理、材料、仪器和设备、配方和操作步骤及品质评价。本标准适用于利用中种发酵法评价小麦粉的面包烘焙品质，也适用于评价小麦与其他谷物复合粉以及其他配料对面包烘焙品质的影响。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，

5、其最新版本适用于本标准。GB 31 7白砂糖GBT 1266化学试剂 氯化钠GBl355小麦粉GBT 6682分析实验室用水规格和试验方法(GBT 6682 2008，ISO 3696：1987，MOD)GBT 20886食品加工用酵母LST 3218起酥油3方法原理本方法以100 g或200 g面粉为基础，可供制作1个或2个含100 g面粉的面包。先将部分试验小麦粉和水及全部酵母揉混调制成中种面团，经过较长时间发酵，然后再与剩余的小麦粉、水及其他配料揉混调制成主面团，经短时问延续发酵，进行分割揉圆、中间醒发和成型，再经过最后醒发，人炉烘烤。面包出炉后，称量重量，测定体积，对面包外部与内部特征

6、指标进行感官评定，作出面包烘焙品质评分。4材料41 小麦粉：符合GB 1355的规定。如果试验小麦粉的淀粉酶活性不足，应添加适量麦芽粉或真菌a淀粉酶，添加量视试验小麦粉降落数值而定，一般应将试验小麦粉的降落数值调整到250 s300 s范围内。42即发干酵母：符合GBT 20886的规定。建议在开封后立即分装在封闭的小瓶中冷藏保存，1个月内用完。43盐：氯化钠，化学纯，符合GBT 1266的规定。44糖：优级白砂糖，符合GB 317的规定。45起酥油：符合LsT 3218的规定。46水：蒸馏水或去离子水，符合GBT 6682的规定。5仪器和设备51搅拌机：立式针型搅拌机，额定单次搅拌量为100

7、 g或200 g面粉。lGBT 14612200852发酵钵：容量为750mI。800mI。(100 g面粉的面团)或1 500mI1 600ml。(200 g面粉的面团)的不锈钢或塑料碗盆。53发酵箱：能够使温度保持在301，相对湿度保持在852。54醒发箱：能够使温度保持在3551，相对湿度保持在922。55压片机：辊压型，辊径95 mm，辊长1 50 n3m，转速70 rrain，辊问距可调。56成型机：三辊成型机，辊径70 Film，转速70 rmin80 rmin。57烤炉：转动式电热烤炉，或者温度分布比较均匀的其他类型烤炉。烘烤温度能达到180230，控温精度在5范围内。58面包听

8、：马口铁或铝合金材料，内径尺寸大约为上口130 CEil73 cm，底部115 CFll57 cm，听深58 crll。59面包体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400 mL1 050 mI。，刻度单位为5 mL。510天平：分度值01 g和001 g。511其他：量筒，烧杯，移液管，刮板，秒表，温度计，湿度计等。6配方和操作步骤61 配方中种面团配方见表1，主两团配方见表2。沣：中种面日1和主面团的加水量可根据试验面团的软硬和粘最程度进行调整，建议参照粉质仪吸水率进行适当增减使面团达到尽可能柔软而不粘手影响操作的最佳状态。表1中种面团配方项 目 小麦粉总量基数小麦粉(14湿基) 60o即发干酵

9、母 1o水(适量变化) 36 o表2主面团配方项 目 小麦粉总量基数小麦粉(14湿基) 40 0水(适量变化) 240盐 20糖 50起酥油 3 062称样按照表1和表2的配料比例，分别称取中种面团和主面团配料。63中种面团调制将小麦粉和酵母倒入和薅钵中，使用刮板拌合并在小麦粉中部产生一个坑，将水加入。启动搅拌机，使面团揉混达到光洁柔和状态。揉混好的中种面团温度应为26010，面团温度可以通过改变水温和室温来调整和控制。64中种面团发酵将揉混好的中种面团从和面钵中取出。用手捏圆光整，使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，立即送入发酵箱发酵4 h。发酵箱内温度为301，相对湿度85。9GBT 14

10、612200865主面团调制将盐、糖倒人和面钵，加入剩余的水，搅拌使盐糖溶化。加入主面团部分的小麦粉和起酥油，启动搅拌机揉混1 5 s后将中种面团分成约两等份在10 S内分两次放入和面钵内，继续揉混使面团面筋充分扩展，揉混好的面团表面光洁柔和，用手应能拉成均匀的薄膜。美国National揉混仪揉混峰值时间缩短1 min可作为主面团最佳揉混时间的估测，实际再做增减。揉混好的主面团温度应为27010，主面团温度可以通过改变水温和室温来调整和控制。66主面团延续发酵将揉混好的主面团从和面钵中取出，用手捏圆光整，光面向上放在稍涂有油的发酵钵内，送入发酵箱延续发酵30 min，发酵箱温度为30-4-1，

11、相对湿度85。67分割与揉圆主面团延续发酵完成后从发酵钵中取出，然后用手轻揉成圆形(对于200 g面粉的面团，揉圆之前需分割成2等份，用天平进行校正)。68中间醒发面团揉圆后，光面向上放在稍涂有油的发酵钵内，送人发酵箱内或加盖放在室温下(20以上)醒发12 mintl 5 rain，使面团松弛。69压片成型经过中间醒发以后，将面团轻轻适当拉长，用压片机将面团辊压两次成长片，第一次辊间距为07 C13108 CFll，第二次为05 cm。使用三辊成型机或具有类似功能的手动成型模板进行成型，或者用手将面片从一端开始卷起，卷片时应尽量压实以排出气体，轻轻滚压并封口两端和接缝，使其大小与面包听相一致，

12、将之接缝朝下放进事先稍涂有油的面包听中。610最后醒发面团成型装听后，送人醒发箱进行最后醒发，醒发箱中温度为3551，相对湿度为92，醒发时间为65 rain，或保证面团醒发至高出面包听上边缘2 crl3。611烘烤最后醒发结束，立即人炉烘烤，烘烤温度为21 5，烘烤时间为18 min22 min。面包入炉前，在炉内旋转烤盘上应事先放有-d,盆清水，并保持在整个烘烤实验过程中有水存在，以调节炉内湿度。7测量与评价71面包重量与体积面包出炉后，在5 min内称量重量，用菜籽置换法测定体积，分别用g和mL表示。72面包外部与内部特征评价面包在室温下冷却1 h后，对面包外部与内部特征进行感官评定，或

13、装入不透气的塑料袋并把口扎紧，在第二天对面包外部与内部特征进行感官评定。感官评定主要包括面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构等。73面包烘焙品质评分按照附录A进行面包烘焙品质评分。GBT 146122008附录A(规范性附录)面包烘焙品质评分标准A1面包评分项目构成面包品质评分项目包括：面包体积、面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构。本评分标准适用于100 g小麦粉制作的听面包。A2面包体积(45分)面包体积小于360 mI，得0分；大于900 mL得满分45分；体积在360 mL900 mL之间，每增加12 mL得分增加1分。也可按式(A1)计算体积得分：v面包体积测

14、定值，单位为毫升(mL)；360得分为0分的面包体积测定值，单位为毫升(mL)。A3面包外观(5分)A31面包表皮色泽正常，光洁平滑无斑点，冠大，颈极明显，得满分5分。A32冠中等，颈短，得4分。A33冠小，颈极短，得3分。A34冠不显示，无颈，得2分。A35无冠，无颈，塌陷，得最低分1分。A36表皮色泽不正常，或不光洁，不平滑，或有斑点，均扣05分。A4面包芯色泽(5分)A41洁白、乳白并有丝样光泽，得最高分5分。A42无丝样光泽得45分。A43黑、暗灰得最低分1分。A44介于A41和A43之间，色泽由自一黄一灰一黑变化，分数依次降低。A5面包芯质地(10分)A51 面包芯细腻平滑，柔软而富

15、有弹性，得最高分lo分。A52面包芯粗糙紧实，弹性差，按下不复原或难复原，得最低分2分。A53介于A51和A52之间，得分3分9分。A6面包芯纹理结构(35分)(A1)A61 面包芯气孔细密、均匀并呈长形，L壁薄，呈海绵状，得最高分35分。A62面包芯气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片，得最低分为8分。A63面包芯纹理结构介于A61和A62之问，得分为9分34分。A64可参照图A1，可分为优(30分35分)，良(24分29分)，中(17分23分)差(8分16分)四个档次评分。4学一S分得积唪包面札一式SG0j 1 461228一慝一囊 0警繁；i螯篱攀誊32(*)图A 1 面包芯纹理结构评分参考图