GB T 14611-2008 粮油检验.小麦粉面包烘焙品质试验.直接发酵法.pdf

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1、ICS 67040B 20 国雪中华人民共和国国家标准GBT 1461 12008代替GBT 14611 1993粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法Inspection of grain and oils-Bread-baking test of wheat nourStraight dough method20081 1-04发布 20090101实施宰瞀鹊紫瓣警糌瞥霎发布中国国家标准化管理委员会捉111刖 置GBT 1461 12008本标准是对GBT 14611 19936小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法的修订。本标准与GBT 146H1993相比主要变化如下：在对原料的要求上，

2、以符合2007年发布的GBT 208866食品加工用酵母的要求替代原标准中对酵母的质量要求的规定；在试验面团的配方上，以抗坏血酸代替溴酸钾作为面团氧化剂，酵母用量由16改为18，明确了麦芽粉的添加量为02；在操作工艺上，由原标准中发酵后进行面团分割改为发酵前先分割面团；增加了三辊成型机的推荐使用；将人炉烘烤温度和时间分别改为215和约20 rain面包体积和质量测量时间改为面包出炉后5 min进行测定；删除结果与评价中有关比容的内容；对附录A面包评分方法进行了修改，简化了评分指标，增加了面包芯纹理结构评分参考图片。本标准的附录A为规范性附录。本标准由国家粮食局提出。本标准由全国粮油标准化技术委

3、员会归口。本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、东海粮油工业(张家港)有限公司、河南工业大学、农业部谷物及制品监督检测中心(北京)、安琪酵母股份有限公司。本标准主要起草人：孙辉、姜薇莉、雷玲、白石桥、王立坤、王凤成、周桂英、杨子忠、郑毓。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GBT 14611一一1993。粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法GBT 1461120081范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的原理、材料、仪器和设备、操作步骤、结果与评价，以及允许差。本标准适用于评价小麦或小麦粉以及其他配料对面包烘焙品质的影响。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条

4、款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 317白砂糖GBl355小麦粉GB 2721食用盐卫生标准GBT 5410乳粉(奶粉)GBT 6682分析实验室用水规格和试验方法GB 8275食品添加剂a一淀粉酶制剂GB 14754食品添加剂维生素C(抗坏血酸)GBT 20886食品加工用酵母LST 3218起酥油3原理将小麦粉和其他配料混合制成面团，经过90 min发酵后成型，醒发45 rain后入炉烘烤。面包出炉后称量质量，测定

5、体积，并对外部和内部特征指标进行感官评定，得到面包烘焙品质评分。4材料41小麦粉：符合GB 1355的规定。42即发干酵母：符合GBT 20886的规定。43盐：符合GB 2721的规定。44糖：符合GB 317的规定。45脱脂奶粉：符合GBT 5410的规定。46起酥油：符合LST 3218的规定。47水：符合GBT 6682中三级水的要求。48麦芽粉(或n淀粉酶)：自制，具有适合的a一淀粉酶活力(商品a一淀粉酶应符合GB 8275的规定)。49抗坏血酸：符合GB 14754的规定。5仪器和设备51搅拌机：针式搅拌机。】GBT 14611200852恒温恒湿醒发箱：能够使温度保持在301，相

6、对湿度保持在8090。53压片机：面辊间距可以调节。54发酵钵：容量为05 L1 L的有盖容器(100 g小麦粉)或1 L2 L的有盖容器(200 g小麦粉)。55成型机：三辊成型机，辊径75 mm，转速70 rmin。56烤炉：电热式烤炉，要求在正常烘烤温度下(210230)控温精度在8C范围内。57面包听：马口铁或铝合金材料，上口内径130 cm73 cm，底部内径115 cm57 ClTt，听深58 cm。58面包体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400 mL1 050 mL，最小刻度单位为5 mL。59天平；分度值01 g和0001 g。510其他：量筒，移液管，秒表，刮板。6操作步骤6

7、1溶液配制611盐一糖溶液配制分别称取1 0900 g糖(44)和2727 g盐(43)，放在2 L的烧杯中，加蒸馏水(47)并不断搅拌使糖、盐完全溶解，定容至2 L。100 g小麦粉中加入110 mL此溶液，相当于加入15 g盐、60 g糖和67 mL水。此溶液在室温下可保存数周，只要无混浊沉淀出现仍可使用。612抗坏血酸溶液配制称取04 g05 g抗坏血酸(49)用蒸馏水定容至i00 mL。此溶液需当天配制。62配方实验面团配方见表1。表1实验面团配方表小麦项目 粉(14即发干盐 糖 脱脂 起酥油 水9 麦芽粉 抗坏血酸酵母奶粉湿基)小麦粉总量的 0 004100 18 15 60 40

8、30 适量 o2百分基 0005数8加水量可参照面团粉质吸水率根据面团软硬进行调整，原则为面团尽可能柔软而不粘手影响操作。6也可以用适量的商品化的a淀粉酶代替麦芽粉，添加量根据酶的活性而定，调整小麦粉的降落数值为225 s300 s。63称样按照表1的配料比例，准确称取小麦粉(41)、即发干酵母(42)、麦芽粉(48)、脱脂奶粉(45)，放在发酵钵(54)中拌匀，称取起酥油(46)放在混匀的干物料的表面，将发酵钵盖好备用。64和面量取盐糖溶液和抗坏血酸溶液，放人和面缸中，用量筒加入剩余部分水，再加入63制备好的小麦粉及其他配料；启动搅拌机(51)，使面团达到面筋充分扩展状态，此时的面团应表面光

9、洁、无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的面团，温度应为30士1。面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。65发酵和揉压将调制好的面团从和面缸中取出，若是200 g小麦粉则分成两等份。用手捏圆面团，使其光面向上2GBT 146112008放在稍涂有油的发酵钵中，置醒发箱(52)中发酵90 min。发酵时间从开始和面时计起。醒发箱中温度为301，相对湿度为85。当面团发酵进行到55 min和80 min时，分别在压片机(53)面辊间距06 cnl处滚压面团一次，以排除面团中的气泡。辊压后再将面片折成三层或对折两次折缝向下放入发酵钵，重新放回醒发箱。66成型取出发酵好的面

10、团，将面团轻轻揉光并适当拉长，用压片机将面团压两次，成长片，轧距分别为07 cm和05 cm。使用三辊成型机(55)或具有类似功能的手动成型模板进行成型，或直接用手将面片从小端开始卷起，卷起时应尽量压实以排出气体，然后将面团轻轻滚压数次，使其与面包听(57)的大小相一致，将面团接缝向下，放在事先涂有油的面包听中。67醒发面团成型装听后，送入醒发箱进行醒发，醒发箱中温度为30士l，相对湿度为8590。醒发时间为45 rain。68烘烤醒发结束，立即人炉烘烤，温度一般为215，烘烤时间一般约为20 rain。面包人炉前，先在炉内喷蒸汽，或放一小盒清水，以调节炉内湿度。7结果与评价71面包重量、体积

11、面包出炉后5 min，称量其质量用菜籽置换法测定体积，分别用g和mL表示。取双试验样品的算术平均值作为测定结果。72面包外部与内部特征评价面包在室温下冷却后，放入塑料袋或以其他形式密封保存，或放在恒温恒湿的储存箱内。18 h后对面包外部和内部特征进行感官评定，主要包括以下内容：面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构等。评定时先对外观进行评分，切开面包，按面包芯质地、色泽和纹理结构的顺序进行评定。73面包烘焙品质评分按照附录A进行面包烘焙品质评分。8允许差以面包体积值的平均偏差作为面包烘焙试验允许差的评价指标。试验面包体积值的平均偏差(d)应小于或等于15 mL，按式(1)计算。8一1

12、V；一矿fi一1式中：d面包体积值的平均偏差，单位为毫升(mL)；n双试验面包样品数；V，面包体积测定值，单位为毫升(mL)；V双试验面包体积平均值，单位为毫升(mL)。对于含100 g小麦粉的面包，双3GBT 146112008附录A(规范性附录)面包烘焙品质评分标准A1面包评分项目构成面包评分项目包括：面包体积、面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构。A2面包体积(45分)面包体积小于360mL得0分；大于900mL得满分45分；体积在360mL900mL之间，每增加12 mL得分增加1分。也可按式(A1)计算体积得分：V面包体积测定值，单位为毫升(mL)；360得分为0分的面包

13、体积测定值，单位为毫升(mL)。A3面包外观(5分)A31面包表皮色泽正常，光洁平滑无斑点，冠大，颈极明显，得满分5分。A32冠中等，颈短，得4分。A33冠小，颈极短，得3分。A34冠不显示，无颈，得2分。A35无冠，无颈，塌陷，得最低分1分。A36表皮色泽不正常，或不光洁，不平滑，或有斑点，均扣05分。A4面包芯色泽(5分)A41洁白、乳白并有丝样光泽，得最高分5分。A42洁白、乳白但无丝样光泽得45分。A43黑、暗灰得最低分1分。A44介于A41和A43之间，色泽由白一黄一灰一黑，分数依次降低。A5面包芯质地(10分)A51 面包芯细腻平滑，柔软而富有弹性，得最高分10分。A52面包芯粗糙紧实。弹性差，按下不复原或难复原，得最低分2分。A53介于A51和A52之间，得分3分9分。A6面包芯纹理结构(35分)A61 面包芯气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，呈海绵状，得最高分35分。A62面包芯气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片，得最低分为8分。A63面包芯纹理结构介于A61和A62之间，得分为9分34分。A64可参照图A1，分为优(30分35分)，良(24分29分)，中(17分23分)，差(8分16分)四个档次评分。4学一S分碍积烙包面忆一式S豳圈一麓