DB15 T 4234-2025 餐饮服务食品留样规范.pdf

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1、 ICS 67.040 CCS X 04 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 42342025 餐饮服务食品留样规范 Specification for food sample retention in catering services 2025-12-10 发布2026-01-10 实施内蒙古自治区市场监督管理局发 布 DB15/T 42342025 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由内蒙古自治区市场监督管理局归口。本文件起草单位：内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区产品质量检验研究院、内蒙古自治区

2、市场监督管理局综合保障中心、林西县市场监督管理局、锡林郭勒盟维权中心、内蒙古自治区纤维质量监测中心、兴安盟扎赉特旗巴彦高勒中心学校、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会。本文件主要起草人：耿立民、耿立国、高峰、海娜、解永、路佳宏、夏楠、党丽娟、韩梦仪、冯丹丹、牛银祥、郭建明。DB15/T 42342025 1 餐饮服务食品留样规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务食品留样的基本要求、设备与容器、操作流程、留样食品处理及信息化管理要求。本文件适用于餐饮服务单位食品留样管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

3、的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T 18454 液体食品无菌包装用复合袋 GB/T 29601 不锈钢器皿 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 32094 塑料保鲜盒 DB15/T 4233 餐饮服务复用餐（饮）具洗消

4、规范 3 术语和定义 GB 31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。留样食品 sample food 按规定保存的、用于追溯或调查的食品样品。4 基本要求 留样主体 4.1.1 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过 100 人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过 100 人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。4.1.2 其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，DB15/T 42342025 2 进行食品成品留样。4.1.3 留样主体应建立食品留样制度，宜包含信息化管理

5、相关要求。应每季度对留样制度进行评审，根据供餐规模、食品品类变化及信息化管理需求调整留样方案，强化制度动态管理。留样样品 4.2.1 每日每餐次供应的所有食品成品均应留样。留样食品应从当餐食品成品中随机抽取。4.2.2 应将留样食品按照品种分别盛放于留样盒中，封装后放入清洗消毒后的留样柜中，应存放 48 h以上。留样量 4.3.1 每个品种的留样食品量应不少于 125 g 或 125 mL，能满足检验检测需要。4.3.2 带有汤汁的菜品，汤汁与固形物应一同留样，总重量不少于 200 g。4.3.3 汤类、粥类、饮品类等半流质食品留样量应不少于 125 g 或 125 mL。留样人员 4.4.1

6、 留样人员应持有健康合格证明。4.4.2 留样人员应经过食品安全专项培训，并掌握留样操作、异常处理、记录规范等食品安全知识。4.4.3 应对留样食品的采集、保管、记录等负责。5 设备与容器 设备 5.1.1 应配备与留样需求相匹配的专用留样柜，其容积需满足至少容纳 48 h 内全部留样食品的存放要求。留样柜应在醒目位置标识“留样专用”字样，需具备温度外显功能，且宜配置视频采集功能，确保留样过程可追溯。5.1.2 若使用无视频采集功能的留样柜，应在留样区域单独安装视频采集设备，完整记录留样全过程，强化留样管理。5.1.3 留样柜温度应严格控制在 0 8，具有明显的温度显示功能，定期校准，校准记录

7、留存备查。5.1.4 留样柜应加装门锁或电子管控装置，未经留样负责人或指定留样人员允许，任何人不应随意开启留样柜。5.1.5 留样柜应保持清洁无异味，每周至少清洗、消毒一次，并如实填写清洗消毒记录。5.1.6 应配备精准的留样称重计量器具，定期校验并留存记录。容器 5.2.1 留样盒 留样盒应符合以下基本要求：a)一次性塑料留样盒应符合 GB/T 18006.1 的规定；b)塑料留样盒应符合 GB 4806.7 和 GB/T 32094 的规定；c)玻璃留样盒应符合 GB 4806.5 的规定；d)不锈钢留样盒应符合 GB/T 29601 的规定；e)陶瓷留样盒应符合 GB 4806.4 的规

8、定。DB15/T 42342025 3 5.2.2 留样袋 应根据留样量选取大小合适的留样袋：a)食品级透明自封袋，使用前应消毒；b)无菌袋应符合 GB/T 18454 的相关规定。取样工具 取样工具包括匙勺、筷子、餐夹等。塑料一次性取样工具应符合GB/T 18006.1的规定，其他取样工具应符合GB 14934的规定。清洁 5.4.1 应配备必要的留样容器清洗、消毒和保洁设施与食品加工工具清洗设施分开设置，并有明显标识。5.4.2 留样容器和工具使用前应清洗、消毒，按照 DB15/T 4233 执行。5.4.3 消毒后的留样容器应有专用保洁设施存放，防止二次污染。6 操作流程 选品 应选择同

9、餐次的食品成品进行留样。准备 6.2.1 留样人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和防护帽。6.2.2 按照 DB15/T 4233 要求清洁双手。6.2.3 准备已消毒的留样盒（袋）、专用取样工具和称重计量器具，确保无破损、无污染。6.2.4 一个留样品种应使用一个独立的已消毒留样容器和工具，不应交叉使用。6.2.5 应在开餐前在备餐间（区）进行取样，避免在非清洁区域操作。取样与封装 6.3.1 留样人员打开留样盒（袋）时，盒盖内面朝上放置，用专用取样工具取留样食品成品，放入留样容器内，盛取过程中手不应触及容器内壁或食品。6.3.2 体积较大、重量较轻的食品成品可分多个容器留样，每个容器均需标

10、注完整信息。6.3.3 留样后应立即密封容器，一个留样容器内只能存放一种食品，不应混合留样；在容器表面粘贴留样标签，标签样式按照附录 A 的规定执行。6.3.4 取样后应在 30 min 内放入专用留样冷藏设备；一次留样品种较多时，可采用冷水浴或专用速冷设备等方式快速降温后再放入冷藏设备。6.3.5 取样工具使用后应立即按照 DB15/T 4233 清洗消毒后存入保洁设施，避免交叉污染。7 信息化管理 留样人员应及时、如实填写食品留样记录表，记录表样式按照附录 B 的规定执行。DB15/T 42342025 4 鼓励采用信息化手段进行留样管理，通过电子标签、扫码记录等方式，实现留样信息可追溯、

11、可查询，电子记录与纸质记录具有同等效力。留样记录应字迹清晰、内容完整，不应伪造、篡改，应至少保存至销样后 6 个月。8 样品处理 留样食品在留样期满 48 h 后，若未发生食品安全异常且未被抽检，应按厨余垃圾规范处置，处置过程做好记录。因电路故障、设备损坏等不可抗力导致留样食品变质的，留样人员应在食品留样记录表中详细注明原因、时间及处理方式，并及时处置变质留样食品。涉及食品安全调查的留样食品，应按调查部门要求延长保存期限，直至调查结束，经批准后再行处置。DB15/T 42342025 5 A A 附录A （规范性）食品留样标签 食品留样标签示例如图A.1所示。食品留样标签 留样餐次：早 中 晚 留样品名：留样量（g）：留样时间：年 月 日 时 分 销样时间：年 月 日 时 分留 样 人：图A.1 食品留样标签 DB15/T 42342025 6 B B 附录B （规范性）食品留样记录表 食品留样记录表如表B.1所示。表B.1 食品留样记录表 序号 留样食品名称 留样时间（*月*日*时*分）留样量（g）保存条件 留样保存至（*月*日*时*分）留样人