DB6105 T 150-2021 养老机构膳食服务操作规范.pdf

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1、DB6105渭南市地方标准DB6105/T 150-2021养老机构膳食服务操作规范2021-11-11 发布2021-12-11 实施渭南市市场监督管理局发 布DB6105/T 150-2021I前言本文件按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由渭南市民政局提出并归口。本文件起草单位：渭南经开区刘氏老年公寓、陕西枫炜质量技术研究中心、华阴市寿仙聚养老院、澄城县福苑老年公寓、渭南市检验检测研究院。本文件主要起草人:刘西连、皎丹、孙枫、刘坡、陈颖、孙金风、段小侠。本文件为首次发布。DB6105/T 150-20212养老机构膳食服务

2、操作规范1范围本文件规定了养老机构膳食服务操作的术语和定义、组织管理与人员、环境与设施设备、安全与应急、服务内容与质量要求、评价与改进。本文件适用于渭南市区域内养老机构膳食服务操作的管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 29922食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则GB 38600养老机构服务安全基本规范JGJ 450老年人照料设施建筑设计标准WS/T 556老年人膳食指导3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1

3、膳食服务DB6105/T 150-20213根据营养学、卫生学要求，向老年人提供营养均衡的饮食的过程，包括食谱制定、采购、贮存、加工及烹饪、供餐、留样、清洗消毒、营养宣教与评估等服务内容。3.2特殊膳食为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或者特定疾病状态人群对营养素或者膳食的特殊需求，专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。4组织管理与人员4.1提供膳食服务的养老机构应持有食品经营许可证。4.2膳食服务提供者应由持有健康证并经过专业培训合格的人员承担。4.3宜配备专/兼职营养师，并取得相关资格证书。4.4养老机构膳食服务由外部服务机构提

4、供时，须签订外包协议，明确相应的职责、权利和义务，并建立外包服务质量管理和监督机制。5环境与设施设备5.1老年人用餐场所5.1.1供老年人就餐的场所。包括老年人集中使用的餐厅，及单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅。5.1.2老年人集中使用的餐厅应符合 JGJ 450 相关要求。5.1.3餐厅中单人座椅应可移动且牢固稳定，无尖锐棱角，符合老年人安全使用标准，应便于轮椅老年人使用。DB6105/T 150-202145.1.4餐厅空间布置应能满足餐车进出、送餐到位服务的需要，并应为护理人员留有分餐、助餐的空间。5.1.5当单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅时，应同时符合单元起居厅与餐厅的设计规

5、定。5.2食品处理区5.2.1食品粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。5.2.2食品处理区应当按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。5.2.3应配备数量适宜、能正常使用的消防设施、炊事用具、保温设备、保鲜设备、清洗设备、消毒设备、送餐车等。若食品处理区到老年人用餐场所距离较远时，送餐车应选择有保温功能的密闭餐车。5.2.4食品处理区内宜设置制作普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、匀浆膳的区域。5.2.5宜根据老年人的疾病特点及饮食需求，设立专门的特殊膳食配制区，特殊膳食配制区应配备必要的炊事用具、设备、称量工具等，按照相

6、应区域的管理要求进行管理。5.2.6对于有特殊民族、宗教习惯的老年人，应设立专门的膳食配制区进行膳食制作。5.2.7备餐间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，宜设有独立的空调设施。5.2.8宜配备留样专用容器、冷藏设施。5.2.9食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。5.3非食品处理区5.3.1办公室、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。DB6105/T 150-202155.3.2非食品处理区应与食品处理区分隔开。5.3.3更衣场所与食品处理区应处于同一建筑内，应设置在工作人员进入食品处理区入口处。6安全与应急

7、6.1养老机构膳食服务安全管理应遵照 GB 38600 相关要求执行。6.2应建立健全膳食安全管理制度，设立膳食安全管理责任人，明确相关人员职责。6.3食品及食品原料的采购、贮存、加工、烹饪、分发等环节应符合国家食品安全相关法律法规和食品安全标准的要求。6.4建立膳食安全交接班制度，做好记录。6.5应加强废弃物管理，配备带盖的废弃物存放容器，设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施，与具有资质的餐厨废弃物收运者签订收运合同，建立餐厨废弃物处置台账。6.6抽油烟机等排风设备应定期清洗油垢，防止引起火灾事故。6.7有害生物防治应遵循物理防治优先，化学防治有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。6.8

8、特种设备、电器设备、燃气设备、安防设备等各类设施设备的购买、安装、登记、使用、维护、保养、维修、检查、检测、更换、报废均应按其强制性规定执行。6.9应建立突发事件应急管理程序，制定相应的应急预案，明确相关部门和人员职责，定期进行模拟演练。应急预案包括食物中毒、传染病爆发、防涝、停气、停电、停水等。7服务内容与质量要求DB6105/T 150-202167.1食谱制定7.1.1服务内容为老年人制定基本套餐食谱及个性化膳食食谱。7.1.2服务要求7.1.2.1根据关中气候特点和饮食习惯，结合老年人生理特点、身体状况、民族宗教习惯、疾病需求等因素，进行食谱制定。7.1.2.2老年人食谱中食物每天达

9、10 种以上，每周达 20 种以上；每天应有含一种面食以上的两种主食，包括薯类、全谷物及杂粮制品；每天提供足量的绿色蔬菜；每日的膳食中应保证有足量的水产、禽肉、蛋、奶类、畜肉。7.1.2.3食谱每周更新一次，且一周内不重复，向老年人公布并存档。7.1.2.4应多选蒸、煮、烩、汆、炖等烹调方法进行合理烹制，使膳食与老年人的消化功能相适应，增进和维持老年人的食欲。7.1.2.5应根据老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，为老年人提供普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、特殊膳食等基本膳食。7.1.2.6宜根据老年人疾病情况提供特殊膳食，特殊膳食包括匀浆膳、低盐膳食、糖尿病膳食、肾病膳食、低嘌呤（痛风）

10、膳食等。特殊膳食应由医师或营养师编制食谱。7.1.2.7当老年人通过日常膳食无法满足每日营养需求时，宜按照 GB 29922 相关要求为老人提供或指导老人采用特殊医学用途配方食品作为基本膳食的补充。7.1.2.8食谱应定期进行评价改进。7.2采购DB6105/T 150-20217根据食谱制定采购计划，进行原材料的采购、验收及出入库；应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票、定点采购和记录制度；食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应进行进货和入库查验。7.3贮存7.3.1对食物原料、成品及半成品采用适当的贮存设备，分区域贮存备用；贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇

11、、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；直接入口的食品应当使用无毒清洁的包装材料、餐具、容器；食品原材料、半成品、成品在盛放、贮存时相互分开。生食与熟食应当有严格的分隔措施，固定的存放位置和标识。7.3.2 粮、油、调料等食品应按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地；肉类、水产、蛋品等易腐食品需按储存标准采用冷藏、冷冻或常温等方式分类贮存。用于保存食品（原料、半成品、成品等）的冷藏设备，须贴有明显标识。7.3.3 遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。7.4加工及烹饪7.4.1将食品原料或半成品加工制作成食

12、物成品。食物成品包括普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、特殊膳食等；应尊重老年人的饮食习惯、民族宗教习惯，在进行各类膳食加工烹饪时选择适宜的食品原料和烹饪方法；食材应松、软、嫩，需要烧熟煮透的菜品中心温度应达到70以上；加工及烹饪前，工作人员应清洗、消毒双手，保持工作服清洁，戴好工作帽、口罩、手套。7.4.2 普通膳食7.4.2.1 用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人。7.4.2.2 具体制作要求如下：DB6105/T 150-20218普通膳食须营养均衡，各类食物种类齐全、搭配合理；食物的形状、韧性、口感应适合老年人的咀嚼和吞咽能力。7.4.3 软食7.4.3.1 适用于存在咀嚼不便、不

13、能进食大块食物，消化功能欠佳的老年人。7.4.3.2 具体制作要求如下：食物应细软、易咀嚼、易吞咽、易消化，应用富含膳食纤维和动物肌纤维的食物，经切碎、煮烂后食用；老年人可以用牙齿轻松碾碎，使用汤勺边缘或筷子将此类食物切断或分成小块。7.4.4 半流质膳食7.4.4.1 适用于消化功能减退，咀嚼或吞咽功能一定程度受损的老年人。7.4.4.2 具体制作要求如下：呈半流质状态，松软、湿润，在口腔中容易形成食团，易咀嚼吞咽，易消化吸收；每日宜提供 5 餐。7.4.5 流质膳食7.4.5.1 适用于极度虚弱、无力咀嚼食物、病情危重的老年人。7.4.5.2 具体制作要求如下：流质膳食呈液体状或在口腔可以

14、融化为液体；每日宜提供 6 餐，每餐液体量以 200-300ml 为宜；普通流质可选用各种肉汤、牛乳、浓米汤、蛋花汤、蒸嫩蛋羹、奶酪、酸奶、藕粉、豆浆、蔬菜汁、水果汁等；某些固体食物可先用高速搅拌机将其研碎、过筛，再用液体冲匀和制熟；DB6105/T 150-20219肉汤、蔬菜汤、水果汤应过筛去除渣滓。7.4.6 特殊膳食7.4.6.1 特殊膳食包括匀浆膳、低盐膳食、糖尿病膳食、肾病膳食、低嘌呤（痛风）膳食等。7.4.6.2 特殊膳食的提供应遵医嘱执行；7.4.6.3 特殊膳食应在专门的特殊膳食配制室进行配制；7.4.6.4 特殊膳食配制应按照相应的卫生标准执行。7.5 供餐7.5.1将制作

15、好的膳食（包括普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、特殊膳食等）分送到老年人就餐场所。7.5.2 供餐形式包括：套餐、订餐、点餐、自助餐、节日桌餐及其他特殊形式。7.5.3 根据老年人需求、习惯、定餐情况等及时、准确分发。7.5.4 供餐前应对备餐间的空气和操作台进行消毒。室内温度不高于 25。7.5.5 供餐前工作人员应清洗、消毒双手，保持工作服清洁，戴好工作帽、口罩、手套。7.5.6 供餐过程应使用专用的工具、容器、餐具，使用前进行清洗消毒并保持清洁。7.5.7 从烹饪到分发食用时限不超过 2 小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60或低于 8的条件

16、下存放。7.5.8 送餐时应做好保温、保鲜，用密闭的容器和餐车送到老年人用餐场所。7.5.9 工作人员对待老年人要热情、周到、耐心、细致。7.5留样7.6.1 对提供的每餐膳食进行留样备查。7.6.2 留样食品应按照品种分别盛放于清洁消毒后的密封专用容器内。7.6.3 在 0-4的冷藏条件下，存放 48 小时以上。DB6105/T 150-2021107.6.4 每个品种留样不少于 100 克。7.6.5 在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。7.6.6 应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、

17、时）、留样人员等。7.6清洗消毒7.7.1对环境地面、台面、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具等进行清洗及消毒处理。7.7.2 对环境地面每天进行 2 次湿式打扫，台面用湿布抹擦，有传染病疫情时采用有效氯250mg/L-500 mg/L 的含氯消毒剂进行消毒。7.7.3 餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。7.7.4 餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。消毒后的餐用具宜沥干、烘干，定位存放在专用的密闭保洁设施内。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染

18、。7.7营养宣教与评估7.8.1 宜对老人进行营养知识宣传教育，倡导健康的饮食习惯。7.8.2 宜对老人的营养状况进行评估，针对性进行饮食营养干预。7.8.3 宜开展营养健康知识宣传。7.8.4 宜定期组织开展营养知识宣传讲座或沙龙。7.8.5 宜定期为老人进行营养状况评估，通过动态监测、及时干预等策略保持和改善老年人的营养健康状况。DB6105/T 150-2021117.8.6 营养宣教与评估记录应予以保存。8评价与改进8.1评价8.1.1宜采取日常检查、定期检查、不定期抽查、专项检查等方式进行内部评价，每年开展不少于 1 次的自我检查，并形成检查报告。8.1.2应建立老年人膳食委员会制度，定期听取老年人对膳食服务的意见和建议。8.1.3定期进行老年人膳食满意度调查，收集老年人口味需求及老年人用餐反馈，改进服务。8.1.4膳食满意率不低于 80%。8.1.5食物中毒发生率为 0。8.1.6宜邀请相关专家或第三方专业机构，对服务质量进行评价。8.2改进8.2.1养老机构膳食服务应明确投诉受理部门和人员，做好投诉及反馈记录，记录应具体完整。8.2.2养老机构应对服务评价结果进行及时分析，并制定相应的整改措施。