DB5114 T 46-2023 东坡菜 术语和定义.pdf

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1、 ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四 川 省（眉 山 市）地 方 标 准 DB5114/T 462023 东坡菜 术语和定义 2023-4-14 发布2023-5-14 实施眉山市市场监督管理局发 布 DB5114/T 462023 I 目次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 DB5114/T 462023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件起草

2、单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川王家渡食品有限公司、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川老坛子食品有限公司、吉香居食品股份有限公司、眉山岷江东湖饭店管理有限公司、眉山宾馆管理有限公司、东坡区马旺子饭店管理有限公司、四川开元禧悦酒店、幺麻子食品股份有限公司。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、钟长明、彭政权。DB5114/T 462023 3 东坡菜 术语和定义 1 范围 本文件规定了东坡菜的术语和定义。本文件适用于东坡菜的烹饪、管理和教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期

3、对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。SB/T 10946 川菜烹饪工艺 3 术语和定义 SB/T 10946界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 东坡菜 亦称眉山菜，是指以东坡文化为底蕴，通过对川菜技艺的传承和创新，烹饪体现东坡故里鲜明风味特色的所有菜肴的统称。火力类 3.2 3.2.1 火候 导热介质供给原料加热量的大小和受热的时间。3.2.2 火力 烹饪过程热传导介质的高低或大小。3.2.3 导热介质 能传递热量的媒介物。3.2.4 旺火 烹饪时所用的最大火力。特征是火焰呈黄白色，火苗直立稳定，光度明亮，热气逼人。3.2.5 中火

4、 又称“温火”，其火力仅次旺火。特征是火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。3.2.6 小火 又称“文火”，其火力较弱。特征是火焰呈青绿色，火苗细小，光度较暗，热气小。DB5114/T 462023 4 烹调工艺类 3.3 3.3.1 红烧 将经加工后的原料或半成品，入锅掺入汤并进行调味后，先用旺火烧沸，再用中火或小火使原料成熟、入味的烹调方法。3.3.2 干烧 将原料放入调好味的汤汁中，用小火慢烧，使原料随汤汁的挥发而肥软，味充分渗入原料内部或依附在原料表面上，采用自然收汁。3.3.3 小炒 将原料用旺火在较短时间内受热成熟，调味成菜的一种烹调方法。3.3.4 生炒 将切配后的小型原料，

5、直接下入旺火热油的锅中，调味快速炒成菜的一种烹调方法。3.3.5 熟炒 经熟处理后的原料，再经切配后，用中火热油，加调料及配料炒至成菜的一种烹调方法。3.3.6 爆炒 将质地脆嫩的原料经加工成形，直接用旺火热油快速烹调成菜的一种烹调方法。3.3.7 煸炒 使原料在成熟的过程中脱水至满足适宜状态的一种烹调方法。3.3.8 熘炒 将加工成形的原料调味或预处理后，再炒制成菜的一种烹调方法。3.3.9 焖 经初步熟处理的原料，掺入汤汁，先用旺火烧沸，撇去浮沫，再加盖用中火或小火进行较长时间加热的一种烹调方法。3.3.10 炖 先用旺火烧沸，然后用中、小火将原料加工成熟的一种烹调方法。3.3.11 煨

6、用小火加工时间较长的一种烹调方法。3.3.12 煮 将原料放入相宜的汤汁（水）内，加热至断生或熟透用的一种烹调方法。3.3.13 DB5114/T 462023 5 炸 将原料经受热脱水至一定程度的一种烹调方法。3.3.14 软炸 将原料经处理或调味后，码味上浆，放入120油锅内，用中火加热定形断生后，再放入160的油锅内，炸至外酥内嫩的一种烹调方法。3.3.15 烩 将经过蒸、炸、煮等熟处理后的半成品原料，加入汤汁、调料，用中火加热成菜的一种烹调方法。3.3.16 煎 将处理后的原料或半成品、成品，投入煎锅内煎至成熟或半成熟使其赋予特有风味的一种烹调方法。3.3.17 熏 将原料经处理或调味

7、后，置于熏炉中，利用熏制材料不完全燃烧时产生的浓烟，使原料吸收或依附上特殊的烟香味的一种加工方法。3.3.18 蒸 将处理后的原料或半成品、成品在封闭设备器具中，采用蒸汽加热菜肴一种烹调方法。3.3.19 粉蒸 将原料改刀成形、调味，与适量米粉拌和均匀，装入盛器，以蒸汽传热使之成熟的一种烹调方法。3.3.20 冲 将原料倒入沸腾的汤中使原料成熟的一种烹调方法。3.3.21 烤 将加工后的原料或半成品、成品，采用烤制设备制加热菜肴赋予特有风味的一种烹调方法。3.3.22 卤 将加工好的原料，放入卤汁中加热成熟，使卤汁的风味渗透到原料内的一种烹调方法。3.3.23 汤煨 将原料在鲜汤中煮或蒸制-定

8、时间，以增加醇厚鲜味的一种烹调方法。3.3.24 汆水 将加工好的原料，放入具有一定温度的汤或水中加热断生、调味或不调味的一种烹调方法。3.3.25 焯水 将加工好的原料，放入沸水中加热，过程撇除表面浮沫去除异味和定型的一种预处理烹调方法。3.3.26 DB5114/T 462023 6 过油 又称滑油，将原料切块、切丝后，投入低油温油锅滑油断生，为调味前做预处理的一种烹调方法。3.3.27 烧毛刮洗 采用喷火枪或其他明火烧去原料表面的毛发，然后再用温水浸泡刮洗干净的一种操作方法。3.3.28 漂洗 将原料置于流动清水中进行解冻、去除血水、去腥的一种预处理方法。3.3.29 出胚 将经加工好或

9、已腌制好的原料放入沸水锅中煮烫紧皮,以除去血水，是半成品原料的一种烹调方法。3.3.30 刷糖晾胚 将原料入沸水锅煮烫至表层定形后捞起，晾干水分，趁热抹上一层薄薄的饴糖等调料，再置于通风处，吹干表面水气的一种操作方法。3.3.31 冻 将改刀成形的原料加热成熟，投入含胶质和调味品的汤汁中加热至沸，撇净浮沫及油分，待冷却后，原料与汤汁凝结在一起固体成菜的一种烹调方法。3.3.32 虎皮 菜肴在烹调前，将原料放入油锅中炸至表皮起皱、变色发硬，再用凉水浸泡使表皮呈现似虎皮形态的一种操作方法。3.3.33 灯盏窝 炒肉片时，由于肉片受热吐油而形成凹凸的一种状态。3.3.34 拔丝 将经过油炸的半成品原

10、料，投入由白糖熬化至起丝的糖液中粘匀，拉出糖丝成菜的烹调方法。3.3.35 沾糖 将经过初步熟处理的原料，粘裹一层由白糖熬制成糖液冷却成霜或撒上一层糖粉成菜的方法。3.3.36 瓤 将加工后的辅料，填入主料内，使其具有完美的形态。3.3.37 蒙 将加工好的茸糊料粘裹于原料上，使其成熟后透现出原料的本色，而且具有浮力。3.3.38 贴 选用熟猪肥膘肉或吐司作底板，先敷上一层茸糊，再嵌贴上其他原料，使其整齐美观。DB5114/T 462023 7 3.3.39 卷 将烹任原料加工成较长较宽的薄片，裹入馅料，使其呈现不同的卷形。3.3.40 牵 将已加工好的各种原料，在成菜的四周、两端或中央牵上各

11、种图案，以衬托主菜。3.3.41 拼摆 将已加工好的原料，按照一定的形态拼摆组合，使其丰满美观。3.3.42 扎捆 用细和长的原料将主料捆成一定的形状，使其美观大方。3.3.43 雕刻 将食用烹饪原料雕成各种形状，使其造型美观。3.3.44 压模 将需加工的原料改成厚薄均匀的块状，在特定的象形模具压出图形。3.3.45 捏包 将原料加工成一定厚薄的面皮，然后包入特定的辅料，捏成形状。调味类 3.4 3.4.1 腌渍 将经加工好的原料抹上盐或酱油、酒、花椒、香料等调料，放入盛皿内浸渍入味的一种调味方法。3.4.2 码味 将加工好的原料加入调味品拌匀上浆，使其产生基础味的一种调味方法。3.4.3

12、糟 利用醪糟，经过受热或腌制方法将糟香浸透入原料内的一种调味方法。3.4.4 醉 将原料在酒或其他含酒精类调料中浸泡一定的时间进行渗透达到入味的一种调味方法。3.4.5 炝味 将干辣椒节、花椒等香辛料放入油锅内，炸出特有风味的一种调味方法。3.4.6 泡味 将原料放入特制的料中进行泡制出味。3.4.7 DB5114/T 462023 8 脂溶 利用油为介质，达到调味目的。3.4.8 水溶 利用水为介质，达到调味目的。3.4.9 浸渍 将调味料调匀于汁水内，将原料放入，经过所需要时间达到入味的一种调味方法。3.4.10 拌 将生料或成熟后冷却的原料，加工成块、片、条、丝、丁等小的形状，加调味品拌

13、制成菜的方法。3.4.11 生拌 将切制成形的生料，不经加热处理，直接加调味品拌制成菜的方法。3.4.12 熟拌 将初步熟处理的原料冷却后改刀成形，再加调味品拌制成菜的方法。炼油类 3.5 3.5.1 烹饪混合油 即菜籽油或色拉油与化猪油的混合使用。3.5.2 红油 将干辣椒制成粉或面，再用一定的油温炼制而成的油。3.5.3 糊辣油 将干辣椒节、花椒粒放入宽油锅中慢火呛出糊辣味，辣椒呈深褐色。汤类 3.6 3.6.1 红汤 在清汤中加入适量的冰糖色、豆瓣、酱油、番茄酱等原料使其色泽金红烹调而成的单口味或复合口味的汤品。3.6.2 清汤 选用老母鸡、老鸭、猪排骨等加清水用小火长时间熬制并经过处理

14、获得的清澈透明、味道鲜香的烹饪用汤。3.6.3 浓汤 在烧好的清汤中加入适量的老母鸡、老鸭、猪排骨等原料进行长时间熬制浓缩制成的汤品。3.6.4 奶汤 DB5114/T 462023 9 用老母鸡、老鸭、猪排骨、火腿、猪蹄等加清水用小火长时间熬制而成。成品具有浓白如奶、味鲜美醇厚的特点。3.6.5 原汤 一种或两种原料加清水熬制而成的具有原汁原味的汤。勾芡类 3.7 3.7.1 码芡 根据成菜要求，将经刀工处理后的原料先码入底味，再码入水淀粉或蛋清淀粉的方法。3.7.2 收汁芡 又叫勾芡，菜品成熟时，放入水淀粉，使其收汁亮油。3.7.3 糊芡 将水淀粉、汤汁、油脂调成的芡汁。3.7.4 稠汁芡

15、 在烧烩菜肴时，放入水淀粉，使汤汁浓稠。3.7.5 对浆芡 在成茸的原料中加入水淀粉调匀，使之受热后增加凝固效果。3.7.6 勾汁芡 将水淀粉放入调料碗内，调匀，在菜品临起锅时，烹入锅中，起散籽亮油。3.7.7 全蛋淀粉 用鸡蛋与干细淀粉调制而成。3.7.8 蛋清淀粉 用鸡蛋清与干细淀粉调制而成。3.7.9 水淀粉 用清水与淀粉按一定比例配制好的淀粉水。刀工类 3.8 3.8.1 刀法 加工原料时使用刀工的各种方法。3.8.2 刀口 经刀法处理后，原料所呈现的各种形状。3.8.3 DB5114/T 462023 10 直刀法 刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。3.8.4 直切 将刀对准

16、原料，垂直进刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切断原料。3.8.5 推切 将刀口对准原料，垂直向下，直起由后向前推动，一刀切断原料。3.8.6 锯切 将刀口对准原料，先向前推切，再拉回来，交替进刀，直至切断原料。3.8.7 铡切 双手握刀，一只手握住刀柄，一只手握住刀背前端，刀放在原料.上，两手交替用力，将原料铡碎。3.8.8 滚切 将刀口对准原料，直刀切原料，每切一至两刀，将原料滚动一次再切。3.8.9 平刀法（片切）刀刃与菜墩呈平行状态的一种方法进行片切。3.8.10 推刀法 又叫平刀法，刀平行进入原料，由后至前，一刀切断原料。3.8.11 拖刀法 又叫拉刀法，刀平行进入原料，

17、由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中部和前端，一刀片断原料。3.8.12 拉锯刀法 刀平行进入原料，由刀刃的前端搭口进料，先由前向后用力，片进原料的一部分，再由后向前用力，反复数次片断原料。3.8.13 斜刀法（斜切）刀平行刀刃与原料呈一定的角度，刀刃由原料的上部进料，然后用力片断原料。3.8.14 正斜刀法 刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。3.8.15 反斜刀法 刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。3.8.16 DB5114/T 462023 11 锯斜刀法 刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度，一前一后进

18、入原料，反复几次片断原料。3.8.17 剞刀法 使用直刀法或斜刀法在原料表面进刀，切进规定深度的刀纹，然后改件成花刀。3.8.18 花刀 在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。原料规格尺寸类 3.9 3.9.1 头粗丝 又叫筷子条，经刀工处理，将烹任原料切成长10厘米、粗0.4厘米的条。3.9.2 二粗丝 又叫香棍条，经刀工处理，将烹饪原料切成长10厘米、粗0.3厘米的丝。3.9.3 三粗丝 又叫火柴棍，经刀工处理，将烹饪原料切成长10厘米、粗0.2厘米的丝。3.9.4 四粗丝 又叫银针丝，经刀工处理，将烹任原料切成长10厘米、粗0.1

19、厘米的丝。3.9.5 柳叶片 经刀工处理，将烹饪原料切成长8厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片,形如柳叶。3.9.6 斧楞片 经刀工处理，将烹任原料切成长8厘米、上方厚0.3厘米、下方厚0.15厘米的片。3.9.7 菱形片 经刀工处理，将烹饪原料切成长轴长6厘米、短轴3厘米、厚0.2厘米的片。3.9.8 长方体片 经刀工处理，将烹饪原料切成长7厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片。3.9.9 牛舌片 指厚度为0.06-0.1厘米、宽度为2.5-3.5厘米，长12-15厘米形如牛舌的薄片。3.9.10 指甲片 指1-1.2厘米见方，厚度为0.15-0.2厘米形如指甲壳的片。3.9.11 DB5114/

20、T 462023 12 麦穗片 指10厘米长，2.5厘米宽，厚度为0.15-0.2厘米的锯齿状片。3.9.12 菊花块 指用直刀在原料交叉刻上刀口，使之呈菊花形状。3.9.13 棱形块 经刀工处理，将烹饪原料切成长轴长5厘米、短轴3厘米、厚2厘米的块状。3.9.14 正方块 经刀工处理，将烹饪原料切成长3厘米的块状。3.9.15 松果块 指用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受热后使之呈松果形状。3.9.16 麦穗块 指用料刀在原料上交叉刻上刀口，使之呈麦穗形状。3.9.17 梳子块 指原料切后，刀口呈现梳子背的3厘米大小的多棱形块状。3.9.18 滚刀块 指经滚刀刀工处理后的4厘米的多棱

21、形块状原料。3.9.19 连刀片 又称火夹片，指中间不切断两片相连的片状原料，根据需要切成长方形或圆片状用于夹馅用料，厚度为0.7-1厘米。3.9.20 改刀装盘 是将点制好的鸡，鸭，鹅，鸽等，用刀宰成块，颈，骨垫底，脯肉盖面，装盘成形的一种方法。3.9.21 大一字条 经刀工处理，将烹饪原料切成长6厘米、粗1.3厘米的条。3.9.22 中一字条 经刀工处理，将烹饪原料切成长6厘米、粗1.2厘米的条。3.9.23 小一字条 经刀工处理，将烹饪原料切成长5厘米、粗1厘米的条。3.9.24 三楞条 DB5114/T 462023 13 经刀工处理，将烹饪原料切成宽2.5厘米、长7厘米的条。3.9.

22、25 象牙条 经刀工处理，将烹饪原料前端切成粗1.2厘米、后端呈尖状的条。3.9.26 寸节 经刀工处理，将烹饪原料切成长4厘米、粗1厘米的节。3.9.27 大丁 经刀工处理，将烹饪原料切成2厘米见方的丁。3.9.28 中丁 经刀工处理，将烹饪原料切成1.5厘米见方的丁。3.9.29 小丁 经刀工处理，将烹任原料切成1.2厘米见方的丁。3.9.30 豆粒状 经刀工处理，将烹饪原料切成0.6厘米见方的丁。3.9.31 碎米 经刀工处理，将烹饪原料切成0.3-0.4厘米见方的小粒。3.9.32 末状 经刀工处理，将烹饪原料切成0.1-0.2厘米见方的碎末。3.9.33 墩子葱 又叫葱担子，选用直径

23、为1-1.5厘米的大葱白切成1厘米长的颗状。3.9.34 葱花 将小（香）葱切成0.2-0.3厘米大小的颗粒。3.9.35 开花葱 又称花葱。用直径为1厘米的葱白，先切成5厘米长的段，再将两端划成1.8厘米深的细刀纹，泡入冷开水内，使两端细刀纹朝外卷曲，似花形即成。3.9.36 葱丝 指用大葱切成长10厘米，粗0.1-0.2厘米的丝。3.9.37 马耳形 又称马耳朵，将直径1厘米的葱或蒜苗，两端切成30的斜面，长3厘米的节，形似马的耳朵。DB5114/T 462023 14 3.9.38 红茸 用猪净瘦肉轻捶成泥，用冷汤调散，用作清汤。3.9.39 白茸 用鸡脯肉轻捶成泥，用冷汤调散，用作清汤。3.9.40 茸泥 指将烹饪原料经绞制、捶剁、擀压等手法，使原料达到质地极细呈茸泥状。