DB3212 T 1130—2023 熟醉蟹制作技艺.pdf

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1、DB3212泰州市地方标准DB3212/T 11302023熟醉蟹制作技艺2023-09-11 发Famous drunk crab布2023-09-11 实施泰 州 市 市 场 监 督 管 理 局发 布ICS 67.020CCS X 10DB3212/T 11302023I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口并组织实施与监督。本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市美丽华大酒店。本文件主要起草人：方培力、阎继山、王友吾。DB3212/T 1130-20231

2、熟醉蟹制作技艺1范围本文件规定了熟醉蟹制作技艺的原料要求、制作程序和工艺、成品要求等内容。本文件适用于熟醉蟹的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒(绍兴黄酒)GB/T 18186 酿造酱油GB/T 30383 生姜GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范DB32/T 2739 溱湖河蟹生产技术规程

3、DB32/T 2953 地理标志产品 兴化大闸蟹3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1熟醉蟹drunk crab以泰州本地红膏蟹或簖蟹为主要原料，配合相应的辅料，按照特定的操作程序制作而成的熟醉蟹食。4原料要求4.1烹调及原料初加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2白糖应符合 GB 13104 的规定。4.3黄酒应符合 GB/T 17946 的规定。4.4酿造酱油应符合 GB/T 18186 的规定。4.5生姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.6螃蟹水产品应符合 DB32/T 2739 或 DB32/T 2953 的规定。5制作程序和工艺DB3212/T 1130202

4、325.1原料准备5.1.1主料：泰州本地红膏蟹或簖蟹 100 只（125 克至 150 克/只）。5.1.2辅料：优等黄酒 4000 克，生抽 5000 克，酱油 10000 克，小粒冰糖 7500 克，纯净水 5000克，香水柠檬 5 只，八角 30 克，桂皮 20 克，花椒 20 克，香叶 30 克，话梅 50 克，陈皮 50 克，生姜 1000 克，葱 1000 克。5.2熬制卤汁5.2.1将柠檬与生抽、酱油、冰糖、纯净水、八角、桂皮、花椒、香叶、话梅、陈皮、葱、生姜500 克（注：留生姜 500 克蒸蟹使用）等调料一并放入大桶中，一起煮 90 分钟，然后倒入黄酒改用小火再煮 30 分钟，煮开后关火放凉。5.3成品熟醉蟹制作5.3.1蒸蟹。将蟹放姜片 500 克，放入蒸箱或蒸屉上，蒸汽蒸或水开后中小火蒸 15 分钟至 18 分钟，直至成熟。5.3.2入箱冷藏。将蒸熟的蟹浸泡在放凉的卤汁内，用食品箱分装，卤汁淹没螃蟹 1 厘米，放入冰箱。冷藏温度 08，24 小时后即可食用。5.3.3冷藏后的熟醉蟹宜在开食后 48 小时内食用。6成品要求6.1色泽明亮剔透，色如琥珀朝霞。6.2口感蟹肉细腻鲜美，酒味浓郁芬芳，呈咸甜鲜香复合味。