DB51 T 3072-2023 四川黑茶加工工艺通用技术要求.pdf

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1、 ICS 67.140.10 CCS X 55 四川省地方标准 DB51四川黑茶加工工艺通用技术要求2023-06-19 发布2023-08-01 实施四 川 省 市 场 监 督 管 理 局发布 DB51/T 30722023 DB51/T 30722023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工条件.2 5 加工工艺.2 6 加工技术要求.2 7 质量管理.4 DB51/T 30722023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件

2、的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川省农业农村厅提出、归口并解释。本文件起草单位：四川省农业科学院茶叶研究所、四川省园艺作物技术推广总站。本文件主要起草人：张厅、王云、熊元元、李春华、刘晓、马伟伟、张冬川、刘飞、席阳红、王小萍、夏陈、李欢欢、杨朝林、张娟、贺军花、李洁、江泞杉。本文件为首次发布。DB51/T 30722023 1 四川黑茶加工工艺通用技术要求 1 范围 本文件规定了四川黑茶加工的加工条件、加工工艺、加工技术要求、质量管理。本文件适用于四川黑茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的

3、版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T 14456.1 绿茶 第 1 部分：基本要求 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 32719.1 黑茶 第 1 部分：基本要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 四川黑茶 sichuandark tea 以四川省内适宜加工的茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、渥堆、干燥、整理、拼配匀堆、

4、压制定型等特定工序制成的产品，分为散状黑茶和紧压黑茶，具有褐叶红汤、陈香味醇回甘的独特品质。3.2 黑毛茶 dark green tea 鲜叶经摊放、杀青、揉捻、初干、渥堆、干燥的初制加工工艺或由绿毛茶经发水回潮、渥堆、干燥的复制加工工艺所制得的黑茶。3.3 发水回潮 watering and humidification 将绿毛茶加水混匀，堆放回潮的过程。3.4 散状黑茶 Scattered dark tea 黑毛茶通过整理、拼配、匀堆、提香等工序精制而成的黑茶。3.5 紧压黑茶 compressed dark tea 黑毛茶通过整理、拼配匀堆、称量、蒸茶、压制定型、干燥等工序制成的一定形状

5、的黑茶。3.6 精细黑茶 delicate dark tea DB51/T 30722023 2 采用一芽三叶以内或同等嫩度的原料加工而成的黑茶。4加工条件 加工场所及设施应符合GB 14881及GB/T 32744的要求。加工设备、用具和卫生管理应符合GB/T 32744规定的要求。5 加工工艺 5.1 黑毛茶加工工艺流程 5.1.1 初制加工工艺流程 鲜叶摊放杀青揉捻初干渥堆干燥黑毛茶 5.1.2 复制加工工艺流程 绿毛茶发水回潮渥堆干燥黑毛茶 5.2 成品黑茶加工工艺流程 5.2.1 散状黑茶加工工艺流程 黑毛茶整理拼配匀堆复火提香成品黑茶 5.2.2 紧压黑茶加工工艺流程 黑毛茶整理拼

6、配匀堆称量蒸茶压制定型干燥成品黑茶 6 加工技术要求 6.1 黑毛茶加工技术要求 6.1.1 初制加工技术要求 6.1.1.1 鲜叶 精细黑茶采用一芽三叶以内或同等嫩度的原料，边销茶可采用成熟枝叶或15 cm以内的机采鲜叶。禁用病虫叶，不带其它非茶类夹杂物，污染物限量应符合GB 2762的要求，农药最大残留限量应符合GB 2763的要求。6.1.1.2 摊放 根据原料嫩度进行适当的摊放，摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通，避免阳光直射，鲜叶摊放应采用专用摊放设施，嫩叶长摊，中档叶短摊，老叶少摊，摊放叶含水率降至65%70%为宜。6.1.1.3 杀青 采用滚筒式、瓶式、蒸汽、热风等方式杀青

7、，边销茶原料可适当加水闷炒，待叶面失去光泽，叶质变软，嫩梗折而不断，青草气消失，伴有茶香散出，即可出锅，杀青叶含水率为55%60%。6.1.1.4 揉捻 DB51/T 30722023 3 趁热揉捻。精细黑茶进行1次2次揉捻，嫩叶轻柔短揉，老叶重揉长揉，加压应按“轻-重-轻”原则，成条率达80%以上下机解块。边销茶分2次揉捻，第一次不加压或轻压，干燥后趁热进行第二次揉捻，边揉边加轻压，以揉成条形而不破碎为适度，成条率达60%以上，含水率为30%35%。6.1.1.5 初干 精细黑茶揉捻后采用瓶炒机或动态脱水机进行初干，温度140 180，干燥后茶叶含水率为25%30%，边销茶不经过初干直接进行

8、渥堆。6.1.1.6 渥堆 趁热堆置，茶堆不宜过小，堆高不宜超过1.2 m，当堆温达到60 70 时翻堆，将表层茶坯翻入堆心，重新整理成堆。待叶片转为深红褐色，无粗青气，无酸馊味，即可开堆，渥堆时间20 d 45 d。6.1.1.7 干燥 采用炒干或烘干，可分段干燥，温度80 120，干燥后茶叶含水率为10%12%。6.1.2 复制加工技术要求 6.1.2.1 原料 绿毛茶，感官品质、理化指标及卫生指标应符合GB/T 14456.1的要求。6.1.2.2 发水回潮 将绿毛茶平摊散开，均匀洒水，宜使用50 60 的温水，发水后混合均匀，茶叶含水量为25%30%，堆放18 h24 h。6.1.2.

9、3 渥堆 趁热堆置，茶堆不宜过小，堆高不宜超过1.2 m，当堆温达到60 70 时翻堆，将表层茶坯翻入堆心，重新整理成堆。待叶片转为深红褐色，无粗青气，无酸馊味，即可开堆，渥堆时间30 d 60 d。6.1.2.4 干燥 应符合6.1.1.7的相关规定。6.2 成品黑茶加工技术要求 6.2.1 散状黑茶加工技术要求 6.2.1.1 整理 采用筛分、拣剔、风选、色选、切碎等工序，对黑毛茶进行条索长短、颗粒大小、质量轻重等分级，同时去除非茶类夹杂物，制取不同规格的茶叶以供拼配。6.2.1.2 拼配匀堆 经整理后的茶叶，进行打堆拼配，采用人工或机械匀堆。6.2.1.3 复火提香 DB51/T 307

10、22023 4 拼配匀堆后的茶叶可进行复火提香，采用炒干或烘干，温度110 120，茶香显露为适度，及时摊凉，含水率为12%以下。6.2.2 紧压黑茶加工技术要求 6.2.2.1 整理 应符合6.2.1.1的相关规定。6.2.2.2 拼配匀堆 应符合6.2.1.2的相关规定。6.2.2.3 称量 采用人工或自动称量，根据实际含水量和半制品损耗率，按规定重量称足。6.2.2.4 蒸茶 将称量好的茶叶放入蒸箱（桶）或其它蒸茶器具内用蒸汽蒸30 s60 s，使茶叶变软，便于压制。6.2.2.5 压制定型 将蒸好的茶叶放入模具中进行压制定型，定型后冷却。6.2.2.6 干燥 在干燥间或烘箱内一次性烘干，应低温慢烘，温度不宜超过60，干燥至含水率12%以下。7 质量管理 四川黑茶基本要求、感官品质、理化指标及卫生指标应符合GB/T 32719.1的要求，产品管理、检验、记录及文件管理应符合GB/T 32744的要求，贮存应符合GB/T 30375的要求。