DB46 T 619-2023 学校食堂委托经营管理规范.pdf

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1、 ICS 67.040 CCS X 00 46 海南省地方标准 DB 46/T 6192023 学校食堂委托经营管理规范 Regulations on the Entrusted Operation and Management for School Canteen2023-12-21 发布2024-01-31 实施海南省市场监督管理局 发 布DB 46/T 6192023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由海南省市场监督管理局提出。本文件

2、由海南省市场监督管理局、海南省教育厅归口。本文件起草单位：海南省市场监督管理局、海南省教育厅、海南省学校食品安全与健康管理协会、海南省标准化协会、海南大学、海南经贸职业技术学院、海南旭杨餐饮文化传播有限公司、海南一品餐饮文化有限公司。本文件起草人：张欣、王卫红、张鑫、孙林芳、李婉萍、吴育强、肖茗方、杨燕青、赵蓝婷。本文件由海南省市场监督管理局、海南省教育厅监督实施。DB 46/T 6192023 1 学校食堂委托经营管理规范 1 范围 本文件规定了学校食堂委托经营管理的术语和定义、学校食堂、学校食堂管理企业、引入方式、合同管理、退出管理。本文件适用于海南省实施学历教育的各级各类公办学校、幼儿园

3、（以下统称学校）食堂实施委托经营管理的过程控制。本省各级各类民办学校及其他集中用餐单位食堂实施委托经营管理可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。学校食堂 School canteen 学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。餐饮服务管理 Catering

4、 service management 为餐饮服务提供者提供人员、加工制作、经营或者食品安全管理等服务的第三方管理活动。学校食堂管理企业 School canteen catering service management enterprise 为学校食堂提供人员、加工制作、经营或者食品安全管理等服务的第三方管理活动的企业（以下统称企业）。4 学校食堂 主体资质 4.1.1 学校食堂应依法取得食品经营许可并始终保持合法有效。4.1.2 学校食堂申请食品经营许可应以学校法人登记证或者办学机构许可证等载明的主体作为申请人。基本原则 4.2.1 学校食堂应坚持公益性原则，不以营利为目的。4.2.2

5、学校食堂应实行校长（园长）负责制。校长（园长）是食品安全第一责任人，对学校食品安全工作负总责。DB 46/T 6192023 2 4.2.3 实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或者委托经营。4.2.4 实施委托经营管理的食堂，实行“零租赁”管理，学校不得变相收取承包费、管理费、装修费等费用。4.2.5 学校食堂应围绕食品采购、贮存、加工、供餐及餐用具清洗消毒等关键环节，健全食堂食品安全风险防控体系，保障食品安全的同时促进营养健康。4.2.6 学校食堂应保障大众餐（如平价菜、限价菜）、免费汤等基本伙食项目的供应。中小学、幼儿园食堂不宜引入风味档口。5 学校食堂管理企业基本条件 5

6、.1.1 应依法取得营业执照。5.1.2 应依法取得食品经营许可，经营项目包含食品经营管理（餐饮服务管理），并始终保持合法有效。5.1.3 社会信誉良好，近三年内未发生食品安全事故或未受到相关食品安全行政处罚（警告、通报批评除外）。其他优先条件 5.2.1 具备国家级或省级食品安全示范学校食堂、食品安全标准化学校食堂等相关经营管理经验。5.2.2 通过食品安全管理体系认证或 HACCP 体系认证。5.2.3 购买食品安全责任险或含有食品安全责任赔偿的相关险种。人员要求 5.3.1 应至少配备 1 名食品安全员。管理用餐人数300 人的幼儿园食堂或用餐人数500 人的学校食堂，还应至少配备 1

7、名食品安全总监。5.3.2 食品安全总监、食品安全员应具备下列食品安全管理能力：a)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；b)具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；c)熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作、规程等生产经营过程控制要求；d)参加食品安全管理培训并通过考核；e)其他应当具备的食品安全管理能力。5.3.3 因食品安全违法被吊销食品经营许可证的企业主要负责人、直接负责的主管人员、其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监、食品安全员。管理体系 5.4.1 应设立与食堂经营规模相适应的组织机构，设置相应的工作岗位，并明确各岗位工作职责。5.4.2

8、食品原料采购、验收与贮存、加工过程的安全控制、人员健康与卫生、培训及食品安全管理等应符合 GB 31654 的相关要求。5.4.3 制定的应急预案应符合 GB 31654 的相关要求。6 引入方式 DB 46/T 6192023 3 学校应面向社会通过公开方式引入学校食堂管理企业。7 合同管理 学校与企业签订的食堂委托经营管理合同中，学校权利与义务应包括但不限于：a)确保提供食堂经营场所及基础设施和大型设备，并保障水、电、气正常供应；b)督促企业落实食品安全法律、法规、规章、标准及有关规定，对食堂经营管理服务进行全过程监管；c)对食堂食谱和饭菜价格进行监督；d)中小学、幼儿园应建立学生集中用餐

9、陪餐制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题；e)建立食堂民主管理和监督机制，定期对学生开展食堂饭菜或就餐体验满意度调查，相关满意度应达到校企双方约定水平；f)不得存在以下行为：向企业收取承包费、管理费等费用；盲目追求食堂高标准装修，并让企业承担高额装修费；与企业达成私下协议，收取高额的履约保证金，再以违规罚没的方式分批次从企业收取罚没款，变相收取租金和管理费；其他会造成学生伙食费变相增加的行为。学校与企业签订的食堂委托经营管理合同中，企业权利与义务应包括但不限于：a)严格按照国家食品安全法律、法规、规章、标准、有关规定及合同约定开展食

10、品经营管理活动，并接受学校、家长、社会的监督；b)落实从业人员食品安全、消防安全、职业道德等方面知识培训和考核；c)供应饭菜的要求包括但不限于：饭菜应保证品种多样、营养搭配科学，饭菜品种与价格实行学校审批；饭菜应实行明码标价，其价格应明显低于当地社会餐饮同类价格，以确保满足学生基本生活要求。d)遵守学校相关规章制度与检查考核奖惩相关要求；e)禁止企业将学校食堂（含档口）进行转包或分包；f)企业用工管理要求应包括但不限于：遵守劳动合同法，依法用工并承担法律责任；对从业人员定期体检，新进从业人员经岗前培训并持有效健康证明上岗；从业人员信息应在学校进行备案。g)接受所在地区的有关政府行政管理部门、行

11、业组织、学校相关管理部门对食堂在质量、卫生、安全、满意度等方面进行检查和测评，并对不规范行为加以整改。合同有效期一般为一至三年，最长不超过五年。学校应把企业的相关资质材料、食堂委托经营期限等相关信息报上级教育行政主管部门。8 退出管理 学校可以终止合同的情形包括但不限于：a)企业存在转包或分包行为；b)因企业管理不当，发生食品安全事故或受到相关食品安全行政处罚（警告、通报批评除外）；DB 46/T 6192023 4 c)因企业自身原因导致经营状况较差，不能正常经营或有效履约；d)因雇佣人员的违法违规行为给学校造成重大社会不良影响；e)其他经学校综合认定需要终止合作的情形。DB 46/T 6192023 5 参考文献 1 中华人民共和国食品安全法 2 食品经营许可和备案管理办法（国家市场监督管理总局令第 78 号）3 学校食品安全与营养健康管理规定(中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第 45 号)4 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018第 12 号）5 企业落实食品安全主体责任监督管理规定（国家市场监督管理总局令第 60 号）6 关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见（教发20117 号）7 市场监管总局关于开展学校食堂承包经营企业食品安全专项排查整治行动的通知（国市监食经发202354 号）