DB36 T 1684-2022 餐饮服务提供者“互联网+明厨亮灶”管理规范.pdf

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1、ICS 67 CCS X 00 DB36江西省地方标准 DB36/T 16842022 餐饮服务提供者“互联网+明厨亮灶”管理规范 Management specification of Internet+bright kitchen and bright stove for catering service providers2022-11-17 发布2023-05-01 实施江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 1684-2022 I 目 次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 基本原则.3 5 公开方式.4 6 公示要求.4 7 公开内容.4

2、8 日常监管.6 DB36/T 1684-2022 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020给出的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：江西省市场监督管理局、江西省质量和标准化研究院、安徽省质量和标准化研究院。本文件主要起草人：刘涛、陈美荣、张忠文、吴晓春、胡邕、吴倩。DB36/T 1684-2022 3 餐饮服务提供者“互联网+明厨亮灶”管理规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务提供者“互联网+明厨亮灶”管理的术语和定义、基本原则、公开方式、公示要求、公开内容、日常监管。本文件适用于

3、餐饮服务提供者“互联网+明厨亮灶”的管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 DB36/T 1685 餐饮服务提供者“互联网+明厨亮灶”建设技术规范 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局公告 2018 年第 12 号）3 术语和定义 DB36/T 1685界定的术语和定义适用于本文件。4 基本原则 4.1 诚信守法经营 餐饮服务提供者应主体资质合法，并依据相关法律、法规、

4、规章、规范性文件等要求，严格执行行业规范，诚信守法开展经营活动，促进餐饮行业持续健康发展。4.2 落实主体责任 应积极加入到属地“互联网+明厨亮灶”平台，并利用移动终端设备对食品安全风险点开展真实可信的主体自查工作，加强内部管理，自觉落实食品安全的主体责任。4.3 运用信息技术 应充分运用现代化信息技术手段，为自查自纠和餐饮食品安全监管部门监管应用提供及时可靠的视频图像信息、业务数据，提升自查及监管的靶向性、真实性和时效性。4.4 加强信息公开 应强化信息公开力度，保持公开内容的真实、完整、全面，鼓励消费者参与食品安全监督，推动形成“主体自律、靶向监管、社会监督”的良好氛围。DB36/T 16

5、84-2022 4 5 公开方式 5.1 透明展示 5.1.1 应通过设置透明玻璃墙、展示橱窗、隔断矮墙或参观通道（窗口）等方式，使消费者能够现场观看餐饮食品加工制作全过程。5.1.2 透明玻璃应保持表面光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢，无遮挡物、视线清晰，玻璃形状、面积、离地高度应方便消费者观看。5.1.3 参观通道应保持通畅，不可堆积杂物，标明进出方向，方便参观者进出，并安装必备的照明设施设备。5.2 视频直播 5.2.1 视频信息储存时间15d。5.2.2 图像展示的地点、监控和网络设备等要求应按照 DB36/T 1685 的规定执行。展示设备应可实时播放和回放监控视频图像及食品加工制

6、作录像。5.2.3 餐饮服务提供者应定期维护设备，保证在加工制作、就餐时间设备正常运行，该时间段内持续播放视频监控图像。设备出现问题应及时维修，做好记录，不能正常使用的应及时上报所在地餐饮食品安全监管部门。5.3“互联网+视频直播”5.3.1 应符合本文件 5.2 的规定。5.3.2 餐饮服务提供者应保证数据安全，不得删除、更改、损毁原始路线和操作日志等。5.3.3 应通过互联网将实时监控视频图像上传至官方网站、手机 APP、微信公众号等，在互联网上进行操作展示和信息公示。5.3.4 应定期维护网络连接等设备。6 公示要求 6.1 餐饮服务提供者应在就餐场所醒目位置或互联网上设置“餐饮服务食品

7、安全信息公示栏”，信息栏应包括但不限于以下内容：食品经营许可登记信息、营业执照等；餐饮服务食品安全等级标识；餐饮服务食品安全量化信息；最近一次日常监督检查记录（表）；最近一次餐饮服务食品安全自查报告；食品安全责任承诺书；餐饮服务食品安全管理员信息、总监信息；从业人员健康检查信息；使用的食品添加剂名称；大宗食品原料索证索票情况；餐饮食品安全监管部门的投诉举报电话。6.2 餐饮服务提供者应公示食品安全管理制度，包括但不限于以下内容：人员管理与培训考核、采购验收、贮存、加工制作、消毒和保洁、留样、食品添加剂、餐厨废DB36/T 1684-2022 5 弃物处置、加工场所清洁、除“四害”、设施设备管理

8、、食品安全投诉、用餐评价、自查自纠等制度实施日期及有效期；食品安全突发事件应急处置预案；所在地餐饮食品安全监管部门规定的其它制度。7 公开内容 7.1 粗加工区 应公开包括但不限于以下内容：该区域的卫生状况和工作情景；原料洗涤水池的标识分类；岗位人员是否按照水池标识的用途分类使用；员工工作期间是否有不良行为，食品是否上架分类存放等情况。7.2 烹饪区 应公开包括但不限于以下内容：展示烹饪和成品摆放画面，满足餐饮服务食品安全操作规范要求；地面、工作台面、设施设备及操作人员状态；公开该区域的卫生状况和工作情景，地面、工作台面和设备设施是否干净卫生，员工是否穿戴干净的工作服帽；员工工作期间是否有不良

9、行为；直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放，生熟容器是否有明显的标示并分开存放；食品或盛装食品的容器是否直接置于地上；是否将回收后的食品经加工后再次销售等情况。7.3 专间、专用操作区域 应公开包括但不限于以下内容：专间区域人员进出情况与工作情景；预进间的门是否自动闭合；人员进入专间工作时是否洗手、更衣、佩戴工作帽与口罩；紫外线灯与空调等设施是否正常运转；操作台、砧板、工用具是否干净卫生；剩余的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻；员工工作期间是否有不良行为，是否在专间从事与之无关的活动；专间内是否存放非直接入口食品或其他杂物等情况。7.4 餐饮具清洗消毒区 应公开包括但不限于以下

10、内容：该区域的工作场景，包括餐饮具回收、清洗、消毒、保洁全过程，并符合 GB 14934 的规定；热力消毒设备的工作状态；化学消毒液的配备与更换；餐饮具的保洁、存放，垃圾桶是否加盖、是否及时清运等情况。DB36/T 1684-2022 6 7.5 贮存区 应公开包括但不限于以下内容：该区域的卫生状况和工作情景；食品原料上架分类存放等情况；是否有老鼠等生物进入食品仓库；员工工作期间是否有不良行为。8 日常监管 8.1 餐饮服务提供者应落实主体责任，对智能抓拍或回看发现的违法违规行为（图像或视频信号），立即整改处置。8.2 餐饮食品安全监管部门应加强网上巡查，对智能抓拍或回看发现的违法违规行为（图像或视频信号），督促餐饮服务提供者进行整改，必要时进行现场检查，依法处置违法违规行为。_